李曉紅，王 輝，朱建辰，葛迎超，句榮輝

（北京農(nóng)業(yè)職業(yè)學(xué)院，北京 102442）

蔬菜是人類飲食的重要組成部分，也是礦物質(zhì)、維生素、膳食纖維和多酚等抗氧化物質(zhì)的重要來(lái)源。然而，它們含有對(duì)人體健康不利的亞硝酸鹽。亞硝酸鹽對(duì)人體健康不利，攝入過(guò)量可使人缺氧中毒，引發(fā)高鐵血紅蛋白血癥[1-2]。亞硝酸鹽還能與胺或酰胺反應(yīng)，形成致癌、致突變和致畸的N-亞硝基化合物[3]，可能導(dǎo)致大腦發(fā)生不可逆轉(zhuǎn)的變化，擾亂甲狀腺功能、影響蛋白質(zhì)和脂肪的吸收。慢性亞硝酸鹽暴露可能使多種身體器官發(fā)生炎癥和細(xì)胞凋亡[4-7]。此外，亞硝酸鹽還會(huì)影響類胡蘿卜素和維生素A 及B 族的降解，從而降低蔬菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值[8]。

蘿卜芽苗菜質(zhì)地脆嫩、風(fēng)味獨(dú)特，深受人們喜愛(ài)；是一種環(huán)保型蔬菜且含大量對(duì)人體有益的營(yíng)養(yǎng)成分，如酚類物質(zhì)、維生素C、硫代葡萄糖苷等[9]。蘿卜芽苗菜中的活性物質(zhì)較多，如酚類物質(zhì)可抗氧化、抗腫瘤、抗病毒和抗菌等[10]，異硫氰酸鹽類物質(zhì)（硫代葡萄糖苷的酶解產(chǎn)物）可抗癌、抗菌、抗氧化、調(diào)節(jié)血脂代謝等[11]。此外，蘿卜芽苗菜還可將外源施用的無(wú)機(jī)硒轉(zhuǎn)化為有機(jī)硒，便于人體吸收。不同的烹調(diào)方式和儲(chǔ)存條件對(duì)蔬菜中亞硝酸鹽含量影響較大。已有研究表明，炒制、煮制、涼拌能大大降低香椿中的亞硝酸鹽含量[2]；與室溫（20 ℃）貯存相比，冷藏（4 ℃）貯存時(shí)蔬菜中亞硝酸鹽的增幅較小，30 ℃貯存時(shí)亞硝酸鹽的增幅較大[12]；烹調(diào)還會(huì)使青椒亞硝酸鹽含量顯著降低6%～18%[13]。目前，有關(guān)蔬菜加工與貯藏過(guò)程中亞硝酸鹽含量變化情況的研究較多，而涉及蘿卜芽苗菜采后貯藏、烹飪方式和熟菜保存等鏈條化環(huán)節(jié)對(duì)亞硝酸鹽含量影響的研究較少。現(xiàn)代快餐業(yè)多為長(zhǎng)期保存蔬菜熟品或半熟品，亞硝酸鹽研究對(duì)于人體健康至關(guān)重要，但我國(guó)飲食烹飪方式多樣，不同烹飪方式和貯藏條件對(duì)富硒蘿卜芽苗菜亞硝酸鹽含量的影響尚不清楚。鑒于此，本文以普通和富硒蘿卜芽苗菜為試材，研究常見(jiàn)的烹調(diào)方式（煮制、炒制、涼拌）結(jié)合不同的貯藏條件對(duì)亞硝酸鹽含量的影響，以探索更科學(xué)、健康的烹調(diào)和貯藏方法，為人們食用蘿卜芽苗菜的方法提供健康的科學(xué)指導(dǎo)，為蘿卜芽苗菜的綜合開(kāi)發(fā)提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

‘滿堂紅’蘿卜籽，購(gòu)自京研益農(nóng)（北京）種業(yè)科技有限公司。食品中亞硝酸鹽含量檢測(cè)試劑盒（BC1495），購(gòu)于北京索萊寶科技有限公司。

魯花花生油，新沂魯花濃香花生油有限公司；食品級(jí)自封袋（20.8 cm×18 cm），品牌妙潔，脫普日用化學(xué)品（中國(guó)）有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

