汪霞麗，趙洪清，戴 璇，劉漾倫，李 濤

（湖南省產(chǎn)商品質(zhì)量檢驗(yàn)研究院，食品安全監(jiān)測(cè)與預(yù)警湖南省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，湖南長(zhǎng)沙 410114)

白酒以糧谷為主要原料，以大曲、小曲、麩曲、酶制劑及酵母等為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾調(diào)而成，是中國(guó)傳統(tǒng)蒸餾酒的一種類型[1-2]。白酒歷史悠久，古代又稱燒酒[3]、燒刀子[4]等，深受消費(fèi)者的喜愛(ài)。

湖南白酒的產(chǎn)銷較好。2019年湖南省白酒生產(chǎn)企業(yè)85家（獲食品生產(chǎn)許可證企業(yè)數(shù)），白酒小作坊659家（獲小作坊生產(chǎn)許可證數(shù)）；湖南省白酒產(chǎn)能12.1萬(wàn)千升，占全國(guó)1.5%，全國(guó)排名從2005年的第21位上升至現(xiàn)在的第14位[5]。

隨著產(chǎn)業(yè)的高速增長(zhǎng)，消費(fèi)者對(duì)白酒的質(zhì)量安全性也提出了更高的標(biāo)準(zhǔn)要求。白酒中污染物殘留、添加劑、質(zhì)量指標(biāo)等不符合相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)的情況時(shí)有發(fā)生，這也導(dǎo)致了白酒國(guó)際化發(fā)展受阻[6]。因而無(wú)論是從消費(fèi)者的角度出發(fā)，還是從企業(yè)的角度出發(fā)，無(wú)論是滿足質(zhì)量安全性的需求，還是促進(jìn)產(chǎn)業(yè)國(guó)際化發(fā)展的需要，都對(duì)白酒的質(zhì)量安全提出了更高的要求。

本文通過(guò)采集湖南地區(qū)205份白酒樣本，對(duì)其重金屬、食品添加劑、質(zhì)量指標(biāo)、有機(jī)污染物和其他污染物5個(gè)項(xiàng)目類別7個(gè)項(xiàng)目參數(shù)進(jìn)行檢驗(yàn)，旨在為湖南地區(qū)白酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展和產(chǎn)品質(zhì)量的提升提供數(shù)據(jù)參考及建議。

1 材料和方法

1.1 樣本來(lái)源

本研究的白酒樣本主要從商場(chǎng)、各大小型的超市、大中小型的餐館、市場(chǎng)等地收集，共205份。

1.2 試劑與儀器

濃硝酸（分析純，上海國(guó)藥公司）；甲醇、乙酸銨、甲酸、乙腈和乙醇（色譜純，德國(guó)默克公司）；鉛標(biāo)準(zhǔn)溶液（1.0 mg·mL-1，國(guó)家有色金屬及電子材料分析測(cè)試中心）；環(huán)己基氨基磺酸鈉標(biāo)準(zhǔn)品（純度≥99%，美國(guó)sigma公司）；糖精鈉標(biāo)準(zhǔn)品（純度≥86%，德國(guó)DR公司）；三氯蔗糖標(biāo)準(zhǔn)品（純度≥99%，上海安譜公司）；甲醇標(biāo)準(zhǔn)品（純度≥99.8%，德國(guó)DR公司）；氰成分（50.0 μg·mL-140 mL，中國(guó)計(jì)量科學(xué)研究院）。

iCAP Q電感耦合等離子體質(zhì)譜儀，美國(guó)賽默飛公司；AB SCIEX QTRAP 4500液相色譜-質(zhì)譜儀，美國(guó)AB SCIEX公司；Waters e 2695高效液相色譜儀，沃特斯中國(guó)有限公司；7890B-7000D氣相色譜-質(zhì)譜儀，美國(guó)安捷倫公司；UV2450可見(jiàn)分光光度計(jì)，日本島津公司。

1.3 檢驗(yàn)項(xiàng)目、檢驗(yàn)方法及判定依據(jù)

白酒中檢驗(yàn)項(xiàng)目、方法及判定依據(jù)參照表1中的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。

表1 白酒中檢驗(yàn)項(xiàng)目、方法及判定依據(jù)表

2 結(jié)果與分析

本文對(duì)湖南省內(nèi)生產(chǎn)和銷售的205份白酒樣本中的7個(gè)項(xiàng)目進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)項(xiàng)目涉及質(zhì)量指標(biāo)、重金屬、食品添加劑甜味劑、有機(jī)污染物和其他污染物5個(gè)項(xiàng)目類別，共檢出14個(gè)樣本3個(gè)檢驗(yàn)項(xiàng)目不符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)允許限值。其中，不合格樣本占6.83%，合格樣本占93.17%。3個(gè)不合格檢驗(yàn)項(xiàng)目分別為食品添加劑甜味劑中的甜蜜素、糖精鈉和質(zhì)量指標(biāo)酒精度。

