文 馬艷梅 新疆生產(chǎn)建設兵團興新職業(yè)技術(shù)學院

本文就烹飪方式的不同對于不同蔬菜的黃酮含量的變化展開論述，分析了黃酮類物質(zhì)對于人體的益處，展開實驗探索，得出了不同烹飪方式下的不同蔬菜當中的黃酮含量變化。

人的飲食中除了人體所必需的六大營養(yǎng)素之外，還包括了多種非營養(yǎng)素成分。由于具有良好的抗氧化性，因此，國內(nèi)外的營養(yǎng)學家和食品衛(wèi)生專家對其進行了廣泛的研究。黃酮是一種重要的植物代謝物，是一種常見的植物類物質(zhì)。黃酮作為一種天然的營養(yǎng)素，在許多植物中都有較好的生理和藥用功能。具有抗氧化、抗病毒、抗炎、調(diào)節(jié)毛細血管通透性、增強記憶、抗抑郁、抗焦慮、中樞阻滯、神經(jīng)系統(tǒng)保護等功能。腫瘤等慢性病變過程中，可以起到很大效果。許多黃酮類化合物還具有抵抗細菌、螯合金屬離子、保護DNA以及抑制細胞氧化和腫瘤、細菌繁殖等的作用，黃酮類化合物作為一種有多生物活性的天然產(chǎn)物，已成為當前國內(nèi)食品發(fā)展中的一項熱門話題。流行病學和藥理學研究成果證實，人類定期服用蔬果能夠有效減少罹患腫瘤的危險性。鑒于果蔬為人體攝入黃酮類化合物主要來源之一，歐美等部分發(fā)達國家先后確定了果蔬中常用的黃酮類化合物成分和含量，并研究了人類黃酮類化合物攝入量與某些慢性病產(chǎn)生、進展的關(guān)聯(lián)。鑒于各地果蔬中黃酮類化合物濃度差別很大，所以，有必要對全國常見果蔬中黃酮類化合物的濃度加以計算，以完善食品成分信息庫，并為深入研究區(qū)域果蔬中黃酮類化合物的攝入量水平評估提供基礎。

1.蔬菜中的黃酮含量分析及黃酮概述

1.1 蔬菜中的黃酮含量分析

對蔬菜中總黃酮的含量進行了測定。方法：利用RP-HPLC方法，在339nm的波長下，選用C18型色譜柱，在30℃下，以0.1%的磷酸水溶液（v/v，3/2）作為流動相態(tài)。結(jié)果顯示：槲皮素是一種較為常見的黃酮類物質(zhì)，其主要成分為槲皮素、山梨酚、芹菜素、異鼠李黃素和毛地黃黃酮。每100克為0-10.65mg/100克，0-11.67mg/100g，0-13.93mg/100g，0-10.44mg/100g/100g-5.72mg/100g。結(jié)果：蔬菜和水果中總黃酮的含量和含量隨品種的變化而變化。在夏季蔬菜和水果中，槲皮素、山楂酚、異鼠李黃素、毛地黃黃酮和水芹菜素含量最高的是海藻、大蔥、紫菜、紫菜和旱芹葉。而在夏季果實中，槲皮素、山梨酚、異鼠李黃素、毛地黃黃酮、水芹菜素的含量以黃桃、油桃、李子、小油桃為主。

1.2 黃酮物質(zhì)概述

黃酮類化合物（flAvonoids)，簡稱為類黃酮，是指含有色酮環(huán)和苯環(huán)等基本構(gòu)成的一種物質(zhì)的統(tǒng)稱，也是所有多酚類中最強的一種亞類，普遍存在于蔬菜和水果中。中國的黃酮主要來源于蔬菜和水果，但是，目前還沒有一個關(guān)于果蔬中黃酮含量的數(shù)據(jù)庫，盡管歐美等發(fā)達國家已建立了相關(guān)的數(shù)據(jù)庫，但中國黃酮的分布受地域氣候、溫度、光照等諸多因素的影響，中國應用該數(shù)據(jù)庫存在著一些誤差。采用HPLC方法對哈爾濱市場上銷售的蔬菜、水果中黃酮、黃酮醇含量進行了分析，為建立中國黃酮含量數(shù)據(jù)庫奠定了基礎。

