邵萬寬

(南京旅游職業(yè)學(xué)院，江蘇 南京 211100)

三國至南北朝時期，江蘇飲食制作在秦漢時期火耕水耨、飯稻羹魚、無饑饉之患的基礎(chǔ)上，進入了初步發(fā)展時期。在這360年中，由于戰(zhàn)亂，一方面人口遷徙頻繁，在北方少數(shù)民族進入中原和中原人口大量南遷的同時，江蘇地區(qū)人口也出現(xiàn)了南北交融的狀況；另一方面，由于南北分裂的狀況又相對阻隔了南北飲食文化的相互交流。由此，也就出現(xiàn)了這一時期江蘇飲食文化的一大特點。大體來說，這時期江蘇飲食是以長江中下游吳越地區(qū)和江淮地區(qū)的傳統(tǒng)飲食為主，但也受到北方飲食風(fēng)尚的影響，以當?shù)亓?xí)俗文化和地緣文化為主流的飲食方式也摻雜了南、北地區(qū)的飲食習(xí)尚，形成了以本地風(fēng)味兼具南北風(fēng)格的飲食文化。從晉代到南朝時期，又融合了道家、佛家的飲食特點，形成了注重火工、味兼南北、講究清淡、四方皆宜的飲食風(fēng)格。在菜品制作方面，江蘇地區(qū)除葷食菜肴之外，面食、素食與腌菹食品之類均達到了一定的水平。

1 三國孫吳時期的飲食狀況

三國時期，公元229年吳國大帝孫權(quán)定都建業(yè)(今南京)，其后又有東晉及南朝的宋、齊、梁、陳等五朝建都(改名為建康)，史稱六朝時代(公元229—589年)。建業(yè)作為南中國的政治、經(jīng)濟、文化中心與首都的面貌出現(xiàn)在歷史上。

三國鼎立局面形成前，諸葛亮出使孫吳時，途徑秣陵(今南京)，曾經(jīng)贊嘆秣陵山川的壯美。晉朝張勃《吳錄》云：“劉備曾使諸葛亮至京(今鎮(zhèn)江)，因觀秣陵山阜，曰：‘鐘山龍盤，石頭虎踞，此乃帝王之宅也?！睂O權(quán)建立吳都，建業(yè)的地理形勢中，最突出的是擁有長江天塹，“吳越依大江以為固”，正因為建業(yè)有這些地理優(yōu)勢，才使得六朝偏安政權(quán)維持三百余年。

孫吳時期的南京飲食文化，實際上代表了整個長江中下游和南中國的特色。隨著主食品稻米供應(yīng)的充足，副食品的范圍不斷擴大。如吳大帝孫權(quán)和末帝孫皓喜食的“武昌魚”，即是產(chǎn)于古武昌樊口一帶的團頭魴，其味肥美可口。產(chǎn)于江南松江的鱸魚，以之作膾，與菰菜、莼羹并稱為吳中名菜，也是在建業(yè)做官的吳中大族子弟嗜食之菜。在調(diào)味品中，三國以前的甜食或佐料均用飴糖，即用麥類和高粱等制成。但孫吳宮中的食品庫中已收藏有南海所產(chǎn)蔗糖，供皇族食用，并有蜜漬果品，如蜜漬梅等[2]?？傮w來說，孫吳時期的江蘇地區(qū)飲食結(jié)構(gòu)以糧食和蔬菜等素食為主，兼具水產(chǎn)魚類和少量的禽畜食物。

2 晉代時期建康及周邊地區(qū)的飲食

晉代時期的都城建康，在西晉時稱建鄴，是西晉南方的重鎮(zhèn)，東晉時改稱建康，成為都城，不僅是江南政治、軍事、經(jīng)濟、文化的中心，也是當時中外經(jīng)濟、文化交流的中心。當時建康城的規(guī)模和宮殿建筑又在東吳的基礎(chǔ)上加以擴建，共有十二座城門。在東吳和西晉時期，這個城市的工商業(yè)就相當興盛。從西晉左思《吳都賦》的描繪中已能全面了解建康城的繁華與富人生活的基本狀況。

