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        濟(jì)南的況味人間

        2022-10-26 20:21:54施永慶
        遼河 2022年8期
        關(guān)鍵詞:大明湖荷葉濟(jì)南

        施永慶

        甜沫

        據(jù)說,乾隆下江南時,與紀(jì)曉嵐在濟(jì)南微服私訪。 兩人到早點鋪,看到眼前的美食,皇帝又與紀(jì)曉嵐“杠”上了,出上聯(lián)說,“咬口黑豆窩窩,就盤八寶醬菜,可謂崗賽”。 紀(jì)曉嵐立刻對道,“吃塊白面饃饃,喝碗五香甜沫,不算疵毛”。(“崗賽”“疵毛” 在濟(jì)南方言里分別是“好”“差”的意思。 )君臣對畢相視而笑。

        傳說未必可靠,但聯(lián)中的“甜沫”卻是濟(jì)南獨(dú)具特色的美食。 望文生義,外地人多半猜想其為甜食。 其實不然。 中國美食譜中,魚香肉絲沒有魚,螞蟻上樹沒螞蟻,夫妻肺片沒肺片……和這些名實不符的美食一樣, 甜沫并不甜,是一種以小米面為料熬煮出的咸粥,口味以咸辣為主。 濟(jì)南人卻絲毫不覺得這個“掛羊頭賣狗肉”的名有何不可,祖祖輩輩相傳至今。

        甜沫的做法很簡單:花生油炒蔥姜碎,炒香后,加水或高湯,小米面加玉米面調(diào)成糊,再往里邊加花生米、豆腐皮絲、粉絲、菠菜葉,鍋里的水或高湯開鍋后,慢慢倒入,攪均,熬制10-15 分鐘。用鹽和白胡椒面調(diào)味。 再講究一點兒的,還放上一點點核桃仁,咸、辣、鮮香,是魯菜中的精品。

        據(jù)說, 甜沫的來歷與濟(jì)南方言有關(guān)。 主人做好粥后, 會殷勤地問客人:“再添么兒? ” 一般的備添輔料是指粉絲、蔬菜、豆腐絲之類,后來人們諧音成“甜沫”。

        我覺得另一種說法更可靠一些。 據(jù)說,明初朱棣遷都北京之后,設(shè)光祿寺為禮儀祭拜之地, 為了祈福江山社稷,光祿寺研制了一個以稷(小米)為基底的粥,命名為茶湯。 在祭祀拜天之時,賜文武百官各一碗,以敬上天。 天順元年(1457 年),濟(jì)南德王府從光祿寺得到此膳食技藝,在此基礎(chǔ)上,在小米面里加入姜與胡椒, 演化出了香辣的小米粥,稱之為甜沫。 德王府湮滅后,其制作技藝流傳到民間,成為濟(jì)南特有的美食。

        最早品嘗甜沫是在二十多年前。 那年我到山東師范大學(xué)考研究生,那又香又辣的甜沫, 味道深深地刻在記憶里。那是一個冬天的早晨,在山東師范大學(xué)路邊的一個小食攤上,我看到一個小推車上, 一口大肚子的瓦缸上熱氣騰騰,缸外面還套上保溫棉罩。 攤主頭上戴一頂白色衛(wèi)生帽,兩只胳膊上還要套著白色套袖,打開包著棉墊子的木蓋,用長把木勺,舀出一碗碗香醇的甜沫。 周圍長方形木桌邊,人們端著碗,嘴放在碗沿,碗轉(zhuǎn)著圈兒,連吸帶喝,一會兒就一干二凈,底兒朝天。 我學(xué)著他們,順著碗沿,邊吸溜邊大嚼。 粉條滑溜,豆腐皮韌勁,花生軟糯,粥湯香辣,混合成一種奇特的香味,配上油條或油餅,入口格外舒暢。 那個冬天,這一碗熱騰騰、香噴噴、辣乎乎的甜沫下肚,從胃里到皮膚都感到暖烘烘的。 那一年,是我第三次來到山東師范大學(xué),最終獲得了研究生錄取通知書。 在濟(jì)南這初冬的早晨,一口咸、辣、鮮香,似乎嘗到了人生的大味道,讓我記住了甜沫。

