謝丹，吳成，程平言，黃魏，畢遠(yuǎn)林，張健，李嶺卓，汪地強(qiáng)，尤小龍，胡峰

(貴州茅臺酒廠(集團(tuán))習(xí)酒有限責(zé)任公司，貴州 習(xí)水，564622)

白酒大曲的制作在中國已有2 000多年的歷史，高溫大曲是醬香型白酒釀造所用的唯一糖化發(fā)酵劑，通過高溫發(fā)酵、培菌來實(shí)現(xiàn)制曲過程微生物的演替和酶系的有效積累[1]。曲是產(chǎn)生香味的前驅(qū)物質(zhì)為白酒帶來特有的香味成分。大曲采用生料制曲、添加母曲自然接種、經(jīng)40 d發(fā)酵逐漸形成了以細(xì)菌、霉菌和酵母菌為主的群落結(jié)構(gòu)[2]。醬香型高溫大曲的制曲溫度最高可達(dá)60 ℃，水分多、溫度高，有利于細(xì)菌的增殖，霉菌與酵母由于受制曲環(huán)境的影響，使得兩者在大曲中的含量減少[3]，有研究表明在高溫大曲中，細(xì)菌占絕對優(yōu)勢，其數(shù)量達(dá)90%以上[4-6]。細(xì)菌在高溫大曲中的作用主要是產(chǎn)香，其中Bacilluslicheniformis和Bacillusamyloliquefaciens是典型的嗜熱芽孢桿菌，也是大曲中產(chǎn)醬香功能細(xì)菌，在發(fā)酵體系中能產(chǎn)生大量淀粉酶以及蛋白酶[7-10]，是形成醬香型白酒典型香氣特性的主要菌群。因此，研究醬香型高溫大曲中細(xì)菌群落組成結(jié)構(gòu)有利于為后期解析產(chǎn)醬香的獨(dú)特風(fēng)味的作用機(jī)制提供理論基礎(chǔ)。

目前，業(yè)內(nèi)對高溫大曲中細(xì)菌菌落結(jié)構(gòu)研究方法主要有傳統(tǒng)微生物培養(yǎng)技術(shù)和免培養(yǎng)技術(shù)。近年來，二代測序平臺—454測序平臺[11]的興起，結(jié)束了以Sanger測序?yàn)橹鲗?dǎo)的第一代測序時代[12]，隨著核酸檢測技術(shù)的發(fā)展，以第二代測序?yàn)橹е暮怂釡y序技術(shù)仍在各方面的應(yīng)用中面臨很多挑戰(zhàn)。而以第三代測序技術(shù)(PacBio SMRT)為核心的核酸檢測與診斷革新已在生物醫(yī)藥領(lǐng)域嶄露頭角，可以實(shí)現(xiàn)兆堿基級別超長測序、無擴(kuò)增基因組修飾檢測，具有快速、實(shí)時、高通量的優(yōu)點(diǎn)，使其在傳染性疾病的及時診斷、精準(zhǔn)醫(yī)療、藥物研發(fā)等領(lǐng)域具有廣泛的應(yīng)用前景[13-15]。SMRT測序技術(shù)在微生物領(lǐng)域研究廣泛，CAO等[16]通過SMRT技術(shù)對泡菜鹽水進(jìn)行16S rRNA 基因全長測序，結(jié)果表明Lactobacillusacetotolerans的豐度與酸度呈正相關(guān)，且乳酸菌屬內(nèi)的菌種越多(豐度>1%)，機(jī)會致病菌越多；邊燕飛等[17]采用SMRT測序技術(shù)全評價嬰幼兒配方奶粉的微生物污染情況，初步建立嬰幼兒配方奶粉的微生物檢測技術(shù)。

本研究采用PacBio SMRT三代測序技術(shù)，對貴州習(xí)酒公司制曲八輪次機(jī)械制曲和人工制曲過程中(曲胚入房0 d、一次翻曲7 d、二次翻曲14 d、拆曲40 d 4個工藝環(huán)節(jié))的細(xì)菌群落多樣性及變化規(guī)律進(jìn)行研究，比較分析了機(jī)械制曲和人工制曲的細(xì)菌多樣性結(jié)構(gòu)、重要細(xì)菌屬種間的差異性，確定了醬香型大曲的優(yōu)勢菌群，為進(jìn)一步解析醬香型大曲功能微生物，篩選優(yōu)良釀造微生物奠定基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 樣品采集

