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        低鹽平菇醬的制作工藝研究*

        2022-11-04 07:07:02陳秋顏陳曉華楊小兵張遠平尚紅巖潘鴻輝
        中國食用菌 2022年10期

        陳秋顏,陳曉華,楊小兵,張遠平,尚紅巖,潘鴻輝**

        (1.廣東省科學(xué)院微生物研究所,華南應(yīng)用微生物國家重點實驗室,廣東省菌種保藏與應(yīng)用重點實驗室,廣東 廣州 510300;2.廣東輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院,廣東 廣州 510300)

        平菇(Pleurotus ostreatus)又名側(cè)耳,在我國具有悠久的栽培歷史。平菇含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì),每100克鮮品含有蛋白質(zhì)1.5 g。世界糧農(nóng)組織(FAO)和世界衛(wèi)生組織(WHO)提出,優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)氨基酸組成為必需氨基酸(E)/氨基酸總量(T)大于0.4,而必需氨基酸(E)/非必需氨基酸(N)大于0.6,平菇中蛋白質(zhì)E/T為0.5,E/N為0.9,因此屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)[1]。平菇含有9種游離氨基酸,且其游離限制氨基酸含量最高,為0.413 mg·g-1,營養(yǎng)價值較高[2]。同時,平菇具有免疫調(diào)節(jié)和抗氧化作用,能顯著抑制腫瘤的生長[3-5]。此外,富硒平菇還可以促進運動員運動后狀態(tài)恢復(fù),具有抗疲勞的效果[6-7]。

        長久以來,平菇基本以鮮食為主,其加工產(chǎn)品較少,限制了平菇產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。隨著生活水平的不斷提高,消費者對食物的要求逐漸提高,營養(yǎng)、健康和功能性食品越來越受到消費者青睞。而目前市場上的醬菜多以黃豆、蘿卜等為主,營養(yǎng)價值單一。因此把營養(yǎng)豐富的平菇加工成低鹽平菇醬,不僅能延長其食用時間,增加平菇的市場消費量,還可增加平菇深加工產(chǎn)品種類,具有良好的市場前景。

        1 材料與方法

        1.1 試驗試劑

        硝酸銀,上海展云化工有限公司;鉻酸鉀,國藥集團化學(xué)試劑有限公司;氫氧化鈉,福晨化學(xué)試劑有限公司;甲醛,遼寧嘉誠精細化學(xué)品有限公司;VC(抗壞血酸),廣東華盛食品有限公司。

        1.2 儀器與設(shè)備

        752N酸度計,上海儀電科學(xué)儀器股份有限公司;QUINTIX124-1CN電子天平,北京賽多利斯儀器系統(tǒng)有限公司。

        1.3 平菇護色與燙漂

        1.3.1 護色

        將平菇清洗干凈,在0.1%的VC(抗壞血酸)(抗壞血酸2 g,加入1 998 mL水混勻)溶液中浸泡10 min進行護色。

        1.3.2 燙漂

        將經(jīng)過護色的平菇放入沸水中,煮沸2 min后放入冷水中沖洗冷卻,撈出切碎備用。

        1.4 辣椒油熬制工藝

        取熱棕櫚油500 mL加熱后,加入小辣椒100 g、茴香10 g、八角5 g、花椒5 g和香葉5 g。翻炒至所有配料呈金黃色,濾渣,即制得辣椒油。冷卻后4°C保存?zhèn)溆谩?/p>

        1.5 平菇醬制作工藝

        取辣椒油200 mL加熱,加入切碎的平菇500 g,再按各試驗配方比例加入味精、食鹽、白砂糖、豆瓣、檸檬酸,以及卡拉膠(固定為0.3%)?;旌蠑嚢杈鶆?,裝罐,高溫滅菌后即得平菇醬。

        1.6 平菇醬的感官評價標準

        感官評價是人體最直接的感受。對平菇醬的評價主要從其麻味、辣味、醬香味、甜味、咸味、鮮味、油膩味、油體色澤、整體性及整體可接受性幾個方面進行評定。

        挑選10名食品專業(yè)的學(xué)生,根據(jù)綜合評分法原理,采用10分制進行評分。綜合感官評分滿分為100分,感官評價標準見表1。

        表1 感官評價標準Tab.1 Sensory evaluation criteria

        1.7 平菇醬配方工藝的正交試驗

        在感官評價的基礎(chǔ)上,對平菇醬中食鹽、白砂糖、豆瓣、檸檬酸4種配料添加量進行4因素3水平的正交試驗,試驗因素和水平見表2。

        表2 正交試驗因素水平Tab.2 Factorsand levels of orthogonal experiment

        1.8 理化指標的測定方法

        平菇醬固形物含量的測定:根據(jù)《罐頭食品凈重和固形物含量的測定》(QB 1007-1990)進行[8]。

        平菇醬鹽度、總酸度及氨基酸態(tài)氮的測定:按照《醬衛(wèi)生標準的分析方法》(GB/T 5009.39-2003)進行[9]。

        2 結(jié)果與分析

        2.1 平菇的護色結(jié)果分析

        隨著生活水平的提高,人們對食品不僅有味道的要求,對外觀也有更高的需求。通過護色處理,結(jié)果見表3。

        表3 平菇的護色分析Tab.3 Color protection analysis of Pleurotus ostreatus

        如表3所示,經(jīng)護色處理后,平菇呈現(xiàn)原本灰白色,口感鮮嫩、柔軟;而未護色的平菇則為灰黃色,無彈性;說明護色能使平菇保持新鮮狀態(tài)。

        2.2 平菇醬成分單因素測試結(jié)果

        食鹽添加量的測定試驗結(jié)果見圖1。

        圖1 食鹽添加量對平菇醬感官評分的影響Fig.1 Effect of salt addition on sensory score of Pleurotus ostreatus sauce

