熱鍋冷油是一種健康的炒菜方法。正確做法是,將鍋燒熱再倒油,油下鍋后不要等冒煙或燒到很熱時再放食材炒制。熱鍋冷油好處主要有二:
一是避免致癌物的產(chǎn)生。炒菜時油的溫度越高,越會產(chǎn)生致癌物質(zhì)。食材下鍋時油溫較低,不僅不會產(chǎn)生致癌物,而且食用油中的營養(yǎng)成分基本上沒有損失,食材中的不飽和脂肪酸和維生素E 等營養(yǎng)成分也損失最小。
二是不容易粘鍋。炒制一些蛋白質(zhì)含量豐富,且用蛋清和淀粉上過漿的肉類食材時,如直接下入熱油中,其外層的蛋白質(zhì)和淀粉漿會迅速凝固,容易粘附在鍋底上,造成粘鍋。而食材趁熱鍋涼油時下入,外層的蛋白質(zhì)和淀粉漿遇到溫油不會馬上凝固,烹制者完全可以利用這個瞬間的緩沖時間,將食材迅速滑散開來,讓原料外層的蛋白質(zhì)和淀粉漿逐漸受熱凝固,更有利于食材受熱均勻且充分,最后成菜也會松散爽脆且質(zhì)嫩不綿,形色俱佳。