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        飽含深情的老情懷 贊不絕口的新體驗
        ——到鼓樓馬凱餐廳尋找兒時味道

        2022-11-04 11:42:54林華北京華天飲食控股集團有限公司
        中國食品 2022年19期
        關鍵詞:馬凱湘菜魚頭

        ⊙文 林華 圖 北京華天飲食控股集團有限公司

        它是北京最早的湘菜館之一,1953年開張之時,京劇大師梅蘭芳先生親自為其剪彩;它更是很多老北京人的兒時味道,老主顧們對經(jīng)典菜肴如數(shù)家珍。2004年,它因地鐵修建和道路拓寬工程而遷出地安門。闊別近15年后,它于2018年12月完成原址復建、開門迎客。北京人對它的思念,成為這家老字號“隱形的翅膀”。試營業(yè)三天,它就成為美食點評門戶網(wǎng)站的湘菜熱門榜首,上演了一出“網(wǎng)紅餐廳”速成記。它就是“北中軸線上的美食明珠”——鼓樓馬凱餐廳。

        馬凱餐廳的門口掛著一幅韶山圖,是人民大會堂所贈,長4.2米、寬2.1米,重300多公斤,氣勢恢宏。進入餐廳內,頭頂有“牡丹吊燈”,腳底有“祥云地板”,頭頂牡丹、腳踏祥云、背靠韶山,寓意十分美好。

        室內一層的紅墻白柱上掛著北京老建筑畫作,大廳墻面采用了正紅色的鏤花背景,配的是中軸線上的地標性建筑畫作,有永定門、前門、景山、鼓樓……也因此,鼓樓馬凱餐廳被譽為“北中軸線上的美食明珠”。在馬凱餐廳內,由溥杰題寫的“馬凱餐廳”四個大字,鐫刻在餐廳二樓外墻的醒目位置。

        餐廳外立面裝飾仍是古色古香的傳統(tǒng)風格,與什剎海風貌保護區(qū)的氛圍相得益彰。與14年前的老店面相比,新店營業(yè)面積由之前的1500平方米擴大到2700平方米,僅一樓散座就可容納150人同時就餐。餐廳同時新增加外賣窗口,除售賣醬肉、芝麻燒餅等風味小吃,還提供快餐服務。

        比起就餐環(huán)境,讓消費者更惦記的還是馬凱的“老味道”。馬凱餐廳原地重張后的主廚是第四代技藝傳承人,工作人員中也有十多人是老馬凱餐廳的“老人”,以確保菜品原汁原味,口味不變。此外,馬凱餐廳還特意請來了包括第三代技藝傳承人等在內的享譽業(yè)內的湘菜老師傅,并安排了多次試菜,召開了菜品出品品質把控溝通會,把好菜品最后一道關。

        雖然餐廳里菜品的烹飪技藝、口味不變,但在選料、刀工、盤式等方面卻有了更高的標準和要求。在選料上,該店要求選用更新鮮、鮮活的食材,比如響油鱔魚糊、酸辣碧綠蝦球等都采用鮮活食材。不僅選料要求高了,用工要求也更嚴格,以酸辣肚尖為例,之前對肚尖沒有具體要求,現(xiàn)在要求肚尖厚度為8毫米,筋膜要完全剔除。盤式上則新增梅酒醉桃紅、番茄桃仁沙律等意境菜,給消費者味覺和視覺的雙重美好體驗。此外,該店還新研發(fā)了紫蘇紅煨甲魚、一品全家福、香辣雪花牛肉等新式菜品。

        鼓樓馬凱餐廳所屬的華天集團一直把食品安全放在首位,從日常的業(yè)務經(jīng)營到配套設備設施再到第三方監(jiān)督體系等,采取了很多措施對食品安全進行更立體、更全面的管理,鼓樓馬凱餐廳自然也不例外。重張的馬凱餐廳店門口,一塊樹立的電子顯示屏上不間斷播放著餐廳廚房內景監(jiān)控畫面。熱菜加工、涼菜加工、食材清洗、餐具清洗這些都能在這個屏幕上看到,讓顧客看得明白,吃得放心。消費者還可以通過“食安心用戶版APP”來實時查看廚房。2018年左右馬凱餐廳在北京華天集團指導下引入智慧食安系統(tǒng),通過高清云臺、物聯(lián)網(wǎng)傳感器、人工智能、視頻識別等技術,實現(xiàn)從人員證件、后廚操作、設備、異物等多個維度24小時無間斷的食品安全管理和監(jiān)測,企業(yè)食品安全管理能力再升級。

