李 麗，常憲輝，張澤英，黃愛(ài)妮

(1.武昌工學(xué)院，湖北 武漢 430065；2.武漢輕工大學(xué)，湖北 武漢 430023)

現(xiàn)代研究表明，菱角不僅含有豐富的蛋白質(zhì)、淀粉、不飽和脂肪酸及多種維生素和微量元素等常規(guī)營(yíng)養(yǎng)素，而且還含有多糖及多酚等多種功能成分，具有重要的營(yíng)養(yǎng)與保健功能。《本草綱目》記載，菱角能解內(nèi)熱、補(bǔ)脾胃、強(qiáng)股膝、健力益氣，常食有益；據(jù)近代藥理實(shí)驗(yàn)報(bào)導(dǎo)，菱角還具有一定的抗癌作用。

涼粉為中國(guó)傳統(tǒng)食品之一，是一種淀粉凝膠食品，在我們的日常生活中扮演著重要角色。粉皮、涼粉的加工充分利用了淀粉的老化性質(zhì)，由于淀粉糊化后在形成凝膠的過(guò)程中(即老化)能夠形成抗性淀粉，可起到與膳食纖維相似的生理功能。各地涼粉中，四川涼粉名氣最響，分黃涼粉、白涼粉、還有米涼粉(常做煮涼粉)、蕎麥涼粉(黑涼粉)、紅薯涼粉、粉皮等很多種類(lèi)。

隨著生活水平的提高，人們的飲食結(jié)構(gòu)也發(fā)生了變化，消費(fèi)者對(duì)涼粉類(lèi)食品的需求將越來(lái)越大。但是市面上的涼粉多為鮮食，冷藏的時(shí)間也僅有數(shù)天，這在一定程度上限制了涼粉類(lèi)食品的開(kāi)發(fā)與利用。本項(xiàng)目以豌豆淀粉為原料，輔以菱角汁、白砂糖及檸檬酸，制備菱角風(fēng)味涼粉，在制備工藝的基礎(chǔ)上，應(yīng)用巴氏殺菌的基本原理，以產(chǎn)品的感官指標(biāo)及衛(wèi)生指標(biāo)為依據(jù)，初步確定產(chǎn)品的保質(zhì)期，旨在為菱角風(fēng)味涼粉的工業(yè)化生產(chǎn)提供一定的參考。

1 材料與方法

1.1 主要材料

菱角、豌豆淀粉、白砂糖、檸檬酸，均為市售、食品級(jí)。

1.2 主要儀器設(shè)備

FA2004B電子分析天平，奧豪斯儀器有限公司；集熱式恒溫加熱磁力攪拌器，武漢科爾儀器設(shè)備有限公司；JMS-120膠體磨，羌迪機(jī)械設(shè)備有限公司；WG9020A恒溫干燥箱，怡和興機(jī)電科技有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1菱角汁的制備

嫩菱角剝皮處理干凈后，按照一定的料水比混合后榨汁，然后過(guò)濾除去濾渣，汁液備用。

1.3.2菱角風(fēng)味涼粉的制備工藝

豌豆淀粉→加輔料(菱角汁、白砂糖、檸檬酸)攪拌均勻→熬煮→包裝→冷卻→巴氏殺菌→室溫靜置→冷卻→成品。

1.3.3菱角風(fēng)味涼粉的單因素實(shí)驗(yàn)

(1)稱(chēng)取豌豆淀粉20 g，分別選取菱角汁的料水比1∶5、1∶6、1∶7、1∶8和1∶9，白砂糖的添加量為6%，檸檬酸的添加量為0.15%，按照1.3.2所述的工藝制備涼粉樣品，考察菱角汁料水比對(duì)風(fēng)味涼粉感官品質(zhì)的影響。

(2)稱(chēng)取豌豆淀粉20 g，菱角汁的料水比1∶8，分別選取白砂糖的添加量為4%、5%、6%、7%和8%，檸檬酸的添加量為0.15%，按照1.3.2所述的工藝制備涼粉樣品，考察白砂糖添加量對(duì)風(fēng)味涼粉感官品質(zhì)的影響。

(3)稱(chēng)取豌豆淀粉20 g，菱角汁的料水比1∶8，白砂糖的添加量為6%，分別選取檸檬酸的添加量為0.05%、0.10%、0.15%、0.20%和0.25%，按照1.3.2所述的工藝制備涼粉樣品，考察檸檬酸添加量對(duì)風(fēng)味涼粉感官品質(zhì)的影響。

1.3.4菱角風(fēng)味涼粉的正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

在確定豌豆涼粉能成型的基礎(chǔ)條件下，根據(jù)以上單因素試驗(yàn)的結(jié)果，以菱角汁的料水比(A)、白砂糖的添加量(B)和檸檬酸的添加量(C)為正交試驗(yàn)的試驗(yàn)因素，每個(gè)因素取3個(gè)水平，來(lái)進(jìn)行L9(34)的正交試驗(yàn)，再通過(guò)感官評(píng)定的得分來(lái)確定豌豆涼粉的最佳改良配方。豌豆涼粉品質(zhì)改良的正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)因素水平見(jiàn)表1。

表1 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)因素水平表

1.3.5菱角風(fēng)味涼粉的感官評(píng)定

參照河南念怡食品有限公司企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)Q/HNY 0001S—2019涼粉，特制定了如下感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)，見(jiàn)表2。

表2 感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

1.3.6菱角風(fēng)味涼粉的巴氏殺菌試驗(yàn)

