施 帥， 吳 平， 高勤學(xué)， 瞿桂香， 童 敏

(江蘇農(nóng)牧科技職業(yè)學(xué)院，江蘇泰州 225300)

現(xiàn)階段，豬肉仍是我國主要肉類消費品種，2015年人均豬肉擁有量達近期新高(約40 kg/年)，近5年雖有所波動，但豬肉仍居動物性食品首位。隨著生活水平提高，人們飲食觀念發(fā)生了根本性轉(zhuǎn)變，消費者不再僅關(guān)注數(shù)量問題，對豬肉制品的肉質(zhì)、風(fēng)味有了更高的要求，肉質(zhì)優(yōu)良的地方豬品種越來越受消費者歡迎，能讓人回憶起“兒時的味道”，也更能喚起“鄉(xiāng)愁”。淮豬和蘇姜豬是江蘇省2種地方特色豬種，分別于2011年和2013年通過了國家新品種的審定。陶勇等通過研究蘇姜豬與其母本姜曲海豬肉品質(zhì)的差異發(fā)現(xiàn)其風(fēng)味物質(zhì)含量豐富、食用品質(zhì)優(yōu)良；李源等研究發(fā)現(xiàn)，淮豬具有優(yōu)良的肉質(zhì)性狀。但目前針對蘇姜豬和淮豬2種江蘇地方豬肉品質(zhì)特性比較的研究鮮見報道。因此，本試驗以商品豬肉為對照，研究蘇姜豬和淮豬的營養(yǎng)和食用品質(zhì)等多種特性，以期為江蘇特色豬肉的精深加工提供理論指導(dǎo)和數(shù)據(jù)參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

試驗材料：以蘇姜豬和淮豬肉后腿肉為研究對象，商品豬肉后腿肉為對照；選擇蘇姜豬、淮豬在10月齡，肉樣在分割后裝入保鮮袋中，置于 0～4 ℃ 冰箱中備用，選擇當(dāng)?shù)氐亩砰L大三元商品豬后腿肉，購于超市當(dāng)天新鮮專柜(豬齡約6月齡)。硫酸銅、鹽酸、硼酸、硫酸、硫酸鉀、95%乙醇、石油醚、無水乙醚、氫氧化鈉，購于國藥集團化學(xué)試劑有限公司，以上試劑均為分析純。

TA-XT2i型質(zhì)構(gòu)儀，Stable Micro Systems；CR400色差儀，購于美能達(日本)公司；HH-6恒溫水浴鍋、烘箱、自動凱氏定氮儀、索氏抽提器、分光光度計、萬分之一電子天平，均為國產(chǎn)儀器；PM-70絞肉機，購于MAINCA(西班牙)公司。

1.2 試驗方法

1.2.1 主要營養(yǎng)指標(biāo)的測定 試驗于2021年5月至10月在江蘇農(nóng)牧科技職業(yè)學(xué)院食品實驗室和安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)茶和食品科技學(xué)院進行。水分含量參照GB 5009.3—2016《食品中水分的測定》中的直接干燥法測定；蛋白質(zhì)含量參照GB/T 5009.5—2016《食品中蛋白質(zhì)的測定》中的凱氏定氮法測定；肌肉粗脂肪含量參照GB/T 5009.6—2016《食品中脂肪的測定》中的索氏抽提法進行測定；參照GB/T 9695.23—2008《羥脯氨酸含量測定》對肉中的膠原蛋白含量進行測定。以上每個樣品平均測定3次。

1.2.2 pH值的測定 使用便攜式pH計進行測定

1.2.3 肌肉色差的測定 剔除可見筋膜和結(jié)締組織，垂直將色差儀鏡頭置于肌肉斷面上，、、值為色差的指標(biāo)，其中，表示亮度值、表示紅度值和表示黃度值。在3個不同位置上各測量1次后取平均值。

1.2.4 剪切力測定 參考農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)NY/T 1180—2006《肉嫩度的測定：剪切力測定法》測定剪切力。

