◎湖南省懷化市鐵路第二中學(xué) 胡子涵 楊莖 向臻 文夢(mèng)淼

豆?jié){含有豐富的植物蛋白和磷脂、維生素B1、鐵、鈣等物質(zhì), 適合多種人群, 豆腐也是很多人餐桌上不可或缺的食物。豆?jié){是怎樣制作的？在一次實(shí)踐活動(dòng)中, 我們學(xué)習(xí)和體驗(yàn)了豆?jié){的傳統(tǒng)制作過程。

豆?jié){的傳統(tǒng)制作分為選豆、浸泡、碾磨、過濾、煮漿等工序。

◆選豆

將黃豆倒入盆內(nèi), 加水后, 黃豆中的破口豆、蟲蛀豆和其他密度小于水的物質(zhì)會(huì)漂浮在水面, 可用笊籬撈出來。而密度大于水的石子、泥沙等會(huì)沉入水底, 可在倒出黃豆后去除。

◆浸泡

把選好的黃豆倒入盆中浸泡, 夏天需要浸泡三四個(gè)小時(shí), 冬天需要浸泡七八個(gè)小時(shí)。

◆碾磨

碾磨前, 老師為我們講解了石磨的結(jié)構(gòu)、碾磨方法及清洗方法。石磨的結(jié)構(gòu)非常簡(jiǎn)單, 由上、下兩扇圓形磨盤組成, 上面的磨盤稍厚。兩扇磨盤咬合的一面鑿有方向相反的輻射狀磨齒。上磨盤中間有一個(gè)“磨眼”, 下磨盤中間有一個(gè)短的立軸, 叫“磨臍”。

圖1 老師向大家介紹石磨的結(jié)構(gòu)

石磨主要利用了杠桿原理帶動(dòng)磨盤轉(zhuǎn)動(dòng), 同時(shí)利用摩擦力磨碎谷物或豆子。

接著, 我們分組體驗(yàn)?zāi)肽ザ節(jié){。碾磨時(shí)要將黃豆和水一同放入, 老師說比較理想的配比是“三分豆、七分水”。加水一是起潤(rùn)滑作用, 二是使磨碎物變得細(xì)膩。

用勺子將黃豆放入磨眼, 手握磨柄, 逆時(shí)針方向轉(zhuǎn)動(dòng)磨盤, 黃豆就會(huì)順著磨膛進(jìn)入磨齒, 再旋轉(zhuǎn)幾圈后, 生豆?jié){就流出來了。

◆過濾

過濾就是把生豆?jié){中的豆渣分離出去。首先放好過濾裝置, 再將濾布的四個(gè)角系在木制吊架的四個(gè)頂端, 使濾布呈深鍋形, 然后將生豆?jié){舀入濾布, 用兩手扶著吊架的兩端搖晃, 使豆?jié){通過濾布, 豆渣則被留在濾布內(nèi)。

開始時(shí)生豆?jié){的流速較快, 過了一段時(shí)間后, 豆渣堵住濾布孔, 生豆?jié){的流速就會(huì)變慢。這時(shí)需要兩人合作, 用力擠出豆?jié){。

圖2 過濾豆?jié){

◆煮漿

剛剛磨出來的生豆?jié){含有皂素等有毒物質(zhì), 不能直接飲用。將過濾后的生豆?jié){放在鍋里煮沸后即可飲用。

當(dāng)生豆?jié){被加熱到80～90 ℃時(shí), 會(huì)出現(xiàn)大量的白色泡沫, 這是一種“假沸”現(xiàn)象, 此時(shí)的溫度尚不能破壞生豆?jié){中的毒素, 應(yīng)繼續(xù)加熱3～5分鐘, 使泡沫完全消失。

◆做豆腐

處理好的豆?jié){還可以直接制成豆腐。往豆?jié){中加入石膏水（鹵水的一種）, 不一會(huì)兒就可以看到豆?jié){內(nèi)的蛋白質(zhì)結(jié)團(tuán)并形成膠體, 膠體凝固后就成了豆腐腦。將豆腐腦倒入制作豆腐的磨具, 再擠出水分, 豆腐就做好了。

通過這次活動(dòng), 我們不但體驗(yàn)到了勞動(dòng)的快樂, 學(xué)會(huì)了制作豆?jié){、豆腐, 而且感受到了勞動(dòng)人民的智慧?？此坪?jiǎn)單的石磨卻運(yùn)用了杠桿等多種原理。

現(xiàn)在的豆?jié){基本上都用破壁機(jī)、豆?jié){機(jī)等機(jī)器打出來的, 相比之下, 我們覺得自己手工磨出來的豆?jié){更好喝。