劉小平，史卓言，冀 祥，楚瀟然，侯俊杰，宋 禎,2，李曉霞，楊又兵，張古欒，王建平，文鳳云,2

(1.河南科技大學(xué)動(dòng)物科技學(xué)院，動(dòng)物生物技術(shù)實(shí)驗(yàn)室，洛陽(yáng) 471003；2.洛陽(yáng)市優(yōu)質(zhì)畜禽種質(zhì)資源 與遺傳繁育重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，洛陽(yáng) 471003；3.洛陽(yáng)伊鸞農(nóng)牧開(kāi)發(fā)有限公司，洛陽(yáng) 471500)

豫西黑豬是經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期自然選擇和選育形成的適應(yīng)當(dāng)?shù)刈匀簧鷳B(tài)環(huán)境的肉脂兼用型地方豬群體，其形成歷史悠久，血統(tǒng)來(lái)源相同，外貌特征、繁殖性能和生產(chǎn)性能基本一致，主要遺傳性狀穩(wěn)定，符合《畜禽新品種配套系和畜禽遺傳資源鑒定技術(shù)規(guī)范》的鑒定條件，于2021年4月10日通過(guò)了國(guó)家畜禽遺傳資源委員會(huì)現(xiàn)場(chǎng)審定[1]。豫西黑豬具有肉質(zhì)細(xì)嫩、香味濃郁、口感清爽等特征，深受人們喜愛(ài)。豬不同生長(zhǎng)階段的肉品質(zhì)存在明顯差異，生長(zhǎng)前期肌肉水分含量豐富，肉色淡，風(fēng)味欠佳；生長(zhǎng)后期水分含量少，肉色深暗，質(zhì)地粗硬。因此，從豬的生長(zhǎng)發(fā)育規(guī)律來(lái)確定適宜的屠宰體重，對(duì)獲得較好的肉品質(zhì)至關(guān)重要。豬的最佳屠宰體重不僅有利于生豬養(yǎng)殖利益最大化，而且可以獲得優(yōu)良的畜產(chǎn)品。為了進(jìn)一步了解豫西黑豬豬肉的營(yíng)養(yǎng)成分及不同體重階段的肉品質(zhì)特性，本試驗(yàn)研究了不同體重對(duì)豫西黑豬背最長(zhǎng)肌營(yíng)養(yǎng)成分、肉質(zhì)性狀、脂肪酸和氨基酸組成的影響，并根據(jù)肉品質(zhì)隨體重變化的規(guī)律確定最適屠宰體重，以期為豫西黑豬的生產(chǎn)及科學(xué)利用提供依據(jù)，并為提高生豬生產(chǎn)效率、滿(mǎn)足消費(fèi)者的多樣化需求提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)動(dòng)物

豫西黑豬由洛陽(yáng)市欒川縣亨利養(yǎng)殖專(zhuān)業(yè)合作社提供，試驗(yàn)豬飼養(yǎng)階段在洛陽(yáng)市豫西黑豬保種選育場(chǎng)完成，飼糧配方和飼養(yǎng)管理一致，生長(zhǎng)發(fā)育良好。

1.2 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

選取平均體重約為60、75、90、105、120 kg時(shí)的豫西黑豬，每組體重5頭，共25頭，每組隨機(jī)選取3頭進(jìn)行屠宰，公母隨機(jī)。屠宰前24 h禁食，自由飲水，屠宰前稱(chēng)重記錄屠宰體重。

1.3 測(cè)定項(xiàng)目

1.3.1 屠宰性能測(cè)定 按照NY/T 825―2004《瘦肉型豬胴體性狀測(cè)定技術(shù)規(guī)范》測(cè)定眼肌面積、背膘厚、瘦肉率和脂肪率等指標(biāo)。

