陳汾霞

飲食，是自然和時代的饋贈，凝結(jié)了前人的經(jīng)驗和當下的創(chuàng)造，也折射出一個時代一個地區(qū)的社會發(fā)展和文化背景。

魏晉南北朝，中原擾攘，漠北各族相繼崛起，雄據(jù)山西，馳騁中原。山西北通塞外草原，南臨中原腹地，成為農(nóng)耕社會與草原民族交匯的前沿地帶和各民族文化交融的“大熔爐”。山西北朝時期的考古發(fā)現(xiàn)，反映出精彩紛呈的多民族文化交融的歷史背景，受此影響飲食文化也呈現(xiàn)出鮮明的時代特色。本文以考古出土資料為基礎(chǔ)，結(jié)合相關(guān)文獻資料，對北朝時期山西北中部飲食文化的發(fā)展面貌進行初步的梳理和研究。

一、整體面貌

北朝時期，山西北中部傳統(tǒng)的游牧經(jīng)濟依然發(fā)達。這一時期的考古資料中，能看到特色鮮明的游牧文化元素，如山西大同南郊北魏墓群M 2 2 9 號棺木上的射獵場景、山西大同智家堡北魏彩繪棺墓棺板畫上的狩獵場景（圖1），山西太原婁睿墓壁畫、山西忻州九原崗北齊壁畫墓狩獵圖（圖2）等考古發(fā)現(xiàn)，都顯示出鮮明的游牧民族生活氣息。

與此同時，在多民族融合的背景下，受中原地區(qū)農(nóng)耕文化影響，農(nóng)耕經(jīng)濟在這一地區(qū)得到逐步發(fā)展，并逐漸占據(jù)主導地位。在這一時期的考古發(fā)現(xiàn)中，游牧文化和農(nóng)耕文化往往交織在一起，同時出現(xiàn)。山西大同迎賓大道北魏16 號墓南壁出現(xiàn)狩獵場景，而北壁出現(xiàn)仆侍牽著馭糧馬的場景。山西大同沙嶺7 號墓墓主為鮮卑人，南壁壁畫為宰羊、飲酒、燒烤的游牧民族宴飲場景，同時也出現(xiàn)了糧倉;該墓彩棺左側(cè)有狩獵場景，墓中的漆皮殘片上又發(fā)現(xiàn)了揚場和庖廚場景。山西大同南郊仝家灣9號墓的東壁為大型狩獵圖，西壁為農(nóng)耕、舂米、庖廚等圖像。研究人員通過對大同地區(qū)北魏時期考古發(fā)現(xiàn)的人和動物骨骼進行C、N 穩(wěn)定同位素測定研究，認為該地區(qū)這一時期正處于狩獵、游牧經(jīng)濟不斷萎縮，農(nóng)耕經(jīng)濟逐漸占據(jù)主導地位的發(fā)展階段。

這一時期，北魏首都平城（今山西大同）和北齊別都晉陽（今山西太原）相繼成為國際性都市，城鎮(zhèn)增多并日益繁榮，在多種因素的綜合作用下，牧業(yè)經(jīng)濟同傳統(tǒng)的農(nóng)業(yè)經(jīng)濟相融合，大量胡食、胡飲與當?shù)貪h族飲食互相影響，出現(xiàn)了許多名饌佳肴?！洱R民要術(shù)》《北堂書鈔》《太平御覽》等書中收錄有涉及食物儲藏及肴饌制作相關(guān)內(nèi)容。《北齊書·元孝友傳》中記載，北齊光祿大夫元孝友說：“今之富者彌奢，同牢之設，甚于祭盤。累魚成山，山有林木，林木之上，鸞鳳斯存。徒有煩勞，終成委棄?！碑敃r上層社會的飲食奢華程度，由此可見一般。

二、坐姿的變化和家具的發(fā)展

漢唐之際，是中國古人從傳統(tǒng)的席地跪坐向垂足而坐轉(zhuǎn)變的時期。

兩漢之前通行分餐制，隨著胡床的使用，逐漸向今日通行的桌椅組合下的合餐制轉(zhuǎn)變。胡床，俗稱馬扎，早在東漢后期已傳入中原。胡床的廣泛使用，促使了一定高度的家具隨之出現(xiàn)，為合食制的出現(xiàn)創(chuàng)造了條件。在山西太原徐顯秀北齊壁畫墓的墓室壁畫中就出現(xiàn)了胡床（圖3）。

在這一時期的考古發(fā)現(xiàn)中，山西榆社北魏孫龍墓石槨正中有墓主人夫婦端坐于平臺之上宴飲的畫面，并能清晰地看到放置在平臺之下的鞋履（圖4.1、4.2）。山西大同智家堡北魏墓石槨北壁正中，墓主人夫婦并坐于榻上，榻高推測有25 ?30 厘米。頭頂有帳頂，身后設圍屏（圖5）。

山西大同南郊仝家灣梁拔胡墓出土北魏壁畫中，墓主人端坐于帷幕之下的圍屏塌內(nèi)。而發(fā)現(xiàn)于山西太原的隋代虞弘墓石槨正中的墓主人夫婦宴飲圖中，則可以看到墓主人夫婦的坐榻有明顯的增高趨勢，并且男主人呈現(xiàn)出豪放的單腿下垂式的坐姿（圖6）。

以上圖像資料，不僅向我們揭示出中國古人從傳統(tǒng)的席地跪坐向垂足而坐逐漸轉(zhuǎn)變的過程，并形象直觀地傳遞了這一轉(zhuǎn)變時期的發(fā)展趨勢，而這種轉(zhuǎn)變和多民族文化融合的背景有著緊密的關(guān)系。通過這些考古發(fā)現(xiàn)還可以看出，這一時期高出地面的榻普遍流行，并與帳頂、圍屏等相組合出現(xiàn)，形成了相對封閉的私人空間。

