李亮榮，黃玉林，黃海連，梁念洋，陳鎮(zhèn)，姜慧，唐勝杰，姜宗凱，李秋平

南昌大學(xué)撫州醫(yī)學(xué)院，江西 撫州 344000

酒作為一種飲品，是中華民族文明千年積淀的精髓之一。關(guān)于酒的起源，一般認(rèn)為始載于西漢劉向編纂的《戰(zhàn)國(guó)策》，據(jù)記載，“昔者，帝女令儀狄作酒而美，進(jìn)之禹，禹飲而甘之，遂疏儀狄，絕旨酒”，即儀狄造酒[1]。除此之外，人們普遍認(rèn)同的還有猿猴造酒和杜康造酒。古酒起源是一個(gè)意義重大的課題，目前中國(guó)學(xué)術(shù)界通過(guò)對(duì)民族考古、釀造工藝、科技考古和社會(huì)功能等方面的研究證實(shí)古酒起源至少可以追溯到仰韶時(shí)代，但當(dāng)前面臨著研究地區(qū)較局限、對(duì)器物群的研究不足、對(duì)于遺跡的研究辦法不多等問(wèn)題，對(duì)古酒起源基本上還是處在推測(cè)階段，對(duì)于古酒的研究仍任重道遠(yuǎn)[2]。酒作為一種特殊的文化載體，在人類交往中占有獨(dú)特的地位，形成的酒文化在中國(guó)源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，現(xiàn)在，我們跟隨廠長(zhǎng)和小木同學(xué)的腳步，一起來(lái)見證一下茅臺(tái)酒的“養(yǎng)成”之旅吧！

1 酒的成分、口感、制酒工藝

廠長(zhǎng)帶領(lǐng)小木和劉老師來(lái)到原料車間，“這個(gè)是茅臺(tái)本地的‘紅纓子’糯高粱?！睆S長(zhǎng)開始介紹。

“請(qǐng)問(wèn)叔叔，一定要用當(dāng)?shù)氐母吡粏?？其他高粱不行嗎？”小木疑惑地?wèn)道。

“對(duì)，因?yàn)椤t纓子’糯高粱就是在茅臺(tái)鎮(zhèn)水分、土壤、氣候環(huán)境下所特有的高粱品種，唯有它才能耐得住茅臺(tái)酒釀造過(guò)程中的九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒[3]?！睆S長(zhǎng)解釋著，臉上不禁洋溢著自豪的笑容。

“高粱受基因影響，會(huì)形成不同含量及比例的直、支鏈淀粉，直接影響淀粉的物理性質(zhì)和糊化特性[4]，而茅臺(tái)本地的糯高粱淀粉含量高，幾乎全為支鏈淀粉，易糊化水解為葡萄糖，葡萄糖在微生物的作用下經(jīng)糖酵解、氧化等反應(yīng)轉(zhuǎn)化為乙醇，此外，它的單寧含量較多，能賦予茅臺(tái)酒獨(dú)特的香味[3]。”劉老師解釋說(shuō)。

“看來(lái)唯有得天獨(dú)厚之地才能孕育出特有的高粱品種啊！”小木不禁感嘆道?！俺藛螌幬镔|(zhì)，高中還講了酒香是因?yàn)槠渲兴孽ヮ?，那具體有哪些酯類物質(zhì)呢？”小木好奇地問(wèn)道。

“酒中含有乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯以及各種醇、酸、醛，是它們的共同作用賦予了酒獨(dú)特的香味。我們依據(jù)酒的香味通常把酒分為四種：濃香型、清香型、米香型和醬香型，茅臺(tái)酒就屬于醬香型[5]。濃香型含有大量具有菠蘿果香的己酸乙酯和略帶脂肪香氣的乳酸乙酯，清香型的乙酸乙酯含量高，偏向果香，米香型各類酯含量都不高，故香味一般，而醬香型四種酯的含量都差不多(表1[6])，按道理它應(yīng)該沒有哪種突出的香味，但它卻有獨(dú)特的香味?！?/p>

