⊙文 徐卉 北大荒泰華有機食品股份有限公司

中央廚房的概念是從國外引進，進入新世紀以來，國內(nèi)餐飲行業(yè)的中央廚房在中餐連鎖經(jīng)營背景下越來越受到重視和關注，圍繞中央廚房的功能發(fā)揮和持續(xù)發(fā)展，一直是比較熱門的研究課題。中央廚房的集約化、規(guī)范化、標準化等優(yōu)勢在現(xiàn)代餐飲行業(yè)中具有良好的發(fā)展空間，基于此，本文分析了中央廚房的發(fā)展現(xiàn)狀，并提出了推動中央廚房產(chǎn)業(yè)發(fā)展的建議和對策，旨在探索推動中央廚房更好發(fā)展的新路徑。

一、中央廚房的優(yōu)勢分析

根據(jù)我國對中央廚房制定的許可審查規(guī)范，餐飲連鎖企業(yè)建立的中央廚房要具有獨立的餐食制作場所、設施和設備，能夠集中化進行食品的半成品、成品的加工制作，并將其配送給餐飲服務零售單位。中央廚房不僅具有傳統(tǒng)餐廳廚房的功能，還是餐廳后廚功能的延伸和拓展，其主要的生產(chǎn)加工制作功能包括：食品原材料的集中采購、標準化生產(chǎn)、統(tǒng)一檢驗和包裝、食品及其原材料的冷凍儲存、配送以及相關食品生產(chǎn)、制作、配送信息的處理等。由此可以看出，中央廚房的主要功能就是對食品原材料的加工配送，提供的是食品半成品和成品，在將食品原材料采購之后，按照要求制作成凈菜、半成品和成品并完成配送，以便餐飲零售單位進行現(xiàn)場加工或者加熱后進行銷售?，F(xiàn)在很多企業(yè)的食堂服務也開始用OEM的形式，委托中央廚房進行統(tǒng)一制作。

中央廚房的產(chǎn)品主要有冷食、熱食和生食三種類型，按照貯運形式可以劃分為冷藏食品、速凍食品、熱鏈食品、常溫食品，按照包裝形式可以劃分為預包裝食品和散裝食品。在國家新出臺的食品經(jīng)營許可管理辦法中，對中央廚房又提出了新的功能界定，即中央廚房是由餐飲單位建立，以集中方式完成食品半成品、成品的配送經(jīng)營。其優(yōu)勢主要表現(xiàn)在以下三個方面：

中央廚房的食物原材料是通過集中化的方式進行采購，并采用集約加工的方式制作為半成品或者成品之后進行配送。集中加工制作能夠有效減少對餐飲廚房面積和操作人員的數(shù)量需求，降低經(jīng)營和人力資源的成本投入，還能更高效地利用食物原材料，減少浪費，從而降低采購成本、水電等相關能源成本。中央廚房具有較大規(guī)模的加工能力，能為成千上萬的消費者提供餐食，有效緩解就餐高峰時期部分餐飲單位無法快速制作出一定數(shù)量餐食的不足。中央廚房將采購的原材料加工為半成品和成本后配送到餐飲零售單位，能夠減少餐飲零售單位的制作成本，提高加工效率。目前很多中央廚房都在通過擴大加工規(guī)模以進一步降低加工制作成本，從而獲得更大的經(jīng)濟效益。

為了實現(xiàn)大規(guī)模的食品加工制作能力，中央廚房通常會不斷豐富自有食品生產(chǎn)設備，并促進管理運營的全面化。目前大部分中央廚房的設備實現(xiàn)了自動化控制，引入了先進的工業(yè)機器人，加工效率進一步提高。中央廚房通過統(tǒng)一采購、統(tǒng)一進庫、統(tǒng)一檢驗，有效保障了原材料的采購質量，提高了原材料備貨效率，提高了經(jīng)營管理成效，還可以有效減少餐廚垃圾，減少對水、電的消耗，為生態(tài)環(huán)境保護作出積極的貢獻。另外，現(xiàn)代中央廚房的工業(yè)化運營模式減少了加工期間的人為因素影響，提高了食品加工的信息化和標準化水平。

