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        科學烹飪對食物營養(yǎng)價值的保護性作用

        2022-10-19 12:01:54李智美江蘇省灌南中等專業(yè)學校
        食品界 2022年10期

        文 李智美 江蘇省灌南中等專業(yè)學校

        目前,百姓對烹飪出的食物既有味道方面的需求,也有營養(yǎng)健康方面的需求,這就需要采用科學的烹飪方式。而在實際的烹飪過程中,如果采用了錯誤的烹飪方式,有可能導致食物中的營養(yǎng)元素大量流失,甚至會出現致癌物質,反而影響了人們的生命安全。因此,本文主要對科學烹飪方式進行分析,并提出科學烹飪方式對食物營養(yǎng)價值的保護作用,從而提出最優(yōu)化的烹飪方式,更好地兼顧食物自身的營養(yǎng)元素以及食物的味道,更好地滿足的實際需求,為人們提供色香味美的食物。

        1.不恰當的烹飪方式會造成食物中的營養(yǎng)物質大量流失

        1.1 不恰當的處理方法

        我國地大物博,不同地區(qū)具有不同的飲食文化和飲食特征,也具有不同的貯藏習慣。在食物烹飪前,人們需要將食物進行貯藏,而在貯藏過程中,如果貯藏方法不正確,將會對食物中的營養(yǎng)成分造成十分重要的影響,特別是對于東北地區(qū),溫度較低,在冬季人們喜歡購買大量的食物,進行儲存,以便在后續(xù)入冬時,能夠有充足的食物,以備不時之需。于是在冬季,就出現了食物的儲存問題,如果錯誤的將食物堆積在陰冷潮濕的地區(qū),那么空氣中的氧氣、水分,土壤中的元素,都會對食物造成一定的影響,甚至隨著儲存時間的延長,會加大營養(yǎng)物質的流失,增大食物的不良反應,導致在烹飪食物后,營養(yǎng)元素流失嚴重。并且,我國部分地區(qū)喜歡釀酒,會將大量的食材儲存在地窖或者是儲存在密封容器內,這些儲存方式雖然具有一定的合理性,但如果前期準備工作不足,或者是采取了錯誤的處理方法,都有可能導致食材在密封的環(huán)境中出現腐爛,甚至滋生其他有害元素,嚴重破壞食物中的營養(yǎng)元素,一旦被人們食用后,甚至會給生命安全帶來不良影響。因此,在選擇正確的烹飪方式前,必須做好食材的儲存工作,要選擇低溫、干燥、低氧的儲存空間,對食物進行合理儲存,最大程度地減少食物營養(yǎng)價值的流失,更好地保護食物的安全。

        1.2 烹飪過程中的不良措施

        在具體烹飪過程中,不同的人會采取不同的烹飪方式,也會根據不同的食物特征,采取多元化的烹飪手段。比如,大多數人會采取先燙后炒的烹飪方式,先將食物焯水備用,然后再燒油起鍋炒菜,上述方式具有一定的合理性,但對于部分綠色青菜,可能會破壞青菜內部的營養(yǎng)價值,甚至對于部分青菜,可能會破壞水溶性的營養(yǎng)素,導致水溶性營養(yǎng)素在焯水過程中使營養(yǎng)物質大量流失。并且,許多人喜歡在烹飪食物的過程中,放置更多的食用鹽,但放鹽的時間以及鹽的含量都會影響部分綠色蔬菜的營養(yǎng)價值,如果放鹽時間過早,就會導致部分綠色蔬菜中的水分和部分水溶性營養(yǎng)成分被析出,甚至是蔬菜內部的營養(yǎng)元素受到氧化,造成營養(yǎng)物質的流失。并且,部分蛋白質成分較高的食材,如果在烹飪過程中混合了大量的鹽分,將會導致蛋白質成分變質,破壞了蛋白質中的營養(yǎng)成分,甚至影響到蛋白質食物的口感,造成十分嚴重的營養(yǎng)流失。