高溫大曲樣品采集自貴州茅臺酒廠(集團(tuán))習(xí)酒有限責(zé)任公司制曲第八輪次機(jī)械制曲和人工制曲，共采集到8個樣品，其中機(jī)械壓曲4個、人工踩曲4個。具體采樣方法為：曲坯入房(AQ)、一次翻曲(YF)、二次翻曲(EF)和拆曲(CQ)，每個工藝環(huán)節(jié)按發(fā)酵倉的門、中、窗不同位置各取3塊高溫大曲，于4 ℃條件下立即帶回實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行粉碎并按1∶1∶1質(zhì)量比混合為1個樣品。樣品編號為：AQ1、YF1、EF1、CQ1、AQ2、YF2、EF2和CQ2(1表示樣品來自機(jī)械曲；2表示樣品來自人工曲)。

1.2 主要設(shè)備與試劑

1.2.1 試劑

KOD FX Neo PCR酶，TOYOBO；MagicPure Size Selection DNA Beads，北京全式金；Power DNA Isolation Kit試劑盒，美國Mibio公司。

1.2.2 設(shè)備

SynergyHTX型酶標(biāo)儀，Gene Company Limited基因有限公司；Legend Micro 21型高速離心機(jī)，EPPENDORF；G560 E型振蕩器，美國Scientific Industries公司；9902型 96 well PCR儀，美國ThermoFisher公司；BC/BD-629 HK型臥式冷藏冷凍轉(zhuǎn)換柜，海爾公司。

1.3 大曲總DNA提取及PacBio SMRT測序方法

DNA提取：取大曲0.25 g，按照PowerSoil?DNA Isolation kit試劑盒方法提取DNA。擴(kuò)增細(xì)菌16S全長，選擇27F(5′-AGRGTTTGATYNTGGCTCAG-3′)和1492R(5′-TASGGHTACCTTGTTASGACTT-3′)為擴(kuò)增引物。

PCR擴(kuò)增體系：基因組DNA 5～50 ng/(X μL)、*n F(10 μmol/L) 1 μL、*n R(10 μmol/L) 1 μL、KOD FX Neo 0.4 μL、KOD FX Neo Buf(2X)10 μL、2 mmol/L dNTP 4 μL、ddH2O補(bǔ)至總體系20 μL。

PCR反應(yīng)程序：95 ℃預(yù)變性5 min，95 ℃變性處理30 s，50 ℃退火30 s，72 ℃延伸1 min/kb，30個循環(huán)；72 ℃延伸7 min。使用MagicPure Size Selection DNA Beads磁珠對PCR產(chǎn)物進(jìn)行純化，使用Nanodrop 2 000定量后，按照質(zhì)量比1∶1進(jìn)行混樣測序。

PacBio SMRT測序：純化后的PCR產(chǎn)物由北京擎科生物科技有限公司進(jìn)行建庫和細(xì)菌多樣性分析。

1.4 數(shù)據(jù)處理及分析

對原始下機(jī)subreads使用SMRT Link8.0進(jìn)行校正得到CCS(Circular Consensus Sequencing)序列，然后使用lima (1.7.0)軟件，通過barcode序列識別不同樣品的CCS序列并去除嵌合體(UCHIME，ersion 8.1)，得到高質(zhì)量的CCS序列。使用UNITE為參考數(shù)據(jù)庫進(jìn)行物種注釋，基于Sila庫對97%相似水平的操作分類單元(operational taxonomic units，OTU)代表序列進(jìn)行分類學(xué)注釋分析，利用QIIME軟件對樣本進(jìn)行Chao1、Shannon和Simpson指數(shù)分析及α多樣性分析。使用TBtools軟件對樣品進(jìn)行熱圖聚類分析，Cytoscape 5.0軟件進(jìn)行相關(guān)性網(wǎng)絡(luò)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 醬香型高溫大曲制作過程中的細(xì)菌多樣性分析

2.1.1 稀釋性曲線分析

稀釋性曲線[18]用于驗(yàn)證測序數(shù)據(jù)量是否足以反映樣品中的物種多樣性，并間接反映樣品中物種的豐富程度。由圖1可知，8個大曲樣品細(xì)菌的稀釋性曲線都趨于平坦，說明測序的數(shù)據(jù)量足夠大，對醬香型高溫大曲中微生物多樣性分析基本覆蓋醬香型高溫大曲中細(xì)菌的種類。

