⊙ 文|蘇楊 高等教育出版社

1+X證書制度是職業(yè)教育改革、深化校企合作的重要舉措，對教材編寫模式和呈現(xiàn)形式都提出了新的要求?！秶衣殬I(yè)教育改革實施方案》（國發(fā)〔2019〕4號）提出，建設(shè)一大批校企“雙元”合作開發(fā)的國家規(guī)劃教材，倡導(dǎo)使用新型活頁式、工作手冊式教材并配套開發(fā)信息化資源。這為職業(yè)教育活頁式教材建設(shè)提供了政策依據(jù)，也讓活頁式教材的開發(fā)受到了空前關(guān)注。2019年4月，教育部、國家發(fā)展改革委、財政部、市場監(jiān)管總局聯(lián)合印發(fā)《關(guān)于在院校實施“學(xué)歷證書+若干職業(yè)技能等級證書”制度試點方案》，開啟了活頁式教材開發(fā)的新模式。

本文基于烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)現(xiàn)狀和市場同類書調(diào)研，依據(jù)職業(yè)技能等級證書標(biāo)準(zhǔn)要求及餐飲企業(yè)典型工作任務(wù)需求，結(jié)合1+X證書制度和活頁式教材的內(nèi)涵與要求，展開書證融通的活頁式教材開發(fā)研究。經(jīng)過院校及行業(yè)、企業(yè)的教學(xué)實踐，驗證了教材的實用性，既充分發(fā)揮了活頁的優(yōu)勢，又保證了教學(xué)內(nèi)容的完整性，對后續(xù)活頁式教材的開發(fā)具有一定的參考價值。

一、1+X證書制度的重要意義

1+X證書制度旨在讓學(xué)生將校內(nèi)所學(xué)的專業(yè)理論知識與職業(yè)技能等級證書進(jìn)行融會貫通，提升對理論知識的掌握能力及崗位實踐中的操作水平，培養(yǎng)高技術(shù)、高能力、高技能的復(fù)合型人才。其中，“1”為學(xué)歷證書，“X”為若干職業(yè)技能等級證書?！?”作為基礎(chǔ)，“X”是“1”的補(bǔ)充、強(qiáng)化和拓展，這也是當(dāng)代職業(yè)教育“育訓(xùn)并舉”的重要體現(xiàn)。

隨著“1+X”證書制度的穩(wěn)步推進(jìn)，從試點的第一批到第四批證書，教育部共遴選和批準(zhǔn)446個試點證書。截至2022年7月31日，3477所中職、1400所高職、19所高職本科、776所本科和7所開放大學(xué)共5679所院校成為證書試點院校，試點證書的覆蓋面和影響力越來越大，證書試點逐步得到推廣。

在傳統(tǒng)的培養(yǎng)模式下，盡管烹飪專業(yè)注重專業(yè)技能的培養(yǎng)，也會開設(shè)一些技能培訓(xùn)課程，但是在建設(shè)模式上較為隨意，未形成專門化的技能考核模式。1+X證書制度的實施進(jìn)一步完善了技能考核，使技能培養(yǎng)與證書考核更加科學(xué)系統(tǒng)。在1+X證書制度下，實訓(xùn)課程結(jié)束后，院校會對學(xué)生的職業(yè)技能進(jìn)行統(tǒng)一鑒定，并將職業(yè)技能等級證書轉(zhuǎn)換成一定的學(xué)分，以此來督促學(xué)生考取技能等級證書。由此，學(xué)生的專業(yè)技能水平得到提升，求職就業(yè)時的競爭力也隨之提高，此舉在緩解結(jié)構(gòu)性就業(yè)矛盾方面也發(fā)揮了重要作用。

二、活頁式教材的內(nèi)涵特征

2019年12月，教育部印發(fā)的《職業(yè)院校教材管理辦法》中明確提到，“倡導(dǎo)開發(fā)活頁式、工作手冊式新形態(tài)教材”。活頁式教材的本質(zhì)屬性仍是教材，作為學(xué)生實現(xiàn)學(xué)習(xí)、掌握知識的工具，其根本任務(wù)是幫助學(xué)生掌握工作技能。因此，活頁式教材首先應(yīng)具有通常教材所必備的職業(yè)引導(dǎo)性的特點，能夠讓學(xué)生通過教材內(nèi)容認(rèn)識崗位、了解職業(yè)。其次活頁式教材應(yīng)具有實踐性和實用性的特點，堅持以職業(yè)能力培養(yǎng)為根本目標(biāo)，以實際應(yīng)用為首要目的，對接相應(yīng)的國家標(biāo)準(zhǔn)、職業(yè)技能等級標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)等。