1.3.2 肉質(zhì)性狀測(cè)定 按照NY/T 821―2004《豬肌肉品質(zhì)測(cè)定技術(shù)規(guī)范》測(cè)定肉品質(zhì)，屠宰后迅速采集左半胴體背最長(zhǎng)肌，測(cè)定肉色、pH0 h、pH24h、大理石花紋、失水率、滴水損失等指標(biāo)，采集眼肌部位測(cè)定肌內(nèi)脂肪含量，采集腰大肌半膜肌兩者中心位置測(cè)定嫩度(剪切力值)，取100 g腰大肌測(cè)定熟肉率。

1.3.3 肉質(zhì)營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定 按照GB 5009.3―2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測(cè)定》中直接干燥法測(cè)定水分含量；按照GB 5009.5―2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》中凱氏定氮法測(cè)定粗蛋白質(zhì)含量；按照GB 5009.6―2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脂肪的測(cè)定》中索式抽提法測(cè)定粗脂肪含量；按照GB 5009.4―2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中灰分的測(cè)定》中灼燒稱(chēng)重法測(cè)定粗灰分含量。

1.3.4 氨基酸和脂肪酸測(cè)定 采集豫西黑豬背最長(zhǎng)肌胸腰椎結(jié)合處中部的肌肉組織60 g左右，液氮冷凍干燥后送樣到上海美吉生物醫(yī)藥科技有限公司分別進(jìn)行氨基酸、脂肪酸含量測(cè)定。將4%多聚甲醛固定狀態(tài)良好的背最長(zhǎng)肌樣品送至武漢塞維爾生物科技有限公司進(jìn)行油紅O染色。采用Image-Pro Plus 6.0分析軟件測(cè)量每張圖片中的脂滴直徑。并根據(jù)以下公式計(jì)算脂肪細(xì)胞體積和脂肪細(xì)胞數(shù)目。

脂肪細(xì)胞數(shù)目=IMF/V·0.92

式中，IMF為肌內(nèi)脂肪含量；V為細(xì)胞體積；0.92為甘油三酯(TG)的密度。

1.3.5 膽固醇測(cè)定 根據(jù)南京建成生物工程研究所總膽固醇(T-CHO)測(cè)試盒進(jìn)行測(cè)定。膽固醇酯生成的醌類(lèi)化合物顏色的深淺與膽固醇的含量成正比，利用酶標(biāo)儀在510 nm處分別測(cè)定校標(biāo)準(zhǔn)管和樣本管的吸光度值，計(jì)算膽固醇含量。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析

采用SPSS 20.0軟件對(duì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行單因素方差分析，采用Duncan氏法進(jìn)行多重比較，結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示，P<0.05表示差異顯著；P<0.01表示差異極顯著。

2 結(jié) 果

2.1 豫西黑豬胴體品質(zhì)

不同體重豫西黑豬胴體品質(zhì)測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表1。由表1可知，隨著屠宰活重的增加，眼肌面積和背膘厚隨之增加，其中眼肌面積在105、120 kg時(shí)極顯著高于60、75 kg(P<0.01)，顯著高于90 kg(P<0.05)；背膘厚在90、105、120 kg時(shí)極顯著高于60 kg(P<0.01)；瘦肉率和脂肪率隨著屠宰活重的增加而增加，各體重階段均無(wú)顯著差異(P>0.05)。

表1 不同體重豫西黑豬背最長(zhǎng)肌胴體品質(zhì)測(cè)定結(jié)果Table 1 Determination of carcass quality of longissimus dorsi muscle in Yuxi Black pigs with different body weights