圖1 樣品稀釋性曲線Fig.1 The rarefaction cure of samples

2.1.2 α多樣性分析

α多樣性反映的是單個樣品物種豐度及物種多樣性。本研究得到8個大曲樣品α多樣性指數(shù)值統(tǒng)計如表1所示。

表1 樣品α多樣性指數(shù)Table 1 α-Diersity indexes of samples

在97%相似度水平下共獲得的OTU數(shù)為321，其中在EF1的OTU數(shù)最高，為77。醬香型高溫大曲樣品的Shannon和Simpson指數(shù)表明，機(jī)械曲和人工曲從安曲至拆曲環(huán)節(jié)的α多樣性指數(shù)呈先增后降，YF1和EF1的細(xì)菌多樣性和物種豐富度明顯高于人工制曲，且隨著發(fā)酵時間的進(jìn)行，到后期的拆曲環(huán)節(jié)細(xì)菌多樣性和物種豐度明顯降低。所有樣品的Coerage指數(shù)均>0.99，說明各采樣的高溫大曲樣品文庫的覆蓋率足夠大，樣品中的序列基本被全部測出，測序結(jié)果可體現(xiàn)高溫大曲樣品細(xì)菌群落多樣性的真實(shí)情況。

2.1.3 基于門水平的細(xì)菌菌群結(jié)構(gòu)多樣性分析

醬香型大曲制曲8輪次安曲至拆曲環(huán)節(jié)發(fā)酵過程中共檢測10個門，如圖2所示。其中機(jī)械曲在發(fā)酵過程中檢出10個門、人工曲檢出8個門。機(jī)械曲從AQ至CQ發(fā)酵大曲中檢測到Firmicutes、Proteobacteria、Actinobacteria、Cyanobacteria、Bacteroidetes、Acidobacteria等10個門；人工曲中未檢出Tenericutes、errucomicrobia。

圖2 門水平的細(xì)菌菌群結(jié)構(gòu)Fig.2 Bacteria diersity at phylum leel

在門水平上，機(jī)械曲和人工曲整個發(fā)酵過程中，皆以Firmicutes為主導(dǎo)菌門，占整個機(jī)械制曲和人工制曲的82.7%～99.45%，其中在拆曲環(huán)節(jié)機(jī)械曲占比最高，為99.45%。該結(jié)果與戴奕杰等[19]研究醬香型大曲、張雙燕等[20]研究清香型大曲、李申奧[21]研究兼香型大曲發(fā)酵過程微生物的研究結(jié)論一致，表明高溫大曲在發(fā)酵過程中，細(xì)菌門水平群落多樣性降低，微生態(tài)結(jié)構(gòu)由多菌系轉(zhuǎn)變?yōu)閱我坏暮癖诰T為主導(dǎo)的發(fā)酵門水平上微生態(tài)變化的規(guī)律性模式。

2.1.4 基于屬水平的細(xì)菌菌群結(jié)構(gòu)多樣性分析

人工曲和機(jī)械曲在整個制曲發(fā)酵過程中共檢出122個細(xì)菌屬，其中人工曲在發(fā)酵過程中檢出60個細(xì)菌屬、機(jī)械曲檢出62個細(xì)菌屬。圖3為平均相對豐度至少在一個大曲樣品中>1%的菌群結(jié)構(gòu)。

