張雅君，郭 尚

(山西農(nóng)業(yè)大學山西功能食品研究院，山西太原 030031)

香菇屬于蘑菇目、類臍菇科，起源于我國，在我國食用菌市場中占據(jù)很大份額。栽培香菇投資少、見效快、土地產(chǎn)出率高。近年來香菇產(chǎn)業(yè)得到黨中央、國務(wù)院和各級地方政府的重視，相關(guān)從業(yè)人員超過1 000萬，是我國生產(chǎn)區(qū)域最廣、總產(chǎn)量最高的食用菌之一。香菇肉質(zhì)肥厚、味道鮮美、具有獨特香氣，是食藥同源食物，兼具營養(yǎng)和藥用價值。

從營養(yǎng)角度來說，香菇富含氨基酸、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素、膳食纖維等成分，具有豐富的營養(yǎng)價值。香菇的蛋白組成不同于一般糧食，其主要含有白蛋白、谷蛋白和醇溶蛋白，蛋白品質(zhì)好。8種人體必需氨基酸，香菇含有7種。干香菇的不飽和脂肪酸含量豐富，以亞油酸和油酸為主。適量食用香菇既可以保證人體必需不飽和脂肪酸的攝入，也可以避免過量攝入脂肪導致肥胖等其他問題。香菇含有較豐富的礦物質(zhì)，含鈣124 mg/kg、鐵45 mg/kg、鋅87 mg/kg，可維持身體正常新陳代謝。香菇含有維生素B、維生素B和麥角甾醇，后者可轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素D，所以食用香菇可抵抗佝僂病。香菇膳食纖維含量為38%，可促進腸胃蠕動，有利于消化。

從藥用價值來說，香菇含有多糖、嘌呤等活性成分，自古代開始就被人們利用。眾多學者對多糖的提取工藝進行優(yōu)化，得到濃度較高的香菇多糖進行研究。研究表明，香菇多糖發(fā)揮作用的主要活性形式為具有β-糖苷鍵的葡聚糖。香菇多糖具有非特異性免疫刺激，可以廣泛地調(diào)節(jié)人體免疫系統(tǒng)，激活T細胞、B細胞和巨噬細胞，作為治療腫瘤的輔助藥物。香菇另一活性成分為香菇嘌呤，也叫香菇素，是一種核苷類活性成分。此嘌呤可以降低機體膽固醇含量，對冠心病、動脈硬化和高血壓患者具有降低血脂作用。除此之外，香菇嘌呤也具有保肝作用，可以降低一部分患者的SGPT，緩解脂肪肝。

香菇是我國著名食用菌，其產(chǎn)量在山西也逐年上升，是山西具有競爭優(yōu)勢的食用菌品種。香菇產(chǎn)業(yè)在山西具有生產(chǎn)規(guī)模逐步擴大、技術(shù)支撐不斷加強、市場建設(shè)初具規(guī)模等發(fā)展現(xiàn)狀。了解香菇生物學特性有助于優(yōu)化其栽培技術(shù)，提高香菇品質(zhì)。

1 香菇的生物學特性

香菇屬于變溫結(jié)實性真菌，其自然環(huán)境下生活史較長。自然條件下，香菇從孢子長出菌絲，再分化形成子實體，后結(jié)成孢子，香菇需要8～12個月完成這個生活史。如果采用木屑代料栽培會顯著縮短香菇的生產(chǎn)周期。

香菇對環(huán)境條件的要求主要有養(yǎng)料、水分、溫度、氧氣、光線和pH。

香菇屬腐生性真菌，所需碳源主要依靠分解木屑中的纖維素、半纖維素和木質(zhì)素；氮源來自添加的麥麩、尿素等；香菇在不同生長發(fā)育階段對濕度要求不同，菌絲生長最適濕度為60%左右，出菇時對濕度要求更大，子實體生長最適濕度為90%左右；香菇不同生活史階段對溫度的要求也明顯不同，菌絲最適生長溫度為20～25 ℃，子實體最適生長溫度為10～20 ℃；微量元素、空氣和漫射光線對于香菇形成子實體也是必不可少的；同時菌絲生長和子實體發(fā)生時pH不能過大。

