⊙ 文｜白沅玉 貴州省都勻市勻東鎮(zhèn)壩固中心幼兒園

幼兒園時期往往是幼兒生長發(fā)育最重要的時期，因而幼兒園膳食管理的安全性以及膳食搭配的科學(xué)性都是家長關(guān)注的重點，已經(jīng)成為家長選擇幼兒園時著重考慮的指標(biāo)，也是整個園內(nèi)工作的重中之重。為了做好幼兒園膳食營養(yǎng)搭配工作，可以先了解幼兒的需求和家長的訴求，然后深入研究現(xiàn)階段幼兒園膳食營養(yǎng)搭配工作中存在的問題，制訂一套有效的膳食方案，逐步提升幼兒園膳食營養(yǎng)搭配的質(zhì)量，讓每一個幼兒能夠健康成長。

一、幼兒園膳食營養(yǎng)搭配的需求

此時幼兒的身體正處于生長發(fā)育的重要階段，只有在日常生活中攝入足夠的營養(yǎng)，才能夠維持生理機能的正常運轉(zhuǎn)，促進身體各方面的生長和發(fā)育。因此，幼兒園的膳食必須注重營養(yǎng)搭配，給幼兒提供充足、全面的營養(yǎng)。從膳食營養(yǎng)搭配的角度來說，蛋白質(zhì)、脂肪、碳水、礦物質(zhì)、維生素、水是人體不可缺少的六大營養(yǎng)素，想要獲取這6種營養(yǎng)素就需要挑選不同的食材，并對食材中所能攝取的營養(yǎng)比例進行嚴格把控。攝入營養(yǎng)的量，不僅要保證含量，也要保證質(zhì)量。比如，脂肪雖然是人體必需的營養(yǎng)素，但也不能攝入過多，攝入過量會導(dǎo)致幼兒發(fā)胖。在質(zhì)量方面，要優(yōu)先選擇優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)、新鮮的水果等，通過提升食材的品質(zhì)來保證攝入營養(yǎng)素的質(zhì)量。對營養(yǎng)含量及質(zhì)量的把控是非常重要的，這就要求幼兒園在進行膳食營養(yǎng)搭配時對各種食物和食材的特點有充分的了解，這樣才能制訂出科學(xué)合理的食譜。

幼兒和成年人不同，他們總是被自己所喜歡的事物吸引，同時對外界誘惑的自控力也相對較弱，這也意味著幼兒更偏向于選擇自己喜歡的食物，自己不喜歡的食物甚至?xí)霈F(xiàn)“一口不動”的情況，這就會出現(xiàn)挑食的情況。挑食的原因有很多，有可能是不喜歡這個食物的味道，有可能是不喜歡這種烹飪方式，也有可能只是單純不喜歡這種食材的外表，但不管哪種原因，只要挑食，就會容易出現(xiàn)營養(yǎng)不良。為了避免幼兒挑食，幼兒園在進行膳食營養(yǎng)搭配時，最好以更多樣的樣式來呈現(xiàn)食物，比如把胡蘿卜切成星星形狀、雞蛋煎成心型、米飯弄成熊貓形狀等，通過這種可愛的造型，來吸引幼兒的飲食興趣。此外，在注重食物多樣的呈現(xiàn)樣式之余，也需要注意不同食材搭配時的配比，注意營養(yǎng)平衡。三餐熱量搭配是膳食營養(yǎng)搭配的基礎(chǔ)，這就要求幼兒園在進行膳食營養(yǎng)搭配時注重葷素搭配、粗細搭配、干稀搭配、甜咸搭配、色彩搭配等多方面的搭配，這樣不僅能增加幼兒對飲食的興趣，也能保證幼兒通過膳食搭配攝入充足、合理的營養(yǎng)。

從科學(xué)的角度來講，幼兒園需要根據(jù)不同季節(jié)對幼兒食譜進行更換。從生理的角度來看，冬季和春季時幼兒需要通過攝入足夠的熱量、蛋白質(zhì)等營養(yǎng)素來提升身體的預(yù)防能力，預(yù)防季節(jié)性感冒以及在冬春季比較頻發(fā)的傳染病。春末夏初這段時間是幼兒身體生長發(fā)育的黃金期，則需要攝入足夠的維生素D和鈣來促進身體生長發(fā)育。炎熱的夏季要預(yù)防幼兒出現(xiàn)中暑或因為天氣過于炎熱而出現(xiàn)厭食等問題，所以這個季節(jié)應(yīng)該讓幼兒多吃冬瓜、番茄、綠豆等食物幫助消暑。夏季也是缺鐵性貧血等疾病多發(fā)的季節(jié)，幼兒園也需要通過飲食為幼兒提供足夠的鐵元素。與夏季不同，秋季的幼兒食欲會明顯增加，生長發(fā)育的速度會加快，但是也要控制飲食量，避免因為攝入過多營養(yǎng)素而發(fā)胖，可以選用一些優(yōu)質(zhì)的蔬果來補充身體所需的維生素和熱量，這樣不僅能夠為幼兒身體生長發(fā)育提供足夠的營養(yǎng)物質(zhì)，也能促進新陳代謝，避免發(fā)胖。

教育注重因材施教，幼兒園的膳食營養(yǎng)搭配也需要結(jié)合幼兒個體的需求進行科學(xué)合理的搭配。年齡、體型、對食物的喜好程度、飲食量、消化吸收能力等都是區(qū)別各幼兒飲食搭配的因素。以年齡為例，幼兒在不同的年齡段對營養(yǎng)的需求是不同的，不同年齡段的身體代謝率、營養(yǎng)吸收程度、相關(guān)營養(yǎng)熱量的消耗多少也是不同的，那么就需要幼兒園在進行膳食營養(yǎng)搭配時充分結(jié)合不同年齡段的特點制訂食譜，身高、體重、活動量等都應(yīng)該在考慮范圍內(nèi)。同時，也應(yīng)該注重食材品種的多樣性，嚴格把控好食物的品質(zhì)，并通過科學(xué)的烹飪方法提升食物的口感、味道，用色香味俱全的食物勾起幼兒的食欲。