        下面介紹5道馬凱餐廳的必點招牌菜。

        東安子雞

        東安子雞原名醋雞,據(jù)傳起源于唐玄宗開元年間,至今已有1200多年的歷史。相傳唐玄宗開元年間,湖南東安縣城里有一家小飯館,某晚來了幾位經(jīng)商的客官,當時店里的菜已經(jīng)賣完,店主只得提來兩只活雞,馬上宰殺洗凈,切成小塊,加上蔥、姜、辣椒等佐料,經(jīng)旺火熱油略炒,加入鹽、酒、醋燒燜后,澆上明油出鍋。菜一上桌,客人頓時感覺香味撲鼻,吃起來也非常鮮嫩,餐后非常滿意,事后到處宣揚,小店從此名聲遠播,各路食客都慕名來品嘗這道菜。后因醋雞這個名字不雅,此菜又出自東安縣,所以改名為東安子雞。

        帶皮雞腿肉

        蔥頭、姜、蒜、青紅椒

        混合醋、米酒、鹽、雞粉、生粉

        1.取雞腿肉300克,切成7厘米長、1厘米寬的長條塊,加入蔥姜汁、白酒腌制12小時入味去腥,雞條上薄漿備用。

        2.在鍋內放入植物油,當油溫180℃時下入漿好的雞條,滑散,七成熟后撈出。

        3.炒鍋底油保持30℃,點香油,煸炒干辣椒、姜條、洋蔥條、青椒條,倒入滑好的雞條,加混合醋、雞粉、鹽燜3分鐘,待湯汁粘稠時二次烹醋加姜,勾水淀粉即成。

        濃酸香辣,滑嫩微麻。

        酸辣肚尖

        酸辣肚尖被譽為“湘菜一絕”,秉承了老字號湘菜特有的酸辣口感,品上一口,酸辣的感覺縈繞于唇齒之間,味蕾得到充分享受,令人難忘。馬凱餐廳的酸辣肚尖有幾大特點:一是選料精,四頭豬的豬肚僅能選出一盤酸辣肚尖的用料,而且肚尖要鮮要厚,必須當日進貨當日售,方能保證其獨有的脆嫩口感。二是做工細,這道酸辣肚尖對火候要求極高,欠火不熟,過火發(fā)艮,講究斷生即好,吃的就是脆勁兒。要烹制好這道酸辣肚尖,必須是有二十年功力的大廚才能展現(xiàn)其不俗之處。

        豬肚仁

        自制泡菜、香蔥

        鹽、雞汁、米酒、自制混合醋、醬油、雞蛋清、淀粉、蔥、姜、蒜、干辣椒

        1.豬肚去皮留肚仁部分,去筋膜,在內側剞荔枝花刀,加入鹽、米酒、蛋清、淀粉上漿,腌制入味備用。自制泡菜切小粒備用。

        2.鍋內放油,待油溫升至8成熱時,倒入漿好的肚仁滑散,至肚尖7成熟時倒出控油備用。

        3.鍋留底油,入干辣椒碎、蔥姜蒜末、泡菜末,炒香后烹入混合醋、料酒、醬油、雞汁,炒出香味成酸辣汁。

        4.鍋中放入少許水淀粉,勾薄芡,將滑好的肚尖放入鍋內爆炒均勻,淋香油,撒少許蒜蓉、香蔥末,出鍋裝盤即可。

        馬凱炒鱔糊

        馬凱餐廳的炒鱔糊秉承湘菜大師石蔭祥的傳統(tǒng)技法,選用全鱔肉,烹醋、醬汁燒制,用紫蘇提味,口感更加富有層次,軟糯鮮滑、醬香濃郁,深受廣大食客的喜愛。

        黃鱔

        香菜、蒜、香蔥

        米醋、醬油、糖、料酒、雞粉、胡椒粉、香油

        1.將活鱔魚放入開水鍋中,加鹽煮到鱔魚張嘴后撈出。將鱔魚固定在木板上,用削好的筷子從肩部劃開,劃三條,去掉內臟,洗凈備用。鱔糊改刀1.8寸長,香菜切碎未,蒜剁泥備用。

