林玉輝

(福建省糧油科學(xué)技術(shù)研究所，福建 福州 350000)

留胚米是指稻谷經(jīng)過加工，產(chǎn)品中米胚保留率在80%以上，或者米胚質(zhì)量占米粒質(zhì)量2%以上的大米。按大米加工程度的不同，留胚米介于糙米和精白米之間。稻谷經(jīng)過去雜、礱谷加工后得到糙米，糙米包含皮層(米糠層)、胚和胚乳等部分。糙米再經(jīng)過加工，碾去米糠層和米胚，剩下的胚乳就是我們?nèi)粘３Ｒ姷木酌?。由于米胚中含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，其蛋白質(zhì)、膳食纖維、多種維生素和各種生理活性物質(zhì)占一粒米的60%左右[1]，大米加工精度越高，米胚脫落就越多，營養(yǎng)成分損失就越大，長期食用易患各種慢性病[2]。我國自上世紀(jì)90年代，逐步開始了留胚米加工技術(shù)的研究，但由于其生產(chǎn)成本較高、留胚率較低和留胚米的保質(zhì)期等原因，留胚米鮮見大規(guī)模生產(chǎn)。本實驗基于一種新型的柔和型大米拋光輥的球磨拋光機，并采用混合纖維介質(zhì)碾制大米的方法，研究規(guī)?；a(chǎn)高留胚率的留胚米加工工藝及技術(shù)。

1 柔和型大米拋光技術(shù)特征

本實驗采用中國專利號為2010101230426的“一種柔和型大米拋光輥”，以此代替大米廠通行的不銹鋼碾輥或金剛砂輥對糙米進行柔和拋光，從而生產(chǎn)所需的留胚米產(chǎn)品。其特征在于：在拋光輥筒體上按一定方式布設(shè)有拋光凸體，拋光凸體為1/4球體狀，拋光凸體以焊接方式固定在拋光輥筒體上，呈點狀排列分布；拋光凸體的球面朝向與拋光輥筒體滾動的方向一致，可以使在局部區(qū)域產(chǎn)生的過高壓力能通過拋光凸體球面及拋光凸體之間的間隙得以緩解米粒與圓滑球面碰撞時損耗少，不傷米粒，無剪切碎米，其結(jié)構(gòu)圖見1。

圖1 柔和型大米拋光輥結(jié)構(gòu)示意圖

2 混合纖維介質(zhì)碾擦工藝特征

本實驗所采用的混合纖維介質(zhì)碾制大米的方法，其特征在于：將纖維介質(zhì)按一定比例混合糙米后投入到本實驗所述柔和型大米拋光設(shè)備中揉搓碾制。該混合纖維介質(zhì)為稻殼或類稻殼介質(zhì)或為獲取副產(chǎn)品而調(diào)配的其他介質(zhì)。

纖維介質(zhì)碾制留胚米的簡化方法為：用稻谷脫殼裝置將稻谷脫殼，得到由糙米、稻殼和稻谷組成的混合物，將其直接投入到上述述柔和型大米拋光米機中揉搓碾制，由谷殼或稻谷作為介質(zhì)輔助揉搓碾削，完成碾制工序后再進行分選，生產(chǎn)出成品留胚米。

3 本實驗機組及工藝說明

3.1 設(shè)備來源基本參數(shù)

本實驗采用福建眾毅制造有限公司所生產(chǎn)的留胚米生產(chǎn)機組。其技術(shù)參數(shù)見表1。

表1 留胚米生產(chǎn)機組技術(shù)參數(shù)

3.2 實驗機型工藝流程和工藝設(shè)備

實驗機組的工藝流程見圖2，實驗機組的工藝設(shè)備見圖3。

圖2 工藝流程示意圖

圖3 工藝設(shè)備示意圖

3.3 工藝說明

新稻米的胚和胚乳的結(jié)合度高于陳米，因此加工留胚米時建議選用新稻谷為加工原料[3]。本實驗采用糙米系福建恒豐米業(yè)有限公司新近加工的2021年產(chǎn)秈稻脫殼制得。糙米與清潔稻殼按質(zhì)量1∶0.15比例混合后，經(jīng)過提升進入柔和型大米拋光機搓揉加工。工藝上，為了提高搓揉效率，使糙米的米糠層容易脫落，進而減少米胚的脫落，在搓米機搓揉加工時，采用霧化加水的操作。霧化水的流量根據(jù)糙米的長短粒型、糙米的水分進行調(diào)節(jié)。長粒秈米或糙米水分較低時，適當(dāng)增加霧化水流量。同時，由于采用稻殼搓揉，一道流程后，建議出料暫存，降低半成品的糧溫[4]，觀察搓揉效果，并根據(jù)需要補充加入稻殼。