2 香菇反季節(jié)栽培技術(shù)

我國的香菇栽培歷史可追溯到800年前，但由于段木栽培技術(shù)對樹木資源消耗太大，我國也逐漸開始學習日本的木屑等代料栽培技術(shù)。由于夏季溫度高，香菇的反季節(jié)栽培與常規(guī)栽培略有差異。

香菇在夏季栽培一般選擇耐高溫型菌種，如808、靈仙1號、武香1號等。

北方地區(qū)夏季香菇代料栽培一般在氣溫較低的1—3月制作菌袋，避免感染；在3—6月培養(yǎng)菌絲；在6—10月出菇售賣。對反季節(jié)香菇菌棒代料配比研究發(fā)現(xiàn)，不同學者提出了不同的配比。滕玉艷認為83%木屑、15%麥麩、1%糖、1%石膏(55%～60%含水量)配比較為合適。朱滿堂認為77%木屑、20%麩皮、1%石膏(58%±2%含水量)配比較好。張曉霞認為77%木屑、15%麩皮、5%玉米粉、1%石膏、1%石灰和1%過磷酸鈣(55%含水量)配比較好。河南省地方標準《高海拔地區(qū)夏季香菇生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程》給出了79%木屑、20%麥麩、1%石膏的配比。綜上可知，培養(yǎng)料配方范圍為木屑77%～83%，麥麩15%～20%，石膏1%(含水量55%～60%)。

由于夏季溫度過高會影響香菇的產(chǎn)量和品質(zhì)，使其柄細長、易開傘，且肉薄、質(zhì)粗糙，所以棚栽時應(yīng)注意降低溫度，避免爆發(fā)性出菇；棚外覆蓋遮陽網(wǎng)。大棚應(yīng)具備暗光、通風、潔凈、升降溫方便等條件。

對大棚徹底消毒后，可將接好的菌袋放入并堆疊起來使其保溫，更適合菌絲生長。為防止有害氣體濃度過高，在午間進行通風散熱。在菌絲發(fā)育中期去掉外袋并在兩側(cè)穿孔，改為三袋井字疊放。當菌絲生長出現(xiàn)瘤狀物后，可再刺孔使其增加氧氣。待其表層顏色緩慢變成棕色并感到柔軟有彈性時，可等待出菇。出菇前要增加濕度和通風，尤其是山西較干燥，更要注意保濕。摘掉較小菇蕾防止過密。由于香菇受低溫、變溫刺激才會出菇，所以要注意控制菇棚溫度，不能過高。當香菇成熟度達80%時采收。

3 山西反季節(jié)香菇栽培優(yōu)勢

隨著經(jīng)濟發(fā)展和技術(shù)提高，消費市場對菌菇類產(chǎn)品的種類和品質(zhì)需求更高。在這種背景下研究反季節(jié)香菇栽培，不僅可以充分利用農(nóng)戶手中的農(nóng)業(yè)資源和山西天然的自然資源，也有助于發(fā)展當?shù)亟?jīng)濟為助農(nóng)提供一定技術(shù)支持。

山西地處黃土高原，東與太行山相鄰，西面為呂梁山，山地丘陵占據(jù)省內(nèi)絕大部分面積，大部分地區(qū)海拔在1 000 m以上。受到地理因素影響，山西氣候具有四季分明、南北差異顯著、晝夜溫差大的特點。冬季氣溫較低(-2～11 ℃)，制作菌袋不易受到雜菌污染。夏季白天平均氣溫27 ℃，夜間平均氣溫12 ℃，溫差較大，這種條件適合變溫結(jié)實性菇類的子實體生長。