1.2.5 質(zhì)構(gòu)的測定 室溫下，使用TA-XT2i質(zhì)構(gòu)儀采用質(zhì)構(gòu)剖面分析方法(texture profile analysis，TPA)測定樣品的硬度、彈性、黏聚性和咀嚼性。探頭型號：P/50；測前速度1.00 mm/s，測試速度 5.00 mm/s，測后速度5.00 mm/s，壓縮變形程度60%，2次壓縮間隔5.0 s；觸發(fā)類型為自動。

1.2.6 蒸煮損失的測定 參考魏里朋等的方法進行測定，稱取一定量后腿肉，切成4 cm×4 cm×2 cm，稱后記為質(zhì)量，自封袋封口，置于90 ℃水浴鍋中煮至中心溫度為72 ℃，取出冷卻，稱質(zhì)量記錄為，按下列公式計算蒸煮損失。

1.2.7 滴水損失的測定 稱取屠宰后2～3 h，順肌纖維方向切成5 cm×3 cm×2 cm的長條，稱質(zhì)量記錄為，剝離表面的筋膜及脂肪，鉤住肉條一端把其套在塑料袋內(nèi)，使肌纖維垂直向下(不得與袋壁接觸)，扎緊袋口并保持密封，在0～4 ℃的環(huán)境中懸掛48 h，去除塑料袋，取出肉樣，吸干表面的水分，稱質(zhì)量記錄為。按下列公式計算滴水損失。

1.2.8 動態(tài)流變特性測定 采用40 mm平板測試，參數(shù)為：應(yīng)變?yōu)?%，使用轉(zhuǎn)子CP50-1，狹縫 1 mm，頻率0.1 Hz，升溫速率2 ℃/min，升溫范圍 25～90 ℃，記錄肉糜的儲能模量(G′)和損失模量(G″)曲線，每個樣品重復(fù)3次。

1.2.9 脂肪酸和氨基酸測定 脂肪酸用GB 5009.168—2016《食品中脂肪酸的測定》中的氣相色譜法測定；氨基酸檢測標(biāo)準(zhǔn)為GB/T 5009.124—2016《食品中氨基酸的測定》。

1.3 統(tǒng)計分析

采用軟件Origin 8.0對試驗數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析，<0.05認為有顯著差異。

2 結(jié)果與分析

2.1 3種豬肉主要營養(yǎng)特性比較

水分、蛋白質(zhì)、粗脂肪和膠原蛋白對其加工品質(zhì)和加工性能具有顯著影響。水分含量與多汁性之間存在正相關(guān)，反映了肉質(zhì)的多汁性和保水性。蛋白質(zhì)是構(gòu)成機體組織、器官的重要組成部分，可提供人體必需的營養(yǎng)，粗脂肪含量高低是衡量營養(yǎng)價值的指標(biāo)之一，膠原蛋白含量與嫩度密切相關(guān)，一般膠原蛋白含量與肉的嫩度呈負相關(guān)。由表1可知，蘇姜豬和淮豬的水分含量均高于商品豬的水分含量，但3種豬肉間的水分含量差異不顯著(>0.05)；3種豬肉的蛋白質(zhì)含量差異不顯著(>0.05)，其中，淮豬的蛋白質(zhì)含量最高；蘇姜豬和淮豬的粗脂肪含量顯著高于商品豬(<0.05)；蘇姜豬和淮豬的膠原蛋白含量顯著小于商品豬(<0.05)，蘇姜豬和淮豬的差異不顯著(>0.05)。

表1 3種豬肉主要營養(yǎng)特性

2.2 3種豬肉顏色和pH值比較

豬肉的顏色是豬肉最重要的肉質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，值表示明亮度，值越大，肉樣明亮度越高；值表示紅綠度，值越大，表示紅色程度越深；表示黃度值，值越大，表示顏色越黃。肉色的深淺取決于肌紅蛋白和血紅蛋白的含量。由表2可知，蘇姜豬、淮豬的值、值大于商品豬(<0.05)，蘇姜豬、淮豬和商品豬的值差異不顯著(>0.05)，可能是地方豬種在特定環(huán)境條件下形成的生理機理使肌紅蛋白高，致肉色較深。屠宰后3種豬肉的pH值均在6.18～6.38間，且各品種間無顯著變化(>0.05)，符合肉成熟過程中產(chǎn)生的乳酸和磷酸及肌酸等在肌肉內(nèi)積累使pH值下降的特征，蘇姜豬、淮豬的pH值小于商品豬肉，可能與商品豬肉的成熟儲藏時間較長有關(guān)。

