文 李智美 江蘇省灌南中等專業(yè)學校

目前，百姓對烹飪出的食物既有味道方面的需求，也有營養(yǎng)健康方面的需求，這就需要采用科學的烹飪方式。而在實際的烹飪過程中，如果采用了錯誤的烹飪方式，有可能導致食物中的營養(yǎng)元素大量流失，甚至會出現致癌物質，反而影響了人們的生命安全。因此，本文主要對科學烹飪方式進行分析，并提出科學烹飪方式對食物營養(yǎng)價值的保護作用，從而提出最優(yōu)化的烹飪方式，更好地兼顧食物自身的營養(yǎng)元素以及食物的味道，更好地滿足的實際需求，為人們提供色香味美的食物。

1.不恰當的烹飪方式會造成食物中的營養(yǎng)物質大量流失

1.1 不恰當的處理方法

我國地大物博，不同地區(qū)具有不同的飲食文化和飲食特征，也具有不同的貯藏習慣。在食物烹飪前，人們需要將食物進行貯藏，而在貯藏過程中，如果貯藏方法不正確，將會對食物中的營養(yǎng)成分造成十分重要的影響，特別是對于東北地區(qū)，溫度較低，在冬季人們喜歡購買大量的食物，進行儲存，以便在后續(xù)入冬時，能夠有充足的食物，以備不時之需。于是在冬季，就出現了食物的儲存問題，如果錯誤的將食物堆積在陰冷潮濕的地區(qū)，那么空氣中的氧氣、水分，土壤中的元素，都會對食物造成一定的影響，甚至隨著儲存時間的延長，會加大營養(yǎng)物質的流失，增大食物的不良反應，導致在烹飪食物后，營養(yǎng)元素流失嚴重。并且，我國部分地區(qū)喜歡釀酒，會將大量的食材儲存在地窖或者是儲存在密封容器內，這些儲存方式雖然具有一定的合理性，但如果前期準備工作不足，或者是采取了錯誤的處理方法，都有可能導致食材在密封的環(huán)境中出現腐爛，甚至滋生其他有害元素，嚴重破壞食物中的營養(yǎng)元素，一旦被人們食用后，甚至會給生命安全帶來不良影響。因此，在選擇正確的烹飪方式前，必須做好食材的儲存工作，要選擇低溫、干燥、低氧的儲存空間，對食物進行合理儲存，最大程度地減少食物營養(yǎng)價值的流失，更好地保護食物的安全。

1.2 烹飪過程中的不良措施

在具體烹飪過程中，不同的人會采取不同的烹飪方式，也會根據不同的食物特征，采取多元化的烹飪手段。比如，大多數人會采取先燙后炒的烹飪方式，先將食物焯水備用，然后再燒油起鍋炒菜，上述方式具有一定的合理性，但對于部分綠色青菜，可能會破壞青菜內部的營養(yǎng)價值，甚至對于部分青菜，可能會破壞水溶性的營養(yǎng)素，導致水溶性營養(yǎng)素在焯水過程中使營養(yǎng)物質大量流失。并且，許多人喜歡在烹飪食物的過程中，放置更多的食用鹽，但放鹽的時間以及鹽的含量都會影響部分綠色蔬菜的營養(yǎng)價值，如果放鹽時間過早，就會導致部分綠色蔬菜中的水分和部分水溶性營養(yǎng)成分被析出，甚至是蔬菜內部的營養(yǎng)元素受到氧化，造成營養(yǎng)物質的流失。并且，部分蛋白質成分較高的食材，如果在烹飪過程中混合了大量的鹽分，將會導致蛋白質成分變質，破壞了蛋白質中的營養(yǎng)成分，甚至影響到蛋白質食物的口感，造成十分嚴重的營養(yǎng)流失。