低溫高速離心機(jī)，5804R 型，德國(guó)eppendorf 公司；恒溫水浴鍋，HWS12 型，上海一恒科學(xué)儀器有限公司；酶標(biāo)儀，Varioskan Flash，美國(guó)賽默飛世爾科技公司；組織研磨低溫均質(zhì)儀，OSE-TH-02 型，天根生化科技（北京）有限公司；電子天平（精度0.000 1 g），F(xiàn)A1104N，上海志榮有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 芽苗菜培養(yǎng)方法

每組稱取5 g 蘿卜籽，用20～30 ℃的清水淘洗2次，于2～3 倍體積的45 ℃溫水中浸種8 h。將種子用清水洗凈，瀝干水分，用紗布包裹于室溫下催芽48 h，每隔8 h 淘洗種子一次。將長(zhǎng)勢(shì)一致的種子均勻碼放在鋪好濕育苗紙的透孔育苗盤(pán)中，育苗盤(pán)下層加入500 mL 純凈水或5 mg/L 亞硒酸鈉溶液。避光培育2 d，之后自然光下培育，培育期間根據(jù)情況及時(shí)補(bǔ)充水或5 mg/L 亞硒酸鈉溶液。待蘿卜苗長(zhǎng)至10 cm 左右沿根部剪下待用。

1.3.2 樣品制備

分別將普通蘿卜芽苗菜與富硒蘿卜芽苗菜取可食用部分，模擬日常儲(chǔ)存和烹調(diào)方式。

（1）不同的烹調(diào)方式

涼拌：稱取40 g 普通蘿卜苗和富硒蘿卜苗，加入16 g糖和12 g 醋，混勻，分別裝入自封袋待測(cè)。煮制：分別稱取40 g 普通蘿卜苗和富硒蘿卜苗，放入沸水中煮0.5 min，分別裝入自封袋待測(cè)。油炒：分別稱取40 g 普通蘿卜苗和富硒蘿卜苗，鍋中加入8 g 花生油，煸炒至日常食用狀態(tài)，分別裝入自封袋待測(cè)。

（2）不同的儲(chǔ)存條件

將上述涼拌、煮制、油炒樣品分別放于自封袋密封，采用常溫（18～20 ℃）、冷藏（4 ℃）、冷凍（-20 ℃）三種儲(chǔ)存條件存放。分別在0、1、2、3、4、5 d 時(shí)測(cè)定三種加工方式下的亞硝酸鹽含量。

1.3.3 亞硝酸鹽含量測(cè)定

分別稱取蘿卜芽苗菜樣品1 g 放入離心管，采用組織研磨低溫均質(zhì)儀進(jìn)行破碎，然后按照食品中亞硝酸鹽含量檢測(cè)試劑盒說(shuō)明書(shū)操作，測(cè)定其亞硝酸鹽含量。

1.4 數(shù)據(jù)處理

試驗(yàn)數(shù)據(jù)采用SPSS 17.0 軟件進(jìn)行分析，采用Excel 2010 軟件進(jìn)行作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同烹調(diào)方式對(duì)蘿卜芽苗菜亞硝酸鹽含量的影響

由圖1 可知，新鮮富硒蘿卜芽苗菜的亞硝酸鹽含量比普通蘿卜芽苗菜的亞硝酸鹽含量低。這與沈月等[14]的研究結(jié)果相似，分析原因?yàn)橥庠次ㄟ^(guò)調(diào)節(jié)氮素代謝酶的轉(zhuǎn)運(yùn)和提高其活性降低了亞硝酸鹽的積累。與普通蘿卜芽苗菜相比，富硒蘿卜芽苗菜經(jīng)涼拌、煮制后亞硝酸鹽含量依然低于普通蘿卜芽苗菜，但炒制后其亞硝酸鹽含量相差不大。

圖1 不同烹調(diào)方式對(duì)蘿卜芽苗菜中亞硝酸鹽含量的影響Fig.1 Effects of different cooking methods on nitrite content in radish sprouts

