⊙文 李吉嶺 梅英杰 羅璇 淄博市食品藥品檢驗(yàn)研究院

食品是保障人們生存的基本物質(zhì)，一旦食品的安全問(wèn)題無(wú)法保障，人們攝入不符合安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，就會(huì)引發(fā)急慢性疾病，威脅人們的身體健康。為了保障食品安全，必須認(rèn)真做好食品檢測(cè)工作，通過(guò)優(yōu)化食品安全檢驗(yàn)技術(shù)、完善檢驗(yàn)裝置與技術(shù)設(shè)備，來(lái)保證檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性、及時(shí)性，從而避免不符合標(biāo)準(zhǔn)的食品流入市場(chǎng)，給人們的身體帶來(lái)威脅。本文主要論述了食品檢驗(yàn)技術(shù)在食品安全中的應(yīng)用。

一、食品安全及食品檢驗(yàn)技術(shù)概述

1.食品安全概述。食品安全主要指的是食品在整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程中的安全，不僅包括原料安全、加工安全，還包括設(shè)備安全、包裝安全等，只有生產(chǎn)企業(yè)把食品安全貫徹到每一個(gè)個(gè)環(huán)節(jié)，才能保障食品的安全。

2.食品檢驗(yàn)技術(shù)概述。食品檢驗(yàn)主要是通過(guò)專業(yè)的檢測(cè)技術(shù)，嚴(yán)格把控食品的質(zhì)量。食品檢驗(yàn)會(huì)對(duì)食品中的成分、元素、有害物質(zhì)等進(jìn)行分析檢測(cè)，檢測(cè)指標(biāo)比較復(fù)雜，因此食品檢測(cè)技術(shù)具有多樣性特點(diǎn)。在食品檢驗(yàn)過(guò)程中，涉及到的檢驗(yàn)項(xiàng)目主要有食品添加劑、色素、化學(xué)毒物、二氧化硫、電導(dǎo)率、過(guò)氧化值、污染物指標(biāo)、其他理化參數(shù)、重金屬濃度等。

二、食品檢驗(yàn)技術(shù)的重要性

1.提高食品生產(chǎn)質(zhì)量。在食品出廠前，各檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)必須采用精密的儀器設(shè)備、規(guī)范的工藝流程和標(biāo)準(zhǔn)化方法，對(duì)食品進(jìn)行有效檢驗(yàn)分析，做出科學(xué)評(píng)價(jià)，并將產(chǎn)品檢測(cè)報(bào)告及時(shí)反映到食品制造公司。制造公司會(huì)可以根據(jù)食品評(píng)測(cè)報(bào)告，對(duì)自身的生產(chǎn)工藝、過(guò)程和配方等進(jìn)行優(yōu)化調(diào)整，以提高食品生產(chǎn)質(zhì)量。

2.便于監(jiān)管部門(mén)工作。通過(guò)進(jìn)行食品檢驗(yàn)，食品安全監(jiān)管部門(mén)可以根據(jù)檢測(cè)數(shù)據(jù)進(jìn)行執(zhí)法，如果檢測(cè)結(jié)果顯示食品不符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，監(jiān)管部門(mén)就有權(quán)對(duì)食品企業(yè)和經(jīng)營(yíng)者進(jìn)行處罰，輕則整頓、罰款，重則吊銷營(yíng)業(yè)執(zhí)照、負(fù)相應(yīng)的刑事責(zé)任等。另外，食品檢驗(yàn)不但能識(shí)別食品存在的風(fēng)險(xiǎn)，同時(shí)能夠了解其危險(xiǎn)物數(shù)量和類型，根據(jù)這些檢測(cè)數(shù)據(jù)，監(jiān)管部門(mén)可以建立起完善、準(zhǔn)確的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估機(jī)制，從而預(yù)防類似食品安全事件的再次發(fā)生。

三、食品檢驗(yàn)技術(shù)在食品安全中的應(yīng)用

1.酶聯(lián)免疫技術(shù)。酶聯(lián)免疫技術(shù)主要是以蛋白質(zhì)為標(biāo)記體，酶結(jié)合物與相應(yīng)抗原或抗體形成復(fù)合物，在底物的催化下發(fā)生顯色反應(yīng)，從而判定有無(wú)相應(yīng)的免疫反應(yīng)及抗原或抗體的量。這項(xiàng)技術(shù)能有效減少放射免疫研究中放射同位素對(duì)人體的影響，該方法廣泛應(yīng)用于食品污染源檢測(cè)領(lǐng)域，比如農(nóng)藥殘留檢測(cè)、大腸桿菌檢測(cè)等，能夠?qū)ξ廴驹磳?shí)現(xiàn)定性和定量的研究，從而提高檢測(cè)靈敏度。該檢驗(yàn)技術(shù)與色譜-化學(xué)質(zhì)譜法技術(shù)有著相同的優(yōu)點(diǎn)，即準(zhǔn)確度和可重復(fù)性較高。但是該技術(shù)也有缺點(diǎn)，需要使用現(xiàn)代化儀器，操作復(fù)雜且耗費(fèi)時(shí)間長(zhǎng)。

