◇ 方 華

荷味芳馨

荷花綻放，蓮蓬初結(jié)，是賞荷的好時光，也是品荷的好時節(jié)。

唐柳宗元詩云：“青箬裹鹽歸峒客，綠荷包飯趁圩人?！焙苫朗常詈唵蔚漠斒呛砂?。小時候在鄉(xiāng)下，屋前就有一口荷塘。炎炎夏日，人無食欲，母親就在塘中折一兩張青綠的荷葉，洗凈，鋪放在蒸籠底，將順手采回的芡實、蓮子、野菱角等拌入淘凈的米中倒入蒸籠，捂上蓋，大火蒸煮。不一會兒，便滿屋飄散著荷的清香。蒸好的荷包飯粒粒晶瑩剔透，清香松軟，即便沒有一口菜，我也能一口氣吃個兩大碗。

荷莖，也是一份美味。見母親將圓圓的莖竿切成條，配上辣椒絲，在大鍋中用猛火翻炒，只需撒上一點鹽，吃在口中便質(zhì)感清脆，味道鮮美。更多的，母親是將荷莖切成段，用鹽腌制起來，等吃稀飯時從壇中掏出一點，開胃佐餐。那脆嫩的荷莖咬在口中，有時還莖斷絲連的。

蓮子粥自然是常吃的。母親會一一剔除新鮮蓮子里的蓮心，這樣，煮出的粥中就沒有了苦澀味。新打出的早稻米中，母親還會放上一把糯米，讓煮出的蓮子粥粘稠，更具清香。

難得吃上幾次的是蓮子綠豆湯，只是在大暑的日子里才見母親熬燉。那放在清涼的井水里涼透了的新鮮蓮子綠豆湯，喝在嘴里，那自然的清香，至今咂舌回味，不是現(xiàn)在的任何一種時尚飲料可以比擬。

在我幼時，稻田里很少用農(nóng)藥化肥，秧苗下便經(jīng)常能捉到鯽魚、黃鱔、泥鰍等。有時，母親會用荷葉作底，鋪上糯米，蒸鯽魚。蒸熟的糯米鯽魚，魚肉鮮嫩又浸入荷葉淡淡的香氣，糯米粘彈勁道，食之難忘。

夏末秋初，新藕上市。藕的吃法很多，清炒、紅繞、涼拌、蒸煮。最喜歡的吃法還是母親的煮藕。藕眼里被母親用筷子塞滿花生米、紅豆、糯米，放入铞中慢慢地煨。半天下來，藕軟米爛湯濃。盛入碗中，再拌入一點白糖，真是香甜異常。據(jù)說，此吃法最適宜身弱體虛者，也是母親晚年的最愛。

荷不但色、香、味俱佳，還具有一些特殊的功效：蓮子養(yǎng)心益腎補肝，蓮藕清熱健脾益血，蓮梗清淤清熱解暑，蓮葉消暑去濕清燥……由此，現(xiàn)代人將荷入肴也翻出一些新花樣來。

曾在一茶樓喝過荷花茶。見茶博士將洗凈的荷花瓣和綠茶一起，放入壺中沖泡，幾分鐘后即可飲用。輕啜一口荷花茶，淡香裊繞，唇齒留香。茶過三巡，便覺馥郁滿腹。

據(jù)說，也有餐館將荷花花瓣脆炸，用綿白糖或椒鹽蘸著吃。可惜沒有親口嘗過，不知味道如何？

那次去杭州，本來要吃用荷葉和泥土包裹烘烤的叫花雞，店伙計卻極力推薦一款荷葉雞。據(jù)其介紹，比起叫花雞，荷葉雞做法簡潔些——將童子雞用花椒等配料腌制，裹上荷葉上籠蒸熏，蒸熟的雞切塊，淋上蒸制時的湯水。嘗之，雞肉鮮嫩，清淡的荷香飄散，令人食欲大開。

