錢文文，辛寶*，任曉梅，馬誠，萬紅昌，張萌，李晨，李宏，鄧欣怡，趙嘉儀，白亞亞，胡美枝

1(陜西中醫(yī)藥大學 公共衛(wèi)生學院，陜西 咸陽，712046)2(陜西雅泰乳業(yè)有限公司，陜西 咸陽，713701)

我國將年齡介于45～59歲的人群稱為中年人，≥60歲稱為老年人。第七次全國人口普查顯示≥60歲的老年人已達到18.70%，中國已進入老齡化社會。調(diào)查顯示我國老年人膳食攝入不合理，患慢性病情況嚴重[1-2]。合理膳食不僅能促進中老年人健康，延緩衰老，還能預(yù)防慢性疾病，提高生命質(zhì)量。

乳類食品種類繁多、營養(yǎng)豐富，是構(gòu)成平衡膳食的重要部分?！吨袊用裆攀持改?2022)》建議[3]，每天食用300～500 g乳及乳制品。牛羊乳粉是乳制品消費市場的重要構(gòu)成。羊乳有益五臟、補腎虛、治消渴、療虛勞等功效[4]?，F(xiàn)代研究證明在抗氧化、預(yù)防肌少癥、降膽固醇、降低乳糖不耐癥等方面羊乳較牛乳更突出[5]。同時羊乳粉較牛乳粉來說，蛋白質(zhì)分子小、凝塊軟、低敏易消化，因而更適合中老年人群[6-7]。

目前市售中老年乳粉仍然以牛乳為主，針對不同人群的牛乳粉產(chǎn)品的研究較多[8-9]，但尚無學者對市售中老年羊乳粉的相關(guān)情況做系統(tǒng)分析。本研究以國產(chǎn)中老年羊乳粉為研究對象，從各營養(yǎng)素含量分布、日常乳粉攝入量獲得的能量與營養(yǎng)素占《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》的比例、產(chǎn)品賣點、配料等多個角度進行分析，為設(shè)計更符合中國中老年人群的乳粉提供參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 研究材料

2022年3～5月，通過競品購買、商超調(diào)研及電商平臺(以淘寶、天貓、京東為主)產(chǎn)品信息抓取等方式獲取國產(chǎn)在售中老年羊乳粉的詳細標簽信息，盡可能涵蓋所有品牌，且所納入產(chǎn)品的執(zhí)行標準均為GB 19644—2010《食品安全國家標準 乳粉》，以營養(yǎng)成分表、配料表及產(chǎn)品賣點為重點分析內(nèi)容。

1.2 研究內(nèi)容與統(tǒng)計方法

乳粉配方設(shè)計基于中老年人群的營養(yǎng)需要及健康現(xiàn)狀，并依據(jù)中國營養(yǎng)學會制訂的《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量(2013版)》中能量及各營養(yǎng)素每日參考攝入量進行科學設(shè)計[10]。因膳食營養(yǎng)素參考攝入量(dietary reference intakes，DRIs)對中老年人年齡是按50～64歲，65～79歲，80歲以上進行劃分。為統(tǒng)一標準，本研究中評估中老年羊乳粉中能量及各營養(yǎng)素貢獻率以≥50歲的人群作為標準。

每日攝入乳粉獲得的能量及營養(yǎng)素(以中位數(shù)核計)占對應(yīng)人群DRIs中各項目標值的比值稱為能量及營養(yǎng)素貢獻率。

利用SPSS 25.0對不同產(chǎn)品的能量和營養(yǎng)素含量值進行正態(tài)性檢驗(K-S檢驗)，經(jīng)檢驗，大部分營養(yǎng)素含量服從非正態(tài)分布(P<0.05)，為統(tǒng)一標準，均采用百分位數(shù)表示含量分布。

2 結(jié)果與分析

2.1 產(chǎn)品基本情況

經(jīng)調(diào)查遴選，共納入62個乳品廠家，64個品牌(同個廠家擁有不同的品牌及系列)，包括蒙牛、伊利、雅泰、完達山等品牌，共計82款產(chǎn)品。產(chǎn)品標簽正面大部分標示“調(diào)制乳粉”通用名稱，其中65款產(chǎn)品名稱明確界定為中老年人群，17款產(chǎn)品正面未明確界定人群，但產(chǎn)品介紹及網(wǎng)頁廣告宣傳顯示以中老年為主要的食用人群。部分以“意睡”“躍骼健”“仨控”“好睡綿”為系列名稱，可體現(xiàn)產(chǎn)品定位與賣點。