西晉時，江南吳地有一道地方特色菜“莼羹鱸膾”，得到了張翰和陸機的由衷喜愛。張翰，字季鷹，西晉文學(xué)家，為江南吳人。秋風(fēng)一起，張翰想起了家鄉(xiāng)吳中的特色菜莼羹鱸魚膾，于是卷起了行囊，棄官而歸。南宋辛棄疾《水龍吟·登建康賞心亭》“休說鱸魚堪膾，盡西風(fēng)，季鷹歸未”[3]214，正是吟詠的此事。同是晉代吳郡人陸機，與張翰同嗜，有人問他江南什么食物可與北方羊酪媲美，他立即回答“千里莼羹”。莼，又名水葵，為水生草本，葉浮水上，嫩葉可為羹?？诟星濉⑺?、鮮、滑，為蔬菜上品。鱸魚為長江下游近海之魚，河流?？诔？刹兜?，肉味鮮美。食之清鮮淡爽，嫩滑無比。

東晉時，都城建康商業(yè)更加發(fā)達，當時建康城內(nèi)除了東吳時設(shè)立的建康大市和建康東市外，又增加了建康北市和秣陵斗市，此外，秦淮河北還有大市和十余所小市[4]275。這里工商業(yè)者眾多，商舟云集。在眾多的商業(yè)群中，飲食酒樓、飲食攤點比較普遍，以接待南來北往的各路商客。孫楚酒樓成為名聞遐邇的酒樓，其影響遍及全國。除建康以外，京口、毗陵、吳郡、廣陵等城市及其商業(yè)也逐漸發(fā)展和興盛。

東晉皇族是建都在洛陽的西晉司馬氏的后代，西晉在北方各少數(shù)民族的打擊下滅亡后，殘余的皇族、北方大族和一般人民有幾十萬人渡江南遷到南京地區(qū)，重新建立起政權(quán)，并以建康(今南京)為首都。

由于北方人的大批南下，北方的主要農(nóng)作物麥、粟等也逐漸傳入南方，這對長江下游地區(qū)農(nóng)業(yè)的發(fā)展，以及百姓糧食的補充與接濟具有重要的影響。東晉時期江蘇的飲食，也匯集了北方大族的飲食風(fēng)格和習(xí)慣，如主食是米面并重。麥面餅從這時開始在建康流行，北方的“胡餅”和蒸餅在市場上傳播，如大書法家王羲之青年時居南京烏衣巷，他就非常喜歡吃“胡餅”，甚至在豪門世族前來相親時，他仍只是“坦腹東床嚙胡餅”，而不顧其他。屬于蒸餅類的“曼頭”亦已在市場上出現(xiàn)。副食品中以魚類和豬肉為主，鵝、鴨、雞、果蔬類亦為常食。

晉代時期的“鲊”菜較為普遍，這是秦漢之遺風(fēng)，曾是上從皇帝下至平民日常佐酒下飯的美味。東晉王羲之曾用荷葉包裹的魚鲊分贈親朋好友，留下了書法名帖《裹鲊帖》，其曰：“裹鲊味佳，今致君，所須可示，弗難。”東漢末年劉熙的《釋名》說：“鲊，菹也，以鹽米釀之(魚)如菹(生釀之遂使阻于寒溫之間不得爛也)，熟而食之也?！盵5]59鲊是用米飯和魚片一起釀制而成，攤魚片于甕中，加飯于其上，一層魚、一層飯至甕滿，然后以箬封口，甕置于室內(nèi)多天待其成熟。食用時開甕隨取隨用，是當時較流行的大眾化食品。