乘碧葉連天，荷花映日，賞景之時，請莫忘盡情享受荷之美味，讓我們的眼界、味覺和心靈，都充分享受這荷的清涼和芳馨。

桂香醉美

季臨仲秋，桂花香飄四野，沁人心脾的同時，也給我們帶來一款款別致的時令美味，讓人垂涎吮指。

桂花很早就被引入食譜。屈原的《九歌》中即有“援北方閉兮酌桂漿”之句。

桂漿，今江南一帶稱糖桂花，是將中秋前后盛開的桂花采摘，用糖及酸梅蜜餞而成。舊時，一般富裕人家女子及孩童才有品嘗?？梢韵胂螅盖皫着?，一盞一匙，玉手輕捏，小口輕抿，何等閑情愜意。

秋日，芋仔上市，將蒸熟的芋仔去皮入盤，澆上黏稠香甜的桂漿，便是江南人家一道誘人的風味小吃。

桂花開時，新藕初結(jié)，而糯米新收。三道時鮮之物，成就了一道美味——桂花糯米藕。將糯米淘洗凈，用溫水浸泡半個時辰；新藕洗凈，按節(jié)斷開，露出藕眼，填入浸好的糯米，再用藕節(jié)頭蓋住，竹簽插牢；入鍋倒入清水，用旺火燒開后轉(zhuǎn)小火燉一個時辰。藕取出晾涼，削皮，切成厚片，疊碼盤中。再將炒鍋置火上，放入清水燒開，加入白糖熬至糖汁粘稠時，加入桂花攪勻，澆在糯米藕上。這道美食糯粘香甜，為老人兒童喜愛。

今日物質(zhì)豐富，月餅餡料花樣翻新。過去做月餅，桂花與杏仁、冰糖是必不可少的餡料，這樣的舊式月餅，更有中秋的味道。而在上了年紀人的口中，也更具舊時光的香甜回味。

用桂花制作的糕點，最有名的當屬桂花糕。將鮮桂花采集，洗凈擠去澀水，用蜜糖浸漬，與面粉、糯米粉、熟油拌揉，裝盒籠蒸熟即成。桂花糕潔白如玉，清甜爽口，口感酥軟，細膩化渣，桂香濃郁，余香盈口，讓人回味無窮。

自古金陵一帶有中秋吃桂花鴨的習俗。桂花鴨又名鹽水鴨，是南京地區(qū)一道傳統(tǒng)名菜，相傳已有2500余年歷史。鹽水鴨皮白肉嫩、肥而不膩、香鮮味美。而每年中秋前后的鹽水鴨色味最佳，非是用桂花鹵制，而是因為鴨在桂花盛開季節(jié)制作，且食之有桂香，故美名“桂花鴨”?！栋组T食譜》即記：“金陵八月時期，鹽水鴨最著名，人人以為肉內(nèi)有桂花香也。”

桂花開時鴨也香，那么，桂花入酒自然是香醉人。丹桂飄香的季節(jié)，是釀桂花酒的好日子。

圖省事的，可將樹上的桂花采集，暴曬一兩日，打幾斤白酒浸泡封存，十天半月后，即可開瓶飲用。其色淡黃，其味淡香，輕酌慢飲，別有風味。

講究的人家，選仲秋時節(jié)盛開的金桂作原料，用糯米配制釀造，土封在陶瓷酒甕中。等開封之時，香從壇出，沁人心脾，直讓人未飲先醉。米酒陳釀而成的桂花酒，色澤金黃，芳香濃郁，且酸甜可口，是佐餐之佳品。

小時候，在鄉(xiāng)下與外婆一起生活。每臨仲秋，外婆總要用新結(jié)的桂花泡一甕米酒放在院角。等到中秋節(jié)至，父母從縣城回來，那泡了不過十幾天的桂花酒便被外婆搬到案頭。打開沙袋封住的甕口，淡淡的桂香酒香便滿院彌漫開來，香入鼻息。

月光朗照，一桌歡笑，我偎在久別的母親懷中。一年難得幾次見面的父親，會用筷頭蘸著黏稠的桂花酒放入我的口舌間，那綿甜的感覺，至今回味。

據(jù)記載，漢代時，桂花酒就是人們用來敬神祭祖的佳品，祭祀完畢，晚輩要向長輩敬桂花酒，長輩們喝下之后則象征會延年益壽?；貞浲?，雖飲過桂花酒，卻沒有在月下向外婆敬過酒，只沉浸在親情的甜蜜里。

