馬 虎 李 早 汪 強

《鄉(xiāng)村規(guī)劃振興戰(zhàn)略規(guī)劃（2 0 18—2022）》中提出實施農(nóng)村人居環(huán)境整治行動，文件指出農(nóng)村的垃圾治理和環(huán)境整治等均和廚房空間息息相關(guān)[1]。廚房空間作為家庭生活中工作量最大的場所，是民居生活空間的核心，也是家庭文明的重要體現(xiàn)[2]。隨著燃料方式、廚具、家電等內(nèi)部要素的更新變化，越來越多的農(nóng)民在不斷改善自宅的綜合質(zhì)量，人們逐漸更加關(guān)注提升住宅廚房空間的品質(zhì)[3]?，F(xiàn)階段關(guān)于廚房空間的研究較多是城市住宅中廚房空間的優(yōu)化及櫥柜、廚具的布置[4]。但農(nóng)村廚房受到家庭生活方式、人口結(jié)構(gòu)、經(jīng)濟(jì)條件、自然條件等不同因素制約和影響，各地區(qū)民居的廚房空間并無固定形制，各具特色[5]。隨著城鎮(zhèn)化進(jìn)程加快和居民生活水平的提高，在鄉(xiāng)村住宅建設(shè)熱潮中，居民對于廚房的更新與改造的要求越來越高[6]。為提高廚房的使用功能，在降低建造成本的基礎(chǔ)上，滿足廚房空間不同的布局方式和內(nèi)部功能布置，農(nóng)村廚房空間應(yīng)當(dāng)沿著實用、標(biāo)準(zhǔn)、整潔的方向發(fā)展，不斷推進(jìn)農(nóng)村住宅廚房現(xiàn)代化的進(jìn)程[7]。因而，梳理和分析農(nóng)村住宅廚房的實態(tài)特征和問題并提出可行性意見，對皖南農(nóng)村廚房空間更新及新民居廚房空間設(shè)計都具有重要意義。

1 調(diào)研情況及皖南農(nóng)村廚房空間概述

1.1 調(diào)研情況

研究以皖南地區(qū)民居廚房空間為對象，對皖南楊林灣村、凰騰村和鄣源里村等地民居廚房空間進(jìn)行調(diào)研，在初步走訪80余戶民居的基礎(chǔ)上，調(diào)研并測繪39戶的民居廚房空間，統(tǒng)計問卷共43份，主要包括廚房年代、結(jié)構(gòu)類型、家庭結(jié)構(gòu)等基本情況（圖1）。樣本民居廚房空間年代主要集中在1980年—2010年，其空間特征主要可以分為兩類：一是從建國后至90年代前，則大多延續(xù)徽州傳統(tǒng)民居的布局，廚房作為輔助空間位于民居后部或左右兩側(cè)，磚木結(jié)構(gòu)結(jié)合單坡瓦屋面，功能除炊事外還包括儲物、洗漱等。這一時期的民居廚房空間特征較為相似。二是90年代以后，民居廚房空間受到各種因素的影響，如社會經(jīng)濟(jì)發(fā)展，家庭人口結(jié)構(gòu)的改變，生產(chǎn)及生活方式的變化，新型櫥柜炊事設(shè)施的出現(xiàn)等多方面因素的影響，居民對于廚房空間的使用需求也發(fā)生了較大的變化。主要特征為廚房逐漸向民居主體內(nèi)部轉(zhuǎn)移，空間尺度縮小，功能由復(fù)合轉(zhuǎn)向單一等。