羊乳企業(yè)以陜西地區(qū)居多，共34個廠家，占55%(34/62)，黑龍江省8家、內(nèi)蒙古7家，新疆2家，其他乳企在湖南、山東、云南、湖北、江蘇等省市零散分布。

包裝形式以聽裝為主(占68.3%)，盒裝其次，少量為袋裝。盒裝大部分以每次飲用1袋的條狀小包裝。從產(chǎn)品規(guī)格上看，42.7%的產(chǎn)品(35款)規(guī)格是400 g，其次800 g規(guī)格占17.1%(14款)，6款700 g，5款600 g規(guī)格，175、200、300 g等規(guī)格也有離散分布。通過乳粉品牌天貓或京東官方旗艦店或線下商超，計算每克羊乳粉價格。羊乳粉價格中位數(shù)為0.26元/g，價格最低為0.09元/g，最高的為1.43 元/g。其中每克價格在0.3元以下的有30款，0.3～0.6元有26款，產(chǎn)品在以上2個價格區(qū)間分布最多，1.43 元/g僅有1款。

2.2 營養(yǎng)素標示及強化情況

中老年羊乳粉中強制標識項目，即能量和4種核心營養(yǎng)成分(蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、鈉)標示率為100%。部分在正面強調(diào)“0添加蔗糖”，也在配料表或營養(yǎng)成分表中標示蔗糖含量為0 g。非強制標示營養(yǎng)素標示率見表1，共標示21種營養(yǎng)素。營養(yǎng)成分表中標示的營養(yǎng)素名稱、排列順序、單位、修約間隔等均符合GB 7718—2011《食品安全國家標準 預(yù)包裝食品標簽通則》及GB 28050—2011《食品安全國家標準 預(yù)包裝食品營養(yǎng)標簽通則》等法規(guī)的要求。根據(jù)法規(guī)要求，乳粉中強化的營養(yǎng)素應(yīng)符合GB 14880—2012《食品安全國家標準 食品營養(yǎng)強化劑使用標準》的要求。由GB 14880可知，維生素B2，磷、膽堿不能作為中老年調(diào)制乳粉的營養(yǎng)強化成分，通過分析產(chǎn)品配料表獲知標示維生素B2、磷、膽堿的產(chǎn)品均為原料本底自帶。鎂雖屬于中老年調(diào)制乳粉允許營養(yǎng)強化的成分，有7款產(chǎn)品標示鎂含量，但通過分析，并非添加相關(guān)的營養(yǎng)強化劑，同樣都是原料本底所帶。標示亞油酸、α-亞麻酸含量的產(chǎn)品同為原料帶入。由此可見，通過添加營養(yǎng)強化劑而提高元素含量的共有15種營養(yǎng)素。選擇性標示非強化的營養(yǎng)素，也是企業(yè)體現(xiàn)產(chǎn)品健康屬性的宣傳手段。除以上6種營養(yǎng)素外，筆者就營養(yǎng)素強化率分布情況進行分析。由表1可知，維生素A、維生素D、維生素E、維生素C、鈣、鐵、鋅、硒、膳食纖維強化率為52.44%～96.34%，維生素B6、葉酸、?；撬?，乳鐵蛋白、錳、銅強化率在1.22%～48.78%。不同的企業(yè)因賣點定位、成本控制、貨架期營養(yǎng)素衰減、原料本底等原因選擇標示及強化的營養(yǎng)素各不相同，但強化率相對較高的營養(yǎng)素基本上更符合中老年人的健康需求，反映產(chǎn)品的營養(yǎng)屬性。

為統(tǒng)一量化標準，由原料本底帶入的可選擇標示的6個成分(維生素B2、鎂、磷、亞油酸、α-亞麻酸、膽堿)不能客觀反映調(diào)查的羊乳粉的實際含量水平，因此在后面不作比較與討論。