        后來,也許是受了老舍《濟(jì)南的冬天》的影響,我也在濟(jì)南安下了家。 與老友聊起甜沫的味道,他說,別看這小小的一碗粥,做法卻各不相同,所以味道也不太一致。 想要味道鮮美, 原料、工序、時間把握都有說頭,特別是“倒熗鍋”這道工序不可少。 原料要選用當(dāng)年的濟(jì)南本地龍山新小米,先用水泡兩小時,加水磨成水糊,調(diào)入新玉米面。 花生米、豇豆煮熟,撈出后控凈水;菠菜洗凈后,撕成大片,五香豆腐干切成薄片,粉條用水發(fā)好。 鍋內(nèi)放花生油燒到七成熟,連油倒進(jìn)碗內(nèi)。 大鍋內(nèi)放水,燒沸后放入八角等五香料、精鹽,稍煮后撈出五香料,再放五香豆腐干、菠菜、粉條,水沸后立即倒入小米糊, 邊倒邊攪,加蓋煮約20 分鐘。 開鍋后,把炸好的油倒入鍋內(nèi),加入熟花生米、豇豆,用勺攪動,爐火熄滅,即成稠熱辣香的甜沫。

        原來是這樣! 中國的飲食文化果然博大精深,同樣的作料,順序不一樣,味道也就不一樣了。

        快節(jié)奏的生活下,家里也偶爾做甜沫當(dāng)晚餐,味道差強(qiáng)人意,更多的是從超市買來的半成品,鍋里水開后稍事加工,即可一飽口福了,但我總是吃不出當(dāng)年在山東師范大學(xué)路邊攤的美好味道。

        后來又聽朋友說起甜沫來歷的另一版本。 據(jù)說,明末清初多戰(zhàn)亂,饑民眾多。 濟(jì)南有一家田姓粥鋪,生就一副菩薩心腸,支起大鍋舍粥救助災(zāi)民。 可是粥少人多,就在粥內(nèi)加些菜葉及咸辣調(diào)料。 災(zāi)民見煮粥的大鍋內(nèi)泛著白沫,便以店主之姓,命名為“田沫”。 有一位落難書生,饑腸轆轆,食粥覺甜美無比,誤以“田沫”為“甜沫”。 后來書生發(fā)跡,返回濟(jì)南重喝“甜沫”,卻沒有絲毫甜意。當(dāng)他得知“田沫”之名后,若有所思,遂吟詩一首:

        錯把田沫作沫甜,只因當(dāng)初歷顛連。

        閱盡人世滄桑味,苦辣之后總是甜。

        這個書生不知姓甚名誰,不過卻也道盡了人生的真意。 “添么兒”,即使生活如白粥,也要變著法兒地讓它有滋有味起來。

        甜沫不甜,閱盡人生五味方得甜。

        民間的荷香

        濟(jì)南三大名勝之一的大明湖,自古以來便是著名的荷蓮勝地,和別的風(fēng)景名勝相比,大明湖的荷景有著別樣的詩情畫意,那是與老百姓的日子交相融匯的。

        據(jù)唐代段成式《酉陽雜俎》記載,公元前240 年以前,大明湖就已經(jīng)開始種植蓮藕。明清之時,蓮藕遍植湖內(nèi)外。除歷下亭周圍及船行航道為水路外, 其余水面阡陌縱橫,形成一塊塊水田,以大明湖為主體,連接著城外難以數(shù)清的池渠水塘。 因水較深,泥層也厚,所以遍植蒲葦蓮藕,有江南風(fēng)光之趣,也是經(jīng)濟(jì)之天然利藪,為大明湖周圍田戶船家生活之來源。