4 實驗方法與結(jié)果

4.1 取樣方法

每搓揉加工一道，即取出一份留胚米樣品。

4.2 檢測項目

留胚率、碎米率、水分、黃曲霉毒素B1。

4.3 檢測方法

取樣口出來的是留有少量糠粉谷殼的留胚米，用除雜機清除，經(jīng)分樣，用四分法，分出約50 g的樣品，撿出碎米、完整米粒稱重，計算破碎率。挑揀留胚米，計算留胚率。水分按照國標(biāo)GB 5009.3—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測定》第一法直接干燥法檢測。黃曲霉毒素B1按照國標(biāo)GB5009.22—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中黃曲霉毒素B族和G族的測定》第四法酶聯(lián)免疫吸附篩查法檢測。

4.4 檢測數(shù)據(jù)

兩次生產(chǎn)加工樣品的檢測數(shù)據(jù)見表2、表3。

表2 第一次生產(chǎn)加工樣品檢測數(shù)據(jù)

表3 第二次生產(chǎn)加工樣品檢測數(shù)據(jù)

4.5 實驗結(jié)果

根據(jù)多次實驗的比較，采用上述設(shè)備工藝，在經(jīng)過三道搓揉加工后，大米留胚率可以達到80%以上。經(jīng)過蒸煮干飯品嘗，與糙米相比，經(jīng)過三道搓揉加工的成品留胚米適口性明顯提高；與精白米相比，大米特有的風(fēng)味得到很好的保留。

5 討論

5.1 關(guān)于混合纖維介質(zhì)

本實驗經(jīng)授權(quán)，采用福州維友科技有限公司葛盛凱、葛隆藝、謝仁和等持有的專利“一種混合纖維介質(zhì)碾制大米的方法”(中國專利號為ZL 2019 1 1115710.8)生產(chǎn)加工留胚米，并選用了干凈稻殼作為碾制介質(zhì)，既降低了生產(chǎn)成本，又便于企業(yè)采用原有的設(shè)備進行后期稻殼分離。

5.2 關(guān)于糙米加入稻殼的工藝

本實驗經(jīng)多次比較，第一道開始生產(chǎn)時，按糙米量15%加入干凈稻殼作為碾制介質(zhì)。如果減少第一道加入的稻殼比例，產(chǎn)品的留胚率下降，原因是碾米室內(nèi)大米之間的摩擦增大導(dǎo)致米胚脫落。但過高的介質(zhì)比例將導(dǎo)致生產(chǎn)效率下降，并增加后道稻殼分離工作量。不同品種的糙米要根據(jù)情況調(diào)整加入介質(zhì)的比例。

5.3 關(guān)于霧化加水

霧化著水是提高留胚率的另一個決定性因素。加工碾制留胚米時，采用適當(dāng)比例的霧化加水，能使糙米米糠層較快被擦離，而能較好保留大米胚部結(jié)構(gòu)。

5.4 關(guān)于搓揉加工的次數(shù)

搓揉加工的次數(shù)和糙米的品種、原始水分、加入介質(zhì)的比例等相關(guān)聯(lián)。在加工時，實時觀察留胚的比例和米糠層除的情況，確定反復(fù)搓揉加工的次數(shù)，一般需要反復(fù)搓揉三道或四道。如果只有二道搓揉，則米糠層去除太少，影響產(chǎn)品蒸煮口感；如果五道搓揉，則會導(dǎo)致產(chǎn)品留胚率下降。

5.5 關(guān)于留胚米的保存和銷售問題

米胚是大米營養(yǎng)成分最集中的部位，留胚米米皮上也仍然保留一部分糊粉層，因此留胚米很容易因為產(chǎn)品本身所攜帶的活性物質(zhì)代謝或外部環(huán)境影響，導(dǎo)致所含的蛋白質(zhì)、脂肪或其他營養(yǎng)成分變性。如果暴露在空氣中，還將導(dǎo)致霉菌滋生，并產(chǎn)生致癌物質(zhì)黃曲霉毒素[5]。因此，新生產(chǎn)的留胚米應(yīng)盡快進行真空包裝，或者充入氮氣或二氧化碳進行包裝，并采用低溫保鮮保管。銷售時，應(yīng)采用冷鏈物流。在商場超市也應(yīng)放在保鮮低溫柜內(nèi)進行銷售。