⊙文 石昭 成都職業(yè)技術(shù)學(xué)院文化旅游學(xué)院

本文以高職公共選修課現(xiàn)調(diào)飲品設(shè)計(jì)與制作課程為例，對(duì)接調(diào)飲師這個(gè)新職業(yè)的崗位核心能力，展開課堂設(shè)計(jì)與實(shí)踐，注重課堂教學(xué)的內(nèi)容選擇、流程設(shè)計(jì)、形式表達(dá)、學(xué)理規(guī)范、思政滲透、課后延展六個(gè)方面，對(duì)于助力學(xué)生未來(lái)的職業(yè)持續(xù)發(fā)展具有較大的實(shí)際意義，也為打造以學(xué)生為中心的金課課堂實(shí)踐提供了一定的參考。

一、課堂擬解決的問(wèn)題

調(diào)研發(fā)現(xiàn)，學(xué)生日常接觸的飲品較多，而且由于飲品行業(yè)發(fā)展迅猛、從業(yè)人員年輕、行業(yè)氛圍較為輕松等因素，飲品行業(yè)就業(yè)創(chuàng)業(yè)已成為職業(yè)院校學(xué)生選擇的熱點(diǎn)區(qū)域。因此，大部分學(xué)生對(duì)現(xiàn)調(diào)飲品設(shè)計(jì)與制作課程非常感興趣，該課程也成為學(xué)生選課的“香餑餑”。然而，很多學(xué)生并沒(méi)有理論及實(shí)踐基礎(chǔ)，缺乏實(shí)踐動(dòng)手能力，發(fā)散聯(lián)想思維和創(chuàng)新意識(shí)也較弱，而且有別于咖啡師及調(diào)酒師，除基本技能外，調(diào)飲師尤其注重飲品的創(chuàng)新設(shè)計(jì)。

基于以上學(xué)情分析，課程設(shè)計(jì)具體需要解決以下五個(gè)方面的問(wèn)題：一是在技能學(xué)習(xí)為主的實(shí)訓(xùn)課堂上，如何融入思政和文化育人元素。二是如何盡快將新職業(yè)的新技術(shù)、新工藝、新規(guī)范納入課堂，如何建設(shè)動(dòng)態(tài)課堂資源，如何培養(yǎng)學(xué)生的自主學(xué)習(xí)能力。三是在實(shí)訓(xùn)課堂工位有限的情況下，如何讓全體學(xué)生參與課堂、動(dòng)手實(shí)訓(xùn)，如何培養(yǎng)學(xué)生的自我管理及團(tuán)隊(duì)合作能力。四是課堂評(píng)價(jià)體系中學(xué)生及行業(yè)參與度低的問(wèn)題，以及如何培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新精神和實(shí)踐能力。五是一部分學(xué)生不重視公共選修課，認(rèn)為公共選修課對(duì)專業(yè)能力培養(yǎng)無(wú)用，以及如何培養(yǎng)學(xué)生的融會(huì)貫通能力。

二、課堂設(shè)計(jì)思路

通過(guò)思政引領(lǐng)，以學(xué)生為中心，靈活運(yùn)用觀摩教學(xué)法、小組研討法、案例教學(xué)法、任務(wù)驅(qū)動(dòng)法等教學(xué)方法，借助嗶哩嗶哩（B站）、小紅書、中國(guó)飲品快報(bào)等平臺(tái)，使課前、課中、課后三個(gè)環(huán)節(jié)環(huán)環(huán)相扣，打造觀、記、做、評(píng)、賽五階一體的“五階”活躍課堂（圖1），提高學(xué)生的創(chuàng)新及實(shí)踐動(dòng)手能力。其中，“觀”即觀示范，課前通過(guò)信息化設(shè)備觀看示范視頻，課中觀看教師的講解及操作示范；“記”即記知識(shí)，牢記課前課中觀示范的知識(shí)點(diǎn)；“做”即做實(shí)訓(xùn)，課中動(dòng)手做實(shí)訓(xùn)，做中學(xué)、學(xué)中做；“評(píng)”即評(píng)作品，小組內(nèi)互評(píng)、小組間互評(píng)、教師點(diǎn)評(píng)、企業(yè)選評(píng)課堂飲品作品；“賽”即賽水平，結(jié)合專業(yè)，參與調(diào)飲類、創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)類、專利發(fā)明類、藝術(shù)設(shè)計(jì)類賽事。

