文 劉瑛 鐘愛民 楊曙光 .成都大學(xué)基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)院 .四川赤健中藥科技有限公司

以鮮天麻為原料，采用傳統(tǒng)的壓榨方法得到天麻原液，優(yōu)化天麻飲品的調(diào)配，完成質(zhì)量檢測(cè)。得到產(chǎn)品在生產(chǎn)過程中不添加任何防腐劑、香精及色素。常溫下避光保存，保質(zhì)期可達(dá)8-12個(gè)月，在保證色澤、口感、風(fēng)味較佳的基礎(chǔ)上，最大限度地保留天麻中的營(yíng)養(yǎng)成分，并去除了天麻中不愉快的氣味，提高了天麻飲品的口感，為天麻藥食兩用的應(yīng)用發(fā)展提供一定的理論依據(jù)和技術(shù)支撐。

天麻為蘭科植物天麻Bl.的干燥塊莖，營(yíng)養(yǎng)豐富，藥用價(jià)值高，是藥食同源的優(yōu)質(zhì)保健食品原料。長(zhǎng)期以來，因貯藏難、口感差、加工手段和食用方法單一等原因未能得到充分開發(fā)。近年來，國(guó)內(nèi)外渾濁、營(yíng)養(yǎng)型果蔬汁深受消費(fèi)者喜愛，我們將天麻應(yīng)用傳統(tǒng)壓榨法將新鮮天麻塊莖加工成天麻飲料，這既緩解了天麻貯藏難的窘境，又提高了產(chǎn)品附加值。

1.主要原料、試劑和儀器

新鮮天麻Na2CO3維生素C乙醇白砂糖蜂蜜檸檬酸黃原膠羧甲基纖維素鈉打漿機(jī)80目濾布150目濾布高壓均質(zhì)機(jī)紫外可見光分光光度計(jì)上海菁華科技儀器有限公司， 752

2.方法及結(jié)果

2.1 天麻原汁的制備

2.1.1 天麻清洗及去皮

新鮮天麻塊莖用自來水進(jìn)行清洗，削掉腐爛變黑的部分，其他傷口用小刀刮去1-2mm厚的組織，用柔軟的毛刷輕輕刷去天麻塊莖表面的鱗片和蜜環(huán)菌菌索，撈起，在竹制格網(wǎng)上晾干明水。用0.5mol/L的純堿溶液浸泡天麻（加0.04%的偏硅酸鈉效果更佳），浸泡時(shí)間為5-8min，然后手工去皮，再將其切分為1-2cm薄片備用。

2.1.2 護(hù)色、燙漂及脫臭

將切分后的天麻塊莖倒入0.05%的維生素C溶液中浸泡2-3min進(jìn)行護(hù)色，然后放入溫度85℃-95℃的熱水中進(jìn)行燙漂，處理時(shí)間為4-6min，接著放入45℃的0.5%的乙醇溶液中浸泡，處理時(shí)間為10min，之后取出，用清水洗凈，可有效去除天麻異臭味。

2.1.3 榨汁及過濾

護(hù)色、燙漂及脫臭后的天麻放入打漿機(jī)中直接榨汁。在榨汁的過程中，盡量將出汁口用塞子塞住，以免汁液飛濺，等汁液容量較滿或榨汁完成，再將塞子打開。將汁液通過約80目的濾布，除去雜質(zhì)和大顆粒。然后將榨汁機(jī)里的天麻殘?jiān)右欢ū壤乃M(jìn)行擠壓二次取汁。兩次取汁后再經(jīng)150目的濾布精濾，得到天麻原汁。

2.2 天麻飲品的調(diào)配及質(zhì)量檢測(cè)

2.2.1 天麻飲品口感調(diào)配

我們將天麻原汁、白砂糖和蜂蜜進(jìn)行配伍開發(fā)飲品，為了確定口感最佳的配方，我們?cè)O(shè)置了幾組配比方案，邀請(qǐng)50人進(jìn)行口感評(píng)定，按照百分制打分，并四舍五入取平均分（表1）。

由表1可知，當(dāng)飲品中含有6%天麻原汁、5%白砂糖、2%蜂蜜的時(shí)候，得分最高，為96分。之后，我們?cè)谂浞街杏痔砑恿?.1%的檸檬酸和0.04%的維生素C，此時(shí)飲品酸甜可口，又保留了天麻的特殊風(fēng)味。

表1 天麻原汁、白砂糖和蜂蜜不同配比的口感評(píng)價(jià)

最大限度地保留天麻中的營(yíng)養(yǎng)成分。并去除了天麻中不愉快的氣味，提高了天麻飲品的口感。采用傳統(tǒng)的壓榨方法，既保持了天麻中的營(yíng)養(yǎng)成分最大限度不流失，又縮短了生產(chǎn)周期。預(yù)處理過程用一定濃度的食鹽來去除和緩解天麻中所含的讓人不愉悅的氣味；用白砂糖、蜂蜜來提高甜度并調(diào)節(jié)口感，不添加其他甜味劑，真正做到了營(yíng)養(yǎng)、健康、安全；用黃原膠、羧甲基纖維素鈉作為復(fù)合穩(wěn)定劑，使天麻汁液的稠度加大，從而提高其穩(wěn)定性，避免了出現(xiàn)懸浮、分層等現(xiàn)象。采用二次榨汁的方式，提高了天麻的出汁率。本產(chǎn)品的生產(chǎn)過程中不添加任何防腐劑、香精及色素。常溫下避光保存，保質(zhì)期可達(dá)8-12個(gè)月。本方法適合新鮮天麻的大規(guī)模加工利用生產(chǎn)，大大緩解了天麻貯藏難、運(yùn)輸難的窘境。應(yīng)用本工藝生產(chǎn)加工出的天麻汁飲料屬天然飲品，既去除了新鮮天麻中讓人不愉悅的氣味，又最大限度地保留了天麻的營(yíng)養(yǎng)和品質(zhì)；工藝流程穩(wěn)定，配方優(yōu)化，整個(gè)生產(chǎn)流程可在幾小時(shí)內(nèi)完成，且操作簡(jiǎn)單，成本低廉，易于中試生產(chǎn)和工業(yè)化生產(chǎn)。

表2 不同殺菌時(shí)間的殺菌效果