表1 不同香型中各類酯和四甲基吡嗪的含量

“這是為什么呢？它還含有其他具有獨(dú)特香味的物質(zhì)嗎？”

“其實(shí)這主要在于茅臺(tái)酒在釀造過(guò)程中的一個(gè)關(guān)鍵步驟，那就是高溫制曲！”。他們邊聊邊參觀，來(lái)到了制酒第一車間。

“高溫制曲？曲是什么？”小木一臉不解。

廠長(zhǎng)回答說(shuō)：“小木你看，磨碎的糯高粱被送到這里，進(jìn)行上甑、蒸烤、攤晾，再拌入曲粉堆積發(fā)酵，而后封入窖內(nèi)進(jìn)行無(wú)氧發(fā)酵，再循環(huán)至蒸出第一輪的基酒，這個(gè)曲粉是茅臺(tái)自制的高溫大曲，而其他香型的曲粉不需要高溫，高溫培曲中芽孢桿菌種類較多，這些桿菌產(chǎn)生多酶系和代謝產(chǎn)物，形成醬香味物前體物質(zhì)[7,8]。大曲以小麥為原料精制而成，歷經(jīng)踩曲、發(fā)酵、翻倉(cāng)、磨曲[9]，其中最重要的就是踩曲了，我們沿用的是人工踩曲，一般從端午開始，因?yàn)檫@個(gè)時(shí)節(jié)溫度較高，氣候和微生物條件最適合踩曲，并且曲胚要外緊內(nèi)松，這樣才便于粉碎發(fā)酵，所以一般是體態(tài)輕盈的女子從事踩曲工作。”

“哇哦，這制曲也是講究技術(shù)的??！那這個(gè)醬香風(fēng)味物質(zhì)是怎么形成的呀，劉老師？”小木聽得津津有味，又繼續(xù)問(wèn)道。

“醬香味其實(shí)是因?yàn)榕锤吡恢械钠咸烟桥c蛋白質(zhì)在高溫下發(fā)生了美拉德反應(yīng)，平時(shí)烘焙、烤肉的醬香味亦是如此，這是食品加工過(guò)程中常見的一類非酶褐變反應(yīng)。在功能性微生物的作用下，葡萄糖和蛋白質(zhì)分別生成乙偶姻和氨氣，乙偶姻和氨氣再反應(yīng)生成四甲基吡嗪(圖1)以及其他雜環(huán)化合物[10,11]。經(jīng)過(guò)美拉德反應(yīng)，酒中的酯類和吡嗪類物質(zhì)含量明顯增多，對(duì)整體風(fēng)味的改善起到關(guān)鍵作用[12]，尤其是四甲基吡嗪，醬香型白酒中的四甲基吡嗪比其余香型高出了數(shù)十萬(wàn)倍(表1)?！?/p>

圖1 四甲基吡嗪的生成過(guò)程

“天啊，這里面真地蘊(yùn)含好多知識(shí)??！太有趣了！”小木豎起大拇指贊嘆。

廠長(zhǎng)又帶領(lǐng)他們來(lái)到了酒體設(shè)計(jì)中心，接著介紹說(shuō)：“不同的基酒分級(jí)定型，然后入窖貯藏，盤勾后再被送到這里，由勾兌師勾兌出合格的茅臺(tái)酒?！?/p>

“分級(jí)定型？貯藏多久呢？盤勾又是什么啊，叔叔？”

“分級(jí)定型就是按取酒順序分為不同的輪次酒，又分醬香、醇甜香、窖底香三種典型體分別貯存至少一年，使基酒充分發(fā)酵，再進(jìn)行盤勾。盤勾就是指把不同輪次、不同香型、不同味道、不同酒度、不同酒齡的基酒進(jìn)行組合，盤勾后貯藏至少三年，再被送到這里由勾兌師調(diào)味，勾兌過(guò)程中不加入水等任何物質(zhì)，勾兌后再進(jìn)行至少一年的貯存后方可裝瓶出廠[13]，這樣酒的口感才會(huì)醇厚，不會(huì)那么辛辣?！?/p>

