朱孔利，林 鵬，劉學濤，鄭 皓，劉 義，于素華，王明林，丁玉軍

（1.沂南縣檢驗檢測中心，山東沂南 276300；2.山東省果蔬產(chǎn)品質(zhì)量檢驗中心，山東沂南 276300；3.臨沂市檢驗檢測中心，山東臨沂 276000；4.臨沂市婦幼保健院，山東臨沂 276000；5.山東農(nóng)業(yè)大學食品科學與工程學院，山東泰安 271000；6.山東省萊西市望城街道辦事處，山東萊西 266601）

食品安全問題是人類生存發(fā)展的根本問題[1]，近幾年備受社會關(guān)注，關(guān)乎國家經(jīng)濟發(fā)展和社會長治久安，也關(guān)系到人民群眾的幸福安康[2]。從國內(nèi)“三聚氰胺”事件到國外“毒雞蛋”“牛肉摻馬肉風波”事件等都反映出食品安全仍存在隱患這一事實[3]，雖然國家也陸續(xù)出臺《食品安全法》《食品安全監(jiān)督抽檢實施細則（2022）》《食品安全監(jiān)督抽檢管理辦法》及實施條例，加強了食品監(jiān)管力度，加大了食品安全抽檢力度和頻次，但食品安全事故仍時有發(fā)生，引起社會的強烈關(guān)注。

目前國家已將食品安全納入黨政同責考核，對“菜籃子”“果盤子”“米袋子”的質(zhì)量安全實現(xiàn)省長負責制[4]。食品安全監(jiān)督抽檢作為食品質(zhì)量安全的重要手段[5]，列入各級政府每年的重點工作中，要求及時向社會公布抽檢結(jié)果，對抽檢數(shù)據(jù)進行分析，挖掘潛在的風險，進行食品安全風險預警，提升監(jiān)管水平，保障舌尖上的安全[6]。本研究以沂南縣為調(diào)查對象，通過對該縣2021 年食品安全監(jiān)督抽檢數(shù)據(jù)的匯總分析[7]，從產(chǎn)品種類、項目合格情況等方面進行深入挖掘，為政府相關(guān)部門實施靶向抽樣、精準監(jiān)管和風險防控提供參考，讓人吃得放心、吃得安心[8]，從而提高食品安全監(jiān)管水平，促進我國食品行業(yè)全面發(fā)展[9]。

1 材料與方法

1.1 實驗材料

本實驗所有樣品來源于沂南市場生產(chǎn)、流通、餐飲等環(huán)節(jié)，主要有畜禽產(chǎn)品（豬肉、雞肉、雞蛋、生鮮乳、鴨肉、兔肉）、蔬菜、水果、肉制品、速凍食品、水產(chǎn)制品、水產(chǎn)品、白酒、糧食及谷物加工品、植物油、動物油脂、蔬菜制品、水果制品、糖果、面筋制品、鴨血制品、包裝飲用水、掛面、炒貨食品及堅果制品、糕點、飲料、蛋制品、月餅、罐頭等。

1.2 測定方法

參照《食品安全國家標準》中相關(guān)檢測方法。

1.3 統(tǒng)計方法

采用Excel 2010 進行數(shù)據(jù)統(tǒng)計與作圖。

2 分析與討論

2.1 2021 年度抽檢總體情況

2021 年，沂南縣檢驗檢測中心共承擔食品安全監(jiān)督抽檢任務3 427 項目，檢出不合格樣品10 批次，不合格率0.29%。主要有以下幾類：一是承擔農(nóng)產(chǎn)品監(jiān)督抽檢任務1 000 批次，檢出不合格樣品1 批次，不合格率0.1%；二是承擔畜產(chǎn)品監(jiān)督抽檢1 393 批次，檢出不合格樣品6批次，不合格率0.43%；三是承擔食品監(jiān)督抽檢974 批次，全部合格；四是承擔水產(chǎn)品監(jiān)督抽檢50 批次，全部合格；五是承擔林產(chǎn)品監(jiān)督抽檢10 批次，全部合格。具體產(chǎn)品種類明細見表1（見下頁）。

由表1 分析得出，2021 年承擔的產(chǎn)品質(zhì)量檢驗種類中，從數(shù)量上看，肉鴨最多，占比33.99%；蔬菜第二，占比25.04%；第三是醬鹵肉制品，占比6.54%；從不合格率上看，小麥粉和包裝飲用水最高（均為6.25%），豬肉第二（0.73%），鴨肉第三（0.43%），蔬菜第四（0.12%），其他大類產(chǎn)品全部合格。