2.生物芯片檢測(cè)技術(shù)。這項(xiàng)技術(shù)屬于一種新型測(cè)試技術(shù)，綜合了物理、生物、分子化學(xué)以及計(jì)算機(jī)技術(shù)等多種領(lǐng)域的先進(jìn)技術(shù)，利用一定的化學(xué)列陣對(duì)不同生物元素進(jìn)行有序排列，能夠直接與目的靶向物質(zhì)作用，產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)。該技術(shù)的操作步驟如下：首先通過(guò)酶標(biāo)法、同位素法等技術(shù)檢測(cè)芯片與目標(biāo)靶向物質(zhì)之間的化學(xué)反應(yīng)，然后使用掃描儀詳細(xì)記錄成果，最后利用計(jì)算軟件分析結(jié)果。該技術(shù)可以對(duì)活體細(xì)胞和轉(zhuǎn)基因食品等進(jìn)行檢測(cè)，當(dāng)前生物芯片的材料主要包括微流控、蛋白和基因等。

3.色譜-化學(xué)質(zhì)譜檢測(cè)技術(shù)。利用這項(xiàng)技術(shù)進(jìn)行食品安全檢測(cè)時(shí)，被檢驗(yàn)物質(zhì)必須具有特定的化學(xué)屬性，如耐熱性強(qiáng)、易揮發(fā)等，所以這項(xiàng)檢測(cè)方法技術(shù)含量較高，使用范圍也比較窄。但該技術(shù)具備高度準(zhǔn)確性，在物質(zhì)的分離中實(shí)用性也很強(qiáng)，能夠克服傳統(tǒng)物質(zhì)檢驗(yàn)評(píng)定流程中出現(xiàn)的問(wèn)題，目前在氯霉素等成分的檢驗(yàn)中應(yīng)用較廣。

4.光譜分析檢測(cè)技術(shù)。光譜分析檢驗(yàn)技術(shù)的原理是利用有害物質(zhì)在不同光譜下的表現(xiàn)，來(lái)分析食品中是否存在危險(xiǎn)成分。從檢驗(yàn)效果以及安全程度等方面來(lái)看，這項(xiàng)技術(shù)非?？茖W(xué)，能有效保障食品安全，確保食品不會(huì)遭受二次污染。光譜分析技術(shù)和其他常見(jiàn)的實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)技術(shù)有著較大差異，比如在進(jìn)行微量元素檢測(cè)時(shí)，該技術(shù)可以采用多種方法，檢測(cè)效率更高，分析結(jié)果也更為準(zhǔn)確，因此受到了行業(yè)的推崇。

5.生物傳感器檢測(cè)技術(shù)。生物傳感器檢測(cè)技術(shù)在食品安全檢測(cè)領(lǐng)域應(yīng)用時(shí)間很長(zhǎng)，占據(jù)重要地位，原理是在檢測(cè)時(shí)將活性成分的濃度轉(zhuǎn)為一種信號(hào)傳遞出來(lái)。生物傳感器分析技術(shù)在原有的檢測(cè)技術(shù)上進(jìn)行創(chuàng)新，加入了免疫技術(shù)，能夠使檢測(cè)數(shù)據(jù)更為準(zhǔn)確，避免食品被二次污染。

四、食品檢驗(yàn)技術(shù)優(yōu)化措施

1.完善食品安全檢驗(yàn)機(jī)制。為全面提高食品安全檢驗(yàn)效率，必須進(jìn)一步健全檢驗(yàn)機(jī)制，嚴(yán)格按照制度開(kāi)展食品安全檢測(cè)工作。首先，要保證標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)范與國(guó)家食品安全檢驗(yàn)規(guī)定相統(tǒng)一。其次，在食品檢驗(yàn)過(guò)程中，必須把各種檢驗(yàn)手段結(jié)合起來(lái)，不能單獨(dú)選擇一種手段進(jìn)行檢驗(yàn)。只有進(jìn)行多次混合檢驗(yàn)，才會(huì)提高結(jié)果的精準(zhǔn)度以及數(shù)據(jù)的精細(xì)化程度。最后，參與檢驗(yàn)的工作人員一定要提高自身工作水平。檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)對(duì)工作人員可以采取獎(jiǎng)懲結(jié)合的方法，激發(fā)工作人員的積極性。同時(shí)，檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)要定期舉辦先進(jìn)技術(shù)培訓(xùn)，邀請(qǐng)相關(guān)領(lǐng)域的專業(yè)學(xué)者開(kāi)展專業(yè)講座，以此提高檢驗(yàn)人員的水平。