三、炊具及飲食器

這一時期與飲食器具相關(guān)的考古發(fā)現(xiàn)，為我們了解當時的經(jīng)濟、社會發(fā)展水平以及當時的飲食水平和發(fā)展面貌打開了一扇窗。

（一）炊具

1.陶磨

陶磨和隨之而來的粉狀主食出現(xiàn)，改變了秦漢之前古人粒食的傳統(tǒng)，面粉進入人們的生活，大大豐富了食品（尤其是主食）的種類。在考古發(fā)現(xiàn)中，山西大同雁北師院北魏墓群M2、山西大同市大同縣陳莊北魏墓、山西省大同市大同縣湖東北魏墓、山西大同七里村北魏墓群、山西大同南郊區(qū)田村北魏墓等均有陶磨出土，可以看出陶磨在當時的普及程度。

2.陶灶

陶灶，是這一時期的考古發(fā)現(xiàn)中常見的另外一種炊具。雖多為明器，與實用器有一定差距，制作方面也相對粗糙，但是為我們了解當時的庖廚生活提供了直觀的資料。

山西壽陽縣厙狄廻洛墓出土的一件陶灶，灶上放置著一件手捏的灰陶甑，灶體前面呈梯形，灶門上裝飾有火焰紋，是北朝時期考古發(fā)現(xiàn)中常見的陶灶器型。此外，山西太原北齊韓祖念墓、山西大同七里村北魏墓群、山西大同二電廠北魏墓M36、山西大同北魏宋紹祖墓、山西大同市大同縣陳莊北魏墓、山西大同市大同縣湖東北魏墓等均有陶灶出土，也均為單眼陶灶。山西大同北魏太安四年（458）解興石堂前壁的壁畫圖案中還出現(xiàn)了使用陶灶的畫面。

3.銅（鐵）鍑

鍑，是中國古代北方草原地區(qū)游牧民族常用的一種典型炊具，也是古代東西方文化交流的重要物證。這一時期，山西北中部地區(qū)仍保留著游牧文化特色，銅（鐵）鍑時有發(fā)現(xiàn)。

據(jù)不完全統(tǒng)計，山西地區(qū)共發(fā)現(xiàn)漢末至北朝時期的銅（鐵）鍑9 件，分別發(fā)現(xiàn)于山西右玉縣善家堡墓地、山西大同市南郊北魏墓群、山西大同智家堡北魏墓（圖7）、山西大同南郊仝家灣北魏墓群M7、山西太原北齊厙狄業(yè)墓。此外，山西大同沙嶺北魏墓群M7、山西太原婁睿墓的壁畫中也出現(xiàn)了鍑，再現(xiàn)了游牧民族攜帶和使用這一炊具的場景。

（二）飲食器

從考古發(fā)現(xiàn)來看，北朝時期人們使用的飲食器具材質(zhì)多樣，種類豐富，既有傳統(tǒng)陶器、漆器，也有貴族新寵瓷器，特別是一些異域文化特色鮮明的金屬器、玻璃器、琉璃器也隨著多民族文化交融進入了古代山西人的飲食生活。

1.陶器

陶器，是北朝飲食器具中的大宗。目前來看，這一時期考古發(fā)現(xiàn)的陶質(zhì)飲食器主要以陶罐、陶壺為主，部分墓葬有陶碗、陶杯、陶盤出土。陶器因制作成本低廉，使用階層比較普遍，考古發(fā)現(xiàn)中一些相對貧窮的墓葬中往往只有幾件陶器出土。

2.漆器

根據(jù)歷史文獻可知，魏晉南北朝時期漆器花色繁復、制作精細。曹操《上雜物疏》開列了許多漆器名稱。但由于漆器受地下埋藏環(huán)境和自身材質(zhì)的影響，考古發(fā)現(xiàn)的北朝時期的漆器飲食器并不多見。山西大同地區(qū)的南郊北魏墓群、沙嶺北魏墓群、雁北師院北魏墓群、安留莊北魏墓群曾先后出土過漆案、漆盤、漆槅、漆碗、漆碟、漆耳杯、漆杯等漆質(zhì)飲食器。大同沙嶺北魏墓群M7 壁畫墓出土的殘漆片上還出現(xiàn)了使用漆器的圖像。山西太原北齊徐顯秀墓（圖8）、山西朔州水泉梁墓室壁畫均能看到墓主人夫婦使用漆飲食器的場景。

從考古發(fā)現(xiàn)來看，北魏漆飲食器使用相對較為普遍，漆飲食器的組合多見各式漆案（盤）上放置小型漆器，如耳杯、碗、碟等。其墓主人多有一定身份或一定經(jīng)濟實力。

3.瓷器

瓷器，是北朝時期貴族生活的新寵。山西太原東太堡村出土的北魏時期青釉托盞;山西太原北齊婁睿墓出土黃綠釉瓷碗（圖9）、黃釉瓷杯、黃綠釉瓷盤等;山西省太原市北齊厙狄業(yè)墓出土的瓷盤、瓷碟等，都是這一時期出土的瓷質(zhì)飲食器具的代表。

通過墓葬壁畫中很少看到瓷器使用來看，這一時期瓷器還未普及到當時人們（甚至是高級貴族）的日常生活中。

4.金屬器

金屬質(zhì)地的飲食器具，主要隨葬于有一定身份的墓主人的墓中。種類有鎏金銅器、金銀器等，如山西省大同市安留莊村出土北魏時期銀碗、銀耳杯;山西大同南郊北魏墓群出土銅罐、銅盤、鎏金刻花銀碗、童子葡萄紋鎏金銀高足杯（圖10）