撰文/鄭藝陽

在吃這件事情上，健康變得越來越重要。減少糖、脂肪、碳水這些過去被無數(shù)人視為快樂的源泉的攝入正在成為一種風(fēng)潮。

如今，輪到鹽了。

鹽對中國人的重要性，毋庸置疑。八大菜系無論是酸咸、甜咸、香咸、咸辣、咸鮮，都是在咸味的基礎(chǔ)上變化。多項(xiàng)研究指出中國居民的鹽攝入量連續(xù)多年位列世界第一。在過去40 年間，成年人食鹽每日平均攝入量都在10 克以上，高于推薦量的兩倍之多。

食鹽構(gòu)筑了美味的同時(shí)，過量使用對健康造成的威脅，使人們陷入了選擇健康還是美味的糾結(jié)之中。

“低鹽生活”的浪潮開始興起。

中國人鹽吃太多了

泡面的完美搭檔是香腸，咸菜蘿卜干是喝粥標(biāo)配，鴨蛋不咸就不夠有味，哪怕只是醬油拌飯都別有一番風(fēng)味，即使是水果也要增加一些咸味，吃荔枝可以蘸醬油，吃西瓜可以蘸鹽，更別說醬板鴨、鹽焗雞、臘腸臘肉的美味。

中國人對鹽的美味了如指掌，卻也因此在不知不覺中食鹽過量。世界衛(wèi)生組織（WHO）建議，成人每日鹽攝入量不超過5 克。

5 克是什么概念呢？

100 克掛面就會讓你吃進(jìn)3 克鹽。做菜時(shí)加入一勺醬油（約15 毫升）、一勺豆瓣醬（約15 克）和一勺雞精（約5 克），即使不再另外添加鹽，這道菜所含的鹽量已接近7 克。

腐乳、咸菜、醬菜等腌制食品和熟食肉類、香腸、罐頭等加工肉制品為了長期保存，往往添加了大量食鹽和防腐劑（也含有鈉），屬于典型的高鹽食品。

中國居民營養(yǎng)狀況調(diào)查顯示，2012 年我國 18歲及以上居民人均每日烹調(diào)鹽攝入量為 10.5 克，再加上通過加工食品攝入的鹽以及食物本身固有的鹽，我國居民實(shí)際鹽攝入量在 12 克左右，超過世界衛(wèi)生組織推薦攝入量（5 克）的 2 倍。

2019 年7 月，英國倫敦瑪麗女王大學(xué)的研究分析了中國居民食鹽攝入的數(shù)據(jù)（包括全國900名兒童及2.6 萬名成人）顯示，中國是世界上食鹽攝入量最高的國家之一，在過去40 年期間，成年人平均每日鹽攝入量持續(xù)在10 克以上。

江湖傳言“南甜北咸”，可南方人吃鹽也不少。上述研究結(jié)果顯示，中國北方居民食鹽攝入量居全球最高之一（每日11.2 克），但在20 世紀(jì)80年代每日高達(dá)12.8 克，之后逐漸呈下降趨勢，尤其到2000 年后下降更快。這很大程度得歸功于政府在提高全民減鹽意識上的努力，再加上隨著一年四季果蔬供給豐富，居民對腌菜、咸菜等高鹽食品的依賴逐漸減少。

但這一下降趨勢并沒有出現(xiàn)在南方地區(qū)。南方居民食鹽攝入量從20 世紀(jì)80 年代每日8.8 克，大幅增加到21 世紀(jì)10 年代的10.2 克。研究人員認(rèn)為原因很可能在于居民更多攝入加工食品以及在外就餐比例不斷上升。

在我國，居民 76% 的食鹽攝入來自家庭烹飪，6.4%來自醬油，其余來自外出就餐、預(yù)包裝食品等。和家中自己做飯相比，餐館外賣的食品無疑加入更多調(diào)料和添加劑。隨著中國迅速的城市化，工作時(shí)長一再被拉長，沒時(shí)間做飯，居民外食的比例正在迅速增長。

