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        蘇東坡的食譜

        2022-11-03 13:33:06聶作平
        環(huán)球人文地理 2022年7期
        關(guān)鍵詞:生活

        我曾經(jīng)感到深切迷茫的一個問題是:既然梵高一生都過得那樣悲慘,那樣不堪回首,為什么歐文·斯通卻將這位瘋子天才的傳記命名為《渴望生活》?一個人難道會在如此這般的逆境里反而更加熱愛更加渴望生活嗎?

        蘇東坡當(dāng)然與梵高不同,但他們對生活的熱愛卻完全一樣。不管是春風(fēng)得意的順境,還是身陷小人群狼般的包圍,這位智者總有辦法讓自己快樂而達(dá)觀。如果不是對生活有著熾熱的愛意,我們很難理解,為什么大師在狼狽不堪的日子仍然活得一絲不茍。考察蘇東坡的食譜,尤其能曲折地解讀出蘇東坡的人間情懷。

        貶居黃州時生活清貧,物資匱乏,蘇東坡卻意外地發(fā)現(xiàn):黃州豬肉便宜,可惜當(dāng)?shù)厝瞬欢门胝{(diào)方法。蘇東坡的有意思之處就在于,他既上得廳堂,可與當(dāng)朝皇帝和首相討論國家大事,也能下得廚房——他本身就是一位少見的美食家。在黃州,蘇東坡實(shí)踐出真知,總結(jié)出了烹調(diào)豬肉的好辦法,后來演變?yōu)榱藮|坡肉——那是一種肥而不膩,入口化渣的好飲食。蘇東坡為此寫了一首打油詩,有幾分自得地向人宣布原本屬于他的“專利”:

        “凈洗鍋,少著水,柴頭罨焰煙不起。待它自熟莫催它,火候足時它自美。黃州好豬肉,價賤如泥土。富者不肯吃,貧者不解煮。早晨起來打兩碗,飽得自家君莫管”。

        明朝的浮白齋主人所著《雅謔》中有“東坡肉”一則:陸宅之善諧謔。每語人曰:“吾甚愛東坡?!睍r有問之者曰:“東坡有文,有賦,有詩,有字,有東坡巾,汝所愛何居?”陸曰:“吾甚愛一味東坡肉?!甭?wù)叽笮Α?/p>

        一千年后的今天,南來北往的旅人來到小城眉山,除了要到三蘇祠看看,還會選一家街頭小店吃上一份東坡肉。

        黃州地處長江之濱,魚蝦豐富。這點(diǎn)與蘇東坡的老家眉山相似,岷江繞眉山而過,同樣是水產(chǎn)之鄉(xiāng)。蘇東坡在老家時練就的拿手烹調(diào)魚蝦的手藝,在黃州也派上了用場。

        蘇東坡在黃州時,曾寫有《煮魚法》一文:“在黃州,好自煮魚,其法:以鮮鯽或鯉魚治斫,冷水下。入鹽于堂法,以菘菜筆之,仍入渾。蔥白數(shù)莖,不得掩半,熟入。生姜、蘿卜汁及酒各少許,三物相等,調(diào)勻,乃下。臨熟,入橘皮片,乃食。”

        這種烹魚方法,就是至今仍被眉山一帶老百姓所保留的“水煮魚”,或者又叫“江水煮江魚”。具體做法是:把魚去鱗剖腹,掏出內(nèi)臟,再用刀在魚肋兩邊各輕劃五刀,然后放入沸水鍋內(nèi)文火煮,煮時鍋里加入姜、蔥、橘皮等佐料,起鍋時再放鹽。這種文火煲出的魚湯又釅又白,如同牛奶,而魚肉則又嫩又滑。這同樣屬于蘇東坡?lián)碛袑@某苑ǎ朔Q東坡五柳魚,或是東坡魚。

        此外還有一種鮮為人知的東坡湯,這純粹是一種窮人的飲食,后來蘇東坡把它推薦給了口味清淡,不食葷腥的和尚朋友。時至今日,在眉山和四川的許多地方,一直還保留著這種青菜湯的吃法:蒸飯的時候,用一只兩層的鍋,或者是一塊蒸格把鍋分為兩部分,上面蒸米飯,下面則用清水煮白菜、青菜、蘿卜等適合做湯的菜蔬。等到飯熟時,下面的菜也熟了,既節(jié)約了柴火,也節(jié)約了做飯時間。

        等到進(jìn)一步貶居到更加遙遠(yuǎn)的、如同化外之地的惠州時,生活條件更加惡劣——黃州雖然是個窮鄉(xiāng)僻壤,但畢竟還有價格便宜的豬肉。惠州城小,很少有豬肉賣,唯一的一個市場上,每天只殺一頭羊,僧多粥少,要吃上羊肉也不是一件容易的事。不承想,這種艱難的條件,竟迫使美食家蘇東坡發(fā)明了烤羊脊。