小木頻頻點(diǎn)頭，劉老師繼續(xù)補(bǔ)充說(shuō)：“新蒸餾出來(lái)的酒含有很多雜味物質(zhì)，如醛類、硫化物，使得酒的口感粗糙，貯藏中，酒樣發(fā)生氧化、酯化和揮發(fā)作用，使得酒樣中醛、酯、酸、醇類等物質(zhì)達(dá)到新的平衡，酒樣中丁二醇、丁二酮等物質(zhì)含量增多，通過(guò)氫鍵締合作用提高溶液的黏度，影響流變性能等，使得酒口感變得醇厚[5]?！?/p>

“那辣味是什么物質(zhì)造成的呀？”小木皺了皺眉頭。

“一般來(lái)講白酒的度數(shù)越高就越辣，形成辛辣口感的主要是醛類物質(zhì)，在發(fā)酵過(guò)程中會(huì)生成乙醛，使酒的辣味增強(qiáng)，但最主要的還是由葡萄糖轉(zhuǎn)化的甘油在發(fā)酵過(guò)程中生成的丙烯醛(圖2)，其辣味特別大，且會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)功能障礙，降低屏障功能，引發(fā)免疫和炎癥反應(yīng)等，屬于致癌物質(zhì)，但它沸點(diǎn)較低，在貯藏過(guò)程中會(huì)揮發(fā)[14,15]，所以酒的辣味就減弱了?！?/p>

圖2 甘油生成丙烯醛簡(jiǎn)單示意圖

“哦哦，原來(lái)如此?！贝藭r(shí)廠長(zhǎng)帶領(lǐng)他們來(lái)到了招待室，并準(zhǔn)備好了自產(chǎn)的茅臺(tái)酒以及各種小菜，邀請(qǐng)小木和劉老師品嘗，打開的電視正播放著新聞節(jié)目。

2 喝酒后的現(xiàn)象、酒對(duì)人體的影響及其機(jī)理

小木迫不及待地品嘗了一點(diǎn)，頓時(shí)就面目猙獰，“這個(gè)聞起來(lái)確實(shí)挺香的，但是一入我的喉嚨就有點(diǎn)灼燒的感覺，那里面還有乙醛、丙烯醛，那不就是攝入致癌物質(zhì)嗎？喝酒養(yǎng)生這不就純屬誤導(dǎo)人嘛！”

廠長(zhǎng)和劉老師在一旁笑了起來(lái)，“哈哈對(duì)的，所謂喝酒養(yǎng)生，這其實(shí)是大家的一個(gè)誤區(qū)，有研究表明滴酒不沾身才是養(yǎng)生，不管喝多少酒都會(huì)增加患癌癥的風(fēng)險(xiǎn)[16]?！眲⒗蠋焽?yán)肅地說(shuō)道。

“喝酒確實(shí)會(huì)傷身，我們?cè)谛麄鬟^(guò)程中也會(huì)提醒大家喝酒勿貪杯，但是酒文化已經(jīng)深入人心，是中華文化中必不可少的一項(xiàng)，所以大家依然熱衷于品酒?！睆S長(zhǎng)端起酒杯，細(xì)細(xì)品味了一口。

“嗯嗯。我在生活中經(jīng)?？吹酱蠹液染坪竽樉屯t，但是我之前和同學(xué)聚會(huì)喝酒后臉?lè)炊琢?，是不是因?yàn)槲腋芎?？”小木得意地說(shuō)道。

