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2022-10-27 13:16:00編譯李靜
大自然探索 2022年9期
編譯 李靜
酥脆食物人人愛，就連單單聽到“酥脆”這個(gè)詞，我們腦子里都會(huì)立馬聯(lián)想到各種美味食物。中國人可能會(huì)想到剛出鍋的油條或是蝴蝶酥，日本人可能會(huì)想到天婦羅，英國人可能會(huì)想到薯?xiàng)l和炸魚，法國人可能會(huì)想到可頌面包，墨西哥人可能會(huì)想到脆脆的玉米餅……世界各國雖然在文化、習(xí)俗等方面都千差萬別，但對(duì)于酥脆食物的喜好卻是相似的。那么，酥脆食物是如何獲得世界各國人民青睞的呢？
原始人類偏愛的酥脆食物
如果我們滿身是毛的祖先們“穿越”到今天，他們?cè)谛蓍e時(shí)，可能會(huì)選擇他們更熟悉的酥脆食物，比如蟋蟀、蚱蜢或甲蟲。研究表明，昆蟲是人類祖先的重要食物之一。昆蟲堅(jiān)硬的外骨骼讓它們帶有酥脆的口感，而且它們還是脂肪和蛋白質(zhì)的優(yōu)質(zhì)來源之一。
時(shí)至今日，人類仍然對(duì)吃各種昆蟲情有獨(dú)鐘，昆蟲菜式也花樣百出，例如廣西南寧的炸蟋蟀、印度那加蘭邦的美食酥炸蚱蜢等，諸如此類的“黑暗料理”仍大受很多人的歡迎。
除了昆蟲，對(duì)我們的祖先來說，植物的根、莖、葉和果實(shí)也是能夠提供生脆口感的食物。也許在他們看來，黏糊糊的食物通常已經(jīng)腐爛或變質(zhì)，而昆蟲、果實(shí)和植物的根、莖、葉所提供的脆脆的口感往往代表食物足夠新鮮、富含營養(yǎng)。
時(shí)至今日，人類仍然對(duì)吃各種昆蟲情有獨(dú)鐘，昆蟲菜式也花樣百出
烹飪讓酥脆更美味
烹飪使許多原本不酥脆的食物變得酥脆、美味
隨著烹飪技術(shù)的不斷發(fā)展，酥脆食譜已大大擴(kuò)展。烹飪使許多原本不酥脆的食物變得酥脆、美味?！按唷痹醋允澄锛訜釙r(shí)產(chǎn)生的一系列反應(yīng)，其中之一就是焦糖化。糖在被加熱到一定溫度后脫水焦化，變得酥脆，同時(shí)單糖分子轉(zhuǎn)化成了多種芳香分子，增添了食物風(fēng)味。此外，加熱也大大提高了美拉德反應(yīng)（一種非酶褐變反應(yīng)）的效率——還原性糖和氨基酸結(jié)合并發(fā)生反應(yīng)，產(chǎn)生類黑精和多種芳香物質(zhì)。在燒烤、烘焙、油炸等烹飪過程中，焦糖化反應(yīng)和美拉德反應(yīng)在高溫的食物表面同時(shí)迅速進(jìn)行，結(jié)果就使食物形成酥脆外殼（比如炸雞的外層酥皮）并產(chǎn)生我們鐘愛的各種香味。
調(diào)動(dòng)食欲獨(dú)辟蹊徑
你或許會(huì)有這樣的感覺：只要吃上一片薯片，就想吃完整袋。這是為什么？
要調(diào)動(dòng)我們的食欲，大多數(shù)的食物主要靠色香味，也就是通過視覺、嗅覺和味覺；而酥脆食物則主要通過觸覺和聽覺。所有的感官系統(tǒng)都有一個(gè)共性——習(xí)慣化，當(dāng)感覺神經(jīng)元持續(xù)地接受某種刺激一段時(shí)間后，它就會(huì)產(chǎn)生習(xí)慣化的反應(yīng)。比如，衣服剛剛穿上我們身體時(shí)，我們會(huì)深深感覺到衣服與皮膚接觸，但這種感覺很快就會(huì)隨著我們習(xí)慣這種感官刺激而被忽略。
人腦要通過眾多感官刺激來感知周圍環(huán)境，因此習(xí)慣化是必不可少的。并且，感官刺激越強(qiáng)烈、越豐富，習(xí)慣化所需要的時(shí)間也就越長。當(dāng)我們吃酥脆食物時(shí)，食物被咬碎而發(fā)出的咔嚓聲和牙齒咀嚼產(chǎn)生的振動(dòng)會(huì)傳達(dá)到耳朵，不間斷的聽覺刺激混合上視覺、味覺和嗅覺的多重刺激，會(huì)給人帶來比非酥脆食物更強(qiáng)烈的感官刺激，因此，我們會(huì)覺得酥脆食物越吃越香。
一項(xiàng)研究表明，喪失聽覺的受試者在吃酥脆食物時(shí)，獲得的滿足感比聽覺正常的受試者低。另有研究發(fā)現(xiàn)，咀嚼薯片產(chǎn)生的噪聲越大，人們就會(huì)覺得薯片越脆、越美味。
口感碰撞出滿足感
其實(shí)，無須復(fù)雜深?yuàn)W的理論，或許人們喜歡酥脆食物的理由非常簡(jiǎn)單，因?yàn)樗鼈儙Ыo我們更強(qiáng)烈的幸福感。
可見，感官反差強(qiáng)烈的食物更能帶給食客滿足感。
酥脆食物如此誘人，當(dāng)然少不了其他原因。最近的一項(xiàng)研究表明，如果食物在我們口中能快速融化，那么大腦就會(huì)誤以為它沒有熱量，我們就容易不停地吃。但不要忘了，酥脆食物往往也是熱量“炸彈”。