2.1 白酒中不同項(xiàng)目檢出情況分析

本研究共涉及白酒中7個(gè)檢驗(yàn)項(xiàng)目，除甜味劑三氯蔗糖外，其他6個(gè)項(xiàng)目均有檢出。其中檢出率排名前3的為質(zhì)量指標(biāo)酒精度、有機(jī)污染物甲醇、其他污染物氰化物，結(jié)果見(jiàn)表2。

表2 白酒中不同項(xiàng)目檢出情況表

2.2 白酒中不同項(xiàng)目合格情況分析

白酒7個(gè)項(xiàng)目中，鉛、甲醇、氰化物、三氯蔗糖4個(gè)項(xiàng)目的樣本合格率均為100%；糖精鈉、酒精度和甜蜜素3個(gè)項(xiàng)目的樣本合格率分別為98.54%、98.05%和95.12%，結(jié)果見(jiàn)表3。

表3 白酒中不同項(xiàng)目合格情況表

2.3 白酒中不合格項(xiàng)目情況分析

白酒中7個(gè)項(xiàng)目檢出3個(gè)項(xiàng)目不合格，涉及食品添加劑甜味劑2個(gè)和質(zhì)量指標(biāo)1個(gè)，分別是甜蜜素、糖精鈉和酒精度。食品添加劑甜味劑是造成白酒中不合格的主要因素，不合格樣本占總不合格樣本的71.43%，結(jié)果見(jiàn)表4。

表4 白酒中不合格項(xiàng)目情況表

2.3.1 甜味劑

甜蜜素和糖精鈉均屬于普遍使用的人工合成甜味劑。甜蜜素屬于非營(yíng)養(yǎng)型合成甜味劑，其甜味為蔗糖的30～80倍；糖精鈉的甜味是蔗糖的200～700倍。甜蜜素和糖精鈉不能被人體吸收，食用較多的甜蜜素和糖精鈉會(huì)對(duì)胃腸消化酶的分泌產(chǎn)生影響[7]。長(zhǎng)期大量地?cái)z入人工甜味劑，會(huì)導(dǎo)致葡萄糖耐受不良、高血糖等系統(tǒng)性的代謝疾病[8]。

目前依據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760—2014），要求白酒中不得使用甜蜜素和糖精鈉。本研究中205份白酒樣本中檢出甜蜜素和糖精鈉不合格，不合格率分別為4.88%和1.46%。

白酒中檢出甜蜜素和糖精鈉不合格的原因有以下兩點(diǎn)。①人為違規(guī)添加。為了提升白酒的口感，降低生產(chǎn)成本，個(gè)別白酒企業(yè)會(huì)違規(guī)在白酒中加入甜蜜素或糖精鈉。②外購(gòu)基酒[9]、調(diào)味酒[9-10]和酒用香精香料[11]的帶入。部分企業(yè)對(duì)外購(gòu)基酒、調(diào)味酒和酒用香精香料等沒(méi)有自檢能力，也未采取送檢等有效手段進(jìn)行控制，以含有甜味劑的外購(gòu)基酒為原料生產(chǎn)加工，會(huì)使白酒中被動(dòng)添加甜蜜素和糖精鈉。

2.3.2 質(zhì)量指標(biāo)

酒精度反映酒中乙醇（酒精）的含量，是白酒的重要理化指標(biāo)之一。酒精度能較大程度地影響口感和白酒的品質(zhì)，其含量應(yīng)符合標(biāo)簽明示要求。本研究中205份白酒樣本中檢出4份白酒的酒精度不合格，酒精度不合格樣本占總不合格樣本的百分比為28.57%。造成酒精度不合格的原因主要包含兩大類。①假冒，故意以次充好，以低充高，把酒精度標(biāo)高。②偽劣，生產(chǎn)工藝粗糙，生產(chǎn)過(guò)程控制不當(dāng)且未嚴(yán)格履行批批出廠檢驗(yàn)要求，導(dǎo)致酒精度與標(biāo)簽標(biāo)識(shí)不符[12-13]。

3 結(jié)論

本文通過(guò)對(duì)湖南地區(qū)的205份白酒樣本中的7個(gè)檢驗(yàn)項(xiàng)目進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)白酒中除三氯蔗糖未檢出外，其他項(xiàng)目均有檢出。檢出率排名前3的為質(zhì)量指標(biāo)酒精度、有機(jī)污染物甲醇以及其他污染物氰化物；7個(gè)項(xiàng)目中，鉛、甲醇、氰化物、三氯蔗糖4個(gè)項(xiàng)目的樣本合格率均為100%，糖精鈉、酒精度、甜蜜素3個(gè)項(xiàng)目有檢出不合格樣本，樣本不合格率分別為4.88%、1.95%、1.46%。食品添加劑甜味劑是造成白酒中不合格的主要因素，不合格樣本占總不合格樣本百分比的71.43%。甜味劑不合格原因可能是人為添加或原輔料帶入。