江文婷，陳 旭，蔡茜茜，楊傅佳，黃 丹，黃建聯(lián), ，汪少蕓,

（1.福州大學(xué)生物科學(xué)與工程學(xué)院，福建福州 350108；2.福建省冷凍調(diào)理水產(chǎn)品加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，福建廈門(mén) 361022；3.福建安井食品集團(tuán)股份有限公司，福建廈門(mén) 361022）

我國(guó)水域遼闊，生物資源豐富，是世界上漁業(yè)資源最豐富的國(guó)家。海鱸魚(yú)營(yíng)養(yǎng)豐富，養(yǎng)殖產(chǎn)量高，常用于加工生產(chǎn)魚(yú)糜制品，深受消費(fèi)者的喜愛(ài)，產(chǎn)量和市場(chǎng)需求逐年增加。魚(yú)糜及魚(yú)糜制品在加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸?shù)冗^(guò)程中產(chǎn)生的冰晶生長(zhǎng)和重結(jié)晶問(wèn)題會(huì)導(dǎo)致魚(yú)糜蛋白質(zhì)的冷凍變性，使其分子內(nèi)部原有的高度規(guī)律性的空間結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，導(dǎo)致蛋白質(zhì)的理化性質(zhì)和生物學(xué)性質(zhì)都有所改變，是影響凍藏品質(zhì)的關(guān)鍵。其中，魚(yú)糜蛋白中的肌球蛋白是凝膠形成最主要的功能成分，影響著肉制品的品質(zhì)。肌球蛋白重鏈（Myosin Heavy Chain，MHC）具有與完整肌球蛋白形成凝膠的相同能力。而肌球蛋白輕鏈不能單獨(dú)形成凝膠，只在肌球蛋白重鏈堿基凝膠形成中起輔助作用。因此，肌球蛋白重鏈在肌球蛋白形成凝膠三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的過(guò)程中起著非常重要的作用。

抗凍多肽是一類(lèi)小分子蛋白或蛋白質(zhì)水解物，它是抗凍蛋白中局部具有抗凍活性的特異多肽鏈結(jié)構(gòu)域?？箖龆嚯脑诮Y(jié)冰或亞結(jié)冰狀態(tài)下能保護(hù)生物體免受傷害，它能非依數(shù)性降低溶液冰點(diǎn)、有效降低冰晶生長(zhǎng)率、抑制冰晶重結(jié)晶的發(fā)生，抑制凍結(jié)所造成的低溫?fù)p傷。實(shí)驗(yàn)室前期研究發(fā)現(xiàn)魚(yú)源膠原蛋白制備的抗凍多肽，在低溫凍融循環(huán)中對(duì)魚(yú)糜表現(xiàn)出保護(hù)作用。為研究魚(yú)源膠原蛋白抗凍多肽對(duì)魚(yú)糜的保護(hù)機(jī)制，本文使用不同蛋白酶酶解魚(yú)源膠原蛋白，以嗜熱鏈球菌的低溫保護(hù)活性為指標(biāo)篩選出能酶解產(chǎn)生高活性抗凍多肽的蛋白酶。為簡(jiǎn)化分離純化及質(zhì)譜等繁鎖步驟，通過(guò)計(jì)算機(jī)模擬酶解魚(yú)源膠原蛋白并預(yù)測(cè)活性肽性質(zhì)，得到能與肌球蛋白直接作用的抗凍多肽序列，利用同源建模構(gòu)建海鱸魚(yú)肌球蛋白重鏈的空間結(jié)構(gòu)。通過(guò)分子模擬技術(shù)探究抗凍多肽與海鱸魚(yú)肌球蛋白的相互作用，以期為今后冷凍魚(yú)糜產(chǎn)品開(kāi)發(fā)應(yīng)用提供理論基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

魚(yú)鱗膠原蛋白（） 安井食品集團(tuán)股份有限公司；嗜熱鏈球菌（） 上海交通大學(xué)農(nóng)業(yè)與生物學(xué)院；風(fēng)味蛋白酶、堿性蛋白酶、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、胰蛋白酶 上海源葉生物科技有限公司；其他試劑 均為分析純；海鱸魚(yú)肌球蛋白重鏈（GenBank Accession No:AGT60847.1） 美國(guó)國(guó)立生物技術(shù)信息中心NCBI（https://www.ncbi.nlm.nih.gov/）；魚(yú)源膠原蛋白O93484 蛋白質(zhì)數(shù)據(jù)庫(kù)UniProt（https://www.uniprot.org/）。

