何聲燦，楊世達(dá)，文勤樞，鄭吉文，李永席

（德宏州茶葉技術(shù)推廣站，云南 芒市 678400）

德昂酸茶是云南少數(shù)民族完整保留下來(lái)的一種微生物發(fā)酵茶產(chǎn)品，其制作工藝具有悠久的歷史、獨(dú)特的文化底蘊(yùn)和工藝特色，發(fā)酵是酸茶工藝中最關(guān)鍵、最核心的環(huán)節(jié)。研究新穎獨(dú)特的酸茶發(fā)酵方法和德昂酸茶工藝演變過(guò)程，對(duì)弘揚(yáng)和挖掘民族茶文化，開(kāi)發(fā)民族特色茶產(chǎn)品等具有十分重要的意義。德宏州茶葉技術(shù)推廣站與有關(guān)部門合作，先后在不同海拔區(qū)域、季節(jié)、原料、發(fā)酵時(shí)間、發(fā)酵方法、發(fā)酵器具等開(kāi)展德昂酸茶加工工藝技術(shù)試驗(yàn)研究和示范，取得了初步成效。

1 德昂族分布情況

德昂族主要居住于中國(guó)與緬甸交界地區(qū)，是一個(gè)典型的大分散小聚居民族，分布范圍廣，中國(guó)一側(cè)主要分布在云南省德宏、保山、臨滄等州（市），緬甸一側(cè)分布在撣邦、克欽邦等地。

根據(jù)中國(guó)德昂族村寨基本情況統(tǒng)計(jì)，至2019年底，居住于云南省德宏、保山、臨滄3個(gè)州（市）9個(gè)縣（市、區(qū)）23個(gè)鄉(xiāng)（鎮(zhèn)）79個(gè)德昂族村寨德昂族共5 440戶20 251人，其中德宏州芒市、梁河、盈江、隴川、瑞麗5個(gè)縣（市）均有德昂族，居住鄉(xiāng)（鎮(zhèn)）18個(gè)，居住村寨61 個(gè)，共3 457戶14 550人，占全國(guó)德昂族人口的71.8%。

經(jīng)調(diào)查，德昂族人多數(shù)都會(huì)制作酸茶，特別是居住于德宏境內(nèi)的德昂族制作的酸茶主要有食用酸茶（又稱濕酸茶）和飲用酸茶（又稱干酸茶），而居住于保山、臨滄等地的德昂族主要以制作食用酸茶為主，只有極少部分制作飲用酸茶。

2 酸茶制作工藝流程

酸茶制作工藝技術(shù)流程包括采摘鮮葉→攤晾→殺青→揉捻→發(fā)酵→做形→干燥→產(chǎn)品包裝→保存等工序。

2.1 采摘鮮葉

大量試驗(yàn)研究和實(shí)踐證明，酸茶制作工藝技術(shù)中原料鮮葉采摘非常重要，一般春茶最好，秋茶次之，夏茶較差。云南省大葉種、本地群體種為佳，無(wú)性系繁育云抗10號(hào)、14號(hào)等品種次之，中小葉種較差。鮮葉原料選擇1～2葉全展、1～3葉初展和同等嫩度的對(duì)夾葉或1芽2～4葉和同等嫩度的對(duì)夾葉、單葉，鮮葉保持芽葉完整、新鮮、勻凈，不夾帶鱗片、魚(yú)葉、茶果及異雜物為好。應(yīng)采用清潔、通風(fēng)性良好的竹編網(wǎng)眼茶籃或簍筐盛裝鮮葉，嚴(yán)禁擠壓鮮葉或采用麻袋及編織袋等貯運(yùn)鮮葉；采摘鮮葉應(yīng)及時(shí)運(yùn)至茶廠加工車間，防止鮮葉變質(zhì)和混入有毒、有害物質(zhì)。

