薛 庭

（武夷山市悅巖茶廠，福建 武夷山 354300）

1 武夷巖茶水仙品種的茶文化歷史

武夷水仙茶的溯源，原產(chǎn)于建州（今建陽小湖）一帶。早在1000多年前，建州一帶就有水仙茶樹。水仙茶有文字記載，清朝郭柏蒼 《閩產(chǎn)錄異》記載，栽植始于清道光年間，在福建歐寧縣（今天的建陽區(qū)）禾義里小湖鎮(zhèn)大湖村西乾廠已發(fā)現(xiàn)培植的水仙茶樹，如果1821年始栽的茶樹還在，至今已超300年，人們把此地的水仙茶樹尊為水仙母樹。

水仙也叫（祝仙）它的由來有個傳說。有一年，建州一帶溫度非常的高，甌寧縣禾義里大湖(今建陽小湖鎮(zhèn)祝中村)，有個窮漢子靠砍柴為生，大熱天沒砍幾刀就熱得頭昏腦漲、胸悶乏力、唇焦口燥，于是到附近祝桃仙洞里找了個陰涼的地方歇息。剛坐下，只覺一陣涼風(fēng)帶著清香撲鼻而來,一眼望去看見一棵小樹開滿了小白花,綠葉厚而肥大。他走過去摘下幾片含在口中，涼絲絲的，嚼著嚼著，之前的胸悶、疲累感覺，竟?jié)u漸消失了，精神也好了起來。于是他回家時,從樹上折下一根枝條、挑起柴下山回到家，將枝條栽種在后門墻邊。后來有一春季,風(fēng)雨大作，在雷雨打擊下，后門一堵泥墻倒塌，正好壓在茶樹上。過了數(shù)日被壓茶樹枝條，竟然生根發(fā)芽，長成了小樹，長出的新發(fā)芽葉沖泡水喝，同樣清香甘甜，提神解渴。之后這事在村里被大家傳開，村民們紛紛來采葉子泡水治病，試著將茶樹枝條剪下，重新扦插，居然都成活了，并很快繁衍開來。清光緒統(tǒng)治期間，移植到崇安縣（今武夷山）后，在良好的自然環(huán)境下繁衍種植。因?yàn)椴铇湓L在祝仙山，小湖當(dāng)?shù)厝苏f“?！弊峙c建陽、崇安說“水”字的發(fā)聲同一個音，故建陽、崇安人都將此茶樹稱為“水仙”。這樣，“水仙茶”名稱一直沿用至今。

2 武夷水仙總體品質(zhì)特征

武夷水仙屬于半發(fā)酵茶，烏龍茶（青茶），素以巖骨花香之“巖韻”聞名世界。據(jù)記錄晚唐進(jìn)士徐夤對武夷茶倍加贊賞給武夷茶寫下“臻山川精英秀氣所鐘，品具巖骨花香之勝”的評語，而所謂的“巖韻”即具有獨(dú)特的又神奇的韻味，它使人賞心悅目，耐人尋味。人們口中的巖韻很難用言語去表述，都會說只可意會，不可言傳。

武夷水仙是國家級審認(rèn)定的茶樹品種之一，屬于烏龍茶類中的佼佼者，更具高產(chǎn)、優(yōu)異的品種特征。武夷水仙系半喬木狀，勢高大，枝干直立，骨干粗大。葉色濃綠富光澤，葉面滑膩富革質(zhì)，葉肉肥厚壯實(shí)。制成的成品外形壯實(shí)勻整，葉端歪曲，色澤油潤沙綠，呈“蜻蜓頭、青蛙腿”狀，水仙茶香氣濃厚清香、香似蘭花香，滋味醇厚回甘，葉底厚軟黃亮，葉緣朱砂紅邊明顯、“三紅七綠”有綠葉紅鑲邊之說。這就是水仙好茶的品質(zhì)特點(diǎn)。