“此生此夜不長好，明月明年何處看?！睍r光陡轉(zhuǎn)間，外婆和父母已相繼離我而去。每臨中秋，把酒望月，只能心中暗自低吟，把親情懷念。與外婆一起“帶徑鋤綠野，留露釀黃花”的美好情景，也總在月明之夜隨月光一起浮現(xiàn)。

月到中秋分外明。中秋月下，即便是最普通的一杯清酒，也因為釀泡了幾千年的思念團圓之“桂子”，顯得特別的釅濃，醉人情懷。

中醫(yī)認為，桂花味辛性溫，泡酒飲用，可化痰散瘀，祛風御寒，潤腸通便，補養(yǎng)祛燥。特別是天寒的日子，許多人會感腸胃不適，出現(xiàn)冷痛的感覺。這個時節(jié)，若每天飲用一杯桂花酒，可有效減輕胃腹不適，消減腸胃脹氣。

桂花酒具體是從何朝何代開始釀造已無從考證，但世人愿意相信吳剛教會了人們釀造桂花酒的傳說。因為，傳說里寄寓了人間美好的希望與祝福。

李清照曾把桂花夸作花中一流，桂花酒也當可為酒中一流。那金黃的色澤分明浸入了人間的真情，那粘稠的液體當是綿柔著塵世的酸甜，它的功效又何止健胃、潤肺、活血、止渴，飲之，當情爽氣朗，透體通泰。

特別是中秋佳節(jié)，天上一輪明月，案上幾碟桂花美食，手中一杯桂花美酒，家人團聚，親朋圍坐，笑語盈耳，其樂融融也。

“暗淡輕黃體性柔，情疏跡遠只香留?！惫鸹?，乃時令之物，且趁桂花開時，品一品桂花美味，讓舌尖留香，回味時光。

蘿卜纓兒

農(nóng)人將一筐帶纓的蘿卜擺在路邊叫賣，青綠水靈，透著新鮮。買了幾棵白嫩的蘿卜，賣菜人順手要將蘿卜上面的纓兒削去，趕忙擺手阻止。

留著蘿卜纓兒，倒也不是拎回家看個新鮮勁，而是蘿卜纓可以入菜也。別人棄之如敝履的東西，我卻珍若拱璧。

在我幼時，鄉(xiāng)下的生活比較艱難。即便那時，蘿卜從地里起出后，也沒人要蘿卜纓兒。從蘿卜上砍下的秧纓就隨意扔在田野，任其枯爛。蘿卜纓兒與芥菜、雪里蕻非常相似。村中偶有拮據(jù)人家將其撿回，洗凈，腌做小菜。腌制的蘿卜纓小時候也吃過，有點苦澀刺嗓，自然比不得芥菜、雪里蕻的口感。

十幾年前去北京，朋友招待吃飯，桌上有一盤帶纓的小紅蘿卜。以為蘿卜纓兒留著只是為了紅綠搭配好看，卻見朋友連蘿卜帶纓都嚼進嘴里。雖疑惑，卻也照樣兒將帶纓的蘿卜蘸了甜面醬，送進嘴里，嚼開來，卻是滿口清爽。后來知道，吃蘿卜纓，在京城幾乎是居家小菜。

回到我居住的江淮地區(qū)，偶想起北京的蘿卜纓蘸醬，有一絲回味留戀。但本地少有那種櫻桃般的小紅蘿卜，偶見到，也是圓溜溜的沒一星秧纓兒。

美食家有言，吃無定法，才是美食的本意。于是，就試著將本地的青白大蘿卜纓兒入菜，在希望品嘗到特別味道的同時，也享受著創(chuàng)意的喜悅。

將蘿卜纓兒的老莖舍棄，留下嫩莖和心苗，洗凈，在開水中浸泡幾分鐘撈出，切碎，拌入鹽、白醋、味精、白糖和蒜、姜、辣椒末，瀝上香油，一盤涼拌蘿卜纓兒就輕松搞定。蒜、姜、辣椒末會消弭或者掩飾蘿卜纓的辛辣，清脆的口感，特別的味道，讓我喜愛。

