文 貢湘磊 黃娟 江蘇旅游職業(yè)學院

本文以揚州中小餐飲企業(yè)為基礎，著重研究在當前情勢下?lián)P州中小餐飲企業(yè)員工流失的問題。當中小餐飲企業(yè)面臨人員流失問題時，企業(yè)需將人力資源管理的各個環(huán)節(jié)有效地整合起來，以最優(yōu)質(zhì)的人才資源配置為餐飲業(yè)服務。唯有如此，才能減少人員的高流失，從而使揚州的中小餐飲行業(yè)健康迅速地發(fā)展下去，對揚州乃至其他城市恢復餐飲經(jīng)濟水平、打造世界美食之都、國際文化旅游名城提供重要的理論指導和實際技術支撐。

習近平總書記強調(diào)：“中小企業(yè)能辦大事?！蓖笮筒惋嬈髽I(yè)相比，揚州的中小餐飲企業(yè)雖然規(guī)模不大，但在行業(yè)內(nèi)默默地貢獻、自我壯大，長期居于行業(yè)的主導地位，在市場份額中占有重要一席。不管是從領導地位或者實際貢獻上，中小餐飲企業(yè)的穩(wěn)定發(fā)展與壯大都有著重大意義。新形勢下，由于新冠疫情的沖擊，加深了揚州中小餐飲企業(yè)員工的流失，給揚州餐飲行業(yè)帶來了嚴重的打擊。

1.揚州中小餐飲業(yè)員工流失原因分析

對于中小餐飲企業(yè)來說，留住專業(yè)型人才是比較困難的，影響員工流失的原因有很多，需要從各個角度去分析。

1.1 溝通機制不健全

餐飲行業(yè)的辛苦程度以及工資低等的倒掛問題較為突出，這導致招聘員工的條件都比其他服務行業(yè)還要低，同時對操作者、管理人員的要求也沒那么高，所以不少飯店都是學歷比較一般的夫妻店經(jīng)營模式，他們大多只關注于經(jīng)營收入而很少顧及員工的實際需求，認為員工的高額待遇只會增加經(jīng)營成本，而不會全面考慮優(yōu)秀的管理人員會為飯店帶來更高的增效收益。中小餐飲企業(yè)大都是老板掌權，極少接受員工的意見，所以很多工作都只是由老板對員工強制性地下達命令，缺少了員工向上反映問題的環(huán)節(jié)。而高效的溝通是需要雙方的協(xié)調(diào)，是企業(yè)決策的基礎，也是管理工作科學化的基礎。也因為這樣長期的單向溝通，只能使員工對老板順從，也就沒有了員工對飯店的歸屬感與忠誠，使得員工一有不滿，或無法高效溝通就直接向老板要求離職。

1.2 企業(yè)招聘存在不足

中小餐飲企業(yè)在招聘人才的過程中存在不足，同時本身的高流失導致了餐飲行業(yè)要大量的招募人員，特別是基層人員。但是，這樣也吸引了市場上一些流動性大的基層勞動者前來應聘，他們只想找一份輕松的工作進行過渡，尋找到下一個目標之后就會辭職。所以中小餐飲企業(yè)在招募中也必須甄別出一些流動性大的應聘者，預防以后流失問題的出現(xiàn)。

1.3 績效考核體系不健全

在企業(yè)中，一套可行的員工績效評價系統(tǒng)尤為重要，對于中小餐飲企業(yè)而言亦是重中之重。常規(guī)的中小餐飲企業(yè)考核大多數(shù)是老板或者領導一個人評價，考核過程相對簡單、獨斷，并且缺乏一定的公平性，容易摻雜個人情感。員工的績效直接影響薪資水平，以至于部分員工不能被公平地對待，對企業(yè)及老板產(chǎn)生懷疑，最終導致企業(yè)人才的流失。

1.4 工作時間不穩(wěn)定

中小餐飲業(yè)工作人員的作息時間不穩(wěn)定，因其工作的特殊性，工作人員往往需從早到晚地工作，中午一般也僅有1-2小時的閑暇時間，一天的工作時間甚至達到10小時以上，部分中小餐飲企業(yè)還需要輪值夜班。并且餐飲企業(yè)一般每天最忙的時間點是晚上，這會使許多員工缺少與家人和朋友相聚的機會，員工心理無法得到滿足，這也是造成員工流失的原因之一。

1.5 新冠疫情賦予新的挑戰(zhàn)