除了日常飲食，咸蛋黃雪糕、辣味小魚干、肉松蛋糕、海鹽巧克力等咸味零食的大爆發(fā)，讓愛吃一口咸的中國人即使在飯桌之外也能享受咸味帶來的快感。

根據(jù)英敏特發(fā)布的數(shù)據(jù)，亞洲引領(lǐng)著全球五分之四的咸味零食創(chuàng)新。中國市場推出的咸味零食新品數(shù)量在2018 年全球咸味零食新品總數(shù)中位居第一。

中國零食市場每一個(gè)品類都被食鹽調(diào)味料高度滲透。町芒研究院數(shù)據(jù)顯示，常見的77 種休閑零食中，有95%屬于高鈉零食。

當(dāng)你工作日點(diǎn)外賣充饑，工作的間隙來點(diǎn)零食改善心情，周末外出下館子犒勞自己時(shí)，你猜你吃了多少噸超標(biāo)的美味？

鹽吃多了，真的要命

“全球疾病負(fù)擔(dān)”組織2017 年的一項(xiàng)研究，量化了飲食結(jié)構(gòu)對人類壽命的影響。它們發(fā)現(xiàn)全球 20% 死亡人數(shù)跟不健康的飲食習(xí)慣有關(guān)（在當(dāng)時(shí)相當(dāng)于 1100 萬人）。而這 1100 萬人又有一半跟以下三種飲食習(xí)慣有關(guān)：鈉攝入過量、全谷物攝入不足以及水果攝入量不足。

食物中鈉的主要來源就是鹽。

我們?nèi)梭w每天必須攝入一定量的食鹽，保證足夠的鈉含量，才能維護(hù)體內(nèi)物質(zhì)的平衡。鹽的重要性不言而喻。但如今更需要被強(qiáng)調(diào)的是攝入過量正在成為一個(gè)嚴(yán)重的問題。

英國倫敦瑪麗女王大學(xué)2019 年的研究則更直觀展現(xiàn)了食鹽攝入過量帶來的危害：每10 萬名中國人中，就有180 人死于鈉攝入過量。

長期高鹽攝入會導(dǎo)致血壓升高，從而引發(fā)中風(fēng)和心臟病。而在中國，近40%的死亡是由中風(fēng)和心臟病引起。2017 年的一項(xiàng)研究表明，在 282種死亡原因中，中風(fēng)和缺血性心臟病已經(jīng)成為中國人的頭號死亡威脅。

與此同時(shí)，鈉鹽的高滲透性很可能會造成胃黏膜細(xì)胞與外界較高的滲透壓，導(dǎo)致胃黏膜直接損傷，容易出現(xiàn)病理改變，使胃黏膜細(xì)胞有發(fā)生癌變的風(fēng)險(xiǎn)。而損傷很可能從鹽入口的第一刻就已經(jīng)發(fā)生。云南白藥口腔健康醫(yī)學(xué)研究中心的研究顯示，鈉鹽會抑制口腔黏膜的屏障防御力，食用過多會使外界病毒更容易流入體內(nèi)，更易誘發(fā)口腔微損傷。

除了這些直接的危害之外，高鹽食物往往還含有高脂肪和高熱量，導(dǎo)致總卡路里攝入過多，引發(fā)超重和肥胖問題。

《中國居民營養(yǎng)與慢性病狀況報(bào)告（2020 年）》顯示，2019 年國內(nèi)因慢性病導(dǎo)致的死亡占總死亡88.5%，其中，心腦血管病、癌癥、慢性呼吸系統(tǒng)疾病死亡比例為80.7%。高鹽、高糖、高脂等不健康飲食，進(jìn)一步推高肥胖、心腦血管疾病、糖尿病及其他代謝性疾病和腫瘤發(fā)生率。