山西多山地的地形和冷涼的氣候，使省內(nèi)具有較豐富的林業(yè)資源和野生菌種資源。

據(jù)前人對香菇栽培進行的研究，楊建杰等使用玉米芯和青岡木屑優(yōu)化栽培料；王秀清等利用蘋果木生產(chǎn)香菇；王亞威等使用桑枝屑栽培；張澤平等對竹木屑作為基質(zhì)進行研究；沈新芬研究了不同果樹枝栽培香菇的效果，可見不同木屑對香菇栽培效果不同。山西各地種植樹木不同，在栽培時可充分利用本地樹木優(yōu)勢，如蘋果樹、棗樹、核桃樹等修剪枝條作為當?shù)卦耘嘞愎降哪拘贾髁稀＿@樣可以更多地利用廢棄林木資源，節(jié)約栽培成本，提高經(jīng)濟收益。山西部分地區(qū)山高坡陡、經(jīng)濟落后，但有發(fā)展香菇栽培的優(yōu)勢，有依山而建的人工窯洞和原始茂密的天然林蔭地，可利用這樣的地形優(yōu)勢，減少搭建大棚的成本。同時，有些農(nóng)戶已有栽培香菇的經(jīng)驗，反季節(jié)栽培技術(shù)與其對比差異不明顯，這就意味著對農(nóng)戶而言栽培反季節(jié)香菇成本不高，可以更合理利用資源。

市場現(xiàn)有香菇菌種比較多，品質(zhì)參差不齊，還可能出現(xiàn)菌種退化的情況，這就要求在栽培過程中加以篩選。同時，山西具有較豐富的野生菌種資源，如果對其進行收集和提純，可以豐富種質(zhì)資源庫，為香菇產(chǎn)業(yè)的發(fā)展打好基礎(chǔ)。

食用菌產(chǎn)業(yè)具有可循環(huán)以及“短平快”的特點，生產(chǎn)過程中不需施肥、不占用耕地，而且反季節(jié)栽培更具有不占農(nóng)忙時間的特點，是助力脫貧攻堅、鄉(xiāng)村振興的重要產(chǎn)業(yè)。食用菌栽培的主料來源于各種農(nóng)業(yè)生產(chǎn)活動中的廢棄料，木腐菌為木屑，草腐菌為秸稈。不僅節(jié)約成本，還可提高農(nóng)業(yè)資源的利用率。

山西人均耕地少，傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)難以解決農(nóng)民長期增收問題，一部分農(nóng)業(yè)人口從鄉(xiāng)村轉(zhuǎn)移到城市，產(chǎn)生農(nóng)村人口流失問題，進一步導致無人建設(shè)鄉(xiāng)村，長期下去對農(nóng)村發(fā)展不利，而留下來的農(nóng)民收入低且勞動力剩余。反季節(jié)香菇栽培產(chǎn)業(yè)的發(fā)展給了農(nóng)民創(chuàng)業(yè)的機會，激發(fā)了其生產(chǎn)積極性；提供了更多就業(yè)機會，為解決鄉(xiāng)村振興中勞動力資源的問題提供了可能。

自開展脫貧攻堅工作以來，各省積極開展特色產(chǎn)業(yè)扶貧。在政策支持方面，山西省發(fā)布《關(guān)于支持農(nóng)業(yè)高質(zhì)量高速度發(fā)展推進鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)振興的若干政策措施》，指出農(nóng)業(yè)發(fā)展要堅定實施農(nóng)業(yè)“特”“優(yōu)”戰(zhàn)略，做優(yōu)做大農(nóng)產(chǎn)品精深加工等產(chǎn)業(yè)集群；在財政支持方面，該省提出加快形成財政優(yōu)先保障、金融重點傾斜、社會積極參與的多元投入格局，加大對農(nóng)業(yè)農(nóng)村領(lǐng)域的政府債券資金支持力度，提高土地出讓收入用于農(nóng)業(yè)農(nóng)村投入的比例。以交口縣為例，給農(nóng)戶提供5萬元無息貸款，以年為周期持續(xù)3年，這幫助了很多有積極性但是缺乏資金的農(nóng)民。有些地方給農(nóng)戶提供“一攬子”幫扶計劃，例如鄉(xiāng)寧縣梁坪村從香菇種植發(fā)展好的河南運城等地引入技術(shù)，并成立合作社，為農(nóng)戶提供從種植到銷售的全程服務(wù)。