2022年，新一輪疫情的暴發(fā)，對傳統(tǒng)行業(yè)影響很深，特別是對餐飲等服務行業(yè)沖擊更大，很多企業(yè)尤其是中小餐飲企業(yè)虧耗嚴重，面臨破產(chǎn)。造成這種局面的原因主要是,中小企業(yè)產(chǎn)品單一、企業(yè)規(guī)模較小、市場競爭力不強以及運營不得當。一旦這種狀況不處理得當，經(jīng)濟損失就會擴張，最終造成社會經(jīng)濟的滯脹，員工下崗無法就業(yè)，許多中小餐飲企業(yè)長時間無法正常運營，沒有利潤來源，無法給員工發(fā)工資，這時候企業(yè)就會出現(xiàn)裁員、降低薪水的現(xiàn)象，最終激發(fā)企業(yè)和員工之間的矛盾，很多中小餐飲企業(yè)員工也因此失業(yè)，甚至紛紛轉投大公司。

2.員工流失對揚州中小餐飲業(yè)的影響

2.1 員工流失會削弱企業(yè)競爭力

首先，員工流失會間接導致餐飲企業(yè)技術和管理經(jīng)驗的缺失。企業(yè)的經(jīng)驗和技術是長期學習實踐的結果，需要消耗大量的資源。員工的離職必定把企業(yè)的技術管理經(jīng)驗帶給競爭對手，在這樣的情況下，必定會不利于企業(yè)發(fā)展。如果帶去的是企業(yè)的核心烹飪或管理技術，對企業(yè)的影響可以說是致命性的。

其次，員工流失也必將面臨顧客流失。員工在與客戶服務的過程中建立起信任乃至友誼，這些員工的離開會帶動大批客戶的離開，從而造成企業(yè)的損失。

2.2 員工流失會增加企業(yè)的總成本

美國《財富》雜志曾有一篇報告顯示，當企業(yè)尋求新員工去替代已經(jīng)離職員工的成本很高，所以企業(yè)往往不愿意成熟員工的離職。這里面包含的成本有員工的工資、企業(yè)的經(jīng)濟損失、新人招聘費用、新人培訓費用以及其他費用等等。一旦新的員工不能快速及時地適應本崗位，那么企業(yè)的損失成本將會更高。

2.3 員工流失可能造成企業(yè)聲譽破壞

離職的員工，大都是對企業(yè)規(guī)章制度、管理方式、薪資管理等不認同。當周圍人向他打聽企業(yè)情況，他們一般都不會對企業(yè)做出相對客觀、公正的評價。這些不太了解企業(yè)的人會對企業(yè)產(chǎn)生種種不滿與懷疑，往往不利于之后企業(yè)開展招聘工作。

2.4 員工流失會導致企業(yè)內(nèi)部的人氣渙散

一個員工在動離職念頭之前通常會找和自己關系比較好的同事進行商量，這會影響到其他員工，會讓他們同樣萌發(fā)出想要離職的念頭。根據(jù)有關資料得知，一個員工的離職會引起兩到三個員工產(chǎn)生離職的念頭，如果企業(yè)中人員頻繁離職，會使整個企業(yè)軍心渙散，不利于企業(yè)的凝聚力，還會造成人員的“習慣性流動”。

3.中小餐飲企業(yè)員工流失問題的解決對策

3.1 制定有效的人員錄用規(guī)劃

有效的人員錄入規(guī)劃對企業(yè)尤為重要。特別是一些中小餐飲企業(yè)，它幫助企業(yè)降低了招聘費用，減少離職率，同時還減輕了人力資源管理人員的工作。

3.2 強化選人用人機制

首先，中小餐飲企業(yè)在招聘員工的過程中，需要讓每一個應聘的員工了解當前企業(yè)的狀況（包括優(yōu)勢和困境），并且著重介紹未來的發(fā)展規(guī)劃和目標，如此可以增加員工的好感。其次，中小餐飲企業(yè)需要預先擬定好正確的人才資源管理計劃，在人員的管理過程中要做到具有一定的前瞻性，防止在遇到大批量員工離職時，無人可用，對企業(yè)造成嚴重經(jīng)濟的損失。

3.3 做好員工培訓，注重人才培養(yǎng)