“你喝了臉白那就更喝不了酒??！”劉老師一臉嚴(yán)肅，“酒精在人體中主要分三步代謝：首先酒精在乙醇脫氫酶作用下被代謝成乙醛，而后乙醛在乙醛脫氫酶作用下被代謝成乙酸，最后乙酸被代謝成二氧化碳和水，并被排泄掉(圖3)，喝酒容易臉紅的人第一步代謝正常，但體內(nèi)缺乏將乙醛轉(zhuǎn)化成乙酸的乙醛脫氫酶，從而導(dǎo)致乙醛在體內(nèi)堆積，使血管擴(kuò)張，所以就表現(xiàn)出臉紅，簡(jiǎn)略來(lái)說(shuō)就是乙醛中毒所體現(xiàn)出來(lái)的癥狀，平常說(shuō)的‘頭孢就酒，說(shuō)走就走’就是指頭孢抑制乙醛脫氫酶活性而導(dǎo)致的乙醛中毒，另外，乙醛會(huì)與蛋白質(zhì)反應(yīng)形成希夫堿，損傷肝細(xì)胞，乙醛還對(duì)核苷有明顯破壞作用，所以長(zhǎng)期喝酒易患癌癥[17]。而喝酒臉白的人，體內(nèi)不但缺乏乙醛脫氫酶，還缺乏乙醇脫氫酶，無(wú)法將酒精成功代謝出去，只能通過(guò)細(xì)胞色素P-450把乙醇代謝為乙醛，這種酶一般人身體里都有，但是工作效率不高，大量酒精在體內(nèi)無(wú)法被分解，直接進(jìn)入血液循環(huán)，造成身體的外周毛細(xì)血管收縮，血液大量向身體內(nèi)部核心區(qū)域集中，皮膚就會(huì)顯得蒼白，所以你就會(huì)越喝臉越白，你感覺你很能喝只不過(guò)是酒精在你的體液中被稀釋而帶來(lái)的錯(cuò)覺，而人體處理酒精的能力有限，一旦喝酒超過(guò)人體限度則可能發(fā)生急性酒精中毒[18]。真正的人中酒仙，是那些乙醇脫氫酶和乙醛脫氫酶活性都很強(qiáng)的人，他們常常在喝酒后很快便會(huì)有尿意，我們稱之為‘走腎’，但這些是基因決定的，而不是平常大家所說(shuō)的不能喝酒的人多喝一點(diǎn)就能練出酒量?！?/p>

圖3 酒精在人體中的代謝過(guò)程

“天啊，我還沾沾自喜，以為自己多能喝呢！我也傻傻地以為酒量是能夠鍛煉出來(lái)的，這下學(xué)到了！”小木驚恐地回答，又問(wèn)道：“電視劇里常演喝醉后就容易‘?dāng)嗥?，是酒精刺激神?jīng)系統(tǒng)的作用吧？”

“對(duì)，在喝少量酒時(shí)，乙醇的適度消耗會(huì)選擇性地影響γ-氨基丁酸(GABA)能、多巴胺能和膽堿能神經(jīng)元對(duì)GABA、多巴胺和膽堿遞質(zhì)的釋放等，這些遞質(zhì)會(huì)讓人產(chǎn)生愉悅感，同時(shí)會(huì)促進(jìn)深度睡眠，所以喝醉睡著后大腦對(duì)外界的意識(shí)會(huì)比正常時(shí)更弱，但酒精消耗完后又容易醒，故一般喝醉后睡眠時(shí)間整體上就有所減少[19]。那為什么‘?dāng)嗥?？我們都知道，海馬區(qū)是和我們的學(xué)習(xí)和長(zhǎng)期記憶有關(guān)，而在大量飲酒后，獲得的乙醇會(huì)抑制海馬區(qū)的N-甲基-D-天冬氨酸(NMDA)受體，從而抑制記憶的形成，此外乙醇還能激活一些神經(jīng)類固醇合成的機(jī)制，繼續(xù)抑制記憶的形成[20]，所以就‘?dāng)嗥玻　?/p>

小木和廠長(zhǎng)都默默地點(diǎn)頭，小木感嘆道：“所謂小酒怡情，大酒傷身就是這個(gè)道理吧！”

“你們看，我們喝酒的時(shí)候一般都喜歡吃點(diǎn)小菜，難道這個(gè)里面也有什么門道嗎？”廠長(zhǎng)疑惑地問(wèn)道。

“哈哈！這個(gè)還確實(shí)有點(diǎn)門道哦！”劉老師端起酒杯，慢慢地抿了一口，“首先呢是為了緩解一下酒帶來(lái)的刺激感，其次呢是因?yàn)槭澄锬苊黠@降低血液中的酒精濃度。有實(shí)驗(yàn)證明，食物中的糖類和氨基酸被吸收后進(jìn)入肝臟，其代謝所生成的丙酮酸可以使酒精的代謝變得更加順暢[21]?！?/p>