與新鮮原料相比，涼拌、煮制、炒制3 種烹調(diào)方式均顯著降低了普通和富硒兩種加工方式下蘿卜芽苗菜中的亞硝酸鹽含量。涼拌時(shí)醋的加入、水煮和高溫油炒均抑制了硝化細(xì)菌的生長(zhǎng)，在烹調(diào)完畢時(shí)硝酸鹽向亞硝酸鹽的轉(zhuǎn)化受到了抑制。3 種烹調(diào)方式均能使菜肴的亞硝酸鹽含量符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB2762—2022，遠(yuǎn)低于20 mg/kg。因此，涼拌、水煮、油炒均可用于蘿卜芽苗菜的加工。從亞硝酸鹽含量角度考慮，蘿卜芽苗菜最好烹調(diào)后食用，最佳烹調(diào)方式為炒制，這與騰飛龍等[15]研究烹飪方式對(duì)葉類蔬菜亞硝酸鹽含量影響所得結(jié)論一致。

2.2 不同儲(chǔ)存方式對(duì)蘿卜芽苗菜亞硝酸鹽含量的影響

2.2.1 不同儲(chǔ)存方式對(duì)涼拌蘿卜芽苗菜亞硝酸鹽含量的影響

由圖2 可知，涼拌普通蘿卜芽苗菜在3 種儲(chǔ)存方式下亞硝酸鹽含量均呈現(xiàn)先升高后降低再升高的趨勢(shì)。常溫、4 ℃和-20 ℃儲(chǔ)存的涼拌普通蘿卜芽苗菜的亞硝酸鹽含量峰值分別出現(xiàn)在第1 天、第2 天和第5 天。圖3 結(jié)果顯示，前3 d，4 ℃和-20 ℃儲(chǔ)存的富硒蘿卜芽苗菜亞硝酸鹽含量低于常溫儲(chǔ)存的，在第3 天時(shí)亞硝酸鹽含量最低。整體來(lái)看，-20 ℃儲(chǔ)存涼拌蘿卜芽苗菜亞硝酸鹽含量低于常溫和4 ℃保存。從感官角度考慮，涼拌蘿卜芽苗菜可在4 ℃條件下儲(chǔ)存；從亞硝酸鹽含量角度考慮，-20 ℃儲(chǔ)存更優(yōu)，儲(chǔ)存期最好不超過(guò)4 d。對(duì)比圖2、3 可知，在三種儲(chǔ)存條件下，富硒蘿卜芽苗菜前4 d 的亞硝酸鹽含量比普通蘿卜芽苗菜的低。

圖2 不同儲(chǔ)存方式對(duì)涼拌普通蘿卜芽苗菜亞硝酸鹽含量的影響Fig.2 Effects of different storage methods on the nitrite content of cold mixed common radish sprouts

圖3 不同儲(chǔ)存方式對(duì)涼拌富硒蘿卜芽苗菜亞硝酸鹽含量的影響Fig.3 Effects of different storage methods on the nitrite content of cold mixed selenium-enriched radish sprouts

2.2.2 不同儲(chǔ)存方式對(duì)煮制蘿卜芽苗菜亞硝酸鹽含量的影響

由圖4 可知，常溫和-20 ℃儲(chǔ)存的煮制普通蘿卜芽苗菜的亞硝酸鹽含量變化趨勢(shì)類似，均呈先升高后降低再升高的趨勢(shì)。由圖5 可知，3 種儲(chǔ)存方式下煮制富硒蘿卜芽苗菜的亞硝酸鹽含量前4 d 波動(dòng)幅度較小，第5 天升高。-20 ℃條件下儲(chǔ)存的煮制普通蘿卜芽苗菜和富硒蘿卜芽苗菜亞硝酸鹽含量分別在第3 天和第2 天達(dá)到最低值（0.39、0.37 mg/kg）。隨儲(chǔ)存時(shí)間的延長(zhǎng)，口感和新鮮度下降，故綜合考慮感官和亞硝酸鹽含量等因素，建議煮制蘿卜芽苗菜在-20 ℃條件下儲(chǔ)存，4 d 內(nèi)食用完畢為宜。對(duì)比圖4、5 可知，煮制的富硒蘿卜芽苗菜在常溫、4 ℃和-20 ℃條件下前3 d 內(nèi)亞硝酸鹽含量較普通蘿卜芽苗菜的要低。

