孫思勝，王玉敏，田林垚，魏啟航，郭衛(wèi)蕓，張化閣

(1.許昌學院 食品與藥學院；河南省食品安全生物標識快檢技術重點實驗室，河南 許昌 461000；2.舞鋼市農業(yè)農村局，河南 舞鋼 462500；3.舞鋼市沁豐園林業(yè)專業(yè)合作社，河南 舞鋼 462500)

‘陽光玫瑰’(‘Shine Muscat’)葡萄屬歐美雜交品種中的中晚熟品種，成熟時呈黃綠色，果實皮薄肉脆，具有玫瑰花的特殊香味，鮮食品質極佳，深受消費者喜愛[1].葡萄果實采后通常經過貯、運、銷過程實現商品價值，但是果實易受微生物感染，存在果粒硬度降低、水分流失、干梗、掉粒、腐爛等現象，會造成果實營養(yǎng)成分流失、貯藏時間變短，從而大大降低葡萄的商品價值[2].氯化鈣是一種具有維持果實硬度功能的果蔬保鮮劑，鈣離子通過與細胞壁中的果膠酸結合，生成能夠提高果實組織硬度的果膠酸鈣，能夠降低果實組織液與酶類物質接觸的概率，進而減緩褐變反應速度[3].

8月下旬是河南地區(qū)‘陽光玫瑰’葡萄果實的成熟期，貯藏保鮮到國慶節(jié)會顯著提高果農的經濟效益.目前尚沒有采后CaCl2處理對‘陽光玫瑰’葡萄保鮮效果影響的研究.因此，以采后‘陽光玫瑰’葡萄果實為材料，研究不同濃度CaCl2處理對其在室溫貯藏過程中品質的影響，以期為‘陽光玫瑰’葡萄的貯藏保鮮提供參考；對增加果農經濟收入具有重要意義.

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

材料：‘陽光玫瑰’果實；氯化鈣、酚酞、氫氧化鈉、無水乙酸鈉、磷酸二氫鉀、聚乙烯吡咯烷酮、石英砂：天津市科密歐化學試劑有限公司；愈創(chuàng)木酚：天津市光復精細化工研究所；過氧化氫：天津市凱通化學試劑有限公司；以上化學試劑均為分析純.曲拉通X-100(BR)：上海阿拉丁生化科技有限公司.

儀器：MNT-150A游標卡尺：美耐特工具有限公司；GY2果實硬度計：青島拓科儀器有限公司.

1.2 處理方法

采摘當天保證無顛簸損傷立即安全運回實驗室.挑選成熟度(九成熟)、果穗均勻一致，無病蟲害、機械損傷的果穗用流水沖5遍，瀝干表面水分.使用無菌去離子水溶解氯化鈣并配成質量分數分別為1%、2%和4%的溶液.隨機選取‘陽光玫瑰’葡萄分為4個處理組，每組18穗葡萄放在一起處理(每穗大約重800 g).其中3組分別放入濃度為1%、2%和4%的氯化鈣溶液中浸泡5 min，另外一組葡萄以無菌去離子水中浸泡5 min處理作為空白對照，記作：對照(CK).全部處理完后，自然瀝干表面水分，然后用PE保鮮袋(50 cm×30 cm×0.01 mm)包裝，每袋裝1穗‘陽光玫瑰’葡萄，標上標簽，不封袋口，按不同處理組分類后置于常溫貯藏.貯藏期間每4 d取樣測定相關指標.

1.3 測定的指標與方法

1.3.1 落粒率的測定

落粒率(%)=落粒果粒數/果粒總數×100，重復3次[4].

1.3.2 腐爛率的測定

腐爛率(%)=腐爛果粒數/果?？倲怠?00，重復3次[5].

1.3.3 可滴定酸含量的測定

可滴定酸會另采用中和滴定法，其中以酒石酸進行計算[6].

1.3.4 可溶性固形物含量的測定

可溶性固形物會另采用手持糖度計法[7].

1.3.5 Vc含量的測定

Vc會另采用2,6-二氯靛酚鈉滴定法[8].

1.3.6 過氧化物酶活性的測定

采用愈創(chuàng)木酚法測定過氧化物酶的活性[9].

1.4 數據的統(tǒng)計與分析

試驗采用SPSS 26.0統(tǒng)計分析軟件進行數據處理分析.