江蘇句容人葛洪，東晉道教理論家和醫(yī)藥學(xué)家，一生追求長生不老、修道成仙的精神境界，形成了一套與長生觀念相適應(yīng)的養(yǎng)生之道或長生術(shù)。在飲食上利用多種植物的藥用價值加以配比制作來達到長生、修道效果。在他的《抱樸子·內(nèi)篇》中對于許多藥用植物的產(chǎn)地、習(xí)性、特征、藥用及治病等作用均作了詳細的記載和說明，他提倡的“五味入口，不欲偏多”的飲食理論，對我國后世養(yǎng)生學(xué)的發(fā)展產(chǎn)生了很大的影響。

記載東漢后期到晉宋年間一些名士的言行與軼事的名著《世說新語》一書，作者南朝人劉義慶，江蘇彭城(今徐州)人，元嘉十七年(公元440年)調(diào)任南兗州(今揚州一帶)刺史。在以后的四年中，他完成了該書。在“汰侈”中介紹了官宦人家奢侈飲食與制作考究的菜品。文中說：王武子(王濟)招待客人的蒸豚(乳豬)肥美異于常味；石崇請客人喝豆粥，很快就能做好，而且冬天也有韭蓱齏。這反映了官僚之家烹飪制作水平和菜肴之講究。

3 南朝時期江蘇地區(qū)飲食的發(fā)展

東晉以后，又經(jīng)過南朝四代，連續(xù)170年建都，南京進一步發(fā)展為全國最繁華的城市，商市有十余處。并與印度半島、馬來半島、中南半島、日本列島和朝鮮半島諸國都有著頻繁的經(jīng)濟和文化往來。

江蘇地區(qū)土地肥沃，民勤本業(yè)，又有魚鹽之利。江淮間的鹽業(yè)在南朝時也已有相當規(guī)模，《太平寰宇記》卷一百二十四引《南兗州記》道：“(鹽城縣)鹽亭一百二十三所，縣人以魚鹽為業(yè)，略不耕種，擅利巨海，用致饒沃。公私商運，充實四遠；舳艫往來，恒千為許?！盵6]233展現(xiàn)了江淮沿海地區(qū)一派生機繁忙的景象。

梁武帝時期是六朝建康城市發(fā)展的鼎盛時期，人口達28萬余戶。天監(jiān)十年，梁武帝將宮城的兩重城墻增加到三重城墻，每個門兩個門道。建康的城市建設(shè)持續(xù)穩(wěn)定發(fā)展。由于六朝時期的揚州刺史府和丹陽郡治均在建康，故當時建康又別稱揚州或丹陽?！端鍟な池浿尽氛J為建康的繁榮可與長安、洛陽這兩處都城相比；南朝人所作的《殷蕓小說》更進一步說“腰纏十萬貫，騎鶴下?lián)P州”是當時人們的一種向往，此指當時揚州之治所建康(今南京)。

在建康都城內(nèi)外，宮殿、衙署、苑囿、離宮、別墅、邸宅、商市及佛寺、道觀林立，特別是佛寺最為流行，數(shù)達500余所。道家的代表人物陶弘景，丹陽秣陵(今南京)人，也被齊、梁皇帝尊為“山中宰相”。所以，佛家的素食和講究飲茶，以及道家的“日啖百果”的飲食特點，也對南京食俗有重大的影響。

3.1 南朝時期江蘇地區(qū)的食品制作

南朝時江蘇地區(qū)種植的糧食作物以水稻為主，以稻米煮成的米飯、米粥成為江蘇居民的主要食物。除米飯、米粥的主食品以外，小麥種植也較為普遍，麥飯、麥粥也是當時的主要食物之一。利用麥粉制作的胡餅已較為流行，水煮餅、水引餅(早期面條)、起面餅(發(fā)酵的餅)都廣為流傳。南齊時祭祀用的食品，甚至不用米飯，而用一種“起面餅”。在江蘇地區(qū)，麥類食品的比重逐漸增大，故在梁軍的軍糧中亦以麥飯為主，偶食米飯。用大米包裹的“角黍(米粽)”也較流行。南朝時，發(fā)酵面技術(shù)已在民間廣泛流傳，起面餅、饅頭等，因其松軟易消化，得到人們的普遍喜愛。