圖1：“五階”課堂

（1）愛國(guó)情懷。教師在課堂上講述調(diào)飲行業(yè)起源發(fā)展于中國(guó)，分享調(diào)飲品牌如喜茶、奈雪的茶、書亦燒仙草等的特點(diǎn)，加強(qiáng)學(xué)生對(duì)民族品牌的認(rèn)知及認(rèn)同，堅(jiān)定民族自信、文化自信，自覺踐行社會(huì)主義核心價(jià)值觀。（2）勞動(dòng)與工匠精神。本課堂以實(shí)操為主，通過(guò)各類飲品的反復(fù)設(shè)計(jì)與制作，追求飲品的色彩搭配、造型和營(yíng)養(yǎng)成分配比、口味配方的調(diào)整，培養(yǎng)學(xué)生踏實(shí)肯干的勞動(dòng)精神及精益求精的工匠精神。（3）法制教育。教師在課堂上講授食品安全、合法經(jīng)營(yíng)、“笑氣”等案例，培養(yǎng)學(xué)生的懂法守法意識(shí)，提高學(xué)生運(yùn)用法治思維和法治方式維護(hù)自身權(quán)利、參與社會(huì)公共事務(wù)、化解矛盾糾紛的意識(shí)和能力。（4）創(chuàng)新思維。在課堂上分析“花椒辣椒奶茶”“芝士奶蓋”等飲品設(shè)計(jì)案例，并把飲品的主題、口味、色彩等搭配設(shè)計(jì)作為考核重點(diǎn)內(nèi)容之一，使學(xué)生深刻理解創(chuàng)新的重要性及必要性。（5）職業(yè)道德教育。教師在課堂上融入后疫情時(shí)期調(diào)飲師的職業(yè)精神和職業(yè)規(guī)范案例，增強(qiáng)學(xué)生的職業(yè)責(zé)任感，培養(yǎng)其遵紀(jì)守法、愛崗敬業(yè)、誠(chéng)實(shí)守信、團(tuán)結(jié)協(xié)作、開拓創(chuàng)新等職業(yè)品格和良好的行為習(xí)慣。

（1）觀示范包括三個(gè)方面，分別是學(xué)生觀看教師操作示范、教師觀看學(xué)生操作示范和學(xué)生課后觀看教學(xué)示范視頻，通過(guò)觀摩能夠讓學(xué)生在更短時(shí)間內(nèi)掌握操作技能及注意事項(xiàng)。（2）教師進(jìn)行課堂操作示范并講解知識(shí)要點(diǎn)，同時(shí)要錄制操作示范視頻，補(bǔ)充課堂資源。（3）校企合作開發(fā)活頁(yè)式教材，與調(diào)飲行業(yè)龍頭企業(yè)、本地調(diào)飲品牌等合作，更新課堂案例庫(kù)。

（1）學(xué)生觀看教師的課堂操作示范及操作示范視頻，牢記知識(shí)點(diǎn)。（2）教師要鼓勵(lì)學(xué)生利用課前課后時(shí)間觀看平臺(tái)調(diào)飲產(chǎn)品資源，支持學(xué)生進(jìn)行系統(tǒng)學(xué)習(xí)和碎片化學(xué)習(xí)。自主學(xué)習(xí)資源應(yīng)充分依托信息化技術(shù)，將手機(jī)變成學(xué)習(xí)的最佳手段，調(diào)用微信公眾號(hào)、抖音、小紅書、B站等學(xué)生經(jīng)常瀏覽的APP，使其成為課堂最新最全的電子資源庫(kù)。（3）實(shí)地調(diào)研體驗(yàn)喜茶、奈雪等頭部企業(yè)的產(chǎn)品及服務(wù)，鼓勵(lì)學(xué)生實(shí)體探店，打卡時(shí)間也能學(xué)習(xí)，讓實(shí)體店鋪成為課堂不可或缺的教學(xué)資源，提高學(xué)生自主學(xué)習(xí)的積極性。