SW-CJ-1F 超凈工作臺(tái) 上海博迅公司；Genesys 10S 紫外可見(jiàn)分光光度計(jì) 美國(guó)Thermo Fisher Scientific 公司；214 差示掃描量熱儀 德國(guó)Netzsch 公司；SMZ-745T 體視顯微鏡、D-7500CCD 高清相機(jī)日本Nikon 公司；RT4加熱制冷循環(huán)器 德國(guó)VIVO 公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 魚(yú)源膠原蛋白的酶解 犁齒鯛魚(yú)鱗清洗、烘干后粉碎成絮狀。底物濃度3%（w/v），超聲90 min（50 ℃，200 W），高溫處理1 h（121 ℃，0.1 MPa），冷卻后調(diào)節(jié)至酶最佳pH，分別加入5%（w/w）酶底比的堿性蛋白酶、中性蛋白酶、胰蛋白酶、風(fēng)味蛋白酶和木瓜蛋白酶，在酶最適溫度下酶解6 h，沸水浴滅酶后離心取上清液凍干。

1.2.2 抗凍多肽的低溫保護(hù)活性測(cè)定 取50 μL 二次活化的嗜熱鏈球菌接種到4 mL M17 液體培養(yǎng)基中，培養(yǎng)4 h（37 ℃，180 r/min），5000 r/min 離心10 min，收集菌泥，用等體積的無(wú)菌水洗滌兩次后重懸于兩倍的無(wú)菌水中，獲得嗜熱鏈球菌菌液。分別從不同酶解液中取540 μL 加60 μL 菌液混勻，540 μL 生理鹽水加60 μL 菌液做空白組。吸取50 μL 到4 mL M17培養(yǎng)液中，培養(yǎng)7 h，檢測(cè)600 nm 處的吸光值A(chǔ)，剩余的菌液于-20 ℃冷凍24 h 且在起始時(shí)間內(nèi)間隔2 h 進(jìn)行兩次凍融循環(huán)。之后將菌液37 ℃水浴解凍10 min，再次取50 μL 接種培養(yǎng)7 h 后測(cè)吸光值A(chǔ)。根據(jù)公式（1）計(jì)算存活率。

式中：A表示冷凍前菌液OD；A表示冷凍后菌液OD。

1.2.3 熱滯活性測(cè)定 熱滯活性測(cè)定參照Wu 等方法稍作變化。取5 μL 15 mg/mL 樣品或牛血清蛋白到鋁樣品盤(pán)，參比組為空白鋁樣品盤(pán)，將二者同時(shí)置入差示掃描量熱儀中，以-2 ℃/min 速率降溫至-30 ℃，平衡5 min，再以2 ℃/min 速率升溫至保留溫度（-0.5、-0.3、0 ℃），使樣品處于部分熔融狀態(tài)，平衡5 min。根據(jù)DSC 熱流曲線分析樣品的抗凍活性。冰晶含量（Φ ）和THA 分別按照公式（2）和（3）計(jì)算。

式中：Φ 為樣品中的冰晶含量（%）；△H為保留溫度停留后繼續(xù)降溫過(guò)程中體系的放熱焓（J/g）；△H為樣品結(jié)晶的總放熱焓（J/g）；T為保留溫度（℃），即樣品熔融峰所涵蓋溫度區(qū)間的某一溫度；T體系融化部分再次凍結(jié)時(shí)的起始溫度（℃）。

1.2.4 重結(jié)晶抑制活性測(cè)定 取3 μL AFPs（1.0 mg/mL，20%蔗糖溶液配制）于載玻片上，蓋上蓋玻片，置于冷臺(tái)上。以-20 ℃/min 速率快速冷卻至-20 ℃并維持5 min，使其完全凍結(jié)；再以5C/min 速率逐漸升溫至-6 ℃，保持1 min；再以1 ℃/min 讓樣品在-8～-6 ℃之間循環(huán)，模擬溫度波動(dòng)環(huán)境下的重結(jié)晶情況。并在-6 ℃分別保持0、10、30 min，通過(guò)CCD 相機(jī)采集循環(huán)前后冰晶形態(tài)圖像，通過(guò)OPLENIC軟件分析冰晶尺寸變化。20%蔗糖溶液做空白組，BSA（1.0 mg/L，20%蔗糖溶液配制）做對(duì)照組。