2.1 采摘

采摘特點(diǎn)：正常要求采摘武夷水仙中開面至大開面的鮮嫩芽梢，即俗稱“開面采”。要求嫩度一致，完整、鮮活。

2.1.1 采摘標(biāo)準(zhǔn)。手工采摘一芽三葉最為標(biāo)準(zhǔn)，為武夷水仙香高、味醇、耐泡的品質(zhì)特征奠定了良好的物質(zhì)基礎(chǔ)。現(xiàn)因勞動力的成本不斷提高，現(xiàn)在生產(chǎn)融入茶科技由雙人采茶機(jī)采摘為主，手工采摘為輔，為了產(chǎn)量的提高，也為了提高采摘效率，保證產(chǎn)品質(zhì)量的同時，也難免會有一定的鮮葉損耗。手工采摘的水仙青葉主要是老叢水仙、高叢水仙、核心山場水仙或者制出的茶品特別突出的水仙。

2.1.2 采摘時間。四月下旬到五月初，老叢水仙和高山水仙會更晚后一些。生產(chǎn)中，結(jié)合水仙的持嫩性和新梢的肥壯度掌握開采期。掌握中開面至大開面采。

采摘時的氣候條件對武夷水仙品質(zhì)影響較大。晴天采摘的鮮葉制出來的茶品質(zhì)最好；晴到多云天，露水過后采摘的鮮葉制出來的茶品質(zhì)較好，陰天次之；雨天和露水未干時采摘的鮮葉制出來的茶品質(zhì)較差。一天當(dāng)中采摘時段，上午9點(diǎn)30分之前采摘為早青、上午9點(diǎn)30分至下午3點(diǎn)30分采摘為午青、下午3點(diǎn)30分之后采摘為晚青。早青露水較多，沒有經(jīng)過曬青光熱化學(xué)作用，香氣較差；午青經(jīng)過曬青的光熱化學(xué)作用，青葉清新花香顯，香氣最佳；晚青錯過曬青最佳時機(jī)，品質(zhì)不如午青而好于早青。因此，大多選擇晴天或晴到多云的天氣采摘午青，陰雨天不采或少采，對茶葉等級質(zhì)量最為有利。保證天時地利采摘好的山場原料，讓品質(zhì)提升一個等級。

2.2 萎 凋

萎凋特點(diǎn)：武夷水仙萎凋包括曬青和涼青兩個過程。曬青對水仙品質(zhì)的形成具有重要作用。涼青是在曬青或加溫萎凋之后進(jìn)行。一是降低葉溫，避免葉片紅變“死青”，繼續(xù)促使葉面水分蒸發(fā)和葉內(nèi)水分平衡分布；二是繼續(xù)促使茶葉內(nèi)多酚類、色素類等內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生酶促氧化反應(yīng)，降解、轉(zhuǎn)化與水解，以及芬芳物質(zhì)成分的轉(zhuǎn)化形成；三是使梗脈中的有效成分隨水分往葉肉細(xì)胞傳送，使曬青葉溫度迅速降低，萎軟狀態(tài)消失，轉(zhuǎn)現(xiàn)蘇醒現(xiàn)象。

萎凋方法：

（1）攤青也叫開篩，鮮葉采摘回來后，即刻進(jìn)入攤青，主要目的是解決運(yùn)輸過程中鮮葉堆壓產(chǎn)生的熱氣和表面水分的散發(fā)，避免產(chǎn)生悶味，以保持鮮葉的新鮮度和完整性。開篩時盡量避免鮮葉損傷。

（2）加溫萎凋，萎凋葉適度，指葉面失去光澤，葉色轉(zhuǎn)暗墨綠色，發(fā)出微青草香，除中開面外，一葉與二葉垂軟，就可降溫，避免過高。

2.3 曬青技術(shù)要點(diǎn)

2.3.1 曬青溫度。室外氣溫在25℃-34℃時宜進(jìn)行曬青，34℃以上時應(yīng)少量、快速曬青后就收青，或終止曬青。否則葉片容易紅變，因此曬青通常在陽光較弱的時候進(jìn)行，還需要較大場地作為曬場，人手也是必不可少。正午氣溫較低也可室外曬青。