（1）將新職業(yè)調(diào)飲師涉及到的新技術(shù)、新工藝、新規(guī)范納入教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)和教學(xué)內(nèi)容，根據(jù)行業(yè)真實(shí)要求建設(shè)實(shí)訓(xùn)室，打造真實(shí)崗位實(shí)操工位。（2）根據(jù)課堂人數(shù)，學(xué)生自行分為3-4人小組，自行選拔1名組長(zhǎng)，實(shí)行組長(zhǎng)負(fù)責(zé)制。座位編制、工位實(shí)訓(xùn)、課堂服務(wù)、考核均以小組為單位進(jìn)行，組長(zhǎng)要保證分工合理、人人參與。（3）個(gè)人成績(jī)影響小組全員成績(jī)，培養(yǎng)學(xué)生的個(gè)人責(zé)任感、團(tuán)隊(duì)責(zé)任感，將自主管理與小組管理相結(jié)合。（4）小組服務(wù)制，組長(zhǎng)帶領(lǐng)組員輪流為課堂服務(wù)，包括課前領(lǐng)取工具耗材、整理工位，課中耗材整理，課后歸還耗材、恢復(fù)工位清潔等，從而進(jìn)一步提高團(tuán)隊(duì)的凝聚力，培養(yǎng)學(xué)生的勞動(dòng)意識(shí)及服務(wù)意識(shí)，使他們?cè)诜?wù)中感受勞動(dòng)教育，培養(yǎng)敬業(yè)、誠(chéng)信、友善的價(jià)值觀。

（1）采用“講授+演示+練習(xí)+考核”方式，把考核融入課堂教學(xué)中，使學(xué)生在學(xué)中做、做中學(xué)，學(xué)完馬上考核，及時(shí)檢驗(yàn)教學(xué)效果。（2）以調(diào)飲師技能競(jìng)賽賽事標(biāo)準(zhǔn)為考核點(diǎn)，小組成員相互配合在規(guī)定時(shí)間和規(guī)定主題內(nèi)完成考核，側(cè)重考核學(xué)生的技術(shù)解決能力、合作能力、創(chuàng)新能力等。（3）小組互評(píng)飲品作品，同時(shí)邀請(qǐng)企業(yè)教師參與考核，促進(jìn)飲品作品市場(chǎng)轉(zhuǎn)化，提高學(xué)生的課堂積極性，培養(yǎng)學(xué)生運(yùn)用所學(xué)知識(shí)解決實(shí)際問(wèn)題的能力以及創(chuàng)新能力。

一是調(diào)飲師技能競(jìng)賽。比如，選拔學(xué)生報(bào)名參加中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)舉辦的“中國(guó)茶飲調(diào)配師大賽”，申報(bào)承辦各級(jí)別技能競(jìng)賽的調(diào)飲師賽項(xiàng)，以專業(yè)賽事提升學(xué)生的職業(yè)技能能力，培養(yǎng)工匠人才，倡導(dǎo)工匠精神。二是創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)類競(jìng)賽。孵化調(diào)飲或食品類項(xiàng)目，申報(bào)大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練計(jì)劃，參與國(guó)際“互聯(lián)網(wǎng)+”創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)大賽等創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)類競(jìng)賽，鍛煉學(xué)生的創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)思維能力、溝通表達(dá)能力、團(tuán)隊(duì)合作能力和實(shí)踐應(yīng)用能力。三是專利發(fā)明類競(jìng)賽。針對(duì)學(xué)生提出的操作不便問(wèn)題，如沙冰機(jī)刀頭難清洗，指導(dǎo)學(xué)生提出解決方案，并向國(guó)家知識(shí)產(chǎn)權(quán)局申請(qǐng)注冊(cè)相關(guān)專利，參加專利創(chuàng)新大賽，培養(yǎng)學(xué)生主動(dòng)探究問(wèn)題、獲取知識(shí)、科學(xué)解決問(wèn)題的能力。四是藝術(shù)設(shè)計(jì)類競(jìng)賽。調(diào)飲作品既是味道的表達(dá)，也是創(chuàng)作者的審美表達(dá)，學(xué)生中如果有藝術(shù)設(shè)計(jì)類專業(yè)的學(xué)生，可以結(jié)合這些學(xué)生的專業(yè)特長(zhǎng)，引導(dǎo)他們以課堂作品為對(duì)象，參加全國(guó)大學(xué)生廣告藝術(shù)大賽、全國(guó)高校數(shù)字藝術(shù)設(shè)計(jì)大賽等，踐行美德教育。