圖1 調(diào)研民居廚房的基本信息

1.2 皖南農(nóng)村廚房空間現(xiàn)狀

從廚房的結(jié)構(gòu)類型上看，20世紀(jì)90年代之前的民居廚房空間主要采用磚木結(jié)構(gòu)相對較多，磚混結(jié)構(gòu)主要出現(xiàn)在20世紀(jì)90年代之后，近些年框架結(jié)構(gòu)逐漸出現(xiàn)，這也是施工工藝材料更替產(chǎn)生的現(xiàn)象?，F(xiàn)階段皖南農(nóng)村居民仍然以務(wù)農(nóng)為主，廚房也會作為雜物間放置農(nóng)具等。在調(diào)研的民居中家庭結(jié)構(gòu)主要以兩代居和三代居為主，常住人口主要有兩至三人，實際上皖南農(nóng)村居住者以老人和小孩為主，年輕一代多數(shù)選擇在外地務(wù)工。部分民居由于宅基地較大及前期未進(jìn)行合理規(guī)劃，設(shè)計的不完善導(dǎo)致了廚房內(nèi)部布局的使用不便，出現(xiàn)廚房面積浪費閑置現(xiàn)象，部分民居又根據(jù)生活需求對廚房進(jìn)行加建和改建。

上述是皖南民居廚房空間現(xiàn)狀中典型的問題，同時反映了民居建造和生活的原型特征。整體上看廚房在結(jié)構(gòu)上由磚木結(jié)構(gòu)和磚混結(jié)構(gòu)開始逐步過渡至框架結(jié)構(gòu)。生產(chǎn)方式上也開始逐步由務(wù)農(nóng)至半農(nóng)半工再至務(wù)工轉(zhuǎn)變過渡。民居廚房空間在過渡中發(fā)展與變化，并且根據(jù)居住者的日常炊事行為習(xí)慣以及不同的使用需求形成特定的空間特征。因此，在追求品質(zhì)生活的當(dāng)下，民居廚房空間的改善與提升也將成為必然趨勢。

2 皖南農(nóng)村廚房空間的實態(tài)特征探究

2.1 廚房在民居中的布局特征

皖南民居的空間類型主要分為主體空間、附屬空間和院落空間三大部分，廚房作為附屬空間與民居主體的位置關(guān)系可以分為嵌入式、鄰接式以及獨立式三種布局模式（圖2）。嵌入式布局主要特征是廚房位于民居內(nèi)部，形成一種廚房模塊嵌入民居主體內(nèi)部的狀態(tài)。這種布局模式主要由于皖南地區(qū)是以山地和丘陵地區(qū)為主，土地資源的短缺而造成民居宅基地的減少，尺度面積較大的廚房空間顯然不合時宜[8]。另一方面，受城市住宅廚房空間的影響，近些年農(nóng)村廚房內(nèi)開始出現(xiàn)新型櫥柜、灶具、油煙機(jī)等設(shè)備，土灶的使用頻率降低，廚房油煙對民居主體的影響也相對降低，農(nóng)村的廚房空間逐步被納入民居內(nèi)部。

圖2 調(diào)研民居廚房與民居主體位置關(guān)系

鄰接式布局模式主要是指廚房空間位于民居的一側(cè)，與之形成鄰接關(guān)系。在80年代前后，農(nóng)民在最初建設(shè)自宅的時候?qū)τ趶N房、衛(wèi)生間等輔助功能關(guān)注較少，往往采用臨時建筑或者老房子保留部分進(jìn)行功能置換，而重點建設(shè)堂屋以及廂房等空間。從而廚房逐漸形成了一種依附于主體一側(cè)的布局模式，這種布局方式有效解決由于土灶油煙對于主體的影響，又可以很好地與主體形成聯(lián)系。部分民居受地形和徽州傳統(tǒng)民居格局的影響，廚房空間位于民居的一側(cè)，受地形影響導(dǎo)致廚房空間位置多種多樣，尚未形成固定的模式。

獨立式布局模式主要指的是廚房空間與民居主體分離，或者以公共院落聯(lián)系主體與廚房空間。該種布局模式往往占據(jù)較大的宅基地面積，在調(diào)研的樣本中數(shù)量最少，雖然解決廚房油煙對于民居主體的干擾問題，但是降低了廚房至用餐處的流線便捷度。廚房空間與民居主體功能相互獨立，兩者通過院落空間聯(lián)系，院落空間變成粗加工場所，相當(dāng)于廚房空間準(zhǔn)備區(qū)的拓展。完全與民居主體脫開的情況較為少見，使用上不如院落連接廚房與主體方便。