1.2.5 計(jì)算機(jī)模擬酶解 在UniProt 數(shù)據(jù)庫(kù)中搜索魚(yú)源膠原蛋白，選取O93484 膠原蛋白序列，通過(guò)酶切工具Peptide Cutter（https://web.expasy.org/peptide_cutter/）選擇胰蛋白酶進(jìn)行模擬酶解。

1.2.6 活性肽的性質(zhì)預(yù)測(cè) 使用活性預(yù)測(cè)工具Peptide Ranker（http://distilldeep.ucd.ie/PeptideRanker/）對(duì)酶解獲得的多肽片段活性進(jìn)行預(yù)測(cè)，篩選高活性（＞0.5）的肽片段。使用毒性預(yù)測(cè)工具ToxinPred（https：//webs.iiitd.edu.in/raghava/toxinpred/multi_submit.php）篩選無(wú)毒的活性肽。使用抗凍蛋白/抗凍多肽數(shù)據(jù)庫(kù)CryoProtect（http://codes.bio/cryoprotect/）篩選屬于抗凍多肽的肽序列。

1.2.7 海鱸魚(yú)肌球蛋白重鏈的同源建模 分別使用SWISS-MODEL（https://swissmodel.expasy.org/）、ITASSER（https://zhanggroup.org/I-TASSER/）對(duì)肌球蛋白重鏈進(jìn)行同源建模，選擇準(zhǔn)確度高的建模結(jié)果。

1.2.8 分子對(duì)接 使用Discovery studio 2019 軟件進(jìn)行分子對(duì)接。進(jìn)行''Prepare Protein''的前處理操作去除肌球蛋白重鏈晶體的水分子和配體并定義為受體。配體活性肽通過(guò)''Prepare Ligands''前處理并通過(guò)''Full Minimization''進(jìn)行CHARMm 力場(chǎng)最小化優(yōu)化結(jié)構(gòu)。處理后的肌球蛋白重鏈晶體以及抗凍多肽分別進(jìn)行Dock Ligands（CDOCKER）分子對(duì)接。篩選結(jié)果中對(duì)接成功的化合物，并選取分值最高的對(duì)接結(jié)果。

1.2.9 分子動(dòng)力學(xué)模擬 分子動(dòng)力學(xué)模擬使用Discovery studio 2019 軟件進(jìn)行。將分子對(duì)接的蛋白-多肽復(fù)合物導(dǎo)入，進(jìn)行''Prepare Protein''前處理，添加力場(chǎng)charmm36，進(jìn)行Solvation 流程溶劑化復(fù)合物。打開(kāi)動(dòng)力學(xué)流程Standard Dynamics Cascade，設(shè)置Simulation Time（ps）為20、Simulation Time（ps）為200、Number of Processors 為8，其它參數(shù)保持默認(rèn)。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同酶解產(chǎn)物的抗凍活性

選用五種蛋白酶分別測(cè)定不同酶解物的抗凍活性，以嗜熱鏈球菌的低溫保護(hù)活性為檢測(cè)指標(biāo)，結(jié)果如圖1。由圖可知，經(jīng)過(guò)胰蛋白酶的水解后，魚(yú)鱗酶解物對(duì)嗜熱鏈球菌存活率顯著提高（＜0.05），達(dá)到80.35%±4.39%。后續(xù)對(duì)其抗凍活性進(jìn)行表征，并命名為AFPs。

圖1 不同蛋白酶對(duì)嗜熱鏈球菌存活率的影響Fig.1 Effect of different proteases on the viability of S.thermophiles

2.2 熱滯活性

在不同保留溫度下測(cè)定了BSA 和AFPs 的部分融化過(guò)程DSC 曲線，二者相應(yīng)的DSC 熱流曲線結(jié)果如表1 所示。隨著保留溫度T的上升，BSA 組的冰核百分含量（Φ）從91.8%下降到38.2%，而AFPs組的冰核百分含量（Φ）從44.7%下降到5.3%。在相同保留溫度時(shí)，AFPs 的冰核含量明顯低于BSA，而熱滯活性高于BSA。說(shuō)明當(dāng)T越接近樣品融點(diǎn)時(shí)，Φ 含量越低，THA 越高，THA 與冰核百分含量（Φ）存在一定的負(fù)相關(guān)關(guān)系。