作為活頁式教材，“裝訂形式的活頁”是基礎(chǔ)，“內(nèi)容的活頁”才是核心。以烹飪專業(yè)為例，烹飪新原料的使用、新式烹調(diào)技術(shù)的應(yīng)用、菜肴制作工藝標(biāo)準(zhǔn)及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的變化、網(wǎng)絡(luò)外賣等餐飲新業(yè)態(tài)帶來的崗位工作新內(nèi)容等，始終隨著行業(yè)和產(chǎn)業(yè)的發(fā)展而動態(tài)調(diào)整和更新。為了能夠跟上這些變化，教材在內(nèi)容結(jié)構(gòu)上必須具有可以靈活組合的特性，而活頁式教材在裝幀形式上是可拆裝的，在內(nèi)容構(gòu)成上是可更新替換的，教材內(nèi)容與職業(yè)崗位需要緊密結(jié)合，突出“典型工作任務(wù)”學(xué)習(xí)目標(biāo)、任務(wù)要求、實施過程、效果評價等，具有較強(qiáng)的崗位真實性。

三、1+X書證融通教材《粵菜制作》《粵點制作》開發(fā)設(shè)計過程

目前，中職學(xué)校在烹飪教學(xué)中缺乏對學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力的培養(yǎng)，課堂中學(xué)生大部分時間是在模仿，忽視了創(chuàng)新能力的提升。高等烹飪教育在校企合作模式方面的探索和實踐均不夠深入，校企合作模式也不明確，培養(yǎng)的學(xué)生無法滿足企業(yè)的具體工作要求。在信息化技術(shù)的應(yīng)用方面，不少院校雖然采用了“課堂教學(xué)+線上教學(xué)”等多種模式，但仍以課堂教學(xué)為主，占比81.33%，且有81%的院校是在疫情后才開始真正進(jìn)行線上教學(xué)。通過開展1+X證書制度改革，將企業(yè)人才需求及崗位能力需求融入烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)方案中，依托理實一體的教學(xué)設(shè)計，有利于促進(jìn)人才培養(yǎng)模式的革新。

粵菜制作是運(yùn)用廣東傳統(tǒng)的或現(xiàn)代的原料加工技術(shù)和烹調(diào)技術(shù)對烹飪原料進(jìn)行加工烹制，制成具有廣東風(fēng)味（含廣府菜風(fēng)味、潮菜風(fēng)味、客家菜風(fēng)味）菜肴的技能。初級主要面向餐飲企業(yè)中餐廚房和企事業(yè)單位飯?zhí)玫氖称芳庸彙⑺_崗、打荷崗等崗位，從事烹飪鮮活原料的選擇、保管與活養(yǎng)，原料初加工、刀工成型、簡單腌制、一般干貨漲發(fā)、烹調(diào)前預(yù)制加工、跟單起菜、零點菜肴配菜和零點菜肴制作等工作；中級主要面向餐飲企業(yè)中餐廚房的砧板崗、上雜崗等崗位，從事原料精細(xì)加工、原料分檔取料、原料餡料制作、動植物干貨原料漲發(fā)、宴席菜單配菜和調(diào)制各種醬汁、粵菜菜肴與宴席菜肴制作，能夠有效進(jìn)行菜品質(zhì)量控制等工作；高級主要面向餐飲企業(yè)管理崗，從事廚房生產(chǎn)管理、高檔菜肴與高檔宴席菜肴制作等工作?；洸酥谱髀殬I(yè)技能等級要求對比分析如表1所示。

粵點制作是運(yùn)用面團(tuán)調(diào)制、成形、熟制等工藝技術(shù)對面點原料進(jìn)行加工，制成具有廣東特色的面食、茶點或小吃（含廣府點心、潮式風(fēng)味點心、客家風(fēng)味點心）的技能。初級主要面向餐飲企業(yè)點心部的腸粉崗、明檔崗、幫熟籠崗、幫拌餡崗、幫煎炸崗、幫案板崗等崗位，從事粵點原料處理、餡心制作和粵點產(chǎn)品制作等協(xié)助工作；中級主要面向餐飲企業(yè)點心部的熟籠崗、煎炸崗、拌餡崗、案板崗、西餅崗，從事各種咸甜餡心調(diào)制、簡單花色造型、粵點制作等工作；高級主要面向餐飲企業(yè)點心部的主案崗、副主案崗，從事粵點新品開發(fā)、宴會點心設(shè)計和點心廚房管理等工作?；淈c制作職業(yè)技能等級要求對比分析如表2所示。