二、目前幼兒園膳食營養(yǎng)搭配存在的問題

現(xiàn)階段，各個幼兒園發(fā)展水平不一，很多都缺少專業(yè)的營養(yǎng)搭配師，膳食營養(yǎng)搭配質(zhì)量也不科學(xué)合理，幼兒園采用的食譜不適合當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)慣，再加上飲食管理人員素質(zhì)參差不齊等情況，從而導(dǎo)致部分幼兒園的膳食營養(yǎng)搭配質(zhì)量無法得到保證。

目前，很多幼兒園的飲食管理人員以及孩子家長都普遍認為吃得好、吃得飽就可以了，殊不知這是一種錯誤的思想，長此以往將不利于幼兒的生長發(fā)育。還有一些幼兒園雖然配備了專業(yè)的營養(yǎng)搭配師以及飲食管理人員，并給幼兒進行了科學(xué)合理的飲食搭配，但是由于家長和孩子的不配合而出現(xiàn)執(zhí)行不到位的情況，效果差強人意。

前文提到，幼兒園的膳食營養(yǎng)搭配需要考慮到營養(yǎng)需求、搭配需求、季節(jié)需求、個體需求等多個方面，那么在進行膳食營養(yǎng)搭配的過程中就需要列舉多樣的方案，進行更多的嘗試，在食材的選擇和制作方法上也需要進行不斷的摸索。但現(xiàn)階段我國幼兒園膳食營養(yǎng)搭配普遍缺乏多樣性，并不能很好地滿足幼兒的各種需求。比如，我國幼兒園中的主食主要是饅頭、包子、花卷、大餅、餃子等，樣式比較單一，應(yīng)多加入一些面包、糕點、餡餅等，使主食更加多樣性，從而引起幼兒的食欲。

近年來，幼兒園食品安全事件屢見報端，某些幼兒園為了節(jié)省開支，便采購不新鮮甚至腐爛變質(zhì)的食材，從而導(dǎo)致食品安全事件的發(fā)生。比如，2016年哈爾濱冠童幼兒園被曝使用發(fā)霉大米、過期的食品或調(diào)料，包括酸奶、醬油、奶酪等，還有勾兌的飲料，此外還存在食材隨意堆放、原料落地、餐具清洗不及時、衛(wèi)生條件較差等問題。從食材的選擇一直到烹飪好后端上幼兒餐桌，整個過程中會涉及到很多流程和細節(jié)，想要保證幼兒飲食的安全性，就要監(jiān)管好整個過程中的每一個細節(jié)。

三、提高幼兒園膳食營養(yǎng)搭配的具體策略

想要保證幼兒園膳食營養(yǎng)搭配效果，核心在于有一套適合幼兒的科學(xué)合理的食譜，這就需要專業(yè)人員的參與，結(jié)合幼兒的營養(yǎng)需求、季節(jié)因素、個體需求等進行科學(xué)化的食譜設(shè)計。在進行幼兒園食譜的設(shè)計時，要充分關(guān)注到年齡、身高、體重、幼兒營養(yǎng)吸收效果、幼兒所喜歡的食物等多方面的因素。比如，海鮮類產(chǎn)品在食用的過程中需要挑刺，如果刺沒有剃干凈，那么幼兒就很容易誤吞魚刺劃破消化道，幼兒園小班的小朋友因為動手能力相對較弱、年紀太小，就應(yīng)該食用魚刺較少的魚類，或是在烹飪時完全剔除魚刺，中班和大班的小朋友則沒有那么多限制，甚至可以通過提供需要將魚刺剔除的菜品來鍛煉幼兒挑分魚刺的技能。營養(yǎng)專家在制訂食譜時，營養(yǎng)需求應(yīng)該被放在首位，因為飲食的搭配最終是為了讓幼兒能夠攝入充足的營養(yǎng)來促進身體的生長發(fā)育，所以應(yīng)該對食材的種類、營養(yǎng)元素的含量等都進行嚴格把控，通過不斷研究制訂出更加科學(xué)合理的營養(yǎng)搭配食譜。

想要提高幼兒園膳食營養(yǎng)搭配的多樣性，可以從多方面做起。首先要選擇應(yīng)季的蔬果，然后再根據(jù)幼兒對菜品的偏好程度改善菜品的種類、顏色搭配以及口味設(shè)定等，盡可能地使幼兒每日的營養(yǎng)攝入更加全面和均衡。其次要采用多樣化的烹飪方式，同樣的食材用不同的方式進行烹飪，其味道、營養(yǎng)也是不同的。比如，牛肉的肌肉纖維韌性較強，幼兒在咀嚼后難以下咽，那么廚師就要有針對性地進行調(diào)整，把牛肉切片、切細或是切成小粒，采用燉煮的方式，可以讓牛肉更加軟爛，更有利于幼兒咀嚼。

總而言之，幼兒園時期是幼兒身體生長發(fā)育的關(guān)鍵時期，科學(xué)合理、營養(yǎng)均衡的膳食搭配是保證幼兒身體健康成長最關(guān)鍵的因素。為此，幼兒園要不斷探索并優(yōu)化膳食營養(yǎng)搭配，強化幼兒園的膳食營養(yǎng)搭配工作，創(chuàng)新思路、多措并舉，提高幼兒膳食搭配的科學(xué)性、營養(yǎng)性、豐富性，保證孩子健健康康地成長。