2.2 鮮葉攤晾

鮮葉入廠驗(yàn)收合格后，及時(shí)分批次、分級(jí)別攤晾，攤晾工具、材料場(chǎng)所要清潔衛(wèi)生、陰涼和通風(fēng)良好，防止鮮葉發(fā)熱紅變或失水干焦；鮮葉攤晾厚度要適當(dāng)，芽葉必須呈自然疏松狀態(tài)。

2.3 鮮葉殺青

各地區(qū)選擇殺青方法不同，有殺青鍋手工殺青、機(jī)械滾筒殺青、蒸汽殺青、水煮殺青等。德昂族地區(qū)多數(shù)選擇水煮殺青和機(jī)械滾筒殺青，水煮殺青具有“高溫、快速”的特點(diǎn)，殺青時(shí)間短、速度快、簡(jiǎn)單方便、容易掌握；機(jī)械滾筒殺青適用于大批量、規(guī)?；岵柚谱鳌?/p>

2.4 揉 捻

2.4.1 揉捻方式

揉捻方式有冷揉捻和熱揉捻，冷揉捻主要是針對(duì)鮮葉較嫩的原料，鮮葉殺青后，將茶葉取出攤晾在簸箕上，晾涼之后再揉捻，冷揉捻制作的產(chǎn)品風(fēng)味獨(dú)特、微酸回甜、湯色金黃透亮；熱揉捻主要是針對(duì)鮮葉較老的原料，即殺青后直接趁熱揉捻。酸茶制作一般采用二級(jí)鮮葉和三級(jí)鮮葉作原料。

2.4.2 揉捻方法

（1）手工揉捻。手工揉捻手法要求動(dòng)作呈弧形，圓活完整、連貫協(xié)調(diào)、剛?cè)岵?jì)，使茶葉受力均勻，利于成條，揉捻時(shí)間短、力度大，易使梗葉分離，未成條而先斷碎，揉捻葉既達(dá)不到一定的細(xì)胞破壞率，又不易保持條索完整。揉捻細(xì)嫩茶葉，力度不宜過(guò)大，時(shí)間可加長(zhǎng)，保障不斷碎，既成條，又顯毫。相反揉捻粗老茶葉，則需加重力度，否則達(dá)不到揉捻成條的要求。

（2）機(jī)械揉捻。機(jī)械揉捻相對(duì)而言更為省力，生產(chǎn)效率高，揉捻程度視原料嫩度及成條茶需要而定，通過(guò)壓力與揉茶時(shí)間來(lái)控制。根據(jù)揉捻機(jī)揉桶直徑大小，掌握投葉量，投葉量太少揉捻加壓（加壓即增加揉捻力量）無(wú)效果，很難揉緊成條索；投葉太多導(dǎo)致受力不勻，揉捻初期上下翻轉(zhuǎn)受阻，葉片初卷效果不好，往往是底層茶多為片末，上層茶多為扁條，結(jié)果是外形松泡，斷碎扁禿茶多。合理的投葉量是用殺青茶葉將揉桶自然填滿為宜。

揉捻過(guò)程加壓輕重與加壓的時(shí)間對(duì)茶條的松緊、扁碎有很大影響，茶葉細(xì)胞破碎率與酸茶內(nèi)質(zhì)的色、香、味關(guān)系更大；整個(gè)揉捻過(guò)程的加壓原則應(yīng)該是“輕-重-輕”；揉捻時(shí)間長(zhǎng)短一看揉捻葉的老嫩；二看揉桶直徑的大??；三看甩落在揉盤(pán)上的葉片，條索緊結(jié)程度。

2.5 酸茶發(fā)酵方法

發(fā)酵是酸茶制作最核心最關(guān)鍵的技術(shù)環(huán)節(jié)，發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)短、溫濕度高低、發(fā)酵方法、發(fā)酵原料數(shù)量及發(fā)酵用具等將直接影響到酸茶的外形、色澤、湯色、滋味等一系列品質(zhì)特征。德昂族酸茶制作發(fā)酵主要有兩種方法，一種為傳統(tǒng)制作方法，另一種為現(xiàn)代制作方法，酸茶制作發(fā)酵都屬于厭氧發(fā)酵。