2.材料與方法

2.1 材料與設備

新鮮的蔬果均購于某農(nóng)貿(mào)市場，并按照全國城鄉(xiāng)居民的飲食營養(yǎng)水平和健康狀況調(diào)查結(jié)果中涉及的蔬果品種篩選待測品種；其余試劑均為分析純。上海尤尼克儀器有限公司；中國國華電器有限公司HH-6系列顯恒熱水浴缸；北京市醫(yī)療離心設備總廠；福建省億龍電器工業(yè)及貿(mào)易有限公司；家用炒鍋等。

2.2 實驗方法

2.2.1 選材及烹飪方式的選擇

研究中涉及的蔬果，根據(jù)果蔬器官分成：葉菜、根菜、花菜和果菜四大類，以人們每日攝食的蔬果量作為研究目標的主要選擇。采用居民家常菜的烹調(diào)方法，將內(nèi)容分為炒制、燉制和蒸材法三個主要烹調(diào)方法，并烹制至可食用。同時通過反復試驗來確定本文的烹調(diào)時間，將烹調(diào)火候控制為中火160±5，炒制、燉制和蒸材法的烹調(diào)時間分別為2、20、15min。

2.2.2 樣品中黃酮類物質(zhì)的提取

2.2.2.1 新鮮樣品中黃酮類化合物的比例提取

新鮮原料清洗、瀝干，挑出10g，裝入細磨缽中搗爛15分鐘，放入一個小燒杯，加適量的蒸餾水，于溫水中加熱30分鐘，用方紗濾去，過濾，過濾至每分鐘6000轉(zhuǎn)，30分鐘后，記錄體積，并將待測量的清液取出。過濾渣過秤后，以1:30的固液比80%的酒精浸泡，在80T的水中浸泡30分鐘，用濾紙過濾，記錄濾液體積。再用濾袋稱量，按1:30的比例，用80%酒精浸泡30分鐘，用濾紙過濾，再把篩子攪拌均勻。

2.2.2.2 烹飪后產(chǎn)品中黃酮類化合物的提取

新鮮原料清洗、瀝干，或稱取10g進行烹制后，按炒制、燉制和蒸材法三個主要烹調(diào)方式烹制后，抽取黃酮類化合物，并測定其含量。

3.結(jié)果

3.1 葉菜中黃酮類物質(zhì)的含量水平

對13種葉菜，如芹葉薺、菠菜等，采用中火燉法、中火炒法、中火蒸法和中火法對其進行了研究。以及與原輔料相比，其總黃酮在烹調(diào)后的變化趨勢。新鮮的葉菜中的總黃酮含量在7.93-39.18毫克/100克左右，其中以蘿卜為最多；洋蔥的總黃酮含量最低，100克為7.93毫克。在烹調(diào)期間，葉菜的總黃酮含量有所提高。在中火烹制過程中，其總黃酮含量增加了26.57%-135.19%。結(jié)果顯示，隨著時間的推移，韭菜的總黃酮含量上升幅度最大，達135.19%；其他品種的總黃酮含量在1.20%-81.80%之間，僅有少量降低（14.91%)；在中火蒸煮的食物中，黃酮的含量上升幅度最大，這一增幅主要表現(xiàn)在烹飪和燉煮上。經(jīng)過烹飪和蒸餾，蔬菜中的黃酮含量顯著上升，這有兩個原因：一是溫度過高，會破壞蔬菜中的微生物，從而導致植物中的黃酮物質(zhì)被分解。

第二，經(jīng)高溫處理后，由于黃酮類化合物的糖苷鍵破壞而將熔融狀態(tài)的黃酮游離開來；而燉制的果蔬中黃酮類化合物含量增多較少的主要因素，則是由于果蔬在烹調(diào)過程中處在被加熱的水中，使黃酮類化合物部分喪失，使得燉制果蔬中黃酮含量增多的程度遠低于傳統(tǒng)炒制和蒸制兩類烹調(diào)方式。所以，當蔬菜經(jīng)過高溫烹調(diào)處理后更利于黃酮類化合物在細胞中的溶出。