        荷蓮已經(jīng)深深地種進(jìn)了老百姓的生活深處。 到濟(jì)南旅游,街頭巷尾最常見的便是荷葉粥、 荷葉包子及荷葉肉(雞、魚),散發(fā)著荷葉特有的清香。 常常見路邊的小店里, 將鮮嫩碧綠的荷葉,用熱水略燙一下,一張放入鍋底,覆上大米和水, 另一張荷葉蓋在大米和水煮成的粥上, 等煮好的粥涼后再加糖,色碧味香,名曰“荷葉粥”。 同時,將精工細(xì)做的包子放置在洗凈的荷葉上,再上籠蒸熟。 將肉或雞、魚摻以炒米,用碗口大的嫩荷葉,洗凈,一張荷葉包起一塊豬肉或雞、魚和適量的炒米, 拌上醬油或其它調(diào)味,攤放在碗里,再上蒸籠蒸熟,拆包葉而食。 這些小吃有著粥、包子和豬肉的美味,又有荷葉的清香,清心降濁。

        大明湖的藕又叫白蓮藕,藕肥大肉厚,含水分多,質(zhì)嫩而脆,味微甜,如同時鮮水果一般,可生食、拌食、甜食、脆嫩的“水晶藕”,姜汁藕片較別處口感更佳。 “炸藕盒”則是濟(jì)南家家戶戶過年時必做的菜肴。 夏日的街頭,有許多叫賣鮮蓮蓬的,鮮蓮子清香爽口,便有少男少女舉在手中,剝一個吃一個,成為泉城街頭一景。 干制的蓮子,經(jīng)過漲發(fā),去掉味苦的蓮蕊,做成蓮子羹。 冰糖蓮子、蜜汁蓮子,可通氣血,安心神。

        據(jù)史料記載,荷花還有兩種特別詩意的吃法。 據(jù)《酉陽雜俎》記載,魏時,大明湖荷花盛開之際, 鄭公愨設(shè)宴飲酒,將盛滿美酒的荷葉系緊為杯,以簪刺透葉柄,使之與空心荷莖相通,以柄為管吸飲,那感覺按古人的說法,是“酒味雜蓮氣,香冷勝于水”。 這就是被唐宋文士傳為美談的“碧筒飲”,可謂奇思妙想。蘇軾為此賦詩云:“碧筒時作象鼻彎,白酒微帶荷心苦”。 夏天酷暑之際,以微苦荷葉入酒,確有消暑健胃之藥用。

        舊時,荷葉還是超級環(huán)保的食品包裝材料。 蒸包、鍋貼、熟肉以及腌菜等,老濟(jì)南人用荷葉一包,草繩一系,即可提回家中,這樣既不透油、透水,又別有一番清香滋味。

        荷花在老濟(jì)南人的生活中無處不在,也成就了荷花節(jié),分別是農(nóng)歷六月廿四的迎荷花神節(jié)和農(nóng)歷七月三十的送荷花神節(jié)。 在迎荷花神節(jié)上,人們采取各種方式在大明湖邊的藕神祠前祭祀。 送荷花神節(jié)也是舊日的盂蘭盆會,又稱荷燈會,人們帶來面燈,點燃后放在湖中,用以超度亡靈。 此時,夜空繁星點點,湖面荷燈盞盞,燦爛如繁星在天,順著湖水從匯波樓下水閘中飄入小清河里。 孩子們結(jié)隊沖出北城門,沿河追燈,一直到燈滅為止。

        現(xiàn)在,每年夏天,大明湖也舉行明湖荷花藝術(shù)節(jié),主要有荷燈會、荷花仙子選拔賽、荷蓮食品周和啤酒節(jié)。 大明湖畔再現(xiàn)當(dāng)年放荷燈的壯觀場景,那就是另一番風(fēng)味了。

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