        全惠州每天只殺一頭羊,蘇東坡說他“不敢與在官者爭買”,于是叮囑屠戶,把羊的脊梁骨賣給他,這些脊梁骨之間有沒法剃盡的羊肉。蘇東坡把羊骨煮熟,然后用熱酒淋一下,再蘸上鹽巴,放到火上燒烤,烤熟后就用竹簽慢慢地挑著吃。羊骨的肉很少,因此得“終日摘剔”,好像吃螃蟹一樣。

        蘇東坡給他的弟弟蘇子由寫信,詳細(xì)地介紹了烤羊脊的制作方法,末了還調(diào)侃一句:“但為眾狗待哺者不悅耳。”把骨頭里的肉渣渣都吃得一干二凈,狗們當(dāng)然不高興的了。

        我沒去過惠州,不知道今天的惠州是否有這道烤羊脊?竊以為,如果哪家餐館能夠照東坡所說的方法去制作,未嘗不是一道好菜。為了和東坡肉、東坡湯相對應(yīng),這道菜可命名為東坡烤羊骨。

        荔枝是蘇東坡到惠州才第一次吃到的南方佳果。這種據(jù)說當(dāng)年楊貴妃十分喜愛的東西,蘇東坡早已知其大名,只是在溫和的中原無法一飽口福。在惠州,蘇東坡不但吃到了荔枝,還看到了成片的荔枝林。荔枝林散發(fā)出淡淡的清香,蘇東坡戴著竹笠走在林子里,睜大了孩童般渴望的眼睛,看著還沒完全成熟的鮮紅的荔枝。

        等到夏季來臨,荔枝終于成熟,蘇東坡坐在荔枝林里,品嘗這種最具南方特色的水果。蘇東坡為它寫下一首著名的詩:

        羅浮山下四時春,盧橘楊梅次第新。

        日啖荔枝三百顆,不辭長作嶺南人。

        生活總是不可捉摸。僻居惠州的蘇東坡恐怕做夢也沒想到:在不久的未來,他還得被他的敵人以圣旨的名義驅(qū)趕著南遷。這一回,天之涯的海南進(jìn)入了他的生活。天性豁達(dá)的蘇東坡又一次和艱難的生活握手言歡。

        在島上,他和原住民——黎族人——友好相處,無事可做時,他常到黎族村子里走走看看,天真的黎族兒童吹著蔥葉歡迎這位頭發(fā)花白,身披竹笠的老人。黎族父老對這位貶謫天涯的大師當(dāng)然缺少理解,但他們以質(zhì)樸的笑容接待他,還教會了他如何烹制牡蠣。起初蘇東坡不敢吃,但品嘗之后,就嘗出了海味之鮮美,不但要吃,而且常常自己烹調(diào)。他甚至寫信給朋友介紹牡蠣時不忘調(diào)侃一筆:“無令中朝大夫知,恐爭南徙,以分此味。”——不要讓朝廷里那些達(dá)官貴人知道,以免他們一窩蜂地跑來,把我的美味分走了。

        缺少酒食,蘇東坡屈指算著時日:明天是鄰居祭灶的日子了,他一定會給我端來祭品,可以一飽口福,“明日東家當(dāng)祭灶,只雞斗酒定膰吾”。

        椰子是海南的特產(chǎn),如同在惠州飽食荔枝一樣,在海南,蘇東坡飽食椰子。有一次,他喝完椰汁后,把椰子殼制成了一頂形狀古怪的帽子。出門時,蘇東坡就戴著這頂椰子帽,沿路的人都停下來看稀奇,蘇東坡不以為然。他據(jù)此作詩,詩中借題發(fā)揮說自己“東坡何事不違時”。

        令蘇東坡完全意想不到的是,這種高桶短檐的帽子后來流入京城,士大夫們竟?fàn)幭瓤趾蟮胤滦?,人稱子瞻樣。只是,這些附庸風(fēng)雅的士大夫們制帽的材料,不再是散發(fā)出海風(fēng)味道的椰子殼,而是上等的布料。

        有一天,蘇東坡背著一只酒壺——說不定也是用椰子殼制作的呢——獨(dú)行在城外的田野里。他喝多了酒,興高采烈地唱著歌,那樣子不像離鄉(xiāng)萬里的謫居之人,倒像一位出巡的君主。一個在田間勞作的老婦人,平素與蘇東坡相識,她向蘇東坡打趣說:“內(nèi)翰昔日富貴,一場春夢?!碧K東坡連連點(diǎn)頭,還送給她一把扇子,從此就稱她是春夢婆?!笆朗乱粓龃髩?,人生幾度秋涼”,對每一個人來說,逝去的往事難道不是一場了無痕跡的春夢嗎?

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