表1 BSA 和AFPs 的凍結(jié)起始溫度、保留溫度、冰晶含量和熱滯活性Table 1 Freezing initiation temperature,retention temperature,ice crystal content and thermal hysteresis activity of BSA and AFPs

2.3 重結(jié)晶抑制活性

大冰晶的表面能小于小冰晶的表面能，凍融過(guò)程中小冰晶不斷聚合形成大冰晶，產(chǎn)生冰重結(jié)晶現(xiàn)象。而抗凍多肽可以使冷凍溶液中冰晶保持小尺寸狀態(tài)，抑制冰晶的重結(jié)晶。如圖2 所示，在含有AFPs 的溶液中，冰晶尺寸小于同濃度的BSA 溶液和空白組。

圖2 水分子重結(jié)晶顯微成像Fig.2 Photomicroscope images showing inhibition of ice recrystallization

2.4 計(jì)算機(jī)輔助挖掘魚(yú)源抗凍多肽

選擇PeptideCutter 中的胰蛋白酶對(duì)魚(yú)源膠原蛋白進(jìn)行酶解切割，通過(guò)模擬酶解方法，省去分離純化及質(zhì)譜等步驟。經(jīng)模擬酶解后1356 個(gè)氨基酸的魚(yú)源膠原蛋白序列被酶解為115 條肽段，具體結(jié)果如表2 所示。

表2 模擬酶解肽段序列及切割位點(diǎn)Table 2 Mimic enzymatic hydrolysis peptide sequence and cleavage site

2.5 魚(yú)源抗凍多肽的篩選

將所有肽段進(jìn)行Peptide Ranker 活性預(yù)測(cè)，選擇預(yù)測(cè)活性分?jǐn)?shù)大于0.5 的共47 條肽段序列，并對(duì)其進(jìn)行ToxinPred 毒性預(yù)測(cè)，結(jié)果表明除GATGPGGIR序列外其余序列皆無(wú)毒，使用抗凍蛋白/抗凍多肽數(shù)據(jù)庫(kù)CryoProtect 篩選，結(jié)果表明除R 序列外其余序列皆屬于潛在的抗凍多肽。具體結(jié)果如表3。

表3 肽段序列活性、毒性分析及抗凍活性預(yù)測(cè)Table 3 Peptide sequence activity,toxicity analysis and antifreeze activity prediction

2.6 魚(yú)肌球蛋白的同源建模

對(duì)海鱸魚(yú)肌球蛋白重鏈進(jìn)行同源建模，采用SWISS-MODEL 構(gòu)建的三維結(jié)構(gòu)模型見(jiàn)圖3a，ITASSER 構(gòu)建的三維結(jié)構(gòu)模型見(jiàn)圖3b。為進(jìn)一步說(shuō)明同源建模結(jié)果的合理性，通過(guò)SAVESv6.0（https://saves.mbi.ucla.edu/）對(duì)建模結(jié)果進(jìn)行評(píng)估。拉式構(gòu)像圖（Ramachandran plot）是描述蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)中氨基酸殘基二面角ψ 和φ 是否在合理區(qū)域的一種可視化方法，也可以反映出該蛋白質(zhì)的構(gòu)象是否合理。由圖4a、圖4c 可知，SWISS-MODEL 構(gòu)建的三維結(jié)構(gòu)模型有氨基酸88.9%落在完全允許區(qū)，9.2%落在允許區(qū)，0.9%落在最大允許區(qū)，0.9%落在不允許區(qū)，99.1%落在合理的區(qū)域。I-TASSER 構(gòu)建的三維結(jié)構(gòu)模型有氨基酸81.6%落在完全允許區(qū)，16.1%落在允許區(qū)，2.3%落在最大允許區(qū)，沒(méi)有落在不允許區(qū)氨基酸，100%落在合理的區(qū)域。

圖3 海鱸魚(yú)肌球蛋白重鏈同源建模的三維結(jié)構(gòu)Fig.3 3D structure of sea bass myosin heavy chain homology modeling