2.2 豫西黑豬肉質(zhì)性狀

不同體重豫西黑豬肉質(zhì)性狀測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表2。由表2可知，隨著屠宰活重的增加，熟肉率和剪切力隨之增加，其中熟肉率在75、90、105 kg時(shí)均顯著高于60 kg(P<0.05)，在120 kg時(shí)極顯著高于60 kg(P<0.01)；剪切力值在2.91～3.48范圍內(nèi)變化，在120 kg時(shí)最高，為3.48 kg；肌內(nèi)脂肪含量隨著屠宰活重的增加呈先增加后減少趨勢(shì)，體重在90、105、120 kg時(shí)均顯著高于60、75 kg(P<0.05)，其中在90 kg時(shí)最高，為3.48%，表明肌內(nèi)脂肪在90 kg之前沉積快速，且90 kg之后雖沉積緩慢，但趨于穩(wěn)定，到90 kg時(shí)肌內(nèi)脂肪達(dá)到理想值；pH0 h在6.47～6.56范圍內(nèi)變化，pH24 h在5.63～5.76范圍內(nèi)變化，105 kg時(shí)最高；肉色在2.73～3.66范圍內(nèi)變化，在120 kg時(shí)最高，肉色鮮嫩；大理石花紋評(píng)分在1.83～2.33范圍內(nèi)變化，符合正常大理石花紋評(píng)分；滴水損失在90、120 kg時(shí)顯著低于60、105 kg(P<0.05)，極顯著低于75 kg(P<0.01)；失水率在29.44%～38.87%范圍內(nèi)變化，且在120 kg時(shí)最高。

表2 不同體重豫西黑豬背最長(zhǎng)肌肉質(zhì)性狀測(cè)定結(jié)果Table 2 Determination of meat quality traits of longissimus dorsi muscle in Yuxi Black pigs with different body weights

2.3 豫西黑豬背最長(zhǎng)肌常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分含量

不同體重豫西黑豬背最長(zhǎng)肌常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分含量測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表3。由表3可知，隨著屠宰活重的增加，肌肉粗脂肪、粗蛋白質(zhì)含量隨之增加，其中粗脂肪含量在90、105、120 kg時(shí)均顯著高于60、75 kg(P<0.05)；粗蛋白質(zhì)在120 kg時(shí)極顯著高于60、75 kg(P<0.01)，顯著高于90和105 kg(P<0.05)；肌肉水分隨著屠宰活重的增加先減少后增加，在60、120 kg時(shí)顯著高于75 kg(P<0.05)，極顯著高于105 kg(P<0.01)；肌肉粗灰分在0.75%～0.93%范圍內(nèi)變化，在120 kg時(shí)最高，各活重段相比差異均不顯著(P>0.05)。

表3 不同體重豫西黑豬背最長(zhǎng)肌常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分含量測(cè)定結(jié)果Table 3 Determination of routine nutrient content of longissimus dorsi muscle in Yuxi Black pigs with different body weights %

2.4 豫西黑豬背最長(zhǎng)肌脂滴直徑和脂滴數(shù)目

不同體重豫西黑豬背最長(zhǎng)肌脂滴直徑和脂滴數(shù)目測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表4。由表4可知，脂滴直徑和脂滴數(shù)目隨著屠宰活重的增加先增加后減小，但總體呈現(xiàn)增高的趨勢(shì)，脂滴直徑在75、105、120 kg時(shí)均顯著高于60 kg(P<0.05)，在90 kg時(shí)極顯著高于60 kg(P<0.01)；脂滴數(shù)目在75、90、105、120 kg時(shí)均顯著高于60 kg(P<0.05)。

表4 不同體重豫西黑豬背最長(zhǎng)肌脂滴直徑和數(shù)目測(cè)定結(jié)果Table 4 Determination of droplet diameter and number of lipid drops of longissimus dorsi muscle in Yuxi Black pigs with different body weights

2.5 豫西黑豬背最長(zhǎng)肌脂肪酸組成

不同體重豫西黑豬背最長(zhǎng)肌脂肪酸含量測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表5。由表5可知，豫西黑豬肌肉中含有豐富的脂肪酸種類(lèi)，其中飽和脂肪酸以肉豆蔻酸、棕櫚酸、硬脂酸等為主，不飽和脂肪酸以棕櫚油酸、油酸、亞油酸等為主，飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸及脂肪酸總量均在90 kg時(shí)最高，之后隨著體重增加而降低，各體重階段差異均不顯著(P>0.05)；二十碳三烯酸含量在120 kg時(shí)顯著低于75、90 kg(P<0.05)，其中90 kg時(shí)含量最高；花生四烯酸含量在90 kg時(shí)顯著高于60 kg(P<0.05)；二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸含量在120 kg時(shí)極顯著或顯著低于75、105 kg(P<0.01；P<0.05)；其余脂肪酸在各體重階段間差異均不顯著(P>0.05)。