也嘗試用腌制的蘿卜纓兒燒肉，蘿卜纓特別的辛辣味浸入先期紅燒好的五花肉中，比梅菜扣肉和雪里蕻燒肉的味道更具品味。

敢于想象，是美味產(chǎn)生的源動力之一。在北方某地，我還曾吃過純粹的蘿卜苗。端上餐桌的一只白瓷盤上是一蓬青嫩的小苗，翠綠的苗葉上灑著一層白糖，酒家給它的起名叫原野初雪，真是詩情畫意。入口品味，有著芽菜的脆嫩清新，卻依然有一絲辛辣游絲般穿插于白糖的綿甜中，這種原野的氣息，它牽著你的味覺游走，綿延悠長。

美味的發(fā)掘，可能在一次不經(jīng)意的烹制，但更多的，是像蘿卜纓一樣，在于我們自覺的創(chuàng)新，并在創(chuàng)新中引爆激情。生活和人生的滋味，也大抵如此。

品嘗菊花

“秋菊有佳色，更露攝其英?！睔q寒之日，菊花盛開，是賞菊的好日子，也是食菊的好時節(jié)。

在我國，食用菊花歷史彌久?！俺嬆咎m之墜露兮，夕餐秋菊之落英”，這是屈原《離騷》中的詩句，說明兩千多年前菊花已被食用。

在我國古代，菊花入食最初多為藥用。據(jù)《神農(nóng)本草經(jīng)》記述，食用菊花有“久服利血氣、輕身，耐老延年”的功效?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)也證明，菊花可擴張冠狀動脈，增加血流量，降低血壓等，因此食用菊花具有一般水果、蔬菜無法比擬的功效。

陶淵明有詩云：“酒能祛百慮，菊解制頹齡”。用菊花釀制菊花酒是歷來菊花入食最普遍的一種方式。菊花酒由菊花加糯米、酒曲釀制而成，它不僅綿甜清香，醇味無比，在兼具強身壯體功效的同時，還可兼治頭暈、咳嗽、便秘等病癥，實為養(yǎng)生之佳品。

“菊得霜乃榮，性與凡草殊。我病得霜健，每卻稚子扶。豈與菊同性，故能老不枯？今朝喚父老，采菊陳酒壺。”據(jù)說宋代大詩人陸游一次生病臥床，飲了幾杯菊花酒后，立感神清氣爽，居然“酒到病除”，于是忍不住詩興大發(fā)，寫下了以上的詠菊詩。

菊花的另一普遍入食方式是飲菊花茶?！侗静菥V目》記載，菊花茶有性寒、味甘、散風熱、平肝明目等功效。閑暇時光，泡一壺菊花茶，看一朵朵小菊花在氤氳升騰的沸水中漸漸打開花瓣，仿佛欣賞一場清麗之舞，真是愜意人生。

古人還用鮮菊花加水煎煮，濾取藥汁，兌入蜂蜜，熬制成菊花膏。或者把菊花拌在米漿、綠豆粉里，蒸制成菊花糕。這樣，在提取了菊花養(yǎng)生效用的同時，也兼具美食。據(jù)《慈禧光緒醫(yī)方選議》記載，菊花延齡膏是慈禧一生中最喜愛的、最常服的藥膳，老年時更是每天必服。

菊花美食，最民間的方法，是熬煮菊花粥和調(diào)制菊花羹。粥快要煮好時，把菊花瓣放進去，再加些冰糖稍煮，一份粘稠甘甜，清爽清心的菊花粥就燒好了。菊花粥中也可根據(jù)個人口味加入大棗、枸杞等健身補品。菊花羹是將銀耳、蓮子等煮熟，加入菊花及少許冰糖，勾芡調(diào)勻，一碗美味的菊花羹就可讓你大飽口福了。

菊花作為菜肴不知起于何時，有據(jù)可查說宋代就已有專供皇家享用的菊花御宴。菊花涼拌、做餡、做湯、涮鍋都可，做佳肴的配菜造型，更是令美食增色。用菊花與肉類炒食，可做到葷中有素，補而不膩，清心爽口，且具養(yǎng)補功效。相傳慈禧太后非常喜歡一道名饌叫菊花火鍋，《御香縹渺錄》一書中還詳細記載了其煮食方法：選白菊花瓣洗凈，待火鍋煮沸，先下魚肉片，后下菊花瓣，火鍋倍加清香可口。