表1 2021 年承擔產(chǎn)品檢驗種類分析表Table 1 The analysis of product inspection types undertaken in 2021

從上述數(shù)據(jù)分析得出，首先，在上述產(chǎn)品中，肉鴨和蔬菜抽檢數(shù)量最多，主要是因為目前肉鴨養(yǎng)殖業(yè)、黃瓜種植業(yè)已成為全縣食品支柱產(chǎn)業(yè)，同時肉鴨養(yǎng)殖加工帶動了熟肉制品生產(chǎn)加工產(chǎn)業(yè)，就地取材、運輸成本低，吸引著一批醬鹵肉生產(chǎn)企業(yè)脫穎而出，且監(jiān)督抽檢總體合格率已達到99%以上，符合該縣為“國家農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全縣”、農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)測合格率應達到98%以上的要求，兩個產(chǎn)業(yè)正向著健康穩(wěn)序的方向發(fā)展，為全面推動鄉(xiāng)村振興、打造長三角中心城市優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品供應基地奠定了良好的產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)。其次，在上述產(chǎn)品中，小麥粉和包裝飲用水都來源于全縣食品生產(chǎn)領(lǐng)域監(jiān)督抽檢，2021年全縣食品生產(chǎn)領(lǐng)域監(jiān)督抽檢總體合格率98.52%，全縣食品生產(chǎn)領(lǐng)域的食品安全總體向好，這說明政府食品監(jiān)管成效顯著，該縣食品生產(chǎn)企業(yè)能夠嚴格按照相關(guān)法律法規(guī)、生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范進行生產(chǎn)，食品安全意識越來越強，但是小麥粉和包裝飲用水兩個生產(chǎn)領(lǐng)域還存在安全隱患，小麥粉中主要是水分不合格，而包裝飲用水則主要是銅綠假單胞菌不合格，需要加強監(jiān)管和規(guī)范化生產(chǎn)引導。

2.2 不合格項目分析

2021 年，累計檢出10 批次樣品、10 個項目不合格，主要有豬肉中磺胺1 批次，鴨肉中金剛烷胺5 批次，蕓豆中多菌靈1 批次，包裝飲用水中銅綠假單胞菌2 批次，小麥粉中水分1 批次，詳見表2。

表2 2021 年農(nóng)產(chǎn)品檢驗中的不合格項目分析表Table 2 The analysis of nonconforming items in agricultural product inspection in 2021

從表2 可以看出，金剛烷胺在不合格項目中占比最高，達到50.0%；銅綠假單胞菌其次，占比20.0%；磺胺、多菌靈、水分占比10%，相對較低。

2.2.1 金剛烷胺

金剛烷胺又名三環(huán)癸胺、三環(huán)葵胺，是國際醫(yī)學界公認對流感病毒有抑制作用的抗病毒藥物，禁止用于抗病毒獸藥、規(guī)模養(yǎng)殖場飼料等，因為使用金剛烷胺類等抗病毒藥物防治禽流感等病毒性動物疫病，能使禽流感的病毒產(chǎn)生變異，造成抗金剛烷胺的病毒流行，從而導致流感疫情蔓延，對公共衛(wèi)生安全造成極大威脅，所以要徹底杜絕金剛烷胺類等抗病毒獸藥藥物的銷售和使用，確保畜產(chǎn)品安全。《獸藥地方標準廢止目錄》（農(nóng)業(yè)部公告第560 號）中規(guī)定，金剛烷胺為禁用獸藥，在動物性食品中不得檢出。金剛烷胺在食品動物體內(nèi)殘留主要有兩方面原因：一是養(yǎng)殖戶對獸藥使用的相關(guān)法律法規(guī)了解較少，未按照用藥規(guī)則使用[10]，也未意識到在養(yǎng)殖過程中使用金剛烷胺的危害性，從而盲目使用；二是養(yǎng)殖戶無視獸藥使用相關(guān)法律法規(guī)，為快速控制疫病，鋌而走險，濫用金剛烷胺類抗病毒藥物，安全間隔期內(nèi)未完全降解，從而導致超標。