        2.科學烹飪對食物營養(yǎng)價值的保護性作用

        2.1 合理選擇食物的儲存和處理方式

        人們在烹飪食材時,首先要做好充分的前期準備工作,要在菜市場購買大量的新鮮、綠色、無污染的原材料,并根據個人的口感需求和個人的營養(yǎng)需求,選擇有利于提高自身身體素質,有利于維持自身身體營養(yǎng)平衡的食材,并根據家庭中的人口數,選擇適量的食材,要避免出現剩菜剩飯,造成食材浪費。并且,在購買食材時,要有效避免囤積大量的多余食材,導致部分食物堆積腐爛,造成食物浪費,特別是在夏季氣溫較高,持續(xù)的高溫天氣會加快食物變質的速度,特別是水果蔬菜保存時間較短,如果儲存不當,造成食物大量堆積,不僅會嚴重影響水果蔬菜中的營養(yǎng)價值,造成大量的營養(yǎng)物質流失,甚至還會導致部分水果蔬菜產生一定的有害物質,嚴重威脅人們的生命安全。

        2.2 合理選擇清洗方式

        在正式烹飪食材前,必須做好充分的前期準備工作,要對食材進行清洗,及時地清洗掉食材上的微生物、泥沙等其他有害物質,但在清洗的過程中,人們要根據不同的食材,選擇正確的清洗方式,并合理控制食材清洗的力度,不能多次重復清洗,否則會大大降低食材中原有營養(yǎng)元素的含量。比如,在煮飯過程中,要合理控制淘米水的次數,要將淘米次數控制在一到兩次左右,并且在洗米的過程中,不能大力揉搓米粒,甚至是長時間浸泡,從而有效地避免米粒中的谷物元素流失,更好地保護谷物內部的營養(yǎng)元素。

        2.3 合理選擇切配方式

        人們在正式烹飪前還會采取刀切的切配方式,這也是中國傳統(tǒng)烹飪方式的主要特征之一。在刀切的過程中,食材的種類、大小、薄厚,都會對后續(xù)的烹飪產生一定的影響,特別是食物的薄厚,會嚴重影響后續(xù)烹飪的時長,如果食物在切配過程中,食物較薄,那么后續(xù)的烹飪時間較短,能夠有效避免食物中的營養(yǎng)成分大量流失,能夠在一定程度上保護食物中的營養(yǎng)元素。因此,在切配過程中,要選擇科學合理的切配方式,不能將食物切的太碎,增加了食物與空氣中氧氣或其他元素的接觸面積,導致食材中的營養(yǎng)成分與空氣中的某些元素發(fā)生的化學反應,營養(yǎng)成分大幅度下降,造成營養(yǎng)物質大部分流失。據統(tǒng)計,以小白菜為例,小白菜在切絲或切塊的情況下,小白菜內部的維生素的損失量也會出現明顯的不同。小白菜在切絲后,維生素的損失率將會明顯高于小白菜切塊的損失率。因此,人們要根據不同的食材,選擇不同的刀切方式,最大程度地避免食材中營養(yǎng)元素的流失。

        2.4 合理選擇烹飪方式

        科學的烹飪方式不僅能夠有效地提高食物的口感,提高食物的美觀性,還能夠最大程度地保護食物中的營養(yǎng)元素,保留食物自身的營養(yǎng)價值。并且同一食材可以采用不同的烹飪方式,也會產生不同的口感。因此,人們在做好充分的前期準備工作后,可以根據自身的營養(yǎng)需求以及自身的口味,選擇正確的烹飪方式。比如,在制作土豆時,可以采用油炸的烹飪方式,將土豆切絲制作土豆薯條,并將油溫控制在300攝氏度以上,土豆中具有大量的維生素C,這些營養(yǎng)元素,在高溫的環(huán)境下,能夠與營養(yǎng)元素產生化學反應,出現了熱氧化分解的現象,能夠有效地減少維生素的浪費,穿透力較強。并且,采用高溫油炸的方式,能夠讓土豆內外受熱均勻,加熱時間較短,能夠減少營養(yǎng)價值流失的時間,對土豆中維生素的保護效果較好,能夠減少營養(yǎng)物質的流失和浪費。并且,油炸薯條口感極佳,特別是對于青少年和小孩子來說,是喜聞樂見的餐桌美食。因此,在制作土豆時,就可以選擇上述的烹飪方式。