表5 不同體重豫西黑豬背最長(zhǎng)肌脂肪酸含量測(cè)定結(jié)果Table 5 Determination of Fatty acid contents of longissimus dorsi muscle in Yuxi Black pigs with different body weights g/100 g

2.6 豫西黑豬背最長(zhǎng)肌氨基酸組成

不同體重豫西黑豬背最長(zhǎng)肌氨基酸含量測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表6。由表6可知，豫西黑豬肌肉中共檢測(cè)出了21種氨基酸，其中包括富含人類(lèi)所需要的蘇氨酸、亮氨酸、纈氨酸、L-色氨酸、賴(lài)氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、異亮氨酸等必需氨基酸，多種鮮味氨基酸如酪氨酸、苯丙氨酸、谷氨酸、甘氨酸、天冬氨酸、丙氨酸等。大部分氨基酸總體較為穩(wěn)定，且隨著體重增長(zhǎng)有所增加，其余氨基酸含量隨著體重增加趨于穩(wěn)定或有所下降，丙氨酸、谷氨酰胺、甘氨酸、L-羥脯氨酸、賴(lài)氨酸含量在60 kg時(shí)最高，隨著體重的增加含量有所下降；天冬酰氨、天冬氨酸、蘇氨酸、絲氨酸含量在90 kg時(shí)最高；絲氨酸含量在90 kg時(shí)顯著高于105 kg(P<0.05)；組氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、L-色氨酸、苯丙氨酸、脯氨酸、酪氨酸、纈氨酸含量在120 kg時(shí)最高，其中組氨酸含量在120 kg時(shí)顯著高于60、75、105 kg(P<0.05)，異亮氨酸含量在120 kg時(shí)顯著高于105 kg(P<0.05)，纈氨酸含量在120 kg時(shí)顯著高于60、105 kg(P<0.05)，酪氨酸含量在120 kg時(shí)極顯著高于90 kg(P<0.01)，顯著高于105 kg(P<0.05)，L-半胱氨酸含量在105 kg時(shí)顯著高于60、75、90、120 kg(P<0.05)，其余氨基酸含量在各體重階段間差異均不顯著(P>0.05)；必需氨基酸含量在120 kg時(shí)最高，各階段間差異均不顯著(P>0.05)；鮮味氨基酸及氨基酸總量在60 kg時(shí)含量最高，各階段間差異均不顯著(P>0.05)。

表6 不同體重豫西黑豬背最長(zhǎng)肌氨基酸含量測(cè)定結(jié)果Table 6 Determination of amino acids contents of longissimus dorsi muscle in Yuxi Black pigs with different body weights g/100 g

2.7 豫西黑豬背最長(zhǎng)肌總膽固醇含量測(cè)定

不同體重豫西黑豬背最長(zhǎng)肌總膽固醇含量測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表7。由表7可知，總膽固醇含量隨著體重的增加先減小后增加，在120 kg時(shí)最高，為30.76 mg/100 g，顯著高于60、75、105 kg(P<0.05)。

表7 不同體重豫西黑豬背最長(zhǎng)肌總膽固醇含量測(cè)定結(jié)果Table 7 Determination of total cholesterol contents of longissimus dorsi muscle in Yuxi Black pigs with different body weights mg/100 g