2.3.2 曬青時間。水仙鮮葉肥厚，葉面大，含水分多，可采取兩次曬青和兩次晾青為好。曬青歷時十分鐘到一小時不等，視陽光強(qiáng)弱、氣溫高低、空氣濕度、含水量多少而靈活掌握，一般陽光強(qiáng)、濕度底、曬青時間短，反之長。

2.3.3 曬青技術(shù)。曬青應(yīng)依據(jù)鮮葉的理化性狀的不同而異。曬青過程中，翻拌或移動萎凋青葉時，盡量讓青葉不受損傷、紅變，以免造成傷青、死青。

2.4 涼青技術(shù)要點(diǎn)

（1）涼青感官適度指青葉色由暗轉(zhuǎn)亮，葉態(tài)由軟變硬，俗稱返陽。

（2）晾青方法：把曬青后的鮮葉移入做青間內(nèi)，抖松后均勻攤放散熱，關(guān)掉大部分的風(fēng)口，防止風(fēng)吹和光照，葉溫降至室溫，歷時約30min-45min不等，按青葉情況而定。

（3）鮮葉變化：曬青前鮮葉呈開張（膨脹）狀態(tài)，曬青后轉(zhuǎn)變?yōu)槲洜顟B(tài)，涼青后青葉近似半開張（半膨脹）狀態(tài)；曬青前鮮葉呈鮮綠色，具光澤，曬青后轉(zhuǎn)變?yōu)榘稻G色，失去光澤；曬青前鮮葉具青氣，曬青后顯露較濃的青臭氣，略顯青香。

以上萎凋內(nèi)容，主要是手工萎凋的技術(shù)特點(diǎn)。機(jī)械萎凋在產(chǎn)量上提高的同時，萎凋的效果比較接近，但是由于天氣、環(huán)境、人員的原因，避免不了有時要在室內(nèi)加溫萎凋。萎凋是一泡好茶形成的前提條件。

2.5 做青

做青特點(diǎn)：做青是形成武夷水仙品質(zhì)風(fēng)格最為重要的工藝環(huán)節(jié)，全過程由搖動與靜置（或涼青）交替進(jìn)行。形成滋味醇厚、香氣濃郁、耐沖泡的品質(zhì)特征。武夷水仙鮮葉深綠，葉面肥厚，芽葉含水量多，千萬要注意前輕后重。做青方法 較老的（或大開面鮮葉）需要采用相對重曬青、后期多搖青和長涼青的做青技術(shù) “走水”。搖青根據(jù)曬青程度決定，輕曬則重?fù)u，以促進(jìn)紅邊形成，而重曬則輕搖，防止紅邊過甚和“死青”。

2.5.1 做青感官指標(biāo)。青葉呈湯匙狀，手感如紙張，沙沙作響，青蒂綠腹紅鑲邊，葉色黃綠顯均勻適度，散發(fā)出幽幽蘭花香。

2.5.2 做青環(huán)境。做青環(huán)境的溫濕度要相對穩(wěn)定，一般室溫在22-26℃之間，相對濕度60%-80%之間較為適宜。在正常的情況下青間溫濕度，也是人們走進(jìn)去比較舒服的環(huán)境，青葉才能緩慢地進(jìn)行內(nèi)含物的轉(zhuǎn)化和積累。

2.5.3 做青技術(shù)要點(diǎn)。

2.5.3.1 做青環(huán)境。做青間要保持穩(wěn)定的溫濕度，必須要有排濕氣和空氣流通功能。

2.5.3.2 做青方法。每位師父都有自己的做青方式與見解，做青主要分為手工搖青和機(jī)械搖青兩種，全程采用搖動與靜置（或涼青）交替進(jìn)行。做青原則是“重曬輕搖，輕曬重?fù)u”，每一次的搖青次數(shù)由少到多，用時先短后長，搖青過程先輕后重，攤青厚度由薄到厚，茶埂內(nèi)含物質(zhì)隨水傳送葉肉細(xì)胞，最后渥堆發(fā)酵。