        此外,對于餐桌中的主食,人們也可以采取蒸的烹飪方式,蒸的烹飪方式能夠在一定程度上保留食材原有的口感和營養(yǎng)價值,能夠最大程度地降低對食物自身無機鹽和礦物質的破壞,并且飽腹感較強,營養(yǎng)價值較高,是大家喜聞樂見的烹飪方式。此外,肉類也是人們經常烹飪的食材之一,在烹飪過程中,要對肉制品做好充分的切配工作。據相關數據統(tǒng)計證明,豬肉在切成絲和切成小塊后,營養(yǎng)物質的流失速度并不一致。在切絲后,采用爆火急炒的方式,能夠降低豬肉維生素的流失速度,維生素損失率較低,而采用切塊方式后,雖然能夠有效地降低豬肉與空氣中部分元素的接觸面積,但采用小火慢燉的方式,延長了豬肉營養(yǎng)物質損失的時間,導致豬肉內部的維生素損失率大幅度上升。并且,據數據統(tǒng)計證明,在油炸過程中,豬肉的表面溫度能夠迅速地達到140攝氏度以上,能夠在豬肉表面形成固定的保護膜,減少了豬肉內可溶性物質的流失,更好地保護了豬肉自身的營養(yǎng)價值,提高了豬肉的口感,增強了豬肉的美觀性。但如果將豬肉長時間放在高溫中進行烹飪,那么當溫度超過240度后,將會在豬肉內部形成大量的致癌物質,可溶性營養(yǎng)成分不僅流失嚴重,甚至還產生了新的有害元素,嚴重影響了人們的身體健康。因此,據上述分析,人們必須根據不同的食材,選擇科學合理的烹飪方式,最大程度地減少食材營養(yǎng)物質的流失,更好地保護食材自身的口感。

        2.5 適當加醋

        在烹飪過程中,人們?yōu)榱烁玫靥岣呤澄锏目诟?,也會在食物中加入大量的調味品,并通過混合調味品的方式,形成獨一無二的菜系,而在調味的過程中,適當加醋,已經成為了人們制作菜肴時的必備步驟。食用醋中具有較多的酸元素,酸元素能夠與食材中的維生素進行有機結合,不僅能夠最大程度地提高食物的鮮美程度,還能夠有效地去除掉食物中的腥味,保留食物中的原有維生素,增加食物的口感,提高食物的新鮮性。并且,如果在烹飪蛋白質較高的食材時,添加適量的醋,還能夠促進人體對鈣質的有效吸收,能夠進一步提高食物自身的營養(yǎng)價值,不僅口感鮮美,色澤明艷,還能夠提高營養(yǎng)價值的吸收速度,兼顧了美味和健康。此外,在烹飪過程中,也要有效地控制烹飪的時間和烹飪的溫度。通常情況下,高溫會降低食材自身的營養(yǎng)價值,長時間的高溫烹飪,會導致食物中的營養(yǎng)成分大量的流失。比如,在烹飪蔬菜和肉制品時,如果長期處于高溫的烹飪環(huán)境下,會對食材中原有的維生素造成一定的破壞,導致維生素B和維生素E流失速度較快,甚至導致部分蛋白質成分較高的食材出現化學反應,脂肪被氧化分解,降低了食物自身的營養(yǎng)價值。因此,在烹飪肉類產品時,要有效地控制烹制時間和烹制溫度,要將烹制溫度控制在100攝氏度左右,消滅肉制品中的細菌和寄生蟲,也能夠最大程度的保護肉制品中的營養(yǎng)元素,提高人們對肉制品蛋白質的吸收速度,避免有害物質的產生。

        結論

        綜上所述,在新形勢下,人們對烹飪的需求不斷增高,為了更好地滿足人們的實際需求,要詳細分析不同的烹飪方式和不同的營養(yǎng)需求,要根據不同的食材,選擇科學合理的烹飪方式,并適當控制烹飪的時間和溫度,最大程度地避免營養(yǎng)物質的流失,更好地保護自身的生命安全,滿足自身的營養(yǎng)需求。

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