有花堪食直須食，莫待無花空嘆息。菊花從每年的10 月開到12 月初，此時節(jié)，正是品嘗菊花美味的最佳時機。一邊賞菊，一邊品菊，實乃人生一美好享受也。

菊黃蟹肥

“和露摘黃花，帶霜烹紫蟹?！鼻镲L勁，菊花開的時節(jié)，若約三兩好友，煮幾只螃蟹，就一杯老酒，道古今佳話，話歲月短長，真乃人生之一樁愜事。

家住大湖邊，吃蟹實不足為奇。但在金秋時節(jié)，人還是爭相一品蟹鮮的。所謂菊黃蟹肥，正是說此時節(jié)乃螃蟹最鮮美肥嫩的時候啊。

大部分人認為，吃蟹要吃母的，其實非也。吃蟹講究的不在于雌雄，而講究吃在它們各自成熟的季節(jié)里。古詩有云：“九月團臍十月尖，持蟹賞菊菊花天?！本褪钦f，在農(nóng)歷九月，吃蟹要吃母的，因此刻蟹黃最多。而到了農(nóng)歷十月，就要吃公蟹了，這時節(jié)公蟹膏腴鮮肥，乃最佳品嘗時機。

說到吃蟹，自然會想到《紅樓夢》三十八回里的場景，一群才子佳人賞菊品蟹賦詩，讀之令人稱羨與向往。以蟹佐酒，吟詩作賦，是古代文人騷客的一種風雅。螃蟹，不僅滿足了人們的口食之欲，還成了詩情畫意中一個特別的元素。

與食蟹有關(guān)的文字不少，據(jù)說《周禮》中即有“蟹胥”（一種蟹醬）之載。最著名的當屬《世說新語》中記述的晉代人畢卓，說他“右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生矣?！睂嵙钗逸呥@些“浮光掠影”般品蟹者折服。

恐怕已無從考證誰是第一個食蟹者。魯迅先生曾說：“第一個吃螃蟹的人是很可佩服的，不是勇士誰敢去吃它呢？”在此，我不但佩服第一個食蟹者的勇氣，更為之為后人開一味佳肴美味而贊嘆。

常人吃蟹，無非手抓嘴啃，頂多也就是用一根牙簽剔剔骨縫里的蟹肉，蘸蘸碗里調(diào)好姜末、芫荽的香醋而已。舊時講究的人家，卻有一整套吃蟹的工具，有“蟹六件”“蟹八件”之說。查找資料得知，“蟹八件”即鍾、鐓、鉗、鏟、匙、叉、刮、針，一般為銅或銀質(zhì)。據(jù)說，用這些工具吃完螃蟹，將掏空的蟹爪蟹殼重拼一起，儼然一只整蟹也。

在物資匱乏的年代，食蟹也是一件稀罕事。家中偶得一兩只蟹，基本是蒸熟了后左剔右刮，將那可憐的一點蟹肉熬成半鍋蟹糊，一家人嘗那特別的鮮味。

記得小時候，在塘邊溝畔稍翻翻石塊，即可見到許多小石蟹。一次，揀了不少石蟹回家，硬纏著外婆要燒著吃。外婆無奈，只得將小蟹刷干凈，裹上面糊，放到油鍋里炸，一邊炸一邊說：“還不抵我這個油錢呢?！笨赡钦ㄟ^的螃蟹又脆又香，現(xiàn)在想起都饞啊。

某年菊花黃時，一在外打拼多年的老友回鄉(xiāng)，于是邀其品蟹飲酒。進酒店時，朋友在大廳的水族箱前遲疑不前，指著八爪二螯的家伙問：“這是螃蟹吧？”我大驚，疑其故鄉(xiāng)的螃蟹都不認識了。朋友笑曰：“長期生活在大都市，偶吃蟹，上桌的都是紅艷艷的家伙，猛一見這青黑色的，一時竟不敢確定了。”旋即，為鄉(xiāng)情的遠離而唏噓感嘆。

