⊙文 莫新良＊ 張超超 茅臺學院釀酒工程系

由于特殊的生產(chǎn)工藝和獨特的發(fā)酵環(huán)境，醬香型白酒具有優(yōu)雅的醬香和特有的風味，其生產(chǎn)工藝可以概括為“12987”，即一年一個生產(chǎn)周期，兩次投料，糧食經(jīng)過九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒，將基酒貯存三年以上才能勾兌成型。醬香型白酒的輪次基酒即是經(jīng)過七個輪次取得的酒，不同輪次的基酒在風味上差異較大，通常來說，第一、二輪次基酒在感官上偏清香，第三、四、五輪次基酒主要突出醬香，第六、七輪次則偏窖底香。對不同輪次基酒的微量物質(zhì)及其差異進行剖析，能夠為醬香酒風味組分的進一步深入研究及成品白酒勾調(diào)提供理論依據(jù)。酯類物質(zhì)是白酒主要的呈香物質(zhì)，也是白酒大多風味的骨架成分，因此對醬香型輪次基酒中的酯類進行分析，判斷其對整體香氣的貢獻程度，有助于提升白酒的質(zhì)量品質(zhì)。

白酒風味物質(zhì)常見的預處理方法主要是頂空固相微萃取法、液-液萃取法、液-液微萃取法（LLME）等，各種方法對物質(zhì)的萃取分析都有一定的優(yōu)點及側(cè)重性，其中，LLME具有使用溶劑少、一步萃取即可完成濃縮分析的優(yōu)點，在酒類香氣分析中有一定的應(yīng)用。本研究采用LLME結(jié)合氣-質(zhì)聯(lián)用（GC-MS）技術(shù)剖析醬香型白酒輪次基酒的酯類成分，以期為醬香型白酒生產(chǎn)工藝的改進提供一定的理論參考。

一、材料與方法

1.材料與試劑。（1）白酒樣品：貴州仁懷某醬香型酒廠的1-7輪次基酒，酒精度（vol）分別為57%、54.5%、53.5%、53%、53%、52%、52%。（2）主要試劑：乙醚、氯化鈉、無水硫酸鈉均為分析純，購自上海國藥集團；2-辛醇為色譜純，購自阿拉丁生化試劑公司。

2.主要儀器與設(shè)備。氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀（GC 7890A-MS 5975C），美國Agilent公司；超純水儀器（WP-UP-GHS-30），沃特爾水處理設(shè)備有限公司；振蕩儀（VORTEX 4），上海達姆實業(yè)有限公司；色譜柱為DB-FFAP（60m×0.25mm×0.25μm），美國Agilent公司。

3.試驗條件及方法。（1）色譜條件。①GC條件：載氣為高純He，流速為1.5mL/min，進樣量為1μL。程序升溫：40℃保持2min，以2℃/min速率升至100℃，再以4℃/min速率升至220℃，保持5min。②MS條件：EI電離源，電子能量為70eV，離子源溫度為230℃，掃描范圍為30.0-350.0amu。

（2）風味物質(zhì)提取。準確吸取8mL酒樣于帶瓶蓋的玻璃管中，用超純水將酒樣稀釋至15%vol，加入內(nèi)標和2mL乙醚，并加入氯化鈉至飽和后，于振蕩儀上萃取10min，待分層后，取有機相并用無水硫酸鈉吸水后備用。

（3）物質(zhì)的定性分析。將未知物的圖譜與NIST 05 a.L及NIST 14.L標準質(zhì)譜圖進行對比，結(jié)合保留時間對物質(zhì)進行確定。

（4）物質(zhì)的定量分析。采用半定量分析法，根據(jù)風味物質(zhì)的峰面積與內(nèi)標的峰面積之比，然后乘以內(nèi)標的濃度，計算出風味物質(zhì)的含量。

（5）香氣活力值。香氣活力值（OAV）根據(jù)風味物質(zhì)的濃度與閾值之比計算得到。

二、結(jié)果與分析

1.酯類物質(zhì)分析。通過LLME和GC-MS技術(shù)對醬香型白酒七個輪次基酒進行檢測，共測得55種揮發(fā)性物質(zhì)，其中酯類為20種（表1），因溶劑延遲，導致乙酸乙酯、丙酸乙酯等無法分析。

表1：醬香型白酒七個輪次基酒中酯類物質(zhì)測定結(jié)果（mg/L）

白酒中香氣種類最多的主要是酯類，目前在白酒中報道的酯類已達500多種，本研究共檢測到20種酯類物質(zhì)，其中第1-7輪次基酒均有的酯類有7種，分別是己酸乙酯、乳酸乙酯、苯乙酸乙酯、乙酸苯乙酯、十四酸乙酯、十五酸乙酯、棕櫚酸乙酯。每個輪次中所檢測到的酯類都有所差異，1-7輪次的酯類種數(shù)分別為9、13、16、14、13、17和16種，總含量分別為171.13、461.37、447.98、338.19、317.55、470.18和292.95mg/L。總的來說，各輪次基酒中的酯類物質(zhì)總含量相差較大，這受到多種因素的影響，比如發(fā)酵時間、發(fā)酵溫度、菌群的變化等。