4 山西反季節(jié)香菇栽培存在的問題及前景

香菇的成熟季節(jié)多為秋冬時節(jié)，種植反季節(jié)香菇不僅可以提高菇棚的利用率，還能進入市場的空檔期，獲得較豐富的經(jīng)濟收益。但是，山西省在發(fā)展反季節(jié)香菇栽培中也存在一定問題。

一方面，山西省水資源緊缺而且山區(qū)眾多、山路崎嶇。種植香菇對用水要求較高。栽培過程中，不僅要利用噴水等操作在夏季給大棚降溫，而且香菇子實體的品質(zhì)對濕度的要求很嚴格。但是該省有一部分地區(qū)供水難以保障，可能導致香菇栽培在需水時停水的情況，制約地區(qū)栽培發(fā)展。

另一方面的問題是反季節(jié)香菇栽培過程中的標準化程度較低。大部分農(nóng)戶對食用菌栽培這一領(lǐng)域并不了解，而菌類栽培與田間種植有一定差異。有條件聘請專業(yè)人員，并接受指導的農(nóng)戶很少。這就導致農(nóng)戶實際操作者對栽培原理不懂、對操作不熟悉情況的發(fā)生。比如遇到爆發(fā)性出菇的情況，不會提前預(yù)判，沒辦法避免，并且發(fā)生之后不會處理，導致爆發(fā)性出菇現(xiàn)象重復發(fā)生。農(nóng)戶的操作也缺乏規(guī)范性，環(huán)境沒辦法嚴格消毒或者基質(zhì)不嚴格按照最優(yōu)配比，這都使反季節(jié)香菇栽培容易有一定程度經(jīng)濟損失。

想要解決制約反季節(jié)香菇栽培發(fā)展的阻礙，需要多角度、多層次考慮，需要相關(guān)部門和專業(yè)人才配合。

加大財政對科研的投入。一方面根據(jù)山西現(xiàn)有的多山地林地優(yōu)勢，挖掘優(yōu)質(zhì)野生香菇菌種，并進行篩選引種馴化。利用科研平臺，保存優(yōu)質(zhì)菌種。另一方面合理利用科研資源，借助推廣項目，對農(nóng)戶進行培訓上崗。專業(yè)人員可以制作簡潔明了易于農(nóng)戶接受的宣傳冊，或者通過現(xiàn)場授課的形式，為有需求農(nóng)戶提供幫助。

建立反季節(jié)香菇栽培的標準。在實際操作中，由于品種、技術(shù)和管理等水平不同，可能導致香菇品質(zhì)下降，經(jīng)濟效益降低，這種情況主要發(fā)生在非標準化生產(chǎn)的農(nóng)戶中。因此必須建立標準化的操作規(guī)程，讓操作者有統(tǒng)一的依據(jù)可以執(zhí)行，才能盡量避免不必要的經(jīng)濟損失，進一步提高生產(chǎn)品質(zhì)和效益。

挖掘香菇精深加工工藝。香菇作為一種農(nóng)產(chǎn)品，儲存和保鮮時間較短，新鮮香菇的售賣范圍有限，市場容易飽和。對香菇加工工藝進行研究，一方面生產(chǎn)更豐富品類商品，高效利用香菇資源，提升產(chǎn)業(yè)化水平，吸引更多消費者；另一方面解決鮮香菇不能長時間保存、長距離運輸?shù)膯栴}。加工制得產(chǎn)品可以通過不同的形式和工藝，更好地富集和利用香菇中的營養(yǎng)和活性成分。

拓寬銷售途徑。優(yōu)秀的產(chǎn)品也需要經(jīng)過市場流通才能到達消費者手中，這就要求銷售方式要跟得上潮流。不僅在傳統(tǒng)銷售領(lǐng)域進行售賣，也要合理利用網(wǎng)絡(luò)資源。以傳統(tǒng)的供銷形勢為基礎(chǔ)，拓寬網(wǎng)絡(luò)銷路，利用網(wǎng)頁或直播等形式進行售賣。構(gòu)建多渠道多方式的流通機制，為香菇走向市場提供助力。