2.5.1 傳統(tǒng)制作方法

傳統(tǒng)制作主要包括土坑制作和竹筒制作，是酸茶最傳統(tǒng)、最原始、最古老的制作方法。

（1）土坑制作方法。一種方法為人類尚未發(fā)明使用陶器前，德昂族將鮮茶葉采摘回家后，用新鮮芭蕉葉包裹茶葉，埋入事先挖好的深坑內(nèi)密封7 d左右，然后將茶葉取出在陽(yáng)光下揉搓晾曬，待茶葉稍干時(shí)又將其包裹放回深坑內(nèi)密封3 d左右，取出曬干便可泡飲。泡飲時(shí)使用沸水，其味酸苦，有清潔口腔、清熱解暑的功效，是原生態(tài)的綠色保健飲料。

另一方法首先在土坑底部和四周用芭蕉葉墊圍好，然后，堆放一層茶鮮葉再放一層芭蕉葉，每層茶鮮葉厚度為30 cm左右，最上層再用芭蕉葉覆蓋，然后用石板和泥土封頂覆蓋壓實(shí)，不能讓雨水、昆蟲(chóng)、雜物等流入坑內(nèi)，讓茶葉在土坑內(nèi)自然厭氧發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間根據(jù)當(dāng)?shù)販囟?、濕度、發(fā)酵原料數(shù)量而定。

（2）竹筒制作方法。選擇用當(dāng)?shù)卮笾?、龍江竹等切成高約80 cm的竹筒，將揉捻茶葉攤晾后，再裝進(jìn)竹筒里，茶葉裝入竹筒時(shí)要邊裝邊壓，而且還要用竹棒及時(shí)敲打，讓茶葉壓緊壓實(shí)，直到裝滿為止，茶葉與茶葉之間、茶葉與竹筒之間要求無(wú)空隙，然后用新鮮芭蕉葉封緊竹筒口后，再用竹筍外葉或本地稱筍葉包裹封口，并用新鮮芭蕉葉支墊酸茶發(fā)酵的土坑底部和四周，在土坑底部和四周再鋪一層芳繞（植物葉片），為土坑內(nèi)創(chuàng)造一個(gè)密封的環(huán)境，防止周邊的昆蟲(chóng)、水和空氣進(jìn)入。然后在竹筒埋入土坑的時(shí)候，竹筒封口要朝下直立擺放，竹筒封口下方支墊一層石塊，竹筒上方壓一層石板，目的仍然是為了加強(qiáng)竹筒的密封，壓好石板后便是往土坑里塞滿泥土，將泥土踩實(shí)壓緊。填好土坑密封后，靜待茶葉發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)短根據(jù)當(dāng)?shù)販囟取穸?、發(fā)酵原料數(shù)量而定。

2.5.2 現(xiàn)代制作方法

現(xiàn)代制作發(fā)酵方法主要包括塑料袋制作發(fā)酵、土瓷罐制作發(fā)酵、陶瓷罐制作發(fā)酵、玻璃罐制作發(fā)酵、發(fā)酵箱制作發(fā)酵、發(fā)酵房制作發(fā)酵等。

（1）塑料袋制作發(fā)酵。是目前酸茶制作最為簡(jiǎn)便、適用的一種方法，一般選擇內(nèi)袋較厚的塑料袋，外袋為尼龍麻布包裝袋，將揉捻茶葉裝入塑料袋內(nèi)，要一層一層裝并壓緊壓實(shí)，茶葉與茶葉之間、茶葉與塑料袋內(nèi)部之間不能空隙，茶葉裝好后，將包裝袋內(nèi)袋、外袋分別扎緊扎實(shí)，然后將包裝袋放置在干燥背風(fēng)、無(wú)光黑暗地方，讓其自然發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間根據(jù)當(dāng)?shù)販囟?、濕度、發(fā)酵原料數(shù)量、塑料袋容量大小等而定。