從整體上來看，廚房與民居的主體關(guān)系受社會經(jīng)濟(jì)、技術(shù)條件以及生活習(xí)慣的影響，不同時期的廚房位置均有變化，且同一時期內(nèi)具有較為典型的特征。廚房的選址主要考慮因素有油煙對于民居主體的影響，與堂屋、養(yǎng)殖以及用餐等功能在流線上的合理。皖南地區(qū)以山地為主，受宅基地形態(tài)的影響，廚房位于民居主體一側(cè)的情況較為常見，2000年以后的新民居往往采用新型櫥柜和廚房電器，炊具逐漸小型化、集約化，土灶使用頻率下降帶來廚房面積的縮小，餐廳功能也逐步從廚房空間中脫離，廚房逐漸被納入民居內(nèi)部。

2.2 廚房空間的形態(tài)與尺度

合適的空間尺度會直接影響人在空間中的感受以及使用效果，空間尺度、比例以及形狀之間密切相關(guān)。在民居廚房空間設(shè)計中，把握合理尺度可以提高使用者的炊事效率、降低勞動強度、縮短勞務(wù)時間等。在皖南地區(qū)民居形態(tài)在一定程度上受地形及宅基地的影響，其廚房空間形態(tài)多以矩形為主。由于早期居民對廚房空間的使用與現(xiàn)階段廚房中新型炊具設(shè)備、家具等設(shè)施在空間尺度和布置形式上存在一定差異，從而造成擺放困難、使用效率低的現(xiàn)象。由于新民居廚房仍然廣泛存在土灶這一傳統(tǒng)炊具設(shè)施，大多數(shù)家庭中廚房的土灶與新型櫥柜組合使用，這一現(xiàn)象主要是在燃料方式上并存與過渡，在調(diào)研中得知，隨著煤氣和電磁爐等設(shè)備的出現(xiàn)，傳統(tǒng)土灶的使用頻次逐漸減少。這種并存的模式在一定程度上造成廚房使用空間局促，操作流線不便等現(xiàn)象。

廚房空間長寬比在一定程度上可以影響內(nèi)部炊具、家具以及設(shè)備的擺放，并且影響使用者的炊事行為。根據(jù)所調(diào)研的民居廚房空間長寬比數(shù)值主要集中在1.0～2.0，平均值為1.8，最高的達(dá)到3.7左右，有28%的民居廚房空間長寬比在2.0以上，主要集中在20世紀(jì)80～90年代的民居廚房樣本中，說明前期民居廚房存在空間比例不合理情況（圖3）。適宜的長寬比可以減少炊事操作流線距離，使用上相對便利。

皖南地區(qū)農(nóng)村廚房空間普遍存在面積較大且功能混雜的特征，主要由于大部分農(nóng)村廚房的土灶占據(jù)一定面積，且需要堆柴空間。樣本廚房面積平均值達(dá)到19.7m2，相對于2000年以前的民居廚房空間，新建的民居廚房面積的趨勢在縮?。▓D3）。廚房面積在20m2以上則顯得空曠，空間存在較多閑置，存在土灶的廚房面積在15m2以下則會顯得較為擁擠。對于皖南農(nóng)村目前存在土灶且新型燃?xì)庠罡黝愲娖鞔毒卟⒂玫膹N房面積控制在15～20m2左右比較合適。

圖3 廚房長寬比與面積統(tǒng)計圖

2.3 廚房的空間開口

功能空間的開口位置與數(shù)量與空間使用要求有著密切的聯(lián)系，且開口的位置也必須與家具的布置和人流活動的情況相配合[9]。廚房空間開口數(shù)量及位置也應(yīng)該考慮其內(nèi)部空間流線組織以及室內(nèi)家具布置方式。皖南地區(qū)農(nóng)村民居廚房空間開口數(shù)最少的只有1個，最多的達(dá)到5個開口（圖4）。