2.重要酯類變化趨勢分析。研究表明，丁酸乙酯、己酸乙酯、異戊酸乙酯、乳酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、苯乙酸乙酯、乙酸苯乙酯、丁二酸二乙酯等是對白酒風味影響較大的幾種酯類，它們在每個輪次基酒中的含量都有所不同，含量及變化情況詳見表1和圖1。其中，丁酸乙酯、辛酸乙酯、丁二酸二乙酯、苯乙酸乙酯和乙酸苯乙酯的總趨勢基本是，隨著發(fā)酵輪次的增多，含量逐漸增加。

圖1：重要酯類物變化曲線

圖2：重要酯類物變化曲線

如圖2所示，異戊酸乙酯和乳酸乙酯隨著輪次的增加，分別在第二輪次和第四輪次達到最大，隨后逐步降低；己酸乙酯則是先降低，在第四輪次達到一個峰值，然后有所降低。輪次基酒中的這些微量物質(zhì)隨著發(fā)酵次數(shù)的進行呈現(xiàn)起伏狀態(tài)，是因為微生物生化作用和發(fā)酵條件變化所致。

3.酯類物質(zhì)香氣活力值分析。僅分析酯類物質(zhì)在輪次基酒中的含量，尚不足以反應(yīng)其對白酒整體香氣的貢獻，還需結(jié)合其香氣閾值來分析。香氣活力值（OAV）是指某種揮發(fā)性物質(zhì)在樣品中的含量與其閾值的比值，通常來說，OAV＞1，說明該香氣成分對白酒整體香氣有貢獻，OAV越大說明該香氣物質(zhì)對白酒整體香氣貢獻越大。參照文獻中相關(guān)酯類的閾值，結(jié)合本研究中各酯類物質(zhì)的含量，根據(jù)各酯類物質(zhì)的含量和相應(yīng)閾值的比值，計算得到各輪次白酒中酯類物質(zhì)的OAV，結(jié)果詳見表2。

由表2可知，己酸乙酯、苯乙酸乙酯、異戊酸乙酯、辛酸乙酯、丁酸乙酯、十四酸乙酯、棕櫚酸乙酯、油酸乙酯的OAV＞1，說明它們對輪次基酒的整體香氣有一定貢獻，其中苯乙酸乙酯、己酸乙酯、十四酸乙酯和棕櫚酸乙酯是第一到第七輪次基酒的“共有成分”，因此推測這4種酯類可能是醬香型白酒風味優(yōu)劣的重要關(guān)鍵物質(zhì)。而甲酸異戊酯、十一酸乙酯、十五酸乙酯、反油酸乙酯、亞油酸乙酯、9-十六碳烯酸乙酯的閾值尚未在相關(guān)文獻中查閱到，其對整體風味的貢獻目前還不能確定。因此，從OAV結(jié)果分析，酯類物質(zhì)大多在白酒中的香氣閾值比較低，大多對輪次基酒的整體香氣貢獻較大，這與文獻報道結(jié)果相吻合。

表2：酯類物質(zhì)香氣活力值（OAV）

綜上所述，本研究采用液-液微萃取結(jié)合GC-MS技術(shù)分析醬香型白酒輪次基酒中的揮發(fā)性物質(zhì)，共檢測到了55種物質(zhì)，其中酯類占20種?；邗ヮ愇镔|(zhì)定量分析發(fā)現(xiàn)，輪次酒中的酯類“共有成分”有7種。分析其中幾種重要酯類的含量變化趨勢顯示，丁酸乙酯、辛酸乙酯、丁二酸二乙酯、苯乙酸乙酯和乙酸苯乙酯的總趨勢基本是隨著發(fā)酵輪次的增多含量逐漸增加，異戊酸乙酯、乳酸乙酯和己酸乙酯則是在醬香型白酒的發(fā)酵過程中呈現(xiàn)起伏變化狀態(tài)。香氣活力值分析發(fā)現(xiàn)，OAV均大于1的酯類主要有8種。

酯類物質(zhì)大多具有水果香、花香及甜香等香氣，廣泛存在于各種白酒中。因此，研究輪次基酒中酯類物質(zhì)的香氣對白酒整體香氣貢獻的重要性，能夠為后期白酒勾調(diào)中各物質(zhì)之間的香氣協(xié)同作用提供基礎(chǔ)，并為白酒品質(zhì)提升提供一定的理論依據(jù)。