圖3 屬水平的細(xì)菌菌群結(jié)構(gòu)Fig.3 Bacteria diersity at genus leel

由圖3可知，人工曲和機(jī)械曲從安曲至拆曲發(fā)酵大曲中檢測到優(yōu)勢細(xì)菌屬共20個，包括Weissella、Kroppenstedti、Thermoastinomyces、Lentibacillus、Scopulibacillus、Bacillus、Oceanobacillus、Saccharopolyspora、Lactobacillus、Massillia、Acetobacter、Acinetobacter、Cutibacterium、Lactococcus等。其中在AQ環(huán)節(jié)的優(yōu)勢菌屬均為Weissella(86.73%、94.46%)。YF2主要以Thermoastinomyces(92.3%)為主要菌屬；YF1環(huán)節(jié)則以Weissella(23.56%)、Scopulibacillus(24.8%)、Bacillus(21.03%)為主要菌屬。在EF環(huán)節(jié)，人工曲和機(jī)械曲均以多菌屬存在發(fā)酵，人工曲以Lentibacillus(42.59%)為主要菌屬、其次是Oceanobacillus(31.22%)；機(jī)械曲以Weissella(39.02%)為主要菌屬，其次是Thermoastinomyces(12.87%)、Lentibacillus(8.49%)。CQ環(huán)節(jié)人工曲和機(jī)械曲均以Kroppenstedtia(76.52%、60.25%)為主要菌屬，其次是Lentibacillus(6.19%、35%)。

在屬水平上，在整個制曲發(fā)酵過程中機(jī)械曲和人工曲細(xì)菌多樣性呈動態(tài)變化趨勢，在制曲發(fā)酵過程中細(xì)菌群落結(jié)構(gòu)具有很高的相似性。醬香型高溫大曲曲坯初入房時不處于高溫階段，此時溫度較低濕度較高，適合籠絡(luò)環(huán)境中多種微生物生長和代謝，隨著溫度的升高實(shí)現(xiàn)了對嗜熱微生物的篩選[22]。高通量測序技術(shù)在酒曲研究中應(yīng)用廣泛, 已成功揭示了在不同香型酒曲中的微生物多樣性，相關(guān)研究所使用的測序平臺、方法和數(shù)據(jù)庫具有相似性。目前，關(guān)于高通量測序技術(shù)在酒曲微生物多樣性相關(guān)研究方面層出不窮，WANG等[23]利用Roche 454GS-FLX+system平臺，首次在茅臺大曲中報道了Sporolactobacillaceae、Streptomycetaceae、Pseudomonadaceae、Actinopolysporaceae、Caulobacteraceae、Pseudonocardiaceae、 Nocardiaceae 、Methlobacteriaceae等優(yōu)勢菌；陳蒙恩等[24]使用Illumina MiSeq PE250分析了陶融型大曲的優(yōu)勢菌屬主要為乳桿菌屬、魏斯氏菌屬、泛菌屬、明串珠菌屬四大類；張倩等[25]使用Illumina MiSeq 2500平臺解析了濃香型大曲發(fā)酵過程中，曲皮、曲心的優(yōu)勢菌為Bacillales、Lactobacillales、Pseudomonadales、Thermoactinomyces、Weissella、Leuconostoc、Acinetobacter。

2.1.5 基于種水平的細(xì)菌菌群結(jié)構(gòu)多樣性分析

人工曲和機(jī)械曲在整個制曲發(fā)酵過程中共檢出169個細(xì)菌種，其中人工曲在發(fā)酵過程中檢出80個細(xì)菌種，機(jī)械曲檢出89個細(xì)菌種。圖4為平均相對豐度至少在一個大曲樣品中>1%的菌群結(jié)構(gòu)。人工曲和機(jī)械曲從AQ至CQ發(fā)酵大曲中檢測到優(yōu)勢細(xì)菌種共26個，包括Weissellacibaria、Weissellaparamesenteroides、Thermoactinomycesulgaris、Scopulibacillusdaqui、Oceanobacillusindicireducens、Oceanobacilluscaeni、Lentibacillusmassiliensis、Kroppenstedtiaeburnea等。圖4結(jié)果表明，在AQ環(huán)節(jié)，Weissellacibaria(81.42%、92.03%)為主要優(yōu)勢菌種，AQ1、AQ2菌種組成相似，在豐度含量上存在一定差異；在YF環(huán)節(jié)，優(yōu)勢菌種在組成上存在較大差異，YF1的優(yōu)勢菌種為S.daqui(24.8%)、B.licheniformis(21%)、W.paramesenteroides(17.56%)，YF2的優(yōu)勢菌種為T.ulgaris(92.09%)；在EF環(huán)節(jié)，人工曲和機(jī)械曲的優(yōu)勢菌種組成差異明顯，菌種多樣性最豐富，EF1的優(yōu)勢菌種為W.cibaria(31.51%)、S.daqui(12.8%)，EF2的優(yōu)勢菌種為L.massiliensis(42.59%)、O.indicireducens(19.51%)、K.sanguinis(19.32%)，S.daqui在該環(huán)節(jié)未被檢出；在CQ環(huán)節(jié)，人工曲和機(jī)械曲的多樣性降低，主要的優(yōu)勢菌種為K.sanguinis(40.28%/57.88%)、L.massiliensis(6.19%/35.43%)、K.eburnea(36.24%、2.36%)，CQ2環(huán)節(jié)檢出M.aurea(8.4%)、M.haematophila(4.98%)，而CQ1環(huán)節(jié)未被檢出。