圖4 不同儲(chǔ)存方式對(duì)煮制普通蘿卜芽苗菜亞硝酸鹽含量的影響Fig.4 Effects of different storage methods on nitrite content of boiled common radish sprouts

圖5 不同儲(chǔ)存方式對(duì)煮制富硒蘿卜芽苗菜亞硝酸鹽含量的影響Fig.5 Effects of different storage methods on nitrite content of boiled selenium-enriched radish sprouts

2.2.3 不同儲(chǔ)存方式對(duì)油炒蘿卜芽苗菜亞硝酸鹽含量的影響

由圖6 可知，前2 d 時(shí)，常溫、4 ℃、-20 ℃儲(chǔ)存條件下，油炒普通蘿卜芽苗菜的亞硝酸鹽含量差別不大，第3天時(shí)，常溫儲(chǔ)存的油炒普通蘿卜芽苗菜亞硝酸鹽含量顯著高于低溫儲(chǔ)存的。由圖7 可知，-20 ℃儲(chǔ)存條件下的油炒富硒蘿卜芽苗菜前4 d 亞硝酸鹽含量變化較平緩，第5天顯著升高；常溫儲(chǔ)存下，其亞硝酸鹽含量變化忽高忽低；4 ℃下，油炒富硒蘿卜芽苗菜亞硝酸鹽含量隨儲(chǔ)存時(shí)間的延長(zhǎng)呈先升高后降低再升高的趨勢(shì)。4 ℃條件下，前4 d 油炒普通蘿卜芽苗菜和富硒蘿卜芽苗菜亞硝酸鹽含量波動(dòng)范圍分別為0.42～1.05 mg/kg、0.37～0.91 mg/kg。-20 ℃條件下，前4 d 油炒普通蘿卜芽苗菜和富硒蘿卜芽苗菜亞硝酸鹽含量波動(dòng)范圍分別為0.56～0.81 mg/kg、0.54～0.73 mg/kg。兩種熟制蘿卜芽苗菜亞硝酸鹽含量隨儲(chǔ)存時(shí)間的延長(zhǎng)呈動(dòng)態(tài)變化，這可能與硝酸鹽的還原酶（如硝酸還原酶、亞硝酸還原酶、谷氨酰胺合成酶、谷氨酸合成酶）的活性、微生物活動(dòng)及pH 值對(duì)亞硝酸鹽的影響有關(guān)，吳興雨等[2]也發(fā)現(xiàn)香椿、圓生菜烹飪后亞硝酸鹽含量在儲(chǔ)存期間發(fā)生或升高或降低的變化。圖6、7 結(jié)果顯示，富硒蘿卜芽苗菜在儲(chǔ)存期間的亞硝酸鹽含量比普通蘿卜芽苗菜變化幅度小。油炒的普通和富硒蘿卜芽苗菜均適合在4 ℃和-20 ℃條件下儲(chǔ)存，儲(chǔ)存時(shí)間最好不超過(guò)4 d。

圖6 不同儲(chǔ)存方式對(duì)油炒普通蘿卜芽苗菜亞硝酸鹽含量的影響Fig.6 Effects of different storage methods on nitrite content of oil-fried common radish sprouts

圖7 不同儲(chǔ)存方式對(duì)油炒富硒蘿卜芽苗菜亞硝酸鹽含量的影響Fig.7 Effects of different storage methods on nitrite content of oil-fried selenium-enriched radish sprouts

3 小結(jié)

新鮮富硒蘿卜芽苗菜中的亞硝酸鹽含量低于新鮮普通蘿卜芽苗菜的。涼拌、煮制、炒制均能降低普通和富硒蘿卜芽苗菜中的亞硝酸鹽含量，炒制是控制蘿卜芽苗菜中亞硝酸鹽含量最有效的烹調(diào)方式。低溫儲(chǔ)存能減少亞硝酸鹽的產(chǎn)生，從亞硝酸鹽含量角度來(lái)說(shuō)，-20 ℃是烹調(diào)后蘿卜芽苗菜的最佳儲(chǔ)存條件。但從食用品質(zhì)和微生物污染角度講，烹調(diào)后立即食用為佳。