2.8 豫西黑豬體重和肉質(zhì)性狀間的相關(guān)分析

豫西黑豬體重和肉質(zhì)性狀間的相關(guān)分析結(jié)果見(jiàn)表8。由表8可知，體重與熟肉率、肉色呈極顯著或顯著正相關(guān)(P<0.01；P<0.05)，相關(guān)系數(shù)分別為0.959和0.942,與肌內(nèi)脂肪含量雖然呈正相關(guān)，但不顯著(P>0.05)；肌內(nèi)脂肪含量與大理石花紋、肉色呈極顯著或顯著正相關(guān)(P<0.01；P<0.05)，相關(guān)系數(shù)分別為0.989和0.912；熟肉率與肉色呈顯著正相關(guān)(P<0.05)，相關(guān)系數(shù)為0.934；其他肉質(zhì)性狀間相關(guān)較弱，均不顯著(P>0.05)。

2.9 豫西黑豬體重和背最長(zhǎng)肌常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分間的相關(guān)分析

豫西黑豬體重和背最長(zhǎng)肌常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分間的相關(guān)分析結(jié)果見(jiàn)表9。由表9可知，體重與背最長(zhǎng)肌粗蛋白質(zhì)、粗脂肪含量呈極顯著或顯著正相關(guān)(P<0.01；P<0.05)，相關(guān)系數(shù)分別為0.986和0.917；肌內(nèi)脂肪含量與粗脂肪含量、脂滴直徑呈極顯著或顯著正相關(guān)(P<0.01；P<0.05)，相關(guān)系數(shù)分別為0.968和0.914；粗蛋白質(zhì)含量與粗脂肪含量、脂滴數(shù)目呈顯著正相關(guān)(P<0.05)，相關(guān)系數(shù)分別為0.903和0.899；粗脂肪含量與脂滴直徑呈顯著正相關(guān)(P<0.05)，相關(guān)系數(shù)為0.916；其他指標(biāo)間相關(guān)較弱，均不顯著(P>0.05)。

表9 豫西黑豬體重和常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分間相關(guān)分析Table 9 Correlation analysis between body weight and conventional nutrients of Yuxi Black pigs

3 討 論

3.1 胴體品質(zhì)

豬的胴體性狀主要包括胴體重、屠宰率、背膘厚、眼肌面積、瘦肉率、脂肪率、胴體長(zhǎng)等指標(biāo)。豬肉想要實(shí)現(xiàn)高效、規(guī)?；a(chǎn)，就必須具有高市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力的生長(zhǎng)速度、瘦肉率性能、背膘厚及優(yōu)質(zhì)的胴體品質(zhì)[2-5]。豬的屠宰體重與眼肌面積、背膘厚存在線(xiàn)性關(guān)系，當(dāng)體重增加時(shí)，眼肌面積和背膘厚隨之增加[6-8]。商品豬在70～100 kg體重階段時(shí)，體重增大，瘦肉率、屠宰率降低，在100～140 kg體重階段時(shí)，體重增大，皮脂率、瘦肉率增加[9-11]。葉建偉等[12]研究發(fā)現(xiàn)，豫西黑豬體重在135～150 kg體重階段時(shí)平均背膘厚與其他組相比差異顯著，瘦肉率在各組間無(wú)顯著差異。嚴(yán)鴻林等[13]研究表明，增加屠宰日齡能顯著提高豬的胴體重、平均背膘厚、眼肌面積。本研究結(jié)果表明，豫西黑豬在90～120 kg體重階段時(shí)，眼肌面積和平均背膘厚隨屠宰活重的增加而顯著增加，與豬的生長(zhǎng)發(fā)育規(guī)律一致；脂肪率在75 kg前增長(zhǎng)快速，75 kg后趨于平穩(wěn)。綜上，豫西黑豬屠宰體重在120 kg時(shí)胴體品質(zhì)較優(yōu)。