表2 3種豬肉顏色和pH值

2.3 3種豬肉質(zhì)構(gòu)特性和剪切力值比較

硬度測量值是反映使物體達形變所需要的最小力。由表3可知，蘇姜豬、淮豬豬肉的硬度顯著小于商品豬(<0.05)，蘇姜豬與淮豬豬肉的硬度無顯著性差異(>0.05)；彈性是去除作用力后恢復(fù)到初始狀態(tài)的高度或體積，蘇姜豬、淮豬豬肉的彈性顯著大于商品豬(<0.05)，蘇姜豬與淮豬豬肉的彈性無顯著性差異(>0.05)；膠黏性測量值是模擬將半固態(tài)樣品吞咽時所需的能量，蘇姜豬、淮豬和商品豬豬肉膠黏性之間的差異不顯著(>0.05)；咀嚼性是膠黏性和彈性的乘積，是對硬度、彈性、膠黏性的綜合反映，蘇姜豬豬肉的咀嚼性小于淮豬和商品豬(<0.05)，說明其具有良好的口感，這與產(chǎn)品中水分含量越高，肉的硬度和咀嚼性越低相一致；凝聚性反映的是肌肉細胞間結(jié)合力的大小，蘇姜豬、淮豬豬肉的凝聚性顯著小于商品豬(<0.05)；剪切力是評價肉嫩度大小的指標(biāo)之一，其值越低嫩度越好，蘇姜豬和淮豬豬肉的剪切力值無顯著差異(>0.05)，但均顯著高于商品豬(<0.05)，說明蘇姜豬和淮豬2種地方特色豬肉嫩度比商品豬要好。綜合來看，蘇姜豬豬肉的膠黏性、咀嚼性、凝聚性和剪切力值最小，淮豬豬肉的硬度、彈性最大。

表3 3種豬肉質(zhì)構(gòu)特性和剪切力

2.4 3種豬肉蒸煮損失和滴水損失比較

蒸煮損失與肉的保水性關(guān)系密切，反映的是保持水分的能力，宰后的肉在后熟過程其結(jié)構(gòu)會發(fā)生變化，保水性也會相應(yīng)發(fā)生變化。不同種類的肉，其自由水、蛋白質(zhì)(肌原纖維蛋白質(zhì)、肌漿蛋白、結(jié)締組織蛋白)、脂肪等物質(zhì)含量也有差異，故蒸煮損失也不同。由表4可知，蘇姜豬肉和淮豬的蒸煮損失顯著低于商品豬(<0.05)，說明2種豬肉的保水性較好，可能與蛋白析出和肌纖維組成類型差異的溶脹性變化有關(guān)，構(gòu)成肌纖維的Z線較寬，使在受熱過程中收縮率小，水分流失慢，損失的水主要為肌纖維空間的自由水。蘇姜豬和淮豬的滴水損失均顯著小于商品豬(<0.05)，說明蘇姜豬和淮豬保水性高于商品豬。

2.4 3種豬肉流變特性的比較

儲能模量G′顯示了肌肉凝膠過程中彈性的變化，G′越大，凝膠彈性越大，結(jié)構(gòu)越好。由圖1可知，升溫過程中，3個品種G′的流變曲線變化趨勢一般分為3個階段：第一階段，在28～42 ℃，G′值保持平穩(wěn)，因為還未達變性溫度，此區(qū)間形成較弱的凝膠結(jié)構(gòu)；在42～52 ℃范圍內(nèi)儲能模量均逐漸增加，表現(xiàn)為商品豬>淮豬>蘇姜豬，說明此區(qū)間溫度內(nèi)肌球蛋白變性開始，且商品豬的彈性特征優(yōu)于其他2組；在52～72 ℃迅速升高，在72 ℃之后達平臺期，說明肌肉已經(jīng)完成了從黏彈性的溶膠向彈性的凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)變；蘇姜豬和淮豬的儲能模量顯著高于商品豬(<0.05)，說明其形成凝膠的能力高于商品豬，蘇姜豬形成凝膠能力最強。