2.優(yōu)化食品安全檢驗(yàn)技術(shù)。食品安全檢驗(yàn)的結(jié)果決定該產(chǎn)品是否能流入市場(chǎng)進(jìn)行營(yíng)銷的主要依據(jù)，因此必須要保證檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性、及時(shí)性，這就需要優(yōu)化食品安全檢測(cè)技術(shù)。首先，目前中國(guó)的檢驗(yàn)技術(shù)還有發(fā)展空間，一方面要向發(fā)達(dá)國(guó)家取經(jīng)學(xué)習(xí)，充實(shí)、提高自身的食品安全檢驗(yàn)技能；另一方面要加大研發(fā)力度，研發(fā)出有效的檢驗(yàn)方法，并第一時(shí)間申請(qǐng)專利，提高自身的檢測(cè)水平。其次，檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)要更新檢驗(yàn)設(shè)備，選用效果最佳的電子檢測(cè)儀器，大大提高檢測(cè)效率，從而節(jié)約檢驗(yàn)成本。

3.提高食品檢驗(yàn)檢測(cè)頻率。提高食品安全檢驗(yàn)頻率也是控制食品安全的有效措施。首先，食品檢驗(yàn)人員要注重提高檢測(cè)批次和數(shù)量，增加抽查食品的頻次，以保證抽查的時(shí)效性與抽查質(zhì)量。面對(duì)人民群眾反映出的食品安全和食品質(zhì)量問(wèn)題，檢查人員應(yīng)進(jìn)行全面抽查，并對(duì)外公布抽查結(jié)果，打消人民群眾的疑慮，讓其放心購(gòu)買。其次，食品檢驗(yàn)監(jiān)測(cè)工作人員要落實(shí)好消費(fèi)警示管理工作以及趨勢(shì)預(yù)報(bào)管理工作，對(duì)食品檢驗(yàn)以及質(zhì)量控制中出現(xiàn)的重大問(wèn)題，要及時(shí)做出剖析，深入探究試驗(yàn)測(cè)試結(jié)論，完善食品安全管理報(bào)告，按照食品安全管理?xiàng)l例規(guī)定高效進(jìn)行食品檢驗(yàn)以及質(zhì)量管理任務(wù)。最后，食品檢驗(yàn)工作者要堅(jiān)持不斷創(chuàng)新，使用最先進(jìn)的管理模式和檢驗(yàn)技術(shù)，努力克服產(chǎn)業(yè)壁壘和市場(chǎng)壟斷現(xiàn)象，主動(dòng)引進(jìn)民營(yíng)第三方檢測(cè)單位，積極有效地推動(dòng)食品檢驗(yàn)工作邁向更高臺(tái)階。

4.加強(qiáng)各部門(mén)間的配合。食品安全監(jiān)管涵蓋的部門(mén)較多，這些部門(mén)之間應(yīng)當(dāng)充分協(xié)作、互相配合，相關(guān)部門(mén)可以組織開(kāi)展全國(guó)食品安全檢驗(yàn)監(jiān)督會(huì)議，由政府主管部門(mén)牽頭，其他職能部門(mén)和社會(huì)公共檢查監(jiān)測(cè)組織等共同參加，商議食品安全檢驗(yàn)以及質(zhì)量監(jiān)管工作的分配和安排。職能部門(mén)不但要落實(shí)法定職能，嚴(yán)格按照上級(jí)規(guī)定監(jiān)督引導(dǎo)下轄食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)有序開(kāi)展分管領(lǐng)域內(nèi)的工作，同時(shí)還要統(tǒng)籌協(xié)調(diào)，加強(qiáng)與各個(gè)單位的配合銜接工作，避免出現(xiàn)重復(fù)檢查、多頭檢測(cè)等問(wèn)題，造成不必要的成本及資源浪費(fèi)。

總之，食品安全檢驗(yàn)技術(shù)是保障食品安全的重要前提，相關(guān)監(jiān)督部門(mén)要加強(qiáng)基層食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)的建設(shè)，讓食品安全檢驗(yàn)工作下沉，拓寬檢驗(yàn)范圍。與此同時(shí)，檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)要建立食品安全檢驗(yàn)管理體系，對(duì)食品安全檢驗(yàn)規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行統(tǒng)一，讓檢驗(yàn)工作標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化。