表1 羊乳粉營養(yǎng)素標示情況Table 1 Nutrient labeling levels in goat milk powder

2.3 強制標示的成分含量分布

除能量服從正態(tài)分布之外，其他均為偏態(tài)分布，統(tǒng)一采用最大值、最小值、P25、P75及P50描述其分布情況。P50代表含量的集中趨勢，最大值與最小值比值大小反映含量差異大小[11]，同時通過含量數(shù)據(jù)朔源，回看極值屬于個別現(xiàn)象還是常規(guī)現(xiàn)象。四分位差(P75-P25)反映中間50%數(shù)據(jù)的離散程度，數(shù)值越大，說明中間的數(shù)據(jù)越分散，反之數(shù)據(jù)越集中。因強制標示的項目屬攝入量大的成分，結(jié)合營養(yǎng)素含量分布特點，將最大值/最小值<5定義為含量差異小，最大值/最小值≥5定義為含量差異大(表2)。不同產(chǎn)品在能量、蛋白質(zhì)、碳水化合物、鈉的最大值/最小值為1.48～3.0，含量差異小，而脂肪含量的最大值/最小值為10.71，含量差異大，究其原因主要是部分產(chǎn)品突出低脂的賣點，按照GB 28050的要求，脂肪含量低于3 g/100g[12]。從脂肪含量的四分位差可以看出，市售中老年羊乳粉中50%產(chǎn)品的脂肪含量為14～26 g/100g，最大差異為12 g。與《中國食物成分表》中全脂羊乳粉相比[13]，不同產(chǎn)品碳水化合物的中位數(shù)為49.3 g/100g，略高于全脂羊乳粉，部分產(chǎn)品添加乳糖、麥芽糊精等成分。75%產(chǎn)品的能量小于全脂羊乳粉，更符合中老年人群的需求。50%以上產(chǎn)品的蛋白質(zhì)大于全脂羊乳粉，主要是因為配方中增加了濃縮乳清蛋白粉、脫鹽乳清粉等高蛋白質(zhì)原料，提高乳粉的蛋白質(zhì)含量。50%以上產(chǎn)品的脂肪小于全脂羊乳粉，是因為配料中多選擇脫脂乳粉。部分產(chǎn)品脂肪高于全脂乳粉，這可能因為乳羊品種、飼料配方和泌乳階段影響乳粉脂肪含量，另外通過回看產(chǎn)品標簽，發(fā)現(xiàn)脂肪含量較高的產(chǎn)品配料選用的均為全脂羊乳粉，且產(chǎn)品食用人群相對更廣,除了中老年外，也包括成人、學生等。從能量及營養(yǎng)素含量分布得出羊乳企業(yè)依據(jù)中老年營養(yǎng)特點，做了配方優(yōu)化，使之更適合中老年人群。

表2 羊乳粉中強制標示成分的含量分布Table 2 Distribution of mandatorily labeled ingredient contents in goat milk powder

2.4 維生素與礦物質(zhì)的含量分布

除鈉之外，其余維生素與礦物質(zhì)均為自愿標示內(nèi)容，若作為產(chǎn)品賣點或作含量聲稱，則必須標示。因《中國食品營養(yǎng)成分表》中全脂羊乳粉的維生素與礦物質(zhì)僅標出維生素B1、維生素B2及維生素E的含量，因此不作產(chǎn)品與全脂羊乳粉關(guān)于維生素與礦物質(zhì)含量的比較。

維生素、礦物質(zhì)及2.4中的其他營養(yǎng)素屬攝入量相對較少的微量營養(yǎng)素，結(jié)合含量分布特點，將最大值/最小值<2定義為含量差異小，最大值/最小值≥2定義為含量差異大。從表3可知，維生素A、維生素E、維生素C、葉酸、鐵、鋅、硒含量的最大值/最小值為2.04～2.64，含量差異大，其中維生素B6與鈣的含量差異最大，含量的最大值/最小值分別為6.84和3.49。通過數(shù)據(jù)朔源，個別產(chǎn)品維生素B6僅可達到0.19 mg/100g，而75%的產(chǎn)品可達到0.85 mg/100g。這說明總體含量分布相對集中，含量極值僅分布在少部分品牌中。從鈣含量的分布可以看出，市售中老年羊乳粉中50%的產(chǎn)品鈣含量為700～900 mg/100g，且最大差異為200 mg。產(chǎn)品中強化的鈣是構(gòu)成該人群膳食鈣的重要來源。