2 結果與分析

2.1 氯化鈣處理對葡萄落粒率的影響

落粒率可以直接反映葡萄貯藏效果[6].隨著貯藏時間的延長，‘陽光玫瑰’葡萄果實的落粒率呈上升趨勢(表1).貯藏0～4 d，‘陽光玫瑰’葡萄果實的落粒率沒有明顯上升.貯藏第12 d時，對照組和4%氯化鈣處理組‘陽光玫瑰’葡萄果實的落粒率明顯升高，此時對照組的‘陽光玫瑰’葡萄果實的落粒率達到38.83%，4%氯化鈣處理組落粒率為33%；2%氯化鈣處理組‘陽光玫瑰’葡萄果實的落粒率最低，為28%.由此可見，‘陽光玫瑰’葡萄在0～12 d貯藏期間，采后適宜濃度氯化鈣處理對‘陽光玫瑰’葡萄果實的落粒率具有一定的抑制效果，其中以2%氯化鈣處理對‘陽光玫瑰’葡萄果實的落粒率抑制效果較好.

表1 氯化鈣處理對葡萄落粒率的影響

2.2 氯化鈣處理對葡萄腐爛率的影響

由于貯藏期間霉菌侵染葡萄果梗和果皮導致果實腐爛變質，腐爛率可以直接反映葡萄采后的質地.在整個貯藏時間內，采后‘陽光玫瑰’葡萄果實腐爛率呈逐漸增長趨勢(表2).在0～4 d期間，‘陽光玫瑰’葡萄果實存在個別腐爛現象.貯藏第12 d時，對照組和4%氯化鈣處理組的‘陽光玫瑰’葡萄果實的腐爛率分別達到了38.5%和40.6%，明顯高于1%氯化鈣處理組的‘陽光玫瑰’葡萄果實的腐爛率(33.4%)和2%氯化鈣處理組的‘陽光玫瑰’葡萄果實的腐爛率(30.4%).在貯藏第16 d時，對照組和各氯化鈣處理組的‘陽光玫瑰’葡萄果實的腐爛率均有明顯上升，4%氯化鈣處理組的’陽光玫瑰’葡萄果實腐爛率最高，達到了53.33%.這些都可以表明在一定貯藏時間內，采后適宜濃度的氯化鈣處理對‘陽光玫瑰’葡萄果實的腐爛率具有一定的抑制效果；其中以2%濃度的氯化鈣處理對‘陽光玫瑰’葡萄果實腐爛率的抑制效果較好.

表2 氯化鈣處理對葡萄腐爛率的影響

2.3 氯化鈣處理對葡萄可滴定酸(TA)含量的影響

可滴定酸含量可以決定產品的口味偏向，影響貯藏效果，是葡萄果實品質的重要指標[9].整個貯藏期間，‘陽光玫瑰’葡萄果實的可滴定酸含量呈現的趨勢為先下降后稍上升(圖1).對照組的‘陽光玫瑰’葡萄果實可滴定酸含量下降的趨勢明顯高于各氯化鈣處理組.在‘陽光玫瑰’葡萄果實貯藏第12 d時，對照組的‘陽光玫瑰’葡萄果實可滴定酸含量為1.61%，而2%氯化鈣處理組的‘陽光玫瑰’葡萄果實可滴定酸含量為2.65%，兩者差異顯著(P<0.05).經過多重比較發(fā)現，在一定的貯藏時間內，采后適宜濃度的氯化鈣處理在一定程度上抑制了‘陽光玫瑰’葡萄果實可滴定酸含量的下降速度，保持了采后‘陽光玫瑰’葡萄果實良好的風味品質；其中，在貯藏0～12 d，2%氯化鈣處理對采后‘陽光玫瑰’葡萄果實可滴定酸含量的維持效果較好.

圖1 氯化鈣處理對葡萄TA含量的影響

2.4 氯化鈣處理對葡萄可溶性固形物(TSS)含量的影響

采后‘陽光玫瑰’葡萄果實可溶性固形物的含量隨著貯藏時間的增加呈現先上升后下降的趨勢(圖2).‘陽光玫瑰’葡萄果實采收時為九成熟，在貯藏前期，‘陽光玫瑰’葡萄果實可溶性固形物含量上升的原因是因為‘陽光玫瑰’葡萄果實在貯藏期間繼續(xù)成熟；而在貯藏后期，隨著‘陽光玫瑰’葡萄果實的呼吸代謝的加快從而使‘陽光玫瑰’葡萄果實的可溶性固形物的含量下降.在貯藏8～12 d期間，氯化鈣各個處理組的‘陽光玫瑰’葡萄果實的可溶性固形物含量顯著高于對照組(P<0.05).通過比較結果可以發(fā)現，在一定的貯藏時間內，采后適宜濃度的氯化鈣處理可以保持‘陽光玫瑰’葡萄果實的可溶性固形物含量，進而維持其良好的感官品質.