3.2 肌肉品質(zhì)及營(yíng)養(yǎng)成分

豬肉品質(zhì)和養(yǎng)豬產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)效益息息相關(guān)。優(yōu)質(zhì)豬肉不僅可以滿(mǎn)足消費(fèi)者的需求，而且可以給養(yǎng)殖業(yè)帶來(lái)較高的經(jīng)濟(jì)效益。常用于評(píng)定豬肉品質(zhì)的肉質(zhì)性狀指標(biāo)有肌內(nèi)脂肪含量、肉色、大理石花紋、pH、嫩度、滴水損失、系水力等[14-18]，其中肌內(nèi)脂肪含量是影響豬肉品質(zhì)最重要的因素，影響豬肌內(nèi)脂肪的沉積，且與豬肉的嫩度、多汁性、大理石花紋等相關(guān)[19-21]。大理石花紋可以直接反映肌肉脂肪與結(jié)締組織的分布情況，同時(shí)直觀(guān)地反映肌內(nèi)脂肪含量的高低。熊云霞等[22]研究不同屠宰活重對(duì)瘦肉型四元雜交商品豬育肥豬胴體品質(zhì)和肉品質(zhì)影響時(shí)發(fā)現(xiàn)，肉色、大理石花紋評(píng)分、肌內(nèi)脂肪和水分含量等在各屠宰活重間均無(wú)顯著差異。張偉力等[23]研究結(jié)果表明，隨著體重增大，美系杜洛克母豬肌內(nèi)脂肪含量增加，瘦肉率降低，肉品質(zhì)較好。本試驗(yàn)結(jié)果表明，豫西黑豬肌內(nèi)脂肪含量在90 kg之前隨著屠宰活重的增加顯著增加，脂肪迅速沉積，90 kg之后肌內(nèi)脂肪緩慢沉積；熟肉率隨著體重增加顯著增加；120 kg時(shí)肉色和大理石花紋評(píng)分相對(duì)最高。豬肉常規(guī)化學(xué)成分主要包括粗蛋白質(zhì)、粗灰分、粗脂肪和水分。豫西黑豬背最長(zhǎng)肌水分、粗灰分、粗蛋白質(zhì)和粗脂肪含量均在正常范圍。綜上表明，豫西黑豬屠宰活重在120 kg時(shí)肌內(nèi)脂肪含量適中，大理石花紋豐富，肉色鮮嫩，其肉品質(zhì)較優(yōu)。

3.3 肌內(nèi)脂肪含量及脂滴直徑、脂滴數(shù)目

豬的生長(zhǎng)發(fā)育經(jīng)歷了初生、哺乳、離乳、性成熟、體成熟5個(gè)重要階段。豬個(gè)體發(fā)育的過(guò)程是通過(guò)不同組織發(fā)育相互消長(zhǎng)實(shí)現(xiàn)的，肌內(nèi)脂肪組織是晚熟組織，豬剛出生時(shí)肌內(nèi)脂肪組織合成速度較弱，低于其他肌肉組織的生長(zhǎng)速度。研究表明，40～60 kg階段脂肪沉積主要得益于細(xì)胞的增殖與肥大，60 kg后主要是脂肪細(xì)胞的肥大[24]。從脂滴直徑和脂滴數(shù)目可以看出肌內(nèi)脂肪細(xì)胞的增殖變化，同時(shí)可以直觀(guān)地反映豬整個(gè)生長(zhǎng)周期的肌內(nèi)脂肪沉積變化。本研究中，脂滴直徑和脂滴數(shù)目與肌內(nèi)脂肪含量測(cè)定結(jié)果一致，豫西黑豬脂滴直徑在90 kg之前隨著體重增加而快速增加且差異顯著，在90 kg之后雖有所下降但趨于穩(wěn)定；脂滴數(shù)目在75 kg之前快速增加且差異顯著。推測(cè)豫西黑豬在75 kg之前脂肪沉積主要是依賴(lài)細(xì)胞的增殖與肥大，75 kg后主要是依賴(lài)細(xì)胞的肥大。豬體重越大，肌內(nèi)脂肪含量越高，脂滴直徑和脂滴數(shù)目越高，豬肌內(nèi)前體脂肪細(xì)胞不斷增殖變多。綜上，豫西黑豬體重在90 kg之前細(xì)胞增殖快速，肌內(nèi)脂肪沉積快速；在90 kg之后細(xì)胞增殖緩慢，肌內(nèi)脂肪沉積隨之緩慢。由此證實(shí)，肌內(nèi)脂肪含量的變化是由脂滴的發(fā)育造成的。