將所制備的樣品放在80℃的熱水中殺菌30 min，后冷卻24 h后備用。

1.3.7常溫保藏實(shí)驗(yàn)

將巴氏殺菌后的樣品置于25℃的恒溫培養(yǎng)箱中保藏，每隔1天測(cè)定1次樣品的感官品質(zhì)和衛(wèi)生指標(biāo)，當(dāng)樣品的菌落總數(shù)>100 CFU/g 或感官評(píng)分小于70分時(shí)，常溫保藏截止，保藏時(shí)間即為儲(chǔ)存天數(shù)減去1 d。

1.3.8數(shù)據(jù)處理

每組試驗(yàn)均進(jìn)行2次平行試驗(yàn)，相對(duì)偏差不超過(guò)±0.5%，試驗(yàn)結(jié)果取2次試驗(yàn)的平均值。

2 結(jié)果與討論

2.1 菱角汁料水比單因素試驗(yàn)結(jié)果

菱角汁料水比對(duì)風(fēng)味涼粉感官品質(zhì)的影響見(jiàn)圖1。

圖1 菱角汁料水比對(duì)風(fēng)味涼粉感官品質(zhì)的影響

由圖1可知，當(dāng)菱角汁料水比在1∶5～1∶9時(shí)，風(fēng)味涼粉的感官評(píng)分呈先緩慢增加后減小的趨勢(shì)，當(dāng)菱角料水比為1∶8時(shí)，風(fēng)味涼粉的感官評(píng)分值達(dá)到最大，為85分，因此菱角汁的適宜濃度為1∶8。

2.2 白砂糖單因素試驗(yàn)結(jié)果

白砂糖添加量對(duì)風(fēng)味涼粉感官品質(zhì)的影響見(jiàn)圖2。

圖2 白砂糖添加量對(duì)風(fēng)味涼粉感官品質(zhì)的影響

由圖2可知，當(dāng)白砂糖添加量在4%～8%，風(fēng)味涼粉的感官評(píng)分呈先增加后減小的趨勢(shì)，當(dāng)白砂糖添加量在6%時(shí)，風(fēng)味涼粉的感官評(píng)分值達(dá)到最大，為85分，因此白砂糖的適宜添加量為6%。

2.3 檸檬酸單因素試驗(yàn)結(jié)果

檸檬酸添加量對(duì)風(fēng)味涼粉感官品質(zhì)的影響見(jiàn)圖3。

圖3 檸檬酸添加量對(duì)風(fēng)味涼粉感官品質(zhì)的影響

由圖3可知，當(dāng)檸檬酸添加量在0.05%～0.25%時(shí)，風(fēng)味涼粉的感官評(píng)分呈先增加后減小的趨勢(shì)，當(dāng)檸檬酸添加量在0.15%時(shí)，風(fēng)味涼粉的感官評(píng)分值達(dá)到最大，為85分，因此檸檬酸的適宜添加量為6%。

2.4 菱角風(fēng)味涼粉正交試驗(yàn)結(jié)果

菱角風(fēng)味涼粉正交試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表3。由表3的極差分析結(jié)果可知，影響菱角風(fēng)味涼粉感官品質(zhì)的因素主次為菱角汁料水比(A)>檸檬酸添加量(C)>白砂糖添加量(B)，最優(yōu)方案為A2B3C3，由于最優(yōu)方案不在正交表的9組方案中，因此需要做驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)。驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，當(dāng)菱角汁料水比為1∶8，白砂糖添加量為6.5%，檸檬酸添加量為0.18%時(shí)，菱角風(fēng)味涼粉的感官評(píng)分為92分，高于正交表中A2B2C3方案的評(píng)分91分，故最優(yōu)方案為A2B3C3。

表3 菱角風(fēng)味涼粉正交試驗(yàn)結(jié)果

2.5 菱角風(fēng)味涼粉加速保藏試驗(yàn)結(jié)果

菱角風(fēng)味涼粉恒溫保藏試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)圖4。

圖4 菱角風(fēng)味涼粉恒溫保藏試驗(yàn)

由圖4可知，在1～7 d的保藏期內(nèi)，樣品的感官評(píng)分逐漸減小，在保藏6 d時(shí)，感官評(píng)分為72分，而在保藏7 d時(shí)，感官評(píng)分為65分(小于設(shè)定值70分)，就感官指標(biāo)而言，樣品的保藏期為6 d；在1～7 d的保藏期內(nèi)，樣品的菌落總數(shù)逐漸增大，在保藏第6 d時(shí)，菌落總數(shù)為95 CFU/g，而在保藏7 d時(shí)，菌落總數(shù)為132 CFU/g(大于了推薦值100 CFU/g)，就菌落總數(shù)而言，樣品的保藏期也為6 d；綜合考慮感官指標(biāo)和菌落總數(shù)，可以確定產(chǎn)品在常溫25℃的保質(zhì)期為6 d。

3 總結(jié)與展望

試驗(yàn)結(jié)果表明，菱角風(fēng)味涼粉最佳工藝條件為：菱角汁料水比為1∶8，白砂糖添加量6.5%，檸檬酸添加量0.18%。此時(shí)菱角風(fēng)味涼粉的評(píng)分最高，為92分；此配方所得菱角風(fēng)味涼粉色香味俱全、口感細(xì)膩滑爽，產(chǎn)品經(jīng)巴氏殺菌后，在恒溫25℃下可保藏6 d，突破了傳統(tǒng)涼粉多為鮮食的瓶頸，為涼粉類(lèi)食品的應(yīng)用推廣奠定了一定的基礎(chǔ)。