圖2 氯化鈣處理對葡萄TSS含量的影響

2.5 氯化鈣處理對葡萄Vc含量的影響

Vc是維持人體健康所必需的一種水溶性維生素，同時也是評價葡萄保鮮效果和品質的重要指標.果實中Vc在貯藏過程中不斷被氧化分解，使其含量不斷下降.在整個貯藏期間，采后‘陽光玫瑰’葡萄果實的Vc含量隨著貯藏時間的延長呈下降趨勢(圖3).在4～12 d，1%和2%氯化鈣處理組的‘陽光玫瑰’葡萄果實Vc含量顯著高于對照組和4%氯化鈣處理組的‘陽光玫瑰’葡萄果實Vc含量(P<0.05).在第8 d時，對照組的‘陽光玫瑰’葡萄果實的Vc含量為1.71 mg/100g，而1%氯化鈣處理組的‘陽光玫瑰’葡萄果實的Vc含量為3.45 mg/100g；2%氯化鈣處理組‘陽光玫瑰’葡萄果實的Vc含量為3.98 mg/100g；4%處理組‘陽光玫瑰’葡萄果實的Vc含量為4 mg/100g.通過比較可以看出，在一定貯藏時間內(4～12 d)，采后適宜濃度的氯化鈣處理可以抑制‘陽光玫瑰’葡萄果實中Vc含量的下降速度，從而保持貯藏期間‘陽光玫瑰’葡萄果實的品質.其中，1%和2%氯化鈣處理，對抑制‘陽光玫瑰’葡萄果實中Vc含量的下降速度的效果較好.

圖3 氯化鈣處理對葡萄Vc含量的影響

2.6 氯化鈣處理對葡萄過氧化物酶(POD)活性的影響

過氧化物酶能利用H2O2去除葡萄果實中多余的自由基，保持其抗逆性，從而保護機體免受H2O2的影響[9].隨著‘陽光玫瑰’葡萄果實貯藏時間的延長，各氯化鈣處理組和對照組的‘陽光玫瑰’葡萄果實過氧化物酶活性均呈現先下降后上升的趨勢(圖4).對照組、1%氯化鈣處理組和4%氯化鈣處理組‘陽光玫瑰’葡萄果實的過氧化物酶活性在貯藏第16 d時出現高峰；而2%氯化鈣處理組的‘陽光玫瑰’葡萄果實過氧化物酶活性在第8 d時最高，為1.429 U.在整個貯藏期間，采后氯化鈣處理‘陽光玫瑰’葡萄果實的過氧化物酶的活性，普遍高于對照組‘陽光玫瑰’葡萄果實的過氧化物酶的活性.可見，采后適宜濃度的氯化鈣處理可以抑制‘陽光玫瑰’葡萄果實過氧化物酶活性的下降速度，能夠有效減緩‘陽光玫瑰’葡萄果實的衰老.

圖4 氯化鈣處理對葡萄POD活性的影響

3 結論

實驗結果表明，與對照組相比，在一定的貯藏時間內，采后適宜的氯化鈣處理對‘陽光玫瑰’葡萄果實的落粒率、腐爛率具有一定的抑制作用，從而延長其貯藏壽命；且氯化鈣處理可以有效延緩采后‘陽光玫瑰’葡萄果實的可滴定酸含量、Vc含量及可溶性固形物含量的下降，并在一定程度上維持‘陽光玫瑰’葡萄果實過氧化物酶活性，從而保持‘陽光玫瑰’葡萄果實的貯藏品質.其中，在抑制‘陽光玫瑰’葡萄果實的落粒、腐爛率、Vc含量下降、可滴定酸含量下降速度等方面，以2%氯化鈣處理效果較好.綜上所述，采后適宜濃度的氯化鈣處理對‘陽光玫瑰’葡萄果實在一定貯藏時間內具有較好的保鮮效果.