3.4 脂肪酸、氨基酸及膽固醇

脂肪酸是構(gòu)成脂肪的重要成分，其組成和含量對(duì)肉的風(fēng)味及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值至關(guān)重要。肌肉中飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸組成與肉品質(zhì)密切相關(guān)，比例適宜可改善肉食香味、嫩度及風(fēng)味等特性。若飽和脂肪酸含量過(guò)高可在血清中轉(zhuǎn)化為膽固醇，從而引起動(dòng)脈粥樣硬化，對(duì)人體健康有害[25]。多不飽和脂肪酸含量高則肌肉容易氧化，從而導(dǎo)致肉品質(zhì)下降。本研究結(jié)果表明，豫西黑豬肌肉不飽和脂肪酸中油酸和亞油酸含量都在90 kg時(shí)達(dá)到最高，豬的肌內(nèi)脂肪含量及脂滴直徑也均在90 kg時(shí)最高，說(shuō)明亞油酸和油酸含量的增加與豬肌內(nèi)脂肪含量的增加密切相關(guān)。Ba等[26]研究發(fā)現(xiàn)，當(dāng)屠宰活重在100～120 kg時(shí)，豬背最長(zhǎng)肌中不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸含量最高。本試驗(yàn)中，豫西黑豬背最長(zhǎng)肌中飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸含量在90 kg時(shí)最高，在120 kg時(shí)較低。因此豫西黑豬體重在120 kg時(shí)不飽和脂肪酸和飽和脂肪酸的含量比例適宜。

氨基酸是機(jī)體蛋白質(zhì)組成的基石，是評(píng)價(jià)肉品質(zhì)的主要指標(biāo)，也是肉類(lèi)鮮味的主要來(lái)源之一。鮮味氨基酸是形成肉質(zhì)風(fēng)味的前體氨基酸，其含量越高肉質(zhì)越鮮美。本研究結(jié)果表明，豫西黑豬肌肉中氨基酸種類(lèi)較為豐富，其中含有較高的人體所需的必需氨基酸，同時(shí)含有多種鮮味氨基酸，具有較好的蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值。楊忠誠(chéng)等[27]研究發(fā)現(xiàn)，江口蘿卜豬在體重達(dá)到80 kg后，必需氨基酸中的賴(lài)氨酸、纈氨酸、蘇氨酸等含量均呈極顯著或顯著增加趨勢(shì)。本試驗(yàn)中，豫西黑豬肌肉中必需氨基酸中的賴(lài)氨酸含量高于其他必需氨基酸，在體重達(dá)到120 kg時(shí)組氨酸含量顯著增高，促進(jìn)新陳代謝和保證肌肉正常發(fā)育的纈氨酸和異亮氨酸含量，以及鮮味氨基酸中的酪氨酸含量顯著升高。綜上，豫西黑豬在體重達(dá)到120 kg時(shí)肉質(zhì)鮮美，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，肉品質(zhì)較優(yōu)。

膽固醇是維持機(jī)體正常代謝的重要物質(zhì)，攝入過(guò)多會(huì)導(dǎo)致動(dòng)脈粥樣硬化、脂肪肝、冠心病等疾病。豬肉是人體外源性膽固醇的主要來(lái)源之一，因此開(kāi)發(fā)低膽固醇豬肉產(chǎn)品具有重要意義。研究發(fā)現(xiàn)，高黎貢山豬和滇南小耳豬膽固醇含量分別為48.05和14.78 mg/100 g[28]；杜洛克豬膽固醇含量為53.30 mg/100 g[29]；黔北黑豬和雜種豬膽固醇含量分別為89.28和78.93 mg/100 g[30]。本研究結(jié)果表明，豫西黑豬在120 kg時(shí)膽固醇含量最高，為30.76 mg/100 g，與其他品種相比膽固醇含量較低。