中央廚房主要是依據(jù)食品加工標準進行半成品和成品的加工，在自動化、規(guī)范化的管理流程下，食品制作過程實現(xiàn)了一體化控制，質量得到有效管理。同時，能夠打破傳統(tǒng)手工作坊式食物加工的局限，更加科學地制定每周食譜，批量生產(chǎn)出更加豐富多樣的菜品種類，滿足不同人群的就餐需要?？傮w而言，中央廚房對多種菜品都能實現(xiàn)技術穩(wěn)定、標準統(tǒng)一的制作，是符合標準化生產(chǎn)的工業(yè)生產(chǎn)加工模式。

二、國內(nèi)中央廚房產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀

在改革開放不斷深入、中餐連鎖行業(yè)不斷發(fā)展的背景下，國內(nèi)中央廚房持續(xù)快速發(fā)展，突破了傳統(tǒng)中餐業(yè)發(fā)展水平不高，規(guī)模化、標準化生產(chǎn)程度不高等局限。2012年左右，全國有75%以上的餐飲企業(yè)準備或者正在建設中央廚房。目前大部分中餐連鎖企業(yè)都建立了自己的中央廚房，負責本品牌餐飲種類的成品、半成品的集中生產(chǎn)，采用統(tǒng)一標準、降低成本、規(guī)?；蜆藴驶芾砟Ｊ?，實現(xiàn)對餐飲產(chǎn)品品質的有效控制，促進中餐連鎖企業(yè)進一步擴大生產(chǎn)規(guī)模，實現(xiàn)轉型升級，獲得更好的經(jīng)濟效益，提高市場競爭力。

比較傳統(tǒng)的中央廚房經(jīng)營模式是將中央廚房生產(chǎn)出的成品和半成品直接配送到零售門店進行銷售，國內(nèi)很多的面點、水餃、茶餐廳等都是采用這種經(jīng)營模式。另外一種經(jīng)營模式是中央廚房為集團公司等大型企業(yè)提供所需要的產(chǎn)品，比如學校的學生餐、高鐵的列車配餐、飛機餐等，這種經(jīng)營模式極大地發(fā)揮了中央廚房生產(chǎn)制作的工業(yè)化優(yōu)勢，具有很好的生產(chǎn)銷量。在市場環(huán)境不斷變化、疫情對人民生活帶來嚴重影響的背景下，中央廚房的經(jīng)營模式不斷發(fā)展，開始直接對接農(nóng)產(chǎn)品或者食品加工廠，面向社區(qū)網(wǎng)點、連鎖專賣店、零售店、網(wǎng)絡銷售平臺等進行銷售的新營銷模式不斷創(chuàng)新實踐，取得了很好的經(jīng)濟效益和社會效益。

在主食產(chǎn)業(yè)化、工業(yè)化發(fā)展的良好推動下，中央廚房不僅是提供餐食的機構，更是連接農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)、銷售和老百姓餐桌的重要橋梁，中央廚房產(chǎn)業(yè)的發(fā)展不僅能夠促進農(nóng)產(chǎn)品的銷售、加工增值和銷量增加，還能穩(wěn)定新發(fā)展階段的消費物價、調整食品消費結構，讓更多質優(yōu)價廉的農(nóng)產(chǎn)品惠及大眾，發(fā)揮出越來越重要的價值。目前國內(nèi)餐飲業(yè)的發(fā)展受到疫情影響，面對原材料、勞動力和制作成本的巨大壓力，餐飲企業(yè)的轉型升級、創(chuàng)新發(fā)展勢在必行。中央廚房產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，將促進和帶動國內(nèi)餐飲企業(yè)適應新消費時代、適應疫情下餐飲消費方式的轉變，助力餐飲企業(yè)的進一步發(fā)展。