在副食品中，魚類是江蘇人的主要食品。江蘇河道縱橫，水產(chǎn)豐富，魚類及其他水產(chǎn)在江蘇居民的日常食品中占較大比重。除食用各種鮮魚外，人們還將鮮魚制成魚干。《梁書》曰：“江左多水族，甚賤，遠每食不過干魚數(shù)片而已?！盵7]778除此之外，魚類還加工制作成“鲊”，供隨時食用。南朝時食用的水產(chǎn)品還有螯、螃蟹、蛤蜊、蚶、蠣等。

豬肉、羊肉也見諸文獻，作膾、脯和肉糜。南朝時雞、鵝、鴨的食用較為普遍，燉雞、蒸雞是常食用的菜肴，炙鵝被認為是美食，鴨肉羹和鴨蛋是較流行的食品。《南史》中在覆舟山一帶抗擊北齊軍的入侵，梁軍“炊米煮鴨……人人裹飯，婫以鴨肉”[8]263，使得士氣大振，終于以少擊眾，大獲全勝。這種鴨肉飯在梁軍戰(zhàn)勝北齊軍的過程中起過一定的作用。六朝時期，在人們的日常生活中，肉食并不普及，有時連官府也少食用，百姓還是以蔬菜為日常食品。

居民日常食用的蔬果類，見之于文獻的有：菘(白菜)、韭、菰(茭白)、蕹、葵、冬瓜、胡瓜(黃瓜)、莼、筍、蔥、姜、大蒜等菜蔬，蓮、藕、菱、栗、桃、李、蘋果等水生植物和果品。由于佛教的流行和梁武帝的提倡素食，使得當時素菜的制作很精細。此外，調(diào)味品的醬和腌制食品在南朝時品種已較多，除食用胡麻油外，甜味常用飴和蜜，蔗糖和石蜜(冰糖)仍屬稀罕物；酸味多用梅子；豆豉和醬曲已常使用，醬冬瓜、醬胡瓜、腌菜、酸菜、泡菜、咸蛋、腌蟹等亦已普遍食用[2]。在素食的研究和烹制中，當時建康城烹制的一種面筋食品，已為席上佳品。

在北朝楊炫之的《洛陽伽藍記》中也記述了一段南朝揚州地區(qū)的飲食狀況：“菰稗為飯，茗飲作漿，呷啜莼羹，唼嗍蟹黃……網(wǎng)魚漉鱉，在河之洲。咀嚼菱藕，捃拾雞頭。蛙羹蚌臛，以為膳饈?！盵9]10列舉的這些原料都是江蘇地區(qū)常食用的品種，也是水鄉(xiāng)之地最普通的食物原材料。

在主食和點心上出現(xiàn)了“鍋底飯”和“裹蒸”的品種。鍋底飯，即鍋巴。《南史》曰：“宋初吳郡人陳遺，少為郡吏，母好食鍋底飯。遺在役，恒帶一囊，每煮食輒錄其焦以貽母。后孫恩亂，聚得數(shù)升，恒帶自隨。及敗逃竄，多有餓死，遺以此得活?！盵8]1804鍋底飯酥香、硬實、耐饑，可作干糧充饑飽腹。裹蒸是早期的粽子，《南齊書》云：“太官進御食，有裹蒸，帝曰：‘我食此不盡，可四片破之，余充晚食?！盵10]92《資治通鑒》“明帝建武三年”亦載此事，元代胡三省注：“今之裹蒸，以糖和糯米，入香藥、松子、胡桃仁等物，以竹籜裹而蒸之，大才二指許，不勞四破也?！盵11]3680南朝時制作裹蒸所用食材和工藝基本和宋、元時相似，明帝分四片食之，原因有二：一是南朝裹蒸比元代外形要大，故齊明帝四破而食；其二，建武年明帝晚年身體有恙、年齡偏大的緣故，少進糯食，分而享之，也合情合理。