圖4 廚房空間開口及內(nèi)部流線分析

開口數(shù)為1的廚房空間占地面積相對較小，內(nèi)部家具布置較為緊湊，供炊事活動的空間相對較為局促。開口數(shù)有2個的廚房空間數(shù)量最多，其開口位置上主要有相鄰、相對以及對角線三類，相鄰開口如No-3樣本等，開口位置距離較近，門的開啟方向會對空間產(chǎn)生影響。相對開口如No-30樣本等，其內(nèi)部空間被過道分為兩部分，中間留出通行過道。對角線開口如No-1樣本，內(nèi)部通行空間曲折，家具及炊事設(shè)備擺放方式主要為周邊式。開口數(shù)3、4和5的樣本主要集中在20世紀(jì)80～90年代的廚房空間中，原因是該時期民居格局沿用傳統(tǒng)徽州民居，廚房聯(lián)系堂屋左右兩側(cè)的過道空間，部分居民又根據(jù)生活需求在廚房內(nèi)加建儲藏室或衛(wèi)生間，導(dǎo)致廚房內(nèi)部流線繁雜及開口較多。

從整體上來看，20世紀(jì)90年代之前的民居廚房空間以3～4個開口為主，2000年以后的民居廚房以2個開口為主，農(nóng)村廚房開口數(shù)量呈現(xiàn)逐漸遞減的趨勢。前期農(nóng)村住宅的建設(shè)并未進(jìn)行合理規(guī)劃設(shè)計，鄰里間相互模仿建造，大多延續(xù)徽州傳統(tǒng)民居格局，內(nèi)部平面呈現(xiàn)一定相似性，開口數(shù)量過多，難以符合其功能需求以及炊事行為流線。近些年農(nóng)村住宅功能空間逐漸細(xì)化，廚房承擔(dān)的功能屬性由復(fù)合轉(zhuǎn)向單一，根據(jù)居民生活經(jīng)驗總結(jié)，廚房開口2個即可滿足日常廚房空間需求，開口數(shù)有2個的廚房空間主要特點為一開口連接室內(nèi)，另一連接室外的開口主要作為處理廚余垃圾、泔水等通道。廚房區(qū)分潔污流線可保證民居室內(nèi)的衛(wèi)生情況。開口與室外或與院落連接，可以作為擇菜等粗加工場所，延伸了廚房準(zhǔn)備區(qū)空間，也體現(xiàn)農(nóng)村廚房空間使用的便捷性。

2.4 廚房空間的室內(nèi)布局特征

在皖南農(nóng)村地區(qū)，受經(jīng)濟(jì)條件因素的影響，部分家庭廚房空間開始出現(xiàn)各種現(xiàn)代設(shè)施如燃?xì)庠?、電磁爐、電飯煲、微波爐等，但是土灶作為一種傳統(tǒng)的炊事工具仍普遍存在。廚房內(nèi)存在土灶與現(xiàn)代炊具并用的現(xiàn)象較多，根據(jù)設(shè)施的排布方式可以將廚房內(nèi)部平面布局類型概括為雙排式、周邊式、“T”型、“L”型、“U”型（表1）。

表1 廚房的室內(nèi)布局類型

（1）雙排式

雙排式一般是將土灶與操作臺面并排布置，中間留出一米多的過道。操作臺、燃?xì)庠?、洗滌區(qū)等設(shè)施沿墻面布置，土灶的添柴口在另外一側(cè)。這種布局適用于緊湊的廚房空間，使用者主要活動在中間過道處。

（2）周邊式

周邊式是將土灶、操作臺面、燃?xì)庠睢⑺鄣仍O(shè)施沿四周墻面布置，內(nèi)部留出一定活動空間，一般出現(xiàn)在廚房面積較大，內(nèi)部物品布置較為簡單。這類布局模式主要集中在20世紀(jì)80～90年代的廚房空間，居民進(jìn)行自發(fā)性廚房更新而形成的周邊布局模式。

（3）“T”型

“T”型指的是將操作臺、燃?xì)庠睢⑺鄣仍O(shè)施沿墻面一字排開，土灶與操作臺垂直布置，這類布局模式一般受房間尺寸、形狀等限制，樣本相對較少。

（4）“L”型

“L”型一般是將操作臺、燃?xì)庠?、水槽等設(shè)施與土灶沿兩側(cè)墻面布置，呈“L”形。為避免操作動線加長，降低效率，將操作臺與水槽置于燃?xì)庠钆c土灶之間，方便兩側(cè)灶使用。