圖4 種水平上細(xì)菌群落組成Fig.4 Bacteria diersity at species leel

選擇相對豐度前50的細(xì)菌種進(jìn)行聚類分析，結(jié)果如圖5所示。根據(jù)聚類結(jié)果可知，每類細(xì)菌群落組成較為相似但又區(qū)別于其他類別，這進(jìn)一步表明在曲坯出倉前，特別是在AQ環(huán)節(jié)，主要是由于優(yōu)勢菌種的豐度不同和菌種的組成差異而導(dǎo)致樣品存在差異。

圖5 相對豐度前50種細(xì)菌水平上相對豐度熱圖Fig.5 Relatie abundance heatmap of top 50 species

但隨著發(fā)酵的進(jìn)行，到CQ環(huán)節(jié)，機(jī)械曲和人工曲中細(xì)菌群落較為相似，主要優(yōu)勢細(xì)菌種為K.sanguinis、L.massiliensis、K.eburnea，表明采用機(jī)械制曲方式生產(chǎn)的高溫大曲在發(fā)酵結(jié)束后，與人工制曲的細(xì)菌群落基本一致。

2.1.6 相關(guān)性網(wǎng)絡(luò)分析圖

為進(jìn)一步研究醬香型高溫大曲制作過程中細(xì)菌群落之間的相互關(guān)系，選取屬水平總豐度前50的物種，分別計算兩兩細(xì)菌屬間的斯皮爾曼(Spearman)等級相關(guān)系數(shù)，可以獲得物種在環(huán)境樣本中的共存關(guān)系。人工曲和機(jī)械曲物種之間的相關(guān)性分析結(jié)果如圖6所示。

a-機(jī)械曲細(xì)菌菌群相關(guān)性網(wǎng)絡(luò)圖；b-人工曲細(xì)菌菌群相關(guān)性網(wǎng)絡(luò)圖圖6 高溫大曲制作過程細(xì)菌菌群相關(guān)性網(wǎng)絡(luò)圖(屬水平)Fig.6 Correlation network diagram of fungal communities in the process of high-temperature Daqu making at genus leel 注：圖中節(jié)點(diǎn)的大小表示物種豐度的大??；物種之間連線的顏色 表示正負(fù)相關(guān)性，紅色代表正相關(guān)，綠色代表負(fù)相關(guān)

醬香型高溫大曲制作過程中機(jī)械制曲和人工制曲細(xì)菌菌群之間的相關(guān)性結(jié)果表明，絕大多數(shù)的微生物菌屬之間呈現(xiàn)顯著正相關(guān)調(diào)節(jié)機(jī)制。機(jī)械制曲細(xì)菌群落之間的相關(guān)性網(wǎng)絡(luò)圖中(圖6-a)，包含52個細(xì)菌屬間的正相關(guān)關(guān)系，2個負(fù)相關(guān)關(guān)系；人工制曲細(xì)菌群落之間的相關(guān)性網(wǎng)絡(luò)圖中(圖6-b)，包含44個細(xì)菌屬間的正相關(guān)關(guān)系，8個負(fù)相關(guān)關(guān)系。這些相互生物學(xué)關(guān)系構(gòu)成了發(fā)酵過程的基本生物學(xué)調(diào)控機(jī)制，也是發(fā)酵過程發(fā)酵動力、風(fēng)味動力形成和調(diào)控機(jī)制的基本組成[28]。