“秋風響,蟹腳癢。菊花開，聞蟹來”。在對蟹的品嘗中，又豈是一個鮮字能了。

秋味悠長

鄉(xiāng)人進城，給我?guī)硪淮蟛Ａ肯滩?。細審瓶?nèi)，一節(jié)節(jié)綠茵茵的桿兒，揀幾根放進嘴里，細嚼之，嘎嘣脆，有一股淡淡的泥土的醇香。原來，是菱角菜兒。

品著菱角菜，有一股鄉(xiāng)情便從心頭涌起。

少時在鄉(xiāng)下，村前村后各有一口大水塘，村后的水塘種荷，村前的水塘養(yǎng)菱。夏天，菱秧兒一片一片地浮出水面，開出許多白色的小花，像繁星一般點綴在菱葉間。菱是塘中自生的，結(jié)出的菱角兒小而硬。剛?cè)肭?，那些還未完全成熟的菱角，就幾乎被我們一幫伢子邊玩水邊采吃盡。這時，母親就和幾位婦女將成片的菱秧兒勾到塘邊，掐下葉片下的一截，用竹籃盛著，在塘中洗凈，回家腌在壇中，成為佐餐下飯的小菜。

塘邊還生有一種叫芋艿的植物，在我們鄉(xiāng)下叫作“芋仔”，一片片盾牌似的葉兒舉在頭頂。剛進城時，頭一回在人家看到盆中栽著滴水觀音，還疑惑怎么將“芋仔”養(yǎng)在家里呢。芋艿生在淺水，站在塘埂，雙手抓住葉下的幾根莖稈，用力一拔，就帶出下面根狀的果實——真正的芋仔兒。洗凈剝皮，白生生的芋仔肉兒吃在嘴里，脆甜中帶有一點澀味。往往是用衣襟兜著，回家讓母親或蒸或煮，熟了的芋仔板板面面的，或裝在口袋或放在小小的書包里，是那時鄉(xiāng)下孩子鐘愛的零食。

秋漸深時，村中的一群伢子就喜歡去村后的水塘。那里，蓮葉將萎未枯，雖不是“接天蓮葉無窮碧”，卻也是一池墨綠；沒有“映日荷花別樣紅”，卻仍有零星的幾朵或粉或白的點綴。鄉(xiāng)下伢子，哪里懂得欣賞荷之風光，感興趣的，是那密密蓮葉間一稈稈高舉的蓮蓬。塘邊的蓮蓬是早就被饞嘴的摘光了。有不怕水涼的，趁大人不注意，就光腚撲騰到塘中，做賊似的慌慌折了幾個蓮蓬，來不及將身上的泥水洗凈，就與塘邊接應(yīng)的小伙伴兒，一溜煙地奔向田野，在將黃未熟的稻叢中掰開蓮蓬，分享蓮子。有性急的連蓮芯也不及去除，蓮子的甜潤與蓮芯的苦澀混在嘴里，卻也嚼得有滋有味。若有水性好的，鉆入塘底，在軟軟的泥中摳得一兩節(jié)白藕，那算是一頓大餐了。

荷塘中，還有一種葉子浮在水面，與蓮很像，葉面上卻起著褶皺的植物。它開的花也類似于荷，只是比荷小了許多，花托圓鼓鼓的，遠看，像一只頂著碩大冠子的雞頭。這可能就是鄉(xiāng)下稱它為雞頭果的由來吧？“冠”落后，“雞頭”越來越大，外面長滿毛刺，又像一只只袖珍的刺猬。撥開“刺猬”的皮，里面可見一粒粒大小不一的果籽。果籽還有一層較硬的殼，里面才是少得可憐的一點解饞的“肉”。那時生活貧乏，這澀澀的吃不到什么玩意的小果兒，也成了孩子們秋天里的奢望。一次，朋友破費請吃野味，一碗湯羹中有一粒粒白圓珠兒，開始以為是小湯圓，吃到口中感覺不對，朋友見我疑惑的表情，告知，這是芡實。芡實？不就是我兒時吃的“雞頭果”嗎？真是久違了。

久違了，那些悠長的秋味，秋味里的鄉(xiāng)情。