        如圖1所示,感官評分隨著食鹽添加量的增加而增高,當食鹽添加量為2.5%時達到最高(95分),然后降低。因此正交試驗中食鹽的添加水平選擇2.0%、2.5%和3.0%。

        糖添加量的測定試驗結(jié)果見圖2。

        圖2 糖添加量對平菇醬感官評分的影響Fig.2 Effect of sugar on sensory score of Pleurotus ostreatus sauce

        如圖2所示,感官評分隨著糖添加量的增加而增高,當糖添加量為0.4%時達到最高(95分),然后降低。因此正交試驗中糖的添加水平選擇0.2%、0.4%和0.6%。

        豆瓣添加量的測定試驗結(jié)果見圖3。

        圖3 豆瓣添加量對平菇醬感官評分的影響Fig.3 Effect of chili bean on sensory score of Pleurotus ostreatus sauce

        如圖3所示,感官評分隨著豆瓣添加量的增加而增高,當豆瓣添加量為15%時達到最高(85分),然后降低。因此正交試驗中豆瓣的添加水平選擇10%、15%和20%。

        檸檬酸添加量的測定試驗結(jié)果見圖4。

        圖4 檸檬酸添加量對平菇醬感官評分的影響Fig.4 Effect of citric acid on sensory score of Pleurotus ostreatus sauce

        如圖4所示,感官評分隨著檸檬酸添加量的增加而降低,當檸檬酸添加量為0.05%時達到最高(92分)。因此正交試驗中檸檬酸的添加水平選擇0.05%、0.10%和0.15%。

        2.3 平菇醬配方的正交試驗

        以食鹽添加量、糖添加量、豆瓣添加量和檸檬酸添加量為因素,進行了L9(34)正交試驗,正交試驗結(jié)果見表4。

        表4 正交試驗Tab.4 Orthogonal experiment

        由表4可知,最佳的平菇醬配方是A3B2C2D1,即食鹽 2.5%、白砂糖0.4%、豆瓣 15%、檸檬酸0.05%。

        根據(jù)極差值的大小,4種物質(zhì)對平菇醬的總影響依次為:食鹽>豆瓣>檸檬酸>糖。食鹽對味覺的影響最大,在菜肴中是必不可少的。然而長期高鹽飲食會增加人體的鈉攝入量,造成水鈉潴留,甚至?xí)せ铙w內(nèi)的腎素-血管緊張素-醛固酮系統(tǒng),造成不可逆的血壓升高,給腎臟帶來巨大壓力,導(dǎo)致腎臟衰竭[10]。因此,現(xiàn)代營養(yǎng)提倡低鹽飲食。中國食品標簽營養(yǎng)素參考值(NRV)鈉含量為2 000 mg·100-1g-1,本研究中制作的產(chǎn)品鈉含量遠低于參考值。

        2.4 驗證試驗

        在正交試驗中得到了最佳的平菇醬配方,即500 g平菇、2.5%食鹽、0.4%糖、15%豆瓣、0.05%檸檬酸和0.3%的卡拉膠,根據(jù)配方在相同條件下制備平菇醬。所得的平菇醬顏色為淺黃色,稠度均勻,平菇香味濃郁。邀請10名食品專業(yè)的學(xué)生品嘗,并進行感官評分,最終得分為95分。

        2.5 平菇醬基本理化指標

        經(jīng)測定,平菇醬固形物含量為78.2 g·100-1g-1、鹽 5.4 g·100-1g-1、總酸 2.8 g·100-1g-1、氨基酸態(tài)氮0.84 g·100-1g-1。

        3 討論

        用0.1%的VC(抗壞血酸)對平菇進行護色,經(jīng)過護色的平菇顏色呈灰白色,口感爽滑,容易咀嚼,更好地保持了本色;而未護色的平菇則難以咀嚼,口感不佳。

        以平菇醬的麻味、辣味、醬香味、甜味、咸味、鮮味、油膩味、油體色澤、整體性、整體可接受性為指標,最終確定平菇醬的最佳配方為:食鹽添加量為2.5%、糖添加量為0.4%、豆瓣添加量為15%、檸檬酸添加量為0.05%、卡拉膠添加量為0.3%。

        根據(jù)最佳配比進行制作,得到的平菇醬醬香可口,醬體均勻細膩。理化指標測定結(jié)果顯示固形物含量為 78.2 g·100-1g-1,鹽度為 5.4 g·100-1g-1,總酸為 2.8 g·100-1g-1,氨基酸態(tài)氮為 0.84 g·100-1g-1。

        平菇營養(yǎng)豐富,口感鮮嫩,深受消費者喜愛。然而新鮮平菇容易褐變,不易保鮮,嚴重限制了平菇的消費量。通過對平菇進行深加工,制成平菇醬,極大地延長了平菇的食用期限。此外,平菇醬口味豐富,適用多種飲食場合,也極大地提高了平菇的消費量,拓寬了平菇的消費渠道,具有廣闊的市場前景。

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