魏晉南北朝時期，是中國各民族大遷移、大融合時期，各族文化藝術(shù)、風(fēng)俗習(xí)尚熔于一爐，飲食文化、烹飪技術(shù)此時亦得到了長足發(fā)展，當時從西域傳進的烤肉、涮肉，南方閩粵帶來的烤鵝、魚生，西南地區(qū)的臘味、川飯，北方的胡餅、油香等，從東晉到南朝，在江蘇已匯集出現(xiàn)，并相互融匯，與本地的原料與口味一起，形成江蘇地區(qū)風(fēng)味的初始特征。

3.2 南朝佛寺與素食技藝的發(fā)展

經(jīng)東晉之發(fā)展，南朝建康城的商業(yè)比孫吳建業(yè)時更加繁榮。眾多商業(yè)集市的出現(xiàn)，又使建康城人口急劇增長，城市規(guī)模迅速擴大。而南朝之都南京，曾是以佛教風(fēng)靡一時而使得中外佛教徒頂禮朝拜的城市。古往今來，由于六朝時云光法師在雨花臺講經(jīng)，出現(xiàn)了“天雨落花，天廚獻食”的美妙奇觀，吸引了無數(shù)文人墨客前來游歷懷古，寫下了許多壯麗詩篇?！扒Ю嵇L啼綠映紅，水村山廓酒旗風(fēng)。南朝四百八十寺，多少樓臺煙雨中?！倍拍恋摹督洗骸飞鷦印⑿蜗蟮馗爬水敃r南京寺院林立的盛況。這絕非是詩人的夸張之詞。據(jù)記載，南朝梁武帝篤信佛教，并采取佛化治國方略，極大地促進了佛教在我國南方地區(qū)的發(fā)展。梁武帝在位48年，提出天下僧民素食主張，自作《斷酒肉行》一文詔頒天下，而且身體力行，幾次削發(fā)為僧。據(jù)《梁書》記載，梁武帝“日止一食，膳無鮮腴，惟豆羹糲食而已”[7]97。盡管其做法在當時曾經(jīng)遭到不少人的非議，但作為皇帝的蕭衍帶頭素食，舉國上下影響甚大。中國從此開始了佛家素食制度，素食烹飪技藝也開始有了很大發(fā)展。

《太平寰宇記》卷九十《江南道二·升州》引《金陵記》載：“梁都之時，城中二十八萬余戶，西至石頭城，東至倪塘，南至石子崗，北過蔣山，東西南北各四十里?！盵6]8此時建康人口已在百萬以上，為當時第一個人口達到百萬之城市；從面積來看，梁代建康城的范圍與今日南京城相比也相差無幾。倪塘，大約在今江寧區(qū)上坊鎮(zhèn)泥塘村；蔣山，為鐘山，即紫金山。在這百萬人口中，僧尼約有11萬之眾。這么多佛寺，上萬僧人，香火之盛，可以想見。僧人的飲食和招待施主的素齋，這時期是十分精美而豐富多彩的，制作者能夠“賣一瓜為數(shù)十種，食一菜為數(shù)十味”，展現(xiàn)了南朝素食技藝精湛和多變。如南朝建立的棲霞寺、雞鳴寺、靈谷寺、清涼寺等，在歷代雖幾經(jīng)戰(zhàn)火，但這些千年古寺都被保存了下來，成為歷史的見證。而這些寺廟的素菜在千年的演化中一直留存和發(fā)展著。