“啊哈！果然生活處處充滿了知識(shí)??！”廠長(zhǎng)對(duì)劉老師豎起了大拇指。

3 假酒的危害

“今日，警方成功搗毀假酒窩點(diǎn)，成功制裁售賣假酒團(tuán)伙……”電視里播報(bào)著一則有關(guān)假酒的新聞，“真是大快人心啊，就應(yīng)該嚴(yán)懲！這些賣假酒的人真地是為了牟取暴利連別人的生命都不尊重了！做出如此禍害社會(huì)的事，良心不痛嗎！”廠長(zhǎng)憤憤地說(shuō)。

“對(duì)！甲醇構(gòu)成嚴(yán)重的健康威脅，失明、癌癥，甚至死亡！真地太不厚道了！”小木也憤然。

“哎！甲醇其實(shí)是個(gè)好東西，只是有的人動(dòng)了歪心思才讓它落此罵名??！”劉老師端起酒杯輕輕搖了搖，“甲醇具有廣泛的用途，主要應(yīng)用于精細(xì)化工、塑料等領(lǐng)域，同時(shí)也是農(nóng)藥、醫(yī)藥的重要原料之一[22]。但白酒市場(chǎng)龐大，為了降低成本，黑心商人用工業(yè)酒精來(lái)非法勾兌假酒以謀取暴利，而工業(yè)酒精中含有甲醇，危害老百姓的身體健康！甲醇為水溶性，而眼房水和玻璃體含水達(dá)99%以上，故喝假酒后在眼睛的房水液和玻璃體液中的甲醇比在血液中的甲醇含量高，攝入10 mL甲醇就可導(dǎo)致永久性失明，而攝入100-200 mL則會(huì)致命！還要注意的是，家庭自制的水果酒中很容易產(chǎn)生甲醇，這是個(gè)普遍存在的嚴(yán)重健康風(fēng)險(xiǎn)[23]。甲醇首先在肝臟中代謝成甲醛，再轉(zhuǎn)化為甲酸(圖4)，甲酸最終被氧化為二氧化碳和水，但其反應(yīng)過(guò)程緩慢，在體內(nèi)滯留可能造成酸中毒，甲醇的中間代謝產(chǎn)物甲醛也有劇毒，可導(dǎo)致白血病，也是造成視力障礙的直接物質(zhì)，還是阿爾茨海默癥的危險(xiǎn)因素，但其實(shí)我們?nèi)梭w中本身就含有甲醛，它在合成核苷酸和氨基酸過(guò)程中產(chǎn)生，是蛋白質(zhì)和DNA的交聯(lián)劑，但人體中本身含有的甲醛濃度很低，可以靠自身解毒能力使機(jī)體保持正常，倘若甲醛濃度升高，則蛋白質(zhì)與DNA發(fā)生交聯(lián)作用增強(qiáng)，難以分離，就會(huì)導(dǎo)致DNA不能正常復(fù)制，從而誘發(fā)癌變[24-26]?！?/p>

圖4 甲醇在人體中的代謝

“反正堅(jiān)決不喝假酒，不然小命就不保啰！”小木搖了搖頭，嘆了口氣。

“今天參觀酒廠，是不是學(xué)到了很多知識(shí)啊，小木？”廠長(zhǎng)叔叔笑著說(shuō)。

“是的，叔叔，今天要謝謝叔叔和劉老師這么耐心地講解，讓我這趟旅程收獲滿滿！”

“哈哈，好，那我們一起來(lái)小酌一杯！”

“干杯！”

4 結(jié)語(yǔ)

告別了廠長(zhǎng)，小木和劉老師踏上了回家的路途，小木在車上回憶著在酒廠看到的一幕幕，不禁感嘆制酒中蘊(yùn)含的工匠精神，贊嘆著中華民族文化的魅力，“還要記得小酒怡情，大酒傷身！家中若有好酒的家人，一定要?jiǎng)裾f(shuō)他喝酒切莫貪杯哦！”劉老師叮囑小木?！肮?，好！”