從機(jī)械制曲細(xì)菌群落之間的相關(guān)性網(wǎng)絡(luò)圖中(圖6-a)發(fā)現(xiàn)Weissella節(jié)點(diǎn)豐度最高，為39.29%；與Oceanobacillus之間存在負(fù)相關(guān)關(guān)系，與Leuconostoc之間是正相關(guān)關(guān)系，而Oceanobacillus、Leuconostoc兩兩之間存在負(fù)相關(guān)關(guān)系；在整個機(jī)械制曲環(huán)節(jié)，Weissella、Leuconostoc相對豐度逐漸降低，在最后CQ1環(huán)節(jié)均未檢出該菌屬。Kroppenstedtia與Lentibacillus之間存在正相關(guān)關(guān)系，Kroppenstedtia在整個機(jī)械制曲環(huán)節(jié)相對豐度從AQ環(huán)節(jié)的0.19%上升至CQ環(huán)節(jié)的60%；Lentibacillus從0.01%上升至CQ環(huán)節(jié)的35%。

從人工制曲細(xì)菌群落之間的相關(guān)性網(wǎng)絡(luò)圖中(圖6-b)發(fā)現(xiàn)存在8個負(fù)相關(guān)關(guān)系的節(jié)點(diǎn)，其中Kroppenstedtia與Weissella、Enterobacter之間存在負(fù)相關(guān)關(guān)系，且在整個發(fā)酵過程中三者的相對豐度均呈現(xiàn)逐漸下降的趨勢。Rikenellaceae_RC9_gut_group、Preotellaceae_UCG-001、Allobaculum和Bacillus4個菌屬之間存在6個節(jié)點(diǎn)的正相關(guān)性，其中Rikenellaceae_RC9_gut_group、Preotellaceae_UCG-001、Allobaculum存在于EF2環(huán)節(jié)，且相對豐度均<1%，Bacillus在AQ2、YF2、EF2環(huán)節(jié)相對豐度逐漸升高，在CQ2環(huán)節(jié)則未檢出。

從圖6可知，人工曲之間的網(wǎng)絡(luò)相關(guān)性相互關(guān)系節(jié)點(diǎn)數(shù)低于機(jī)械制曲，由此可知，機(jī)械制曲在一定程度上可以取代人工制曲，大幅降低勞動強(qiáng)度及生產(chǎn)成本，還能避免工人在惡劣的環(huán)境下操作，對推動醬香型白酒行業(yè)的機(jī)械化與現(xiàn)代化發(fā)展具有促進(jìn)作用。

3 結(jié)論

本研究首次應(yīng)用SMRT三代測序技術(shù)對醬香型白酒高溫大曲發(fā)酵過程中細(xì)菌群落結(jié)構(gòu)進(jìn)行解析。結(jié)果表明在醬香型白酒高溫大曲發(fā)酵過程中，機(jī)械曲的細(xì)菌多樣性明顯高于人工曲。在門水平上，整個發(fā)酵過程中皆以Firmicutes為主導(dǎo)；在屬水平上，優(yōu)勢細(xì)菌屬共20個，其中在AQ環(huán)節(jié)的優(yōu)勢菌屬均為Weissella；在YF環(huán)節(jié)，人工曲以Thermoastinomyces為優(yōu)勢菌屬，機(jī)械曲則以Weissella、Scopulibacillus、Bacillus為優(yōu)勢菌屬；在EF環(huán)節(jié)，人工曲和機(jī)械曲均以多菌屬存在發(fā)酵，人工曲以Lentibacillus為主要菌屬，機(jī)械曲以Weissella為主要菌屬；在CQ環(huán)節(jié)細(xì)菌多樣性降低，主要以Kroppenstedtia為主要菌屬，其細(xì)菌群落組成相似，表明采用機(jī)械制曲和人工踩曲的方式制作的高溫大曲在發(fā)酵結(jié)束后，其細(xì)菌群落組成無明顯差別。

機(jī)械制曲和人工制曲細(xì)菌菌群之間的相關(guān)性結(jié)果表明，高溫大曲制作過程中細(xì)菌群落間存在復(fù)雜的相互作用關(guān)系，多數(shù)細(xì)菌屬之間呈顯著正相關(guān)調(diào)節(jié)機(jī)制。本研究揭示了醬香型白酒高溫大曲制作過程中，機(jī)械制曲和人工制曲的細(xì)菌群落結(jié)構(gòu)之間相互作用關(guān)系，構(gòu)成了發(fā)酵過程的基本生物學(xué)調(diào)控機(jī)制，為明確醬香型白酒高溫大曲發(fā)酵機(jī)理提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)，對推動醬香型白酒行業(yè)的機(jī)械化與現(xiàn)代化發(fā)展具有促進(jìn)作用。