佛教的興盛，使素食之風(fēng)風(fēng)靡南京全城。尤其是南朝梁時期，梁武帝蕭衍崇尚佛教，提倡齋食，以“麩”做菜，“麩”即面筋。他甚至對古代的祭祀活動也進行了改革，用蔬果作為祭品。據(jù)載，他的這一舉動曾受到了以虞悰為代表的大臣們的反對。但梁武帝始終堅持素食的觀點，在他的極力推動下，寺觀素齋在烹飪技藝上得到了較大的發(fā)展，將蔬菜千變?nèi)f化，制作出許多種風(fēng)味來，以豐富素菜品種，取代了過去的“見血”祭祖方式?？梢哉f，梁武帝是推動南京乃至全國素菜發(fā)展的有功之臣。至此江蘇南京、蘇州、鎮(zhèn)江、揚州素饌極精，繼承和發(fā)揚了這一古老的傳統(tǒng)。

東晉時句容人葛洪提出的“五芝”之說，對江蘇食饌用菌類烹調(diào)有很大影響，趙宋吳僧贊寧作《筍譜》，總結(jié)了食筍的經(jīng)驗。豆腐、面筋、筍、蕈號稱素菜的“四大金剛”，都與江蘇有關(guān)。

3.3 南朝美食與天廚美名

南朝時期，江蘇地區(qū)相對偏安，經(jīng)濟相對繁榮，造成了上層社會的奢侈豪華生活習(xí)尚，豪門顯貴“珠服玉食”，“與賓客相對，膳必方丈”，但客觀上也造成了不少達官縉紳精研飲饌，講究美食。例如劉宋時，尚書吏部郎謝弘微擅長膳饈，以至宋文帝經(jīng)常到他府上用膳；南齊時，尚書虞悰就擅長飲食烹飪之術(shù)，“善為滋味，和齊皆有方法”，并著有《食珍錄》，齊武帝向他要“諸飲食方，悰秘不出”，后來武帝醉酒，身體不適，他才勉強獻了“醒酒鯖鲊”一方，其“扁粣”一直為后世所稱道。崇尚素食、善和滋味的廚師高手，在南朝時期名副其實，而這種風(fēng)習(xí)一直影響到唐宋時期。

南京秦淮的內(nèi)河從東水關(guān)至西水關(guān)全長4.2公里，又稱“十里秦淮”。從南朝開始，秦淮河就成為名門望族的棲居之地。兩岸間酒家林立，杯盞笙歌，無數(shù)商船晝夜往來河上，許多歌女寄身其中，輕歌曼舞，絲竹縹緲，文人才子流連其間，佳人故事流傳千古。

南朝時期的金陵“天廚”，實乃南京廚藝能手。代表者當推南齊的虞悰，他所制雜味肴饌珍美勝過宮中太官膳食。南朝時的金陵食器十分精美。當時的肴饌品種很多，葷菜以外，菜蔬亦精美冠于江左。當時南京的“天廚”，一個瓜可作幾十種菜肴，一種菜肴可以翻出幾十種口味。南朝時，南京飲食專著很多。梁建康人諸葛穎撰《淮南王食經(jīng)》120卷，并有《淮南王食經(jīng)音》13卷，齊國劉休撰《食方》1卷，劉宋虞悰還有《食珍錄》1卷?？上н@些著作幾經(jīng)戰(zhàn)火，早已佚失[12]。江蘇烹飪的發(fā)展以及后來的《隨園食單》，其中許多經(jīng)驗為當時南京廚師所授，是古《食經(jīng)》《食方》的繼承和發(fā)展。江蘇的腌制食品也很出名，鹽制咸蛋、醬制黃瓜，1 500年前即已載入典籍。

南北朝時期是我國封建社會的第二次大分裂時期，戰(zhàn)亂頻繁，破壞性很大，卻是一次規(guī)模巨大的民族大融合和經(jīng)濟文化大交流的時期。當時江南的戰(zhàn)亂相對較少，經(jīng)濟發(fā)展迅速，保存的傳統(tǒng)文化相對較多，從相關(guān)史籍記載中，可對江蘇地區(qū)飲食全貌作一個基本的了解。