一是手工做青：傳統(tǒng)制法采用手工做青，現(xiàn)小量生產(chǎn)時仍使用之，在篩面上跳動翻轉(zhuǎn)，做圓周旋轉(zhuǎn)與上下跳動，葉片與篩面和葉片之間不斷摩擦碰撞，葉緣損傷均勻。搖青中后期輔以“做手”，以補(bǔ)充搖青的不足。在手工制作中若持篩使勁不當(dāng)，葉在篩內(nèi)不能翻動，底部青葉摩擦?xí)r間較長，損傷過重，易產(chǎn)生傷青“死青”；上部與中間的葉子因不能正常接觸篩壁，靠葉與葉之間的碰撞損傷，損傷程度較輕，上下做青不均勻。制出的水仙品質(zhì)不佳。所以一泡好的水仙茶，必須要有經(jīng)驗(yàn)的，有體力的搖青師父才能把做青環(huán)節(jié)做好。

二是機(jī)械做青：現(xiàn)以綜合做青機(jī)為主。綜合做青機(jī)工序與手工的步驟是一致的，都是旋轉(zhuǎn)由少到多，搖青程度先輕后重，送風(fēng)、排濕、散熱、渥堆以避免青葉在機(jī)械內(nèi)部傷青（段梗）、死青。

做青技術(shù)性最強(qiáng)，時間長，都是白天到半夜，根據(jù)茶青老嫩、氣候條件、曬青程度而靈活掌握，生產(chǎn)制作過程中往往采取“看青做青、看天做青”的方法。

看青做青：即看鮮葉的色澤、鮮葉的質(zhì)地嫩度與含水量、鮮葉的生化組成，以及萎凋程度做青。

看天做青：根據(jù)當(dāng)季、當(dāng)天、當(dāng)時氣候狀況做青，即看溫度、相對濕度、風(fēng)速風(fēng)向等氣候因素做青。

2.6 炒青

炒青特點(diǎn)和炒青感官適度。聞青氣消失，熟香、蘭花香顯露，看葉色轉(zhuǎn)暗黃綠色，失去光芒，手握葉擠壓，手心沒有大量水分，有刺手感，柔軟且松手即散開。

2.6.1 炒青技術(shù)要點(diǎn)。

一是炒青方式。手工炒青與滾筒殺青機(jī)殺青兩種，少量制作好茶時，用手工炒青，手工炒青多在口徑為50厘米～60厘米的平鍋或斜鍋內(nèi)進(jìn)行翻炒；大規(guī)模生產(chǎn)上，主要采用滾筒殺青機(jī)（110型內(nèi)齒間歇式）。

二是炒青溫度。手工鍋溫控制在200℃-230℃之間為最佳；殺青機(jī)鍋溫控制在260℃-380℃不等，看鍋溫情況而定。

三是炒青技術(shù)。熟練掌握殺青技巧，不青不焦，耐高溫，炒熟炒透為原則。

2.6.2 操作要點(diǎn)。

一是手工炒青：武夷水仙鮮葉，經(jīng)前期的做青，青葉含水量較少，手工是經(jīng)過 兩次進(jìn)行炒青，兩次揉捻而成。分為初炒和復(fù)炒各一次，初炒是以高溫鈍化酶的活性，固定做青形成的特點(diǎn)，為第一次揉捻創(chuàng)造條件，并進(jìn)一步純化香氣。復(fù)炒是由于初揉葉外溢的茶汁在高溫作用下產(chǎn)生急劇變化，內(nèi)含物的焦糖化和果膠物質(zhì)的轉(zhuǎn)化，對提高內(nèi)質(zhì)香氣與滋味有良好的作用；另外還可彌補(bǔ)初炒的不足，但更主要的是使茶條索受熱，提高茶條索可塑性和黏性，便于條索的復(fù)揉，緊結(jié)、卷曲、重實(shí)。