3.2 根莖菜中黃酮類物質(zhì)的含量水平

本試驗采用胡蘿卜、水蘿卜等七種根莖蔬菜，對原材料、中火煮制、中火燉制、中火蒸煮、中火蒸煮時的果蔬中總黃酮含量進行了檢測。研究了烹調(diào)后蔬菜和蔬菜中總黃酮類成分的變化。新鮮根莖類植物的總黃酮含量在7.21-28.17mg/100g之間，而胡蘿卜中的黃酮含量在28.17mg/100g之間。對根莖蔬菜進行烹制后，黃酮含量的水平均有所提高。屮火炒制的果蔬屮，黃酮含量的水平提高的范圍為12.11%-71.52%；中火燉制的果蔬中，黃酮含量提高范圍為14.46%-38.70%；用火蒸制的蔬菜中黃酮含量增長明顯，上升范圍約為9.21%-46.11%。

3.3 花菜中黃酮類物質(zhì)的含量水平

對花椰菜、西蘭花等花菜原材料、中火燉制、中火燉制、中火燉制、中火蒸煮、中火蒸煮時，對其黃酮含量進行了測定。研究了不同烹飪方法對蔬菜和蔬菜中和過程中黃酮含量的影響。新鮮根花果蔬中的總黃酮含量較高，在9.07-16.08mg/100g之間?；ú私?jīng)煮熟后，除了花菜葉中的黃酮含量稍有降低，其他總黃酮的含量都增加了。在中火炒制的果蔬下，黃酮含量上升的幅度一般在50%以下；中火燉制或蒸材法的果蔬中，除花菜類中火燉制的黃酮提取率濃度有所下降以外，黃酮類濃度均略高于原材黃酮含量。

3.4 果菜中黃酮類物質(zhì)的含量水平

本文對十二種果菜如豆角、甜椒等進行了分析研究，對原料、中火、中火燉制、中火蒸煮和中火蒸制果蔬中黃酮類物質(zhì)含量的變化進行了測定。新鮮水果中黃酮的含量為1.37-21.97mg/100克，黃瓜為21.97mg/100克；番茄的含量最低。在經(jīng)過烹調(diào)的水果蔬菜中，黃酮的含量也有所提高。在中火煎炒的蔬菜和蔬菜中，總黃酮含量增加了35.49%-166.38%，以茄子為最高，增加了166.38%；在中火燉下的果蔬中，番茄、西葫蘆、青椒、南瓜中的總黃酮含量都有所下降。在中火蒸熟后，每100克的黃酮含量為7.21-28.17mg/100g；胡蘿卜中的總黃酮含量為28.17mg/100g。在烹調(diào)時，其根類中的總黃酮水平總體上有所提高。結(jié)果表明，中火烹制的果菜中總黃酮含量提高12.11%-71.52%；中火燉制的果菜，其總黃酮的含量提高了14.46%-38.70%；在中火蒸煮的果菜中，黃酮的含量增加了很多，平均增加了9.21%-46.11%。

4.結(jié)論分析

本試驗所測定的新鮮蔬菜和水果都含有1.37-39.18毫克/100克的總黃酮。結(jié)果顯示，黃酮類物質(zhì)以葉菜、根莖類為主，而芹葉薺、韭黃、蘿卜纓等三類水果的黃酮含量最高。經(jīng)炒、蒸煮處理后的果蔬中總黃酮的含量顯著高于未煮熟的新鮮蔬菜。其中，炒制比蒸材法更利于黃酮類化合物濃度的提高。與其他類型果蔬比較，葉蔬菜在經(jīng)炒制和蒸材法后黃酮類濃度的提高也比較明顯。燉制烹調(diào)方式中，果蔬中黃酮含量變化相差很大，燉制后的果蔬黃酮濃度普遍上升，高溫處理時，其葉子組織更易于受到破壞，導致葉子中的黃酮更易溶出，而同時葉子中的黃酮也容易在過程中出現(xiàn)丟失，所以，果蔬經(jīng)燉制的烹調(diào)方式后黃酮含量上升的程度不亞于炒制和蒸材法兩種烹調(diào)方式。

結(jié)語

本試驗對中國部分地方常見果蔬中黃酮類化合物濃度進行了初步的檢測，對于評價城鄉(xiāng)居民膳食中黃酮類化合物的濃度水平和有關(guān)流行病學調(diào)查有著積極的意義。