2.5 其他營養(yǎng)素的含量分布

為更好地滿足中老年營養(yǎng)需求，產(chǎn)品中?；撬崤c膳食纖維的強化率分別為41.46%和52.44%。含量分別為30～49.5 mg/100g(?；撬?及0.8～17.5 g/100g(膳食纖維)。28款產(chǎn)品牛磺酸的含量在35～40 mg/100g。如表4所示，不同種類羊乳粉的膳食纖維含量差異大，含量的最大值/最小值高達21.9，每100 g添加最少的為0.8 g，最多的為17.5 g，從四分位差可知，50%的產(chǎn)品(22款)膳食纖維含量為3.0～9.5 g/100g，最大差異為6.5 g。僅1款產(chǎn)品強化乳鐵蛋白，在此不做討論。為突出2種必需脂肪酸賣點，部分產(chǎn)品標示了亞油酸與α-亞麻酸含量，含量的高低一方面是配方中油脂原料本底自帶，一方面與羊乳品質(zhì)有關(guān)，而乳羊品種、飼料牧草、生存環(huán)境等因素與羊乳品質(zhì)相關(guān)[14]。

表3 羊乳粉中維生素與礦物質(zhì)的含量分布Table 3 Distribution of vitamin contents and mineral contents in goat milk powder

表4 羊乳粉中其他營養(yǎng)素的含量分布Table 4 Distribution of other nutrients contents in goat milk powder

2.6 市售中老年羊乳粉每日能量與營養(yǎng)素貢獻率

不同中老年羊乳粉每日推薦食用量有差別，為準確評估每日乳粉攝入量對能量與營養(yǎng)素的貢獻率，基于產(chǎn)品標簽的沖調(diào)說明和推薦攝入次數(shù)，對于未明確規(guī)定食用次數(shù)的產(chǎn)品，統(tǒng)一以2 次/d為準，結(jié)合羊乳粉每日攝入量，計算能量與營養(yǎng)素的含量分布，評估每日羊乳粉提供的能量及各類營養(yǎng)素的貢獻率，詳見表5。對項目中的含量統(tǒng)一采用中位數(shù)作為特征值進行計算，以最大值與最小值表示含量范圍。

以50～64歲中老年男性為例，每日從羊乳粉獲取能量約占能量需要量(estimated energy requirement，EER)的10%。乳粉中維生素A、維生素D、維生素E、維生素B6、葉酸、鈣、鐵的貢獻率占各營養(yǎng)素每天目標值的30%～44%。膳食纖維的貢獻率雖然只占12%，卻是該人群良好的來源。隨著年齡增長，同性別人群對能量、脂肪的需要量隨之降低，其貢獻率也隨之升高。

2.7 市售中老年羊乳粉賣點宣稱及特殊配料

對82款產(chǎn)品的正面賣點物質(zhì)及配料表進行歸納總結(jié)，詳見表6。所有產(chǎn)品配料表中均無蔗糖添加，進行“0添加蔗糖”含量宣稱的有55款產(chǎn)品，部分產(chǎn)品選用L-阿拉伯糖、菊粉等帶有甜味的功能性原料進行調(diào)味。46%產(chǎn)品主打低血糖生成指數(shù)(glycemic index, GI)。多種維生素、高鈣富硒也是主打的賣點。為了體現(xiàn)產(chǎn)品的功效性，72款產(chǎn)品添加了表6中的一種或多種特殊配料。按配料屬性分為新食品原料、食藥物質(zhì)、膳食纖維、益生菌及屬普通食物的特殊配料等。有41款產(chǎn)品添加了活性益生菌，除了常見的雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌外，部分產(chǎn)品添加了4聯(lián)、8聯(lián)、10聯(lián)等復(fù)合益生菌。由于益生菌種類多，在表6中未展示益生菌信息。新食品原料中添加最多的是植物甾醇酯。有研究發(fā)現(xiàn)，強化植物甾醇酯的乳粉能顯著降低中老年高脂血癥患者的血清低密度脂蛋白膽固醇和總膽固醇水平[15]。L-阿拉伯糖屬低能量甜味劑，可抑制蔗糖消化吸收，避免胰島素和血糖的升高，還具有調(diào)節(jié)腸道功能等[16-17]，有13款產(chǎn)品添加了該物質(zhì)。在改善神經(jīng)系統(tǒng)及認知等方面，部分產(chǎn)品添加了茶葉茶氨酸、磷脂酰絲氨酸、魚油提取物、N-乙酰神經(jīng)氨酸等新食品原料。部分新食品原料還有降糖降脂、免疫力調(diào)節(jié)、護眼等功效。這些新食品原料的營養(yǎng)特征迎合了中老年人群的保健需求，也突破了產(chǎn)品同質(zhì)化競爭瓶頸。