蛋白三維結(jié)構(gòu)準(zhǔn)確性隨著整體質(zhì)量因素值的增加而增加。通常，高分辨率晶體結(jié)構(gòu)的值可以達(dá)到95%，而分辨率較低的結(jié)構(gòu)的值只能達(dá)到大約91%。由圖4b、圖4d 可知，SWISS-MODEL 構(gòu)建的三維結(jié)構(gòu)模型精確值為92.661%，I-TASSER 構(gòu)建的三維結(jié)構(gòu)模型精確值為96.154%。與高分辨率晶體結(jié)構(gòu)更接近，表明I-TASSER 構(gòu)建的三維結(jié)構(gòu)模型的準(zhǔn)確性相對(duì)較高。故I-TASSER構(gòu)建的三維蛋白結(jié)構(gòu)模型更可靠，用于后續(xù)的分子對(duì)接研究。

圖4 建模結(jié)果評(píng)估Fig.4 Modeling result evaluation

2.7 抗凍多肽與魚(yú)肌球蛋白重鏈的分子對(duì)接

與肌球蛋白重鏈對(duì)接上的抗凍多肽序列共有GR、GMK、GAR、GPR、GPAGGK 五條。Graham等從雪蚤中純化的抗凍蛋白氨基酸序列為GAA GAGSSGP。Cao 等通過(guò)序列分析推導(dǎo)出AP-3 抗凍蛋白氨基酸組成為GLLGPLGPRGL。Wang 等純化的鯊魚(yú)皮膠原蛋白抗凍多肽氨基酸序列為GAIGPAGPLGP。Nikoo 等從黑龍江鱘魚(yú)皮明膠中提取的抗凍多肽是PAGT，并驗(yàn)證出PAGT 在肉糜模型系統(tǒng)中具有抗氧化和冷凍保護(hù)作用。Damodara 等分離的魚(yú)明膠抗凍多肽氨基酸序列為KDGTPGQFGP（OH）PGAPGKGN（OH）H、NEGT PGTGPAGPP（OH）GFHTPK（OH）W，它們都含有GTPG-和GPP（OH）G-結(jié)構(gòu)指紋。綜上，選擇更符合膠原蛋白抗凍多肽的序列GPR 與GPAGGK 進(jìn)行進(jìn)一步對(duì)接及動(dòng)力學(xué)分析。

選擇的對(duì)接結(jié)合空腔坐標(biāo)為64.5359、85.5816、76.7437、半徑為8，GPR 和GPAGGK 與肌球蛋白重鏈的對(duì)接結(jié)果如圖5a、圖5b 所示，對(duì)接位點(diǎn)2D 示意圖如圖6 所示，模擬酶解肽段GPR 可以與MHC 中Ile34 氨基酸形成碳?xì)滏I，與Asp76 氨基酸形成靜電作用，與Ala75、Asp76、Ile77 氨基酸形成氫鍵，還能以范德華力與Ile9、Gln33、Asn38、Ala40、Ile62、Arg63、Ile64、Phe155 氨基酸結(jié)合。模擬酶解肽段GPAGGK 可以與MHC 中Ala75 氨基酸形成氫鍵，還能以范德華力與Gln33、Ala37、Leu41、Phe58、Gly59、Phe61、Ile62、Ser74、Asp76、Ile77、Glu78、Thr79、Tyr80、Leu153 氨基酸結(jié)合。

圖5 抗凍多肽與肌球蛋白重鏈的分子對(duì)接Fig.5 Molecular docking of antifreeze peptides and myosin heavy chain

圖6 對(duì)接2D 示意圖Fig.6 2D diagrams of docking

在凍藏過(guò)程中，首先被凍結(jié)的為組織內(nèi)的自由水。隨著凍結(jié)時(shí)間的延長(zhǎng)，自由水完全轉(zhuǎn)化為冰后與蛋白質(zhì)結(jié)合的結(jié)合水也開(kāi)始發(fā)生凍結(jié)，脫離蛋白，從而導(dǎo)致疏水鍵及二硫鍵等化學(xué)鍵的形成并聚集，蛋白的各個(gè)側(cè)鏈相互聚集，發(fā)生不可逆的變性?？箖龆嚯目梢酝ㄟ^(guò)氫鍵、疏水相互作用和范德華力等分子之間作用力，吸附在液體冰晶表面，阻礙了冰晶在固、液界面位移及與水分子的結(jié)合。通過(guò)抗凍多肽與肌球蛋白重鏈的分子對(duì)接發(fā)現(xiàn)，抗凍多肽還可以通過(guò)氫鍵、范德華力等分子間作用力與肌球蛋白直接作用，結(jié)合在肌球蛋白的結(jié)構(gòu)空腔上，影響疏水鍵及二硫鍵等化學(xué)鍵的形成，阻礙蛋白側(cè)鏈聚集與結(jié)構(gòu)改變，對(duì)冰晶的位移也有一定影響作用。