（2）土瓷罐、陶瓷罐、玻璃罐制作發(fā)酵。將殺青揉捻茶葉攤晾后，分別裝在土瓷罐、陶瓷罐、玻璃罐里，裝茶葉時(shí)要一層一層裝并壓緊壓實(shí)，茶葉與茶葉之間、茶葉與土瓷罐、陶瓷罐、玻璃罐內(nèi)部之間不能有空隙，茶葉裝好后，在陶器口上包一層保鮮膜，密封罐口，然后將土瓷罐、陶瓷罐、玻璃罐放置在干燥背風(fēng)、無(wú)光黑暗地方，讓茶葉自然發(fā)酵。由于陶器的密閉性好，所以用土瓷罐、陶瓷罐、玻璃罐發(fā)酵酸茶的時(shí)間較短，發(fā)酵時(shí)間根據(jù)當(dāng)?shù)販囟葷穸?、發(fā)酵原料數(shù)量、陶瓷器容量大小等而定。特別是選擇玻璃罐制作，一是可隨時(shí)觀看玻璃罐內(nèi)茶葉顏色變化。二是選擇有閘閥的玻璃罐，可放出部分發(fā)酵茶葉汁液測(cè)試其酸度，根據(jù)發(fā)酵茶葉顏色和酸度確定發(fā)酵時(shí)間，制作出更高品質(zhì)的酸茶。

（3）發(fā)酵箱制作發(fā)酵。將殺青揉捻茶葉直接裝入木制、鐵制、竹制等發(fā)酵箱，并用塑料布密封發(fā)酵箱，讓茶葉自然發(fā)酵。此發(fā)酵方法簡(jiǎn)便、靈活，方便運(yùn)輸，發(fā)酵箱大小可根據(jù)發(fā)酵茶葉具體數(shù)量確定，發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)短主要根據(jù)當(dāng)時(shí)溫度高低來(lái)確定。

（4）發(fā)酵房制作發(fā)酵。隨著酸茶產(chǎn)品不斷得到開(kāi)發(fā)，市場(chǎng)消費(fèi)酸茶產(chǎn)品不斷增加，傳統(tǒng)酸茶制作方法不能滿足市場(chǎng)和消費(fèi)者需求，酸茶制作方法必須采取規(guī)模化、大批量現(xiàn)代制作技術(shù)。發(fā)酵房一般用磚和水泥支砌而成，發(fā)酵房四周和頂部分別安裝一小塊透明玻璃，以便觀察發(fā)酵房?jī)?nèi)發(fā)酵酸茶顏色的變化，根據(jù)顏色變化來(lái)確定酸茶發(fā)酵程度，從而確定發(fā)酵時(shí)間。同時(shí)，在發(fā)酵房底部安裝一個(gè)閘閥，放出部分發(fā)酵茶葉汁液測(cè)試其酸度，根據(jù)發(fā)酵茶葉酸度確定發(fā)酵時(shí)間。發(fā)酵房大小根據(jù)加工產(chǎn)品數(shù)量多少確定，也可靈活制作發(fā)酵房頂蓋自由上下操作來(lái)控制發(fā)酵茶葉具體數(shù)量。發(fā)酵房裝好茶葉后，必須密封，讓茶葉在厭氧條件下發(fā)酵。

2.6 酸茶做形

發(fā)酵酸茶可分為酸茶散茶和酸茶緊壓茶兩種，酸茶散茶是將發(fā)酵后茶葉直接曬干或烘干。酸茶緊壓茶是將發(fā)酵后通過(guò)舂碎揉搓壓制做形，舂碎壓制成片為片形酸茶、舂碎壓制成條為條形酸茶、舂碎壓制成球形為球形酸茶、舂碎壓制成餅為餅形酸茶等。

2.7 酸茶干燥

酸茶干燥一般有曬干、烘干、炒干三種方法，不同干燥方法的酸茶品質(zhì)特征各不相同，保存時(shí)間也有差異。發(fā)酵后的酸茶散茶和緊壓酸茶日光下曬干、烘干機(jī)設(shè)備烘干（適用于陽(yáng)光不足或規(guī)模化、商品生產(chǎn)，溫度不超過(guò)60 ℃，先低后高，控制好濕度，注意排濕，含水量須控制在9%以內(nèi)）、炒干（適用于散茶干燥，炒干產(chǎn)品具有高香濃郁的酸香特色）。