表4 3種豬肉蒸煮損失和滴水損失比較

由圖2可知，損耗模量顯示了肌肉凝膠過程中黏性的變化，3種豬肉的損耗模量在27～42 ℃緩慢降低，隨后淮豬和蘇姜豬在47～73 ℃迅速升高至最大值，蘇姜豬在73 ℃后基本持平，淮豬在73 ℃逐漸下降，這可能是此溫度下蛋白質(zhì)變性過度，疏水能力下降，黏性降低；商品豬在42 ℃逐漸升高，并在80 ℃達平穩(wěn)期?；簇i和蘇姜豬的損耗模量始終顯著大于商品豬(<0.05)，表明淮豬和蘇姜豬加熱后形成的凝膠黏性要大于商品豬。

2.5 3種豬肉脂肪酸組成和含量的比較

由表5可知，3種豬肉中均檢測到9種脂肪酸，其中，飽和脂肪酸4種，即肉豆蔻酸C14：0、棕櫚酸C16：0、硬脂酸C18：0、花生酸C20：0；不飽和脂肪酸5種，即棕櫚油酸C16：1、油酸C18：1、亞油酸 C18：2、花生油酸C20：1，豬肉中主要風(fēng)味的形成和營養(yǎng)價值主要是受脂肪酸組成和含量影響。飽和脂肪酸含量蘇姜豬、淮豬低于商品豬，不飽和脂肪酸含量蘇姜豬、淮豬高于商品豬。有研究報道，不飽和脂肪酸棕櫚油酸與豬肉嫩度、多汁性、香味呈正相關(guān)，不飽和脂肪酸含量蘇姜豬、淮豬和商品豬均高于飽和脂肪酸含量；其中，棕櫚油酸C16：1含量蘇姜豬、淮豬高于商品豬，且差異顯著(<0.05)，這與朱淑斌報道的棕櫚油酸的結(jié)果基本一致。

表5 3種豬肉脂肪酸組成和含量的比較 %

2.6 3種豬肉氨基酸含量的比較

肌肉氨基酸含量和組成是評價其營養(yǎng)價值的重要指標(biāo)之一，也是影響肉品質(zhì)的重要因素。其中，谷氨酸具有鮮味。由表6可知，蘇姜豬、淮豬和商品豬肌肉氨基酸含量豐富，含有人體所需的7種必需氨基酸，Glu、Asp、Gly、Ala、Tyr和Phe是決定肉鮮味的重要氨基酸，是最主要的鮮味物質(zhì)來源；Glu、Asp、Gly、Ala、Tyr和Phe含量蘇姜豬、淮豬高于商品豬，且差異顯著(<0.05)，含量最高的是Glu，說明蘇姜豬、淮豬鮮味物質(zhì)較好，這與李興美等的研究結(jié)果相一致。

3 結(jié)論

通過比較蘇姜豬、淮豬2種江蘇地方特色豬肉和商品豬肉的品質(zhì)可發(fā)現(xiàn)，蘇姜豬和淮豬的值、值、彈性大于商品豬，蘇姜豬、淮豬的膠原蛋白含量、硬度、凝聚性、蒸煮損失、滴水損失、剪切力小于商品豬。其中，蘇姜豬的凝聚性和剪切力值最小，淮豬的彈性最大。飽和脂肪酸含量蘇姜豬、淮豬低于商品豬，不飽和脂肪酸含量蘇姜豬、淮豬高于商品豬，不飽和脂肪酸含量蘇姜豬、淮豬和商品豬均高于飽和脂肪酸含量，鮮味氨基酸Glu、Asp、Gly、Ala、Tyr和Phe含量蘇姜豬、淮豬高于商品豬。說明2種地方特色豬肉具有色澤紅潤，較好的口感、多汁性、嫩度，較高的不飽和脂肪酸含量和鮮味氨基酸含量。綜上，2種江蘇地方特色豬肉的品質(zhì)特性均優(yōu)于商品豬肉。

表6 3種豬肉氨基酸含量的比較 %