2.科學烹飪對食物營養(yǎng)價值的保護性作用

2.1 合理選擇食物的儲存和處理方式

人們在烹飪食材時，首先要做好充分的前期準備工作，要在菜市場購買大量的新鮮、綠色、無污染的原材料，并根據個人的口感需求和個人的營養(yǎng)需求，選擇有利于提高自身身體素質，有利于維持自身身體營養(yǎng)平衡的食材，并根據家庭中的人口數，選擇適量的食材，要避免出現剩菜剩飯，造成食材浪費。并且，在購買食材時，要有效避免囤積大量的多余食材，導致部分食物堆積腐爛，造成食物浪費，特別是在夏季氣溫較高，持續(xù)的高溫天氣會加快食物變質的速度，特別是水果蔬菜保存時間較短，如果儲存不當，造成食物大量堆積，不僅會嚴重影響水果蔬菜中的營養(yǎng)價值，造成大量的營養(yǎng)物質流失，甚至還會導致部分水果蔬菜產生一定的有害物質，嚴重威脅人們的生命安全。

2.2 合理選擇清洗方式

在正式烹飪食材前，必須做好充分的前期準備工作，要對食材進行清洗，及時地清洗掉食材上的微生物、泥沙等其他有害物質，但在清洗的過程中，人們要根據不同的食材，選擇正確的清洗方式，并合理控制食材清洗的力度，不能多次重復清洗，否則會大大降低食材中原有營養(yǎng)元素的含量。比如，在煮飯過程中，要合理控制淘米水的次數，要將淘米次數控制在一到兩次左右，并且在洗米的過程中，不能大力揉搓米粒，甚至是長時間浸泡，從而有效地避免米粒中的谷物元素流失，更好地保護谷物內部的營養(yǎng)元素。

2.3 合理選擇切配方式

人們在正式烹飪前還會采取刀切的切配方式，這也是中國傳統(tǒng)烹飪方式的主要特征之一。在刀切的過程中，食材的種類、大小、薄厚，都會對后續(xù)的烹飪產生一定的影響，特別是食物的薄厚，會嚴重影響后續(xù)烹飪的時長，如果食物在切配過程中，食物較薄，那么后續(xù)的烹飪時間較短，能夠有效避免食物中的營養(yǎng)成分大量流失，能夠在一定程度上保護食物中的營養(yǎng)元素。因此，在切配過程中，要選擇科學合理的切配方式，不能將食物切的太碎，增加了食物與空氣中氧氣或其他元素的接觸面積，導致食材中的營養(yǎng)成分與空氣中的某些元素發(fā)生的化學反應，營養(yǎng)成分大幅度下降，造成營養(yǎng)物質大部分流失。據統(tǒng)計，以小白菜為例，小白菜在切絲或切塊的情況下，小白菜內部的維生素的損失量也會出現明顯的不同。小白菜在切絲后，維生素的損失率將會明顯高于小白菜切塊的損失率。因此，人們要根據不同的食材，選擇不同的刀切方式，最大程度地避免食材中營養(yǎng)元素的流失。

2.4 合理選擇烹飪方式

科學的烹飪方式不僅能夠有效地提高食物的口感，提高食物的美觀性，還能夠最大程度地保護食物中的營養(yǎng)元素，保留食物自身的營養(yǎng)價值。并且同一食材可以采用不同的烹飪方式，也會產生不同的口感。因此，人們在做好充分的前期準備工作后，可以根據自身的營養(yǎng)需求以及自身的口味，選擇正確的烹飪方式。比如，在制作土豆時，可以采用油炸的烹飪方式，將土豆切絲制作土豆薯條，并將油溫控制在300攝氏度以上，土豆中具有大量的維生素C，這些營養(yǎng)元素，在高溫的環(huán)境下，能夠與營養(yǎng)元素產生化學反應，出現了熱氧化分解的現象，能夠有效地減少維生素的浪費，穿透力較強。并且，采用高溫油炸的方式，能夠讓土豆內外受熱均勻，加熱時間較短，能夠減少營養(yǎng)價值流失的時間，對土豆中維生素的保護效果較好，能夠減少營養(yǎng)物質的流失和浪費。并且，油炸薯條口感極佳，特別是對于青少年和小孩子來說，是喜聞樂見的餐桌美食。因此，在制作土豆時，就可以選擇上述的烹飪方式。