3.5 豬體重和肉質(zhì)性狀、營(yíng)養(yǎng)成分間的相關(guān)性

從豬的整個(gè)發(fā)育階段來(lái)看，生長(zhǎng)前期脂肪含量少，肉色淡，但隨著體重的增加，其肉色逐漸變深，熟肉率上升，pH下降，滴水損失下降。本研究結(jié)果表明，體重與熟肉率、肉色呈極顯著或顯著正相關(guān)，相關(guān)系數(shù)分別為0.959和0.942，與肌內(nèi)脂肪含量雖然呈正相關(guān)，但不顯著，這與豬的生長(zhǎng)發(fā)育規(guī)律一致。肌內(nèi)脂肪含量越高，大理石花紋評(píng)分越高，肉色越深。本試驗(yàn)中，肌內(nèi)脂肪含量與大理石花紋、肉色呈極顯著或顯著正相關(guān)，相關(guān)系數(shù)分別為0.989和0.912；熟肉率與肉色呈顯著正相關(guān)，相關(guān)系數(shù)達(dá)到了0.934。

隨著豬體重的增加，機(jī)體的化學(xué)成分也呈現(xiàn)規(guī)律性變化。豬生長(zhǎng)前期，體內(nèi)水分、灰分、粗蛋白質(zhì)相對(duì)含量增加，粗脂肪含量較少；生長(zhǎng)后期水分、灰分、粗蛋白質(zhì)相對(duì)含量則增加較少，而脂肪含量增加顯著。相關(guān)分析結(jié)果表明，體重與粗蛋白質(zhì)、粗脂肪含量呈極顯著或顯著正相關(guān)，相關(guān)系數(shù)分別為0.986和0.917，可能是由于豬品種間存在一定差異；肌內(nèi)脂肪含量與粗脂肪、脂滴直徑呈極顯著或顯著正相關(guān)，相關(guān)系數(shù)分別為0.968和0.914，這更加證實(shí)了肌內(nèi)脂肪含量與脂滴直徑、脂滴數(shù)目的密切相關(guān)，表明肌內(nèi)脂肪含量的變化是由脂滴的發(fā)育造成的。

肌內(nèi)脂肪含量與背膘厚密切相關(guān)，自20世紀(jì)70年代以來(lái)，國(guó)內(nèi)外在豬的選育中一直側(cè)重于降低背膘厚和提高瘦肉率，導(dǎo)致瘦肉型豬肌內(nèi)脂肪含量降到1.5%左右，極大地降低了豬肉品質(zhì)。隨著豬體重的增加肌內(nèi)脂肪含量增加，背膘厚增加，而背膘過(guò)厚，就容易影響消費(fèi)者的口感。性狀間的相關(guān)分析可以用來(lái)指導(dǎo)育種工作，因此，可以通過(guò)調(diào)節(jié)豬生長(zhǎng)時(shí)期不同階段的營(yíng)養(yǎng)水平和飼喂方式，提高肌內(nèi)脂肪含量，降低背膘厚。

4 結(jié) 論

隨著屠宰活重的增加，豫西黑豬眼肌面積、背膘厚、肌內(nèi)脂肪含量和熟肉率顯著增高，脂滴直徑顯著增大，脂滴數(shù)目顯著增多，滴水損失顯著降低。體重與熟肉率、粗蛋白質(zhì)含量呈極顯著正相關(guān)，與肉色、粗脂肪含量呈顯著正相關(guān)；肌內(nèi)脂肪含量與大理石花紋、粗脂肪含量呈極顯著正相關(guān)，與肉色、脂滴直徑呈顯著正相關(guān)。屠宰活重在120 kg時(shí)，其肌內(nèi)脂肪含量適中，大理石花紋豐富，不飽和脂肪酸與飽和脂肪酸比例適宜，鮮味氨基酸含量增加，膽固醇含量較低，肉色鮮嫩，胴體品質(zhì)和肉品質(zhì)好。