減鹽已經(jīng)被全球公認(rèn)為最具有成本效益的慢性病干預(yù)策略之一。

94%的中國城市消費(fèi)者試圖減鹽

“減鹽”浪潮開始興起。

減鹽行動在政府層面早有行動。2017 年，中國明確提出了減鹽計(jì)劃。國務(wù)院印發(fā)的《國民營養(yǎng)計(jì)劃（2017-2030）》提出，到2030 年實(shí)現(xiàn)全民人均每日食鹽攝入量降低20%的目標(biāo)?！吨袊用裆攀持改稀芬蔡岢宓嬍沉?xí)慣，少吃高鹽和油炸食品。

《健康中國行動（2019-2030）》全民健康生活方式膳食行動倡導(dǎo)“三減三健”，“減鹽”居于首位。文件指出，將中國人食鹽攝入推薦值從過去的6克/天縮減到5 克/天。

當(dāng)越來越多的消費(fèi)者意識到高鹽飲食對身體的危害時(shí)，他們開始試圖減少每日攝入量。

控鹽必須從飲食開始克制。《減鹽健康手冊》建議通過使用鹽勺，來學(xué)習(xí)量化用鹽。該報(bào)告提示，一個(gè) 3 口之家，使用 2 克鹽勺做飯，一頓飯中所有的菜和湯只需要加 2 勺半鹽就夠了。

市場研究咨詢公司英敏特的一份報(bào)告顯示，有高達(dá)94%的中國城市消費(fèi)者曾試圖減少鹽的攝入量，55%的人會在烹飪時(shí)少放鹽，超三分之一的消費(fèi)者會少放味精和醬油。四分之一的已婚且有一個(gè)孩子的消費(fèi)者會在意醬油產(chǎn)品的鹽分高低。

消費(fèi)者對鹽攝入量的顧慮改變了他們購買和使用調(diào)味品的類型。盡管醬料的風(fēng)味非常重要，但今天的消費(fèi)者不愿意為了美味放棄健康。

天貓超市發(fā)布的“柴米油鹽”生活小趨勢顯示，95 后家庭平均比85 后每天少吃3 克鹽，其中三成95 后用薄鹽生抽代替食用鹽。

2018 年，中國首次提出食品工業(yè)減鹽策略。當(dāng)年4 月，中國營養(yǎng)學(xué)會和中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與健康所聯(lián)合推出《中國食品工業(yè)減鹽指南》，建議食品企業(yè)作為減鹽工作的實(shí)踐者分階段實(shí)現(xiàn)減鹽目標(biāo)，爭取到2030 年各類加工食品鈉含量均值分布繼續(xù)下移20%。

消費(fèi)者對輕鹽的需求增強(qiáng)，也引起了商家的追逐。食品企業(yè)開始從風(fēng)味搭配、替換鹽的來源、專業(yè)減鹽技術(shù)等不同途徑來實(shí)施減鹽。

調(diào)味品尤其是醬油品類率先動身，在普通醬油的基礎(chǔ)上，不斷豐富產(chǎn)品矩陣，相繼開發(fā)出零添加、減鹽、低鹽、有機(jī)等新品類醬油?！赌釥柹?020 零售數(shù)據(jù)》顯示，中國市場2020 年零添加醬油與減鹽醬油增速分別為38%和82%。

醬油巨頭之外，更多休閑零食商家也開始著手減鹽行動。百事2016 年宣布將在2025 年減少產(chǎn)品中的糖、鹽和脂肪含量，并推出了一款減鹽50%的系列薯片?，斒闲荚?021 年減少包裝食品平均20%的鈉含量。

從政府、消費(fèi)者到食品企業(yè)，在這支日漸壯大的減鹽大軍的行動之下，2021 年，據(jù)國家衛(wèi)健委最新通報(bào)，《中國居民營養(yǎng)與慢性病狀況報(bào)告(2020 年)》顯示，我國居民家庭減鹽取得成效,居民家庭人均每日烹調(diào)用鹽降至9.3 克,與2015年相比下降了1.2 克，但與每日5 克的推薦量相比差距仍然較大。