企業(yè)要定期對員工進行培訓和考核，通過這些培訓及考核的結果去分析各個員工的優(yōu)缺點，并給予專業(yè)的培育，為每個員工提供鍛煉自己的平臺，培養(yǎng)適合自身崗位的專業(yè)性精英，這才是每個中小餐飲企業(yè)值得去投資的項目，并且是低投入、高回報。人才是每個企業(yè)不可或缺的資產(chǎn)，企業(yè)要給每個員工提供適合自身發(fā)展的培訓平臺，為今后的發(fā)展提供方向。

3.4 培育企業(yè)文化

建成多姿多彩的企業(yè)文化才能夠吸引員工并且對企業(yè)自身的發(fā)展起到推動作用。落實好企業(yè)文化對中小餐飲企業(yè)的組織建設有一定的良性作用。有利于成為企業(yè)和員工聯(lián)合發(fā)展的利益共同體，培育團隊精神，增加團體凝聚力。落實好企業(yè)文化，充分體現(xiàn)企業(yè)的人文關懷，企業(yè)只有時刻為員工考慮，給員工創(chuàng)造愉快而溫暖的工作環(huán)境，員工才會反過來為企業(yè)努力工作，死心塌地地留在公司，努力實現(xiàn)自身的價值，為企業(yè)和社會創(chuàng)造財富，最終得到企業(yè)和社會的認可。

3.5 完善薪酬與福利激勵制度

中小餐飲企業(yè)可以制定適宜的獎金制度，調(diào)動員工的積極性，促進員工工作更有動力和目標，最終使得員工和企業(yè)同時受利。企業(yè)得到員工的認可，首先需要考慮的是基本的薪資待遇，另外，額外的薪資獎勵可以激發(fā)員工的工作熱情，員工有了不錯的薪酬才會賣力打拼為企業(yè)創(chuàng)造價值。企業(yè)留住員工最好的方法就是為他們提供適宜的薪資福利待遇，利用好這個方法往往就會得到事半功倍的效果。運用好薪資獎勵這個政策，各中小餐飲企業(yè)可根據(jù)自身狀況采取合適的方法，比如，固定獎金加績效考核等等。同時企業(yè)的福利待遇政策也是不可或缺的，企業(yè)制定符合自身的福利待遇政策，這個福利政策不僅僅指的是員工的薪酬待遇，企業(yè)更應該靈活運用自身的優(yōu)勢并在員工的工作、生活和家庭之中體現(xiàn)企業(yè)的特色化福利。對于員工的薪酬和福利，可以采取一定的激勵制度，使員工滿意自己的薪資，可以很好地避免員工的流失。

3.6 面對新冠疫情調(diào)整企業(yè)戰(zhàn)略

新冠肺炎疫情給世界各國餐飲行業(yè)帶來了巨大影響。對于揚州中小餐飲行業(yè)而言，雖然短時間受到消極的影響，但基本面和長遠向好態(tài)勢沒有變化。放眼整個國內(nèi)經(jīng)濟形勢，餐飲業(yè)仍舊是一個潛力股，其剛需特征仍然強烈。而疫情造成餐飲行業(yè)陷入絕境的時候，也在相當程度上促進了餐飲行業(yè)品質(zhì)的改善。大疫過后的餐飲行業(yè)，也將會迎來產(chǎn)品重塑的新契機。

同大型餐飲企業(yè)相比較，中小餐飲企業(yè)在吸引人才方面有著些許不足，只要找到合理的運營方法，并且敢于從實際出發(fā)做出變革和突破，盡全力去挖掘自身的長處。與此同時，做好全面、有用的人力資源計劃，最終一定能夠吸引住人才，預防人才的流失，使企業(yè)得到很好的發(fā)展。即使在疫情情況下，只要中小企業(yè)通過政府支持和自身的努力，并且積極與員工進行良好的溝通就一定能化危為安。

結論

在新冠疫情沖擊下，揚州中小餐飲企業(yè)員工流失嚴重，餐飲企業(yè)經(jīng)濟一落千丈。此時，揚州中小餐飲企業(yè)唯有加快轉型升級，強化內(nèi)生動力，同時更好應對市場變革，增強自身的造血功能，才能不斷地將新形勢下的挑戰(zhàn)轉變?yōu)樽兏锏幕盍?，把歷史機遇變成前進力量，腳踏實地辦好中小企業(yè)，并持續(xù)開拓新的成長空間。只有解決好中小餐飲企業(yè)員工流失的問題，才能迅速恢復和提升揚州餐飲市場的核心競爭力，才能讓揚州包羅萬象的國際化飲食文化走向世界，走向未來。