5款產(chǎn)品添加一種或多種食藥物質(zhì)，其中沙棘原料使用頻率最高，其次為黃精、桑葉，酸棗仁等原料。食藥物質(zhì)具有潛在的助眠、免疫調(diào)節(jié)、降脂降糖等的功效性，且中老年人群對中醫(yī)藥的食養(yǎng)食療認可度高，推動了乳粉與食藥物質(zhì)的結(jié)合。

研究證明部分普通食品原料也具有特殊功效作用。如添加頻率最高的富硒酵母，消除傳統(tǒng)營養(yǎng)強化劑如亞硒酸鈉對人體的腸胃刺激和毒副作用，使健康效應(yīng)更突出。酪蛋白磷酸肽能促進鈣的吸收和利用[18]，部分突出骨骼健康的產(chǎn)品添加了該配料。

表5 羊乳粉日攝入量對能量及營養(yǎng)素的貢獻率Table 5 Contribution rate of goat milk powder intake to energy and nutrients

膳食纖維對中老年人健康效應(yīng)突出[19]，52.4%(43/82)的產(chǎn)品添加了膳食纖維，添加形式多樣，多為2種及以上種類復(fù)配組合，包括低聚半乳糖、抗性糊精、菊粉、聚葡萄糖、低聚異麥芽糖、低聚果糖、低聚木糖等，不同種類膳食纖維在攝入量、功效作用方面具有一定差異，通過復(fù)配達到協(xié)同增效的效果。

3 結(jié)論

因地理優(yōu)勢、悠久的乳羊養(yǎng)殖史及政策引導助推，陜西省成為羊乳粉的核心產(chǎn)區(qū)，中老年羊乳粉也成為眾多企業(yè)布局的重點領(lǐng)域。為突出產(chǎn)品的健康屬性，突破同質(zhì)化競爭，強化中老年人群缺乏的營養(yǎng)素、減少易過剩的營養(yǎng)素、與“溫補”作用的食藥物質(zhì)搭配、與新食品原料的組合以及添加具有潛在功效的普通食品原料，正成為企業(yè)突出產(chǎn)品賣點的重要手段。

我國老年人乳及乳制品攝入量嚴重不足，達到300 g/d推薦量的人數(shù)僅占1.21%[20]。乳粉屬營養(yǎng)素密度高的食物，通過羊乳粉的帶量計算，在蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)及膳食纖維等營養(yǎng)素上貢獻率相對較高，是膳食重要的來源。從賣點及配料分析，添加膳食纖維、活性益生菌、新食品原料及屬普通食品的特殊配料等優(yōu)化配方已相對成熟。配方設(shè)計首先應(yīng)立足目標人群特點、功能定位，避免功效原料的堆砌，而忽略其實際價值。配方通過科學、合理地設(shè)計與工藝優(yōu)化，必要時聯(lián)合動物實驗、人群試食實驗等，開發(fā)真正符合目標人群需求的羊乳粉。近幾年，食藥物質(zhì)的添加已漸成趨勢，食藥物質(zhì)的遴選除了應(yīng)遵循配伍及量效關(guān)系外，還需理清功效成分與產(chǎn)品功能的關(guān)系，形成配方依據(jù)，遵循“道有傳統(tǒng)，方有依據(jù)，術(shù)有科學，效有驗證”的原則[21]，而目前大部分添加食藥物質(zhì)的產(chǎn)品，其中醫(yī)配方依據(jù)還稍顯不足。

表6 中老年羊乳粉賣點宣稱及特殊配料Table 6 Selling points and special ingredients of goat milk powder

未來中老年羊乳粉在順應(yīng)消費升級的同時，立法機構(gòu)、科研院所、研發(fā)中心等還需進一步提升乳類科研水平，加快制定和完善乳類相關(guān)標準，以促進乳粉產(chǎn)業(yè)科學規(guī)范發(fā)展。