表1：粵菜制作職業(yè)技能等級要求對比分析（舉例）

表2：粵點制作職業(yè)技能等級要求對比分析（舉例）

對不同等級所對應(yīng)的職業(yè)技能要求進(jìn)行系統(tǒng)梳理、歸類、對比、分析，更有利于將技能要點與學(xué)歷教育中的基礎(chǔ)內(nèi)容進(jìn)行有機(jī)整合與銜接，做到前后貫通、層層遞進(jìn)，使教材的應(yīng)用場景明晰，教學(xué)目標(biāo)明確。

筆者通過調(diào)研，總結(jié)了已出版的同類書的內(nèi)容特色。例如，《廣府風(fēng)味菜烹飪工藝》《廣式點心制作工藝》《廣東燒臘制作工藝》等教材重點突出實際操作技能、操作規(guī)范和流程，具有較好的操作性，但是也有某些教材在教學(xué)適用性上存在一定的問題，其編寫設(shè)計的出發(fā)點是短期崗位培訓(xùn)使用，內(nèi)容缺乏系統(tǒng)性，知識的厚度不夠，與學(xué)歷教育的銜接性欠佳。這就會導(dǎo)致讀者學(xué)習(xí)后只知其然，不知其所以然，雖然能夠照貓畫虎地完成菜肴制作，但是從長足的能力培養(yǎng)和人才發(fā)展來看，對烹調(diào)師的個人成長助力甚微。

筆者根據(jù)粵菜制作和粵點制作職業(yè)技能等級標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合“粵菜師傅”職業(yè)崗位對技能人才的要求，突出職業(yè)基礎(chǔ)知識、職業(yè)素養(yǎng)與餐飲行業(yè)廚房生產(chǎn)實際相結(jié)合，設(shè)計出《粵菜粵點職業(yè)基礎(chǔ)》《粵菜制作（初級）》《粵菜制作（中級、高級）》《粵點制作（初級）》《粵點制作（中級、高級）》5本系列教材。

（1）系列書可以進(jìn)行科學(xué)系統(tǒng)的頂層設(shè)計。系列書依據(jù)《粵菜制作職業(yè)技能等級標(biāo)準(zhǔn)》《粵點制作職業(yè)技能等級標(biāo)準(zhǔn)》，引入中式烹調(diào)新技術(shù)、新工藝、新規(guī)范，無縫對接烹調(diào)師崗位對技能人才的知識要求和技能要求。針對各單本教材，基于技能等級證書對相關(guān)技能點的要求，分別與學(xué)歷教育中的烹飪基礎(chǔ)知識進(jìn)行貫通和銜接?！痘洸嘶淈c職業(yè)基礎(chǔ)》涵蓋食品營養(yǎng)與安全、廚房基礎(chǔ)知識等內(nèi)容；《粵菜制作》和《粵點制作》分為初級和中、高級，理實一體，包括選料、原料加工、烹調(diào)技術(shù)、面點成形成熟方法等核心知識，并分別按照廣府菜、潮汕菜、客家菜以及水調(diào)面團(tuán)、膨松面團(tuán)、油酥面團(tuán)、米粉面團(tuán)、其他面團(tuán)，對技能考核產(chǎn)品分類歸納，由易到難，詳細(xì)講解實訓(xùn)產(chǎn)品的原料（配方）、工藝關(guān)鍵和產(chǎn)品質(zhì)量要求等，制作過程還配有微視頻示范演示。

（2）充分體現(xiàn)書證融合。與烹飪專業(yè)學(xué)歷教育對接，突出粵菜制作和粵點制作專業(yè)技能的培養(yǎng)，初級和中、高級各分冊定位準(zhǔn)確、層次清晰、梯度合理，項目之后還附有與技能等級考試對應(yīng)的練習(xí)題，助學(xué)助練。

（3）緊密對接職業(yè)技能。基于對技能等級證書相關(guān)要求的分析研究，緊貼技能等級考核要點，從廣府菜、潮汕菜、客家菜及廣博的粵點品種中，重點挑選了180道粵菜和55種粵點實訓(xùn)產(chǎn)品。立足原創(chuàng)，每個產(chǎn)品的配方和制作過程均是邀請了粵港澳地區(qū)知名烹飪大師實寫、實做、實拍而來，烹調(diào)技法還配有視頻進(jìn)行規(guī)范講解示范。

（4）弘揚(yáng)中國傳統(tǒng)文化。以粵菜、粵點的制作技法為依托，突出強(qiáng)調(diào)“烹調(diào)考究、質(zhì)優(yōu)味美”的中國飲食文化特色，達(dá)到對烹飪專業(yè)學(xué)生中國傳統(tǒng)文化的熏陶和精益求精的職業(yè)素養(yǎng)的培養(yǎng)。