三、教學(xué)效果

第一，本課堂是面向全校的公共選修課，輻射專業(yè)數(shù)多、輻射學(xué)生基數(shù)大，有利于培養(yǎng)學(xué)生在新業(yè)態(tài)和新崗位的就業(yè)能力，提高學(xué)生的就業(yè)創(chuàng)業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力。在課堂中，愛國(guó)教育、職業(yè)道德教育、法制意識(shí)教育等貫穿全程，具有較好的思政教育示范效果。第二，結(jié)合立項(xiàng)的創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育專業(yè)團(tuán)隊(duì)項(xiàng)目、大學(xué)生創(chuàng)新訓(xùn)練計(jì)劃項(xiàng)目、國(guó)際“互聯(lián)網(wǎng)+”創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)大賽獲獎(jiǎng)項(xiàng)目，對(duì)創(chuàng)業(yè)學(xué)生團(tuán)隊(duì)提供跟蹤服務(wù)，持續(xù)跟進(jìn)其創(chuàng)業(yè)狀況并提供診斷服務(wù)和一定的資源扶持，促進(jìn)成果轉(zhuǎn)化，在創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育上具有一定的示范作用。

第一，課堂緊貼新職業(yè)、新崗位的人才培養(yǎng)需求，通過(guò)課堂與崗位的有效銜接，將新標(biāo)準(zhǔn)、新工藝、新技術(shù)引入課堂，實(shí)現(xiàn)課堂資源的動(dòng)態(tài)更新。第二，校企融合，持續(xù)推進(jìn)課堂建設(shè)，立項(xiàng)專創(chuàng)融合課程、“課程思政”示范課程，開發(fā)課程教材，建設(shè)課堂實(shí)訓(xùn)資源，擴(kuò)大示范輻射范圍。第三，提高社會(huì)服務(wù)能力，深入挖掘新職業(yè)“調(diào)飲師”的職業(yè)要求，對(duì)應(yīng)新職業(yè)能力要求，為“1+X”證書培訓(xùn)提供參考，并把考證考級(jí)內(nèi)容與課堂教學(xué)結(jié)合。

四、反思與改進(jìn)

要以調(diào)飲師實(shí)際工作任務(wù)為切入點(diǎn)，按照基礎(chǔ)知識(shí)模塊、基本技能模塊及項(xiàng)目實(shí)踐訓(xùn)練模塊，結(jié)合人才需求及行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀，校企合作建設(shè)課堂資源，包括新形態(tài)教材、實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)書、產(chǎn)品研發(fā)案例集、在線視頻資源等。

學(xué)生對(duì)課堂的興趣較大，但關(guān)注細(xì)節(jié)和求知主動(dòng)性不夠，學(xué)生的主動(dòng)性、技能水平與企業(yè)要求仍有較大差距。課堂課時(shí)有限，但市場(chǎng)變化較快，這就要求教師動(dòng)態(tài)更新課堂內(nèi)容，引導(dǎo)學(xué)生開展市場(chǎng)調(diào)查，更大程度地提高學(xué)生對(duì)實(shí)際崗位能力的掌握水平。

目前課堂已經(jīng)實(shí)施小組互評(píng)+教師點(diǎn)評(píng)+企業(yè)選評(píng)機(jī)制，但企業(yè)的參與度并不夠，需要企業(yè)教師深度參與。只有深化校企合作，通過(guò)多種評(píng)價(jià)手段，開展學(xué)生、教師和企業(yè)三維評(píng)價(jià)，形成企業(yè)反饋評(píng)價(jià)，才能更好地促成學(xué)生作品的市場(chǎng)轉(zhuǎn)化并提高轉(zhuǎn)化率。