此外，對于餐桌中的主食，人們也可以采取蒸的烹飪方式，蒸的烹飪方式能夠在一定程度上保留食材原有的口感和營養(yǎng)價值，能夠最大程度地降低對食物自身無機鹽和礦物質的破壞，并且飽腹感較強，營養(yǎng)價值較高，是大家喜聞樂見的烹飪方式。此外，肉類也是人們經常烹飪的食材之一，在烹飪過程中，要對肉制品做好充分的切配工作。據相關數據統(tǒng)計證明，豬肉在切成絲和切成小塊后，營養(yǎng)物質的流失速度并不一致。在切絲后，采用爆火急炒的方式，能夠降低豬肉維生素的流失速度，維生素損失率較低，而采用切塊方式后，雖然能夠有效地降低豬肉與空氣中部分元素的接觸面積，但采用小火慢燉的方式，延長了豬肉營養(yǎng)物質損失的時間，導致豬肉內部的維生素損失率大幅度上升。并且，據數據統(tǒng)計證明，在油炸過程中，豬肉的表面溫度能夠迅速地達到140攝氏度以上，能夠在豬肉表面形成固定的保護膜，減少了豬肉內可溶性物質的流失，更好地保護了豬肉自身的營養(yǎng)價值，提高了豬肉的口感，增強了豬肉的美觀性。但如果將豬肉長時間放在高溫中進行烹飪，那么當溫度超過240度后，將會在豬肉內部形成大量的致癌物質，可溶性營養(yǎng)成分不僅流失嚴重，甚至還產生了新的有害元素，嚴重影響了人們的身體健康。因此，據上述分析，人們必須根據不同的食材，選擇科學合理的烹飪方式，最大程度地減少食材營養(yǎng)物質的流失，更好地保護食材自身的口感。

2.5 適當加醋

在烹飪過程中，人們?yōu)榱烁玫靥岣呤澄锏目诟?，也會在食物中加入大量的調味品，并通過混合調味品的方式，形成獨一無二的菜系，而在調味的過程中，適當加醋，已經成為了人們制作菜肴時的必備步驟。食用醋中具有較多的酸元素，酸元素能夠與食材中的維生素進行有機結合，不僅能夠最大程度地提高食物的鮮美程度，還能夠有效地去除掉食物中的腥味，保留食物中的原有維生素，增加食物的口感，提高食物的新鮮性。并且，如果在烹飪蛋白質較高的食材時，添加適量的醋，還能夠促進人體對鈣質的有效吸收，能夠進一步提高食物自身的營養(yǎng)價值，不僅口感鮮美，色澤明艷，還能夠提高營養(yǎng)價值的吸收速度，兼顧了美味和健康。此外，在烹飪過程中，也要有效地控制烹飪的時間和烹飪的溫度。通常情況下，高溫會降低食材自身的營養(yǎng)價值，長時間的高溫烹飪，會導致食物中的營養(yǎng)成分大量的流失。比如，在烹飪蔬菜和肉制品時，如果長期處于高溫的烹飪環(huán)境下，會對食材中原有的維生素造成一定的破壞，導致維生素B和維生素E流失速度較快，甚至導致部分蛋白質成分較高的食材出現化學反應，脂肪被氧化分解，降低了食物自身的營養(yǎng)價值。因此，在烹飪肉類產品時，要有效地控制烹制時間和烹制溫度，要將烹制溫度控制在100攝氏度左右，消滅肉制品中的細菌和寄生蟲，也能夠最大程度的保護肉制品中的營養(yǎng)元素，提高人們對肉制品蛋白質的吸收速度，避免有害物質的產生。

結論

綜上所述，在新形勢下，人們對烹飪的需求不斷增高，為了更好地滿足人們的實際需求，要詳細分析不同的烹飪方式和不同的營養(yǎng)需求，要根據不同的食材，選擇科學合理的烹飪方式，并適當控制烹飪的時間和溫度，最大程度地避免營養(yǎng)物質的流失，更好地保護自身的生命安全，滿足自身的營養(yǎng)需求。