（5）“U”型

“U”型布局方式是在雙排式布置的基礎(chǔ)上，用水槽或操作臺將兩側(cè)的臺面連接起來，具有一定的圍合感，增大了操作區(qū)域面積，能有效提高炊事的工作效率，操作更靈活方便。

綜合來看，民居廚房空間的內(nèi)部布局形態(tài)呈現(xiàn)雙排式、“L”型和“U”型利于提升廚房炊事工作的便捷性。主要建議如下：雙排式布局土灶與操作臺并置，土灶與新型灶具構(gòu)成炊事區(qū)宜位于一側(cè)，降低炊事流線。“L”型布局中新灶具與土灶之間設(shè)置水槽便于兩側(cè)炊具用水，土灶位于廚房空間的短邊靠墻布置提升空間利用率?！癠”型布局為雙排式的擴(kuò)展版，內(nèi)部活動空間尺度應(yīng)當(dāng)適宜，操作臺面積不宜過大，可適當(dāng)增加儲物空間。

3 皖南農(nóng)村住宅廚房空間的更新設(shè)計策略總結(jié)

通過歸納皖南農(nóng)村住宅的廚房空間在民居中的布局、形態(tài)與尺度、室內(nèi)布局類型以及開口數(shù)量等方面特征及成因解析，針對皖南農(nóng)村廚房空間提出以下的更新設(shè)計策略：從皖南農(nóng)村廚房空間在民居中的布局上看，鄰接式與獨立式布局應(yīng)考慮和堂屋、用餐及儲藏等空間聯(lián)系的便捷性。含有土灶的廚房空間應(yīng)靠近柴薪儲藏室，且距離廚房次出入口較近，避免垃圾清理與柴薪進(jìn)入對主體空間的影響。嵌入式布局應(yīng)降低廚房油煙對于功能空間的干擾，注重排煙通風(fēng)采光設(shè)計，內(nèi)部設(shè)施布局應(yīng)盡量緊湊實用。從形態(tài)與尺度上看，農(nóng)村廚房空間的功能復(fù)雜性導(dǎo)致其面積不宜過小，對于土灶與新型炊具并用的廚房面積在15～20m2為宜，空間形態(tài)比例應(yīng)滿足炊事活動便利。形態(tài)尺度不當(dāng)?shù)霓r(nóng)村廚房空間應(yīng)根據(jù)炊事區(qū)、儲物區(qū)、用餐區(qū)等進(jìn)行功能分區(qū)，避免功能混雜，流線交叉使用不便情況。從廚房空間開口上看，農(nóng)村廚房空間適宜兩個開口。其一聯(lián)系室內(nèi)，另一聯(lián)系室外或院落，便于垃圾運出及柴薪搬入，區(qū)分潔污流線，聯(lián)系室外或院落的開口附近，可作為粗加工場所，擴(kuò)大廚房準(zhǔn)備空間。從室內(nèi)布局類型上看，雙排式、“L”型和“U”型的布局模式在農(nóng)村廚房空間中實用性較高，設(shè)施布置上應(yīng)符合炊事流程，活動空間滿足人體尺度，應(yīng)注意炊事灶具位置上靠近，提升炊具使用的便捷性。

結(jié)語

農(nóng)村住宅廚房空間與人居環(huán)境整治活動密不可分，也是家庭生活的重要核心。現(xiàn)階段的農(nóng)村廚房土灶功能退化、家庭廚房常用人口的減少、農(nóng)村環(huán)境整治與節(jié)能環(huán)保等問題對于農(nóng)村廚房空間也提出新的設(shè)計要求。研究以皖南地區(qū)農(nóng)村民居的廚房空間為對象，從廚房在民居中的布局、形態(tài)與尺度、室內(nèi)布局類型以及空間開口等方面，歸納皖南農(nóng)村廚房空間的現(xiàn)狀特征和成因。針對皖南地區(qū)農(nóng)村廚房空間的實態(tài)特征問題梳理與解析，對于農(nóng)村廚房的更新提升以及今后新民居廚房空間設(shè)計提供思路。

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文中所有圖表均為作者自繪。