玻璃土罐發(fā)酵

竹筒發(fā)酵

2.8 酸茶產(chǎn)品包裝保存

經(jīng)過(guò)曬干、烘干、炒干的各種酸茶（散形酸茶、片形酸茶、條形酸茶、球形酸茶、餅形酸茶）產(chǎn)品，容易吸附雜味、異味，選用適合的紙袋、筒裝器具等材料包裝保存，確保酸茶品質(zhì)。

3 酸茶制作工藝技術(shù)演變

隨著消費(fèi)觀念、消費(fèi)意識(shí)、健康意識(shí)的變化，個(gè)性化、差異化消費(fèi)越來(lái)越突出，德昂酸茶制作工藝不斷根據(jù)市場(chǎng)和消費(fèi)者需求，從最傳統(tǒng)、最原始的古老制作方法向現(xiàn)代標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)模化、產(chǎn)業(yè)化演變，酸茶產(chǎn)品由單一化品種的食用酸茶（食酸茶→ 腌酸茶→涼拌酸茶）向飲用酸茶（散形茶、片形茶、條形茶、球形茶、餅形茶）和特色酸茶（酸茶、酸茶包子、酸茶餅干、酸茶蛋糕、酸茶面包 、油炸酸茶）等系列產(chǎn)品演變。

3.1 食用酸茶和飲用酸茶

3.1.1 食用酸茶（濕酸茶）

工藝為鮮葉攤晾→殺青→揉捻→厭氧發(fā)酵→食用酸茶。

（1）食酸茶。德昂族人有食酸茶的習(xí)慣，他們會(huì)將酸茶做形曬干，當(dāng)做一種小零食，平時(shí)會(huì)直接食用，尤其是老一輩的德昂族人喜歡嚼食酸茶，有部分德昂族地區(qū)還將酸茶制作成小糖果，酸中帶甜。

（2）腌酸茶。將茶葉采摘后放入陶缸內(nèi)，然后蓋上蓋子，在腌制時(shí)加入辣椒、鹽等佐料，讓腌茶變得更有風(fēng)味，數(shù)月后將茶取出，經(jīng)過(guò)發(fā)酵后，茶葉開(kāi)始變酸，并散發(fā)出獨(dú)特的香味，這種可食用的酸茶又被稱為“腌茶”。

（3）涼拌酸茶。將腌酸茶加水與蔬菜拌在一起做成涼菜，這種涼菜既有酸味又有茶香，開(kāi)胃提神，極為美味，也可將腌酸茶與各種肉類、蔬菜炒制、煮制，風(fēng)味獨(dú)特。

3.1.2 飲用酸茶（干酸茶）

是保留食用酸茶的商業(yè)化產(chǎn)品，包括酸茶散茶、片形酸茶、條形酸茶、球形酸茶、餅形酸茶等。酸茶散茶工藝為鮮葉攤晾→殺青→揉捻→厭氧發(fā)酵→干燥→酸茶散茶；酸茶緊壓茶工藝為鮮葉攤晾→殺青→揉捻→厭氧發(fā)酵→舂制→做形→酸茶緊壓茶（片形、球形、圓形、餅形等）→干燥→飲用酸茶。

3.2 特色酸茶產(chǎn)品

將酸茶逐漸融入消費(fèi)者喜愛(ài)的各種飲食中，逐漸開(kāi)發(fā)了酸茶（百味山珍）、酸茶包子、酸茶餅干、酸茶蛋糕、酸茶面包 、油炸酸茶等系列產(chǎn)品。食用酸茶、飲用酸茶、特色酸茶的消費(fèi)人群在不斷擴(kuò)大，銷售量逐年在增加，德昂酸茶制作工藝技術(shù)演變研究，酸茶產(chǎn)品開(kāi)發(fā)等引起了相關(guān)部門的高度重視，發(fā)展前景廣闊。