2.2.2 銅綠假單胞菌

《食品安全國家標準 包裝飲用水》（GB 19298—2014）和《食品安全國家標準 飲用天然礦泉水》（GB 8537—2018）規(guī)定銅綠假單胞菌在桶裝飲用水中檢測5桶水，每一桶都不得檢出。銅綠假單胞菌又名綠膿桿菌，是一種常見的革蘭陰性桿菌，廣泛分布在水、土壤、食品等環(huán)境中，對抵抗力較弱的人群存在較大健康風險，容易引起急性腸道炎、腦膜炎、敗血癥和皮膚炎癥等疾病。銅綠假單胞菌超標的主要原因有四個：一是水源地受到污染；二是消毒殺菌設備達不到要求或使用不當，如灌裝過程中受灌裝設備、包裝材料等的二次交叉感染，對原料的供給、運輸?shù)拳h(huán)節(jié)質(zhì)量把關(guān)不嚴格[11]；三是回收桶沒有按照規(guī)定要求進行消毒；四是出廠檢驗制度落實不到位，未嚴格出廠檢驗等。

2.2.3 多菌靈

在蕓豆、黃瓜等蔬菜種植過程中，多菌靈是一種常用的廣譜性殺菌劑，對蔬菜等多種作物由真菌引起的病害有防治效果，可用于葉面噴霧、種子處理和土壤處理等，對人、畜、魚類、蜜蜂等低毒，對皮膚和眼睛有刺激，經(jīng)口中毒出現(xiàn)頭昏、惡心、嘔吐，長期食用多菌靈超標的農(nóng)產(chǎn)品，會出現(xiàn)慢性中毒[12]。蕓豆中多菌靈超標的主要原因有兩個：一是用藥不規(guī)范，菜農(nóng)對使用農(nóng)藥的安全間隔期不了解，對相關(guān)標準的使用不熟悉[13]，從而違規(guī)使用或濫用農(nóng)藥；二是隨著多菌靈農(nóng)藥的頻繁使用，真菌等微生物產(chǎn)生耐藥性，菜農(nóng)不得不加大用藥劑量，病害得到了防治，但多菌靈殘留量超標。

2.2.4 磺胺類藥物

磺胺類藥物在畜禽養(yǎng)殖中是一種常用的抗生素，也是食品安全監(jiān)管必檢的項目。該類藥物具有抗菌譜較廣、性質(zhì)穩(wěn)定、使用簡便等優(yōu)點，能夠?qū)Υ蠖鄶?shù)革蘭氏陽性菌和陰性菌有較強的抑制作用，廣泛用于防止雞球蟲病。長期攝入磺胺類超標的動物性食品，可能出現(xiàn)泌尿系統(tǒng)和肝臟損傷等危害?；前奉愃幬锍瑯酥饕颍阂皇丘B(yǎng)殖戶對磺胺類藥物的安全間隔期未深入研究，用藥不規(guī)范或濫用磺胺類藥物；二是長期使用磺胺類藥物，導致細菌產(chǎn)生耐藥性，致使養(yǎng)殖戶加大用藥量，安全間隔期內(nèi)不能完全降解，從而藥物殘留超標。

3 結(jié)論

本文綜合分析了2021 年度沂南縣食品安全監(jiān)督抽檢情況，發(fā)現(xiàn)其供檢產(chǎn)品的總體合格率為99.71%，說明沂南縣食品安全總體向好。在產(chǎn)品種類方面，監(jiān)管部門應重點關(guān)注豬肉、鴨肉、包裝飲用水、小麥粉、蕓豆等5 類產(chǎn)品。在不合格項目方面，監(jiān)管部門應重點監(jiān)測磺胺、金剛烷胺、銅綠假單胞菌、水分、多菌靈等項目。

在今后食品安全監(jiān)管中，建議監(jiān)管部門對上述高風險產(chǎn)品和項目重點關(guān)注，并采取以下措施：一是加強農(nóng)獸藥使用指導與監(jiān)管，定期邀請種養(yǎng)殖技術(shù)能手、土專家、專業(yè)教授等組織開展《食品安全法》及農(nóng)獸藥規(guī)范使用培訓，擴大監(jiān)管范圍，加大抽檢力度，抓一批農(nóng)獸藥濫用的典型，及時曝光處罰以起到威懾作用，杜絕農(nóng)獸藥殘留濫用現(xiàn)象，建立農(nóng)產(chǎn)品長效監(jiān)管機制；二是規(guī)范生產(chǎn)包裝飲用水。隨著生活水平提高，現(xiàn)在喝包裝飲用水的人越來越多，為保障包裝飲用水的質(zhì)量安全，政府應對縣域內(nèi)包裝飲用水生產(chǎn)企業(yè)重點監(jiān)管，增加抽檢力度和頻率，定期組織生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范和標準培訓，完善出廠檢驗制度，加強檢查出廠檢驗記錄，引導包裝飲用水生產(chǎn)企業(yè)規(guī)范化、合法化生產(chǎn)，保障飲水健康。