        2.在炒鍋中放500克植物油,燒至9成熱時倒入鱔魚過油爆一下,迅速撈出瀝油備用。

        3.鍋內放入底油,蔥、姜末煸香,放入鱔魚,烹米醋,加醬油、雞粉、糖,翻炒均勻后加入高湯略燜,待湯汁濃稠時加入水淀粉勾濃芡,出鍋裝盤。

        4.用筷子在中間挖個坑,加蒜泥、胡椒粉、香蔥末,將香油燒熱澆在蒜泥上面,盤邊放香菜末即可,用餐時攪拌一起食用。

        軟糯、鮮香。

        雙味鱖魚

        雙味鱖魚是根據(jù)湖南傳統(tǒng)名菜“鴛鴦鯉”改制而成,在北京市家宴大賽中榮獲金獎。用鱖魚替代鯉魚,肉質更加細嫩、味道更加鮮美,同時融入粵菜和淮揚菜的技法,成菜造型美觀、色澤艷麗。此菜一魚兩吃,可以根據(jù)食客的需求做任意口味,寓意好事成雙、吉慶祥和、年年有余,是宴席的首選魚菜。

        鱖魚

        青紅椒、大蔥、姜

        自制海鮮汁、番茄醬、糖、米醋

        1.將鱖魚刮鱗、去膛、去鰓,從頭部至尾部均勻分成兩扇。青紅椒、大蔥切細絲,放清水中備用。

        2.將一扇魚背部剞一字花刀,用蔥姜水、鹽、米酒腌制入味,入蒸箱蒸熟。將另一扇魚剞麥穗花刀,加鹽、蔥姜水、米酒腌制,掛干淀粉,入9成熱油中炸至外焦里嫩。

        3.將兩扇加工好的魚放入盤中,清蒸一扇澆海鮮汁,放青紅椒絲、蔥絲,淋熱油;酥脆一扇均勻地淋上用番茄醬、糖、米醋調制成的番茄汁,上桌即可。

        剁椒魚頭

        剁椒魚頭據(jù)說可以追溯到清雍正年間,反清文人黃宗憲因文字獄出逃,借住在湖南一個貧苦的農戶家。農夫從池塘中捕回一條胖頭魚,農婦便把魚洗凈后加入鹽一起煮湯,再用自家產的辣椒剁碎后與魚頭同蒸。黃宗憲吃后覺得非常鮮美,無法忘懷,事后讓家廚對這道菜加以改良,于是便有了今天的“剁椒魚頭”,并成為湘菜蒸菜的代表。

        市場上的剁椒魚頭多為蒸制,馬凱餐廳的剁椒魚頭是煲制而成,再加上自制剁椒和調味汁,口味更加濃郁、湯汁更加濃稠。里面的米線經(jīng)湯汁浸泡后口感順滑,絲絲入口酸爽,使人回味無窮,受到食客們的廣泛歡迎。

        鳙魚頭

        自制剁辣椒、湖南米線

        鹽、米酒、美極鮮味汁、蒸魚豉油、東古一品鮮、雞汁

        1.自制剁椒。將大紅椒、小米辣切成粒,按照一定的比例加入鹽、糖、白酒、姜末、蒜末,在陰涼干燥處放置7天左右,待原料充分發(fā)酵,鮮辣酸香味道濃郁即可取用。

        2.鳙魚頭去凈黑膜、改刀,用清水長時間沖泡去腥,然后用鹽、米酒、蔥姜腌制入味。

        3.在容器內墊上蔥姜,放入腌好的魚頭,上面均勻地覆蓋一層自制剁椒,再加入一定量的高湯。把美極鮮味汁、東古一品鮮、蒸魚豉油、雞汁兌成汁淋在魚頭上,用煲仔爐加蓋煲制15分鐘。

        4.待魚頭成熟、湯汁濃郁時去掉鍋蓋,用中火略微收汁。將收好汁的魚頭下火,加入煮好的米線,撒香蔥末,淋熱油炸出香味即可上桌。

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