編譯 李靜
酥脆食物人人愛，就連單單聽到“酥脆”這個(gè)詞，我們腦子里都會(huì)立馬聯(lián)想到各種美味食物。中國人可能會(huì)想到剛出鍋的油條或是蝴蝶酥，日本人可能會(huì)想到天婦羅，英國人可能會(huì)想到薯?xiàng)l和炸魚，法國人可能會(huì)想到可頌面包，墨西哥人可能會(huì)想到脆脆的玉米餅……世界各國雖然在文化、習(xí)俗等方面都千差萬別，但對(duì)于酥脆食物的喜好卻是相似的。那么，酥脆食物是如何獲得世界各國人民青睞的呢？
原始人類偏愛的酥脆食物
如果我們滿身是毛的祖先們“穿越”到今天，他們?cè)谛蓍e時(shí)，可能會(huì)選擇他們更熟悉的酥脆食物，比如蟋蟀、蚱蜢或甲蟲。研究表明，昆蟲是人類祖先的重要食物之一。昆蟲堅(jiān)硬的外骨骼讓它們帶有酥脆的口感，而且它們還是脂肪和蛋白質(zhì)的優(yōu)質(zhì)來源之一。
時(shí)至今日，人類仍然對(duì)吃各種昆蟲情有獨(dú)鐘，昆蟲菜式也花樣百出，例如廣西南寧的炸蟋蟀、印度那加蘭邦的美食酥炸蚱蜢等，諸如此類的“黑暗料理”仍大受很多人的歡迎。
除了昆蟲，對(duì)我們的祖先來說，植物的根、莖、葉和果實(shí)也是能夠提供生脆口感的食物。也許在他們看來，黏糊糊的食物通常已經(jīng)腐爛或變質(zhì)，而昆蟲、果實(shí)和植物的根、莖、葉所提供的脆脆的口感往往代表食物足夠新鮮、富含營養(yǎng)。
時(shí)至今日，人類仍然對(duì)吃各種昆蟲情有獨(dú)鐘，昆蟲菜式也花樣百出
烹飪讓酥脆更美味
烹飪使許多原本不酥脆的食物變得酥脆、美味
隨著烹飪技術(shù)的不斷發(fā)展，酥脆食譜已大大擴(kuò)展。烹飪使許多原本不酥脆的食物變得酥脆、美味?！按唷痹醋允澄锛訜釙r(shí)產(chǎn)生的一系列反應(yīng)，其中之一就是焦糖化。糖在被加熱到一定溫度后脫水焦化，變得酥脆，同時(shí)單糖分子轉(zhuǎn)化成了多種芳香分子，增添了食物風(fēng)味。此外，加熱也大大提高了美拉德反應(yīng)（一種非酶褐變反應(yīng)）的效率——還原性糖和氨基酸結(jié)合并發(fā)生反應(yīng)，產(chǎn)生類黑精和多種芳香物質(zhì)。在燒烤、烘焙、油炸等烹飪過程中，焦糖化反應(yīng)和美拉德反應(yīng)在高溫的食物表面同時(shí)迅速進(jìn)行，結(jié)果就使食物形成酥脆外殼（比如炸雞的外層酥皮）并產(chǎn)生我們鐘愛的各種香味。
調(diào)動(dòng)食欲獨(dú)辟蹊徑
你或許會(huì)有這樣的感覺：只要吃上一片薯片，就想吃完整袋。這是為什么？
要調(diào)動(dòng)我們的食欲，大多數(shù)的食物主要靠色香味，也就是通過視覺、嗅覺和味覺；而酥脆食物則主要通過觸覺和聽覺。所有的感官系統(tǒng)都有一個(gè)共性——習(xí)慣化，當(dāng)感覺神經(jīng)元持續(xù)地接受某種刺激一段時(shí)間后，它就會(huì)產(chǎn)生習(xí)慣化的反應(yīng)。比如，衣服剛剛穿上我們身體時(shí)，我們會(huì)深深感覺到衣服與皮膚接觸，但這種感覺很快就會(huì)隨著我們習(xí)慣這種感官刺激而被忽略。
人腦要通過眾多感官刺激來感知周圍環(huán)境，因此習(xí)慣化是必不可少的。并且，感官刺激越強(qiáng)烈、越豐富，習(xí)慣化所需要的時(shí)間也就越長。當(dāng)我們吃酥脆食物時(shí)，食物被咬碎而發(fā)出的咔嚓聲和牙齒咀嚼產(chǎn)生的振動(dòng)會(huì)傳達(dá)到耳朵，不間斷的聽覺刺激混合上視覺、味覺和嗅覺的多重刺激，會(huì)給人帶來比非酥脆食物更強(qiáng)烈的感官刺激，因此，我們會(huì)覺得酥脆食物越吃越香。
一項(xiàng)研究表明，喪失聽覺的受試者在吃酥脆食物時(shí)，獲得的滿足感比聽覺正常的受試者低。另有研究發(fā)現(xiàn)，咀嚼薯片產(chǎn)生的噪聲越大，人們就會(huì)覺得薯片越脆、越美味。
口感碰撞出滿足感
其實(shí)，無須復(fù)雜深?yuàn)W的理論，或許人們喜歡酥脆食物的理由非常簡(jiǎn)單，因?yàn)樗鼈儙Ыo我們更強(qiáng)烈的幸福感。
可見，感官反差強(qiáng)烈的食物更能帶給食客滿足感。
酥脆食物如此誘人，當(dāng)然少不了其他原因。最近的一項(xiàng)研究表明，如果食物在我們口中能快速融化，那么大腦就會(huì)誤以為它沒有熱量，我們就容易不停地吃。但不要忘了，酥脆食物往往也是熱量“炸彈”。