2.8 抗凍多肽與海鱸魚(yú)肌球蛋白重鏈的分子動(dòng)力學(xué)模擬

通過(guò)繪制蛋白質(zhì)的RMSD 作為構(gòu)象變化的函數(shù)，可以可視化整體蛋白質(zhì)穩(wěn)定性。在分子動(dòng)力學(xué)模擬中，RMSD 用于評(píng)估與初始蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的結(jié)構(gòu)偏差（即估計(jì)蛋白質(zhì)完整性）。RMSD 連續(xù)增加至高值表明構(gòu)象不穩(wěn)定。MHC、MHC-GPR 和MHCGPAGGK 計(jì)算出的RMSD 值如圖7a 所示。RMSD值隨著構(gòu)象變化逐漸增加，MHC 的RMSD 值在構(gòu)象60 時(shí)達(dá)到最大，波動(dòng)約為0.8 ?；MHC-GPR 的RMSD 值在構(gòu)象73 時(shí)達(dá)到最大，波動(dòng)約為1.5 ?；MHC-GPAGGK 的RMSD 值相較其他較為穩(wěn)定，波動(dòng)約為0.5 ?，這些波動(dòng)可能是因?yàn)榧∏虻鞍兹?jí)和二級(jí)結(jié)構(gòu)的變化。與單獨(dú)的MHC 相比MHC-GPR初始穩(wěn)定性會(huì)提高，但隨著溫度和時(shí)間變化，構(gòu)象會(huì)變得更不穩(wěn)定，這可能是因?yàn)镚PR 與MHC 的結(jié)合并不牢固。而MHC-GPAGGK 可以使蛋白在溫度和時(shí)間的變化中變得構(gòu)象更加穩(wěn)定。

圖7 分子動(dòng)力學(xué)模擬結(jié)果Fig.7 Molecular dynamics simulation results

為了進(jìn)一步表征肌球蛋白重鏈的構(gòu)象靈活性，繪制了RMSF 作為殘基數(shù)的函數(shù)。RMSF 值是殘留靈活性的標(biāo)準(zhǔn)。如圖7b 所示，殘基17～32，173～187和214～231 的RMSF 值顯著增加。這些具有較大RMSF 波動(dòng)的位置是肌球蛋白重鏈柔性較大的區(qū)域，推測(cè)是肌球蛋白重鏈與抗凍多肽作用的位置。通過(guò)RMSD 與RMSF 的結(jié)果，可以發(fā)現(xiàn)，抗凍多肽GPAGGK 與肌球蛋白結(jié)合可以在溫度變化的過(guò)程中，穩(wěn)定構(gòu)象，延緩蛋白變性。

3 結(jié)論

本研究發(fā)現(xiàn)魚(yú)源膠原蛋白的胰蛋白酶酶解物具有較高的抗凍活性，使用胰蛋白酶模擬酶解魚(yú)源膠原蛋白，運(yùn)用計(jì)算機(jī)篩選得到抗凍多肽，省去分離純化及質(zhì)譜等步驟。并與同源建模后的海鱸魚(yú)肌球蛋白重鏈進(jìn)行分子模擬，以研究魚(yú)源膠原蛋白抗凍多肽對(duì)肌球蛋白的保護(hù)機(jī)制。分子對(duì)接結(jié)果表明，肽段GPR 和GPAGGK 能夠通過(guò)碳?xì)滏I、氫鍵和范德華力等分子作用力對(duì)海鱸魚(yú)肌球蛋白的結(jié)構(gòu)及聚集行為產(chǎn)生影響，阻礙蛋白側(cè)鏈聚集、結(jié)構(gòu)改變和冰晶的位移等。分子動(dòng)力學(xué)結(jié)果表明，肽段GPAGGK 比肽段GPR 結(jié)合的更穩(wěn)定，由此結(jié)果可預(yù)測(cè)肽段GPAGGK 對(duì)魚(yú)糜及魚(yú)糜制品在冷凍貯藏中的品質(zhì)保持起到更明顯的作用，GPAGGK 可作為潛在的抗凍劑應(yīng)用于后續(xù)抗凍魚(yú)糜產(chǎn)品的研發(fā)。