二是機(jī)械炒青：一次定形，先高溫悶炒，待水汽蒸發(fā)一部分后，打開排風(fēng)扇透炒。葉色失去光芒，水分再次蒸發(fā)部分后，青氣轉(zhuǎn)熟、蘭香顯露。手握葉擠壓，有刺手感，柔軟即可炒青完成。

2.7 揉捻

揉捻特點(diǎn)：揉捻感官適度，通過揉捻茶汁外溢，緊直成條達(dá)70%-80%以上。

2.7.1 揉捻技術(shù)要點(diǎn)。揉捻方式分為手工揉捻與機(jī)械揉捻兩種。

2.7.2 操作要點(diǎn)。生產(chǎn)中，武夷水仙手工制作中往往將炒青與揉捻相結(jié)合即兩炒兩揉，機(jī)械加工中則采取一炒一揉。

2.7.3 揉捻技術(shù)。手工揉捻是和炒青結(jié)合兩抄兩揉；揉捻也是前輕后重，先快后慢；機(jī)械揉捻一次抄青把水分在殺青過程中大部分喪失，葉含水量較少，因此要趁熱揉捻、短時快揉、重壓，后輕壓讓青葉在揉青機(jī)內(nèi)翻轉(zhuǎn)，輕壓重壓反復(fù)幾次，讓青葉在揉茶機(jī)內(nèi)均勻的與下盤齒輪摩擦卷曲，揉捻時間看青葉老嫩程度、殺青的干濕度、青葉是否成型，外形的形成武夷水仙緊實(shí)，卷曲的條索，烘干后特有的“蜻蜓頭、青蛙腿”主要看揉捻。

2.8 烘 焙

2.8.1 烘焙感官適度。茶葉烘至干燥(梗和茶條折后脆斷，茶條可揉搓成粉狀)，感官色澤砂綠烏潤或色澤烏褐油潤、壯實(shí)、香氣清純，水仙品種特征明顯。

2.8.2 操作要點(diǎn)。傳統(tǒng)烘焙包括初焙、復(fù)焙與足干，初焙又稱毛火、初烘，復(fù)焙又稱復(fù)火、復(fù)烘，足干又稱足火、定型。方式有手工烘焙和烘干機(jī)烘焙兩種，手工烘干時間長，勞動強(qiáng)度大，生產(chǎn)效率低，開焙，蓋灰等繁瑣工序，現(xiàn)在生產(chǎn)中較少使用；現(xiàn)在產(chǎn)量化生產(chǎn)中一般使用烘干機(jī)走水烘干，在時間和場地充裕的情況下，攤涼再足火烘至茶葉足干，或者毛火和足火連用，一次性烘干，以先穩(wěn)定質(zhì)量，高峰期過后再付揀而后足火。兩種烘干方式各有利弊，可根據(jù)實(shí)際生產(chǎn)情況全面考慮。保證初制最后一道程序的完成。

2.8.3 烘焙技術(shù)。

2.8.3.1 揉捻后的條索解散后，馬上進(jìn)行抖散烘焙，不宜放置過長時間。否則容易使干茶產(chǎn)生悶味，降低成品茶的級別和檔次，弱化了鮮度和香氣。

2.8.3.2 手工烘干，火溫高，焙火時間短，火溫底，焙火時間長；烘干機(jī)定時、定溫，機(jī)械化走水基本是兩道足干定型。之后在場地充裕的情況下，攤涼，后裝袋。這就是武夷水仙茶的初制加工過程。

武夷水仙品質(zhì)特征的形成是水仙品種與精湛的制作技藝合理的結(jié)合的成果，每道工藝都是相輔相成的，好的鮮葉是呈現(xiàn)武夷水仙品質(zhì)的物質(zhì)基礎(chǔ)也是先決條件。萎凋是水仙形成色、香、味的前提。做青是水仙形成濃、醇、鮮、香的物質(zhì)基礎(chǔ)，是武夷水仙最為關(guān)鍵的工藝。炒、揉、焙，則是物質(zhì)基礎(chǔ)，是武夷水仙品質(zhì)固定、轉(zhuǎn)化和積累的保證。