一是設計水平有限。中央廚房的設計需要按照國家有關餐飲行業(yè)的生產(chǎn)線規(guī)定執(zhí)行，但有的企業(yè)在設計中央廚房時過于追求生產(chǎn)規(guī)模和加工功能，在功能區(qū)域劃分、不同區(qū)域的清潔度和溫度設計以及物流、水流和人流的良好動線等方面還存在不夠科學合理的情況，導致實用性不高，進而影響生產(chǎn)效率。二是管理水平不高。中央廚房的食品加工配送種類多、規(guī)模大，對于食品安全的要求自然更高。雖然國家對于中央廚房的許可審查范圍明確了食品安全管理人員的相關合格證要求，并對食品采購、突發(fā)事件應急處理和問題產(chǎn)品召回等內(nèi)容進行了制度要求，但是這些制度的執(zhí)行力度不夠，沒有上升到食品加工企業(yè)規(guī)范層面進行要求。在中央廚房供應鏈管理不斷推進的過程中，管理體系的針對性不強、管理意識滯后等情況仍比較突出。中央廚房的加工和配送等環(huán)節(jié)比較多，如何圍繞每個環(huán)節(jié)制定有效的管理制度，以保證每個環(huán)節(jié)的食品安全，確保消費者收到的食物安全，還有很多細化、規(guī)范的工作要做。三是標準體系不夠健全。國家先后出臺關于食品安全和中央廚房衛(wèi)生方面的規(guī)范內(nèi)容并不斷進行優(yōu)化和完善，但由于地方區(qū)域性集中用餐的特點，導致國家標準很難涵蓋中央廚房生產(chǎn)和服務的整個過程。

三、中央廚房產(chǎn)業(yè)的發(fā)展對策

國外對中央廚房的建立、運行和管理已經(jīng)形成了比較完整成熟的模式，而國內(nèi)中央廚房的概念提出時間不久，還處于起步發(fā)展階段，在生產(chǎn)技術標準、自動化管理和衛(wèi)生標準、行業(yè)規(guī)范等多方面存在一些薄弱環(huán)節(jié)，需要進一步優(yōu)化改進。

一要適應中餐的特點和目前的國情發(fā)展需要，不斷細化相關的標準和內(nèi)容，比如食物的原材料采購選用標準、不同種類食物的加工技術標準、不同菜品的質量標準等，以體系化、標準化的思維探索中餐的成品和半成品制作方式，不斷優(yōu)化中央廚房的管理模式，全面保證菜品的安全和質量。二要針對中央廚房的采購加工、儲存銷售等過程進一步細化研究，探索建立適應中餐特點的全系統(tǒng)中央廚房，能夠加工制作魚香肉絲、番茄炒蛋、紅燒肉等經(jīng)典中餐菜式，促進中央廚房實現(xiàn)健康可持續(xù)發(fā)展。

要針對中餐的菜品種類多、工業(yè)化制作標準高、消費者對食物的需求多元化等，探索建立全面的管理體系，以先進的技術和方法為中央廚房產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供支撐。一要高度關注食品原材料的安全監(jiān)測，不斷優(yōu)化創(chuàng)新對農(nóng)藥殘留等指標的檢測方法，注重研發(fā)食品安全技術，能夠實現(xiàn)對不同種類菜品的快速高效檢測，保證食物原材料的新鮮和安全。二要從中央廚房工業(yè)化生產(chǎn)流程出發(fā)，針對每個環(huán)節(jié)進行質量控制，對原料配比、佐料調配、成熟時間等方面推行標準化管控。三要大力引入智能技術，研發(fā)創(chuàng)新適應中央廚房標準化加工的機器人，減輕一線操作人員的勞動強度，提高餐飲制作的數(shù)字化、智能化水平。

為了適應后疫情時代社會餐飲行業(yè)的需求和變化，要探索利用互聯(lián)網(wǎng)平臺構建中央廚房的銷售渠道，除了對大型企業(yè)、社區(qū)用戶提供服務，更要依據(jù)相應的社會化發(fā)展需要，開發(fā)更多面對社會大眾的普及性服務。比如，開發(fā)專業(yè)化APP軟件，利用美團、餓了么等已有的互聯(lián)網(wǎng)餐飲平臺，探索將中央廚房的高效率、高標準餐飲制作和社會化餐飲服務需求更好地結合起來，滿足人們對餐飲的多元化需要。

綜上所述，中央廚房作為中餐標準化、規(guī)范化建設的重要內(nèi)容，獲得了良好的發(fā)展，但仍存在一定的不足之處。因此，要針對新時代餐飲發(fā)展的新需要，加快探索符合健康發(fā)展需求的行業(yè)制度和規(guī)范，不斷提高中央廚房的數(shù)字化、信息化、智能化建設水平，促進中央廚房產(chǎn)業(yè)實現(xiàn)長期可持續(xù)發(fā)展。