（5）創(chuàng)新編寫模式。選取典型工作崗位情境及典型產(chǎn)品，采用項目式編寫，各項目中的基礎(chǔ)性【技能訓(xùn)練】與綜合性實訓(xùn)的【典型產(chǎn)品實例制作】形成呼應(yīng)。例如在水調(diào)面團(tuán)制作訓(xùn)練中設(shè)計的“蝦餃皮面團(tuán)”制作訓(xùn)練，就是為后面“瑤柱香茜餃”等產(chǎn)品實例制作做技能準(zhǔn)備，形成螺旋上升的技能培養(yǎng)路線，內(nèi)容貫通銜接，相輔相成。

活頁式具備結(jié)構(gòu)化、模塊化、靈活性、重組性等諸多符合教學(xué)和自主學(xué)習(xí)的特征，是極具優(yōu)勢的承載形式，具備引導(dǎo)性、過程性、專業(yè)性等培訓(xùn)特質(zhì)。系列教材采用新型活頁式裝幀設(shè)計，便于學(xué)生將不同難度等級的實訓(xùn)產(chǎn)品從原料、烹調(diào)方法、味型等不同維度進(jìn)行梳理歸類，適應(yīng)全國不同地區(qū)院校多樣化的教學(xué)需求，而且圖文并茂，采用雙專色+四色印刷，以精美彩圖呈現(xiàn)粵菜、粵點的色澤與造型要求。另外，通過移動互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)，以嵌入二維碼的活頁教材為載體，配套了操作過程演示視頻，學(xué)生掃碼即可觀看學(xué)習(xí)，拓展了教材的使用場景，實現(xiàn)線上線下互動教學(xué)，在滿足教學(xué)需要的同時，也滿足了學(xué)生個性化學(xué)習(xí)的需要。

在當(dāng)前市場經(jīng)濟(jì)體制下，先進(jìn)的企業(yè)實踐經(jīng)驗、規(guī)范的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)對于職業(yè)教育教學(xué)內(nèi)容產(chǎn)生了重要影響，產(chǎn)教融合、校企合作成為職業(yè)院校人才培養(yǎng)的重要途徑。在此背景下，組織職業(yè)院校緊密聯(lián)系職業(yè)技能等級標(biāo)準(zhǔn)開發(fā)單位廣東省餐飲技師協(xié)會，由職業(yè)院校烹飪專業(yè)“雙師”型骨干教師及粵港澳地區(qū)餐飲行業(yè)企業(yè)知名粵菜粵點專家，共同編寫粵菜制作、粵點制作1+X證書制度配套教材。一方面，優(yōu)秀的“雙師”型教師是教學(xué)上的“熟手”，能夠充分發(fā)揮課堂的教學(xué)經(jīng)驗與手段，從實踐能力的高度來審視教學(xué)內(nèi)容，做好教材內(nèi)容的充實和銜接；另一方面，他們在實訓(xùn)室、餐飲企業(yè)又是“能手”，專業(yè)技能和知識結(jié)構(gòu)扎實，特別善于提煉知識、歸納難點，使教材內(nèi)容體系科學(xué)完整，而不是簡簡單單地將教材寫成一份菜譜。此外，密切聯(lián)系行業(yè)協(xié)會等單位和組織，與廣東省知名的餐飲企業(yè)通力合作，如廣東省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會、廣州白天鵝賓館等，將餐飲行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)的規(guī)范操作、嫻熟的專業(yè)實踐技術(shù)等融入教材，讓教材內(nèi)容更利于培養(yǎng)學(xué)生的實戰(zhàn)應(yīng)用能力，進(jìn)而實現(xiàn)實踐型人才培養(yǎng)目標(biāo)。

綜上，在1+X證書制度下，職業(yè)院校的學(xué)生不能僅僅局限于掌握基本的理論知識，更要加強(qiáng)實踐技能的培養(yǎng)，這就要求開發(fā)的教材既能夠幫助學(xué)生掌握成熟的理論知識，也能夠幫助學(xué)生培養(yǎng)出全面的動手實踐能力。這是職業(yè)教育院校改革的重點，也是1+X證書制度配套教材開發(fā)的難點?；洸酥谱?、粵點制作系列教材由“雙師”型教師及行業(yè)企業(yè)人員共同編寫，突出了職業(yè)基礎(chǔ)知識、職業(yè)素養(yǎng)與餐飲行業(yè)廚房生產(chǎn)實際相結(jié)合的特色，從內(nèi)容設(shè)計到裝幀形式均體現(xiàn)出新型活頁式教材“靈活”“動態(tài)”“可更新”的特色，還被廣東省“粵菜師傅”工程選為培訓(xùn)教材，在推進(jìn)烹飪職業(yè)教育改革及行業(yè)發(fā)展方面起到了較好的作用。