程萬興，黃文剛，賴雨柔，閆晨晨，鐘志惠

(四川旅游學(xué)院，成都 610100)

餐包是以面粉、酵母、雞蛋、油脂、糖及鹽等為基本原料，加水攪拌均勻，經(jīng)過分割成形、醒發(fā)、焙烤等步驟加工而成的焙烤食品。餐包的做法簡單，操作方便，深受大眾歡迎。

小米的營養(yǎng)價值高，所含營養(yǎng)成分齊全，有豐富的碳水化合物、蛋白質(zhì)、糖類、脂肪及維生素等多種人體所需要的營養(yǎng)物質(zhì)[1]，營養(yǎng)全面均衡，人體消化吸收率較高[2]。

小米經(jīng)高溫高壓擠壓膨化后營養(yǎng)成分產(chǎn)生了明顯的變化，蛋白質(zhì)、淀粉等大分子物質(zhì)部分降解，小分子物質(zhì)大幅度增加，使原本粗硬的組織結(jié)構(gòu)變得蓬松多孔，這些物質(zhì)結(jié)構(gòu)的變化更易于人體吸收。膨化技術(shù)不僅改變了谷物的外形，也改變了其內(nèi)部的分子結(jié)構(gòu)，膨化技術(shù)使淀粉徹底熟化，膨化食品內(nèi)部呈多孔狀、水溶性增強，有利于胃腸消化酶的滲透，提高了人體營養(yǎng)素的消化吸收率[3-5]。用膨化小米粉做出來的面包相比于用純小麥面粉做出來的面包感官品質(zhì)更好、營養(yǎng)成分豐富、更易于人體消化吸收和易于貯存[6]。

本文研究將膨化小米粉加入面包的制作中，通過單因素試驗和正交試驗對傳統(tǒng)面包配方進行優(yōu)化，改善餐包的風(fēng)味和口感,提高面包的營養(yǎng)價值和食療價值，探索一種具有開發(fā)前景的烘焙食品。

1 材料與方法

1.1 實驗材料

膨化小米粉，四川旌晶食品有限公司；高筋面粉，中糧國際（北京）有限公司；半干酵母，安琪酵母股份有限公司；奶粉，雙城雀巢有限公司；鹽、雞蛋、白砂糖、黃油均為市售。

1.2 實驗設(shè)備

電子秤，東莞市南城長協(xié)電子制品廠；和面機，型號SM-50，新麥機械有限公司；電烤爐，SK2-623，成都宜恒實驗儀器有限公司；醒發(fā)箱，DC-236SZ，成都寶斯特廚具有限公司；不銹鋼碗、刮板、刷子等。

1.3 實驗方法

1.3.1基本配方

膨化小米粉60 g、高筋面粉240 g（膨化小米粉與高筋面粉總和為300 g）、干酵母4.5 g、白砂糖36 g、黃油24 g、奶粉12 g、雞蛋液21 g、食鹽3 g、水156 g。

1.3.2工藝流程

原料稱量→面團攪拌→分割→搓圓→醒發(fā)→烘烤

1.3.3操作要點

原料稱量：將需要的所有原料準確稱量好。

面團攪拌：先將膨化小米粉、高筋面粉、干酵母及白砂糖等所有的干性原料放入攪拌缸內(nèi)低速攪拌1 min使所有原料混合均勻。再依次加入水和雞蛋液，在面團攪拌成團后再轉(zhuǎn)成高速攪拌，當面團達到面筋擴展階段后加入黃油采用低速攪拌均勻，然后中速攪拌至面團表面光滑、接近面筋完全擴展階段的狀態(tài)。

面團松弛：將攪拌好的面團松弛5 min。

面團分割與搓圓：松弛好的面團切成30 g一個的小劑子，并將每個小劑子都搓成表面光滑的圓球形的面團，并在面團表面刷上蛋液。

面團醒發(fā)：將醒發(fā)箱的溫度設(shè)置為35℃，濕度80%，將面團放入醒發(fā)箱，醒發(fā)40 min。

烘烤成型：設(shè)置烤爐上火溫度為210℃，下火溫度為160℃,將醒發(fā)好的面團放入烤爐烘烤時間12min。

1.3.4指標與檢測方法

根據(jù)前期試驗以及餐包特性，以及餐包的顏色、內(nèi)部結(jié)構(gòu)、外觀形態(tài)、口感、氣味五個基本指標為感官評分項目，并選取10名烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)的人員組成評定小組，評分人員根據(jù)評定指標及標準對膨化小米餐包產(chǎn)品進行感官評分。膨化小米餐包的感官評分標準見表1。

表1 膨化小米餐包的感官評定指標及標準[7-9]

1.3.5單因素試驗設(shè)計

分別對膨化小米粉添加量、白砂糖、黃油和水4個因素進行單因素試驗,經(jīng)過專業(yè)小組依照表1從膨化小米餐包的顏色、外觀形態(tài)、內(nèi)部結(jié)構(gòu)、口感及氣味等5個方面進行感官評鑒。

1.3.6正交試驗設(shè)計

根據(jù)單因素試驗結(jié)果，選取膨化小米粉添加量、黃油添加量、白砂糖添加量、水添加量進行正交試驗。正交試驗因素水平表見表2。

表2 正交試驗因素水平表

2 試驗結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗結(jié)果與分析

2.1.1膨化小米粉添加量對膨化小米餐包品質(zhì)影響

固定高筋粉與膨化小米粉總量300 g，設(shè)定膨化小米粉添加量分別為45 g、60 g、75 g，其它原料按基礎(chǔ)配方添加，感官評定結(jié)果影響見圖1。

圖1 膨化小米粉添加量對膨化小米餐包品質(zhì)的影響

由圖1可以得出，當膨化小米粉的添加量為60g時，餐包的感官評分最高，即感官品質(zhì)相對較好，這是因為經(jīng)過膨化后的小米粉淀粉熟化，使得其水溶性增強，所以在添加量為45 g時候，膨化小米粉的添加量過少，水分并不能充分地被吸收，使得面團較為軟塌，烘焙出來的餐包成形不好。而當膨化小米粉添加量超過了60 g,此時面團需水量不夠，面團不夠柔軟，做出來的餐包口感開始下降。

2.1.2白砂糖的添加量對膨化小米餐包品質(zhì)的影響

設(shè)定白砂糖添加量分別為24 g、36 g、48 g，其它原料按基礎(chǔ)配方添加，感官評分結(jié)果見圖2。

圖2 白砂糖添加量對無膨化小米餐包品質(zhì)的影響

由圖2可知，膨化小米餐包的感官評分值隨著白砂糖添加量的增加呈現(xiàn)升高趨勢。這是因為糖的甜味以及良好的著色作用，隨著白砂糖添加量的增高，白砂糖發(fā)生美拉德反應(yīng)和焦糖化反應(yīng)，使得餐包在烘焙過程中表皮變成金黃色，以及會產(chǎn)生特殊的香味，使得制品的香味口感更好。在白砂糖的添加量為48 g時，感官評分的分值最高。

2.1.3黃油添加量對膨化小米餐包品質(zhì)的影響

設(shè)定黃油添加量分別為18 g、24 g、30 g，其它原料按基礎(chǔ)配方添加，感官評分結(jié)果見圖3。

圖3 黃油添加量對膨化小米餐包的品質(zhì)的影響

由圖3可知，隨著黃油量增加，感官評分也逐漸上升，這是因為黃油的可塑性及潤滑作用，使面團的柔軟性及延展性增強，面團持氣性能增大，從而使得烘焙制品可以更加的蓬松、柔軟、細密，黃油本身的香味使得制品更加美味可口。通過感官評分可知，黃油添加量為30 g時，得分最高。

2.1.4水添加量對膨化小米餐包的品質(zhì)的影響

設(shè)定水添加量分別為147 g、156 g、165 g，其它原料按基礎(chǔ)配方添加，感官評定結(jié)果影響見圖4。

圖4 水的添加量對膨化小米餐包品質(zhì)的影響

從圖4可知，膨化小米餐包的感官評分隨著水量的增加變化趨勢呈現(xiàn)先上升、后下降。當水的添加量為156 g的時候，膨化小米餐包的感官評分最高，此時的餐包質(zhì)地均勻，形態(tài)較好，口感也最佳。過多的水或過少的水都對餐包的感官品質(zhì)有影響，做出來的制品口感偏硬或者軟塌粘牙。

2.2 正交試驗結(jié)果及分析

正交試驗結(jié)果及分析見表3。

由表3極差結(jié)果分析可知，各因素對膨化小米餐包感官評分的影響從大到小排序為：A＞D＞C＞B，即膨化小米粉添加量＞水添加量＞黃油添加量＞白砂糖添加量。由表3得知的最佳工藝配方為A3B3C3D2，即膨化小米粉添加量69 g、白砂糖添加量51 g、黃油添加量33 g、水添加量156 g，而正交試驗無該組合，因此，在此條件下進行3次重復(fù)驗證試驗。結(jié)果表明，在此條件制作的膨化小米餐包感官評分95.5分，此評分高于試驗組中配方七的最高得分（95分），因此正交試驗結(jié)果有效。

表3 正交試設(shè)計結(jié)果

3 結(jié)論

以膨化小米粉、高筋粉等為主要原料，采用正交試驗優(yōu)化膨化小米餐包的制作工藝。以感官評分為指標，探究膨化小米粉添加量、白砂糖添加量、黃油添加量以及水添加量對餐包的品質(zhì)影響。結(jié)果表明：各因素對膨化小米餐包感官評分的影響從大到小排序為：膨化小米粉添加量＞水添加量＞黃油添加量＞白砂糖添加量。正交試驗中最佳工藝配方為A3B3C3D2，即膨化小米粉添加量69 g，白砂糖51 g，黃油33 g，水156 g，高筋面粉231 g，干酵母4.5 g，奶粉12 g，雞蛋液21g，食鹽3 g，在此的配方下制作出來的膨化小米餐包外觀呈金黃色、外表光滑無褶皺、內(nèi)部氣孔均勻、口感細膩且香味純正，經(jīng)驗證試驗，產(chǎn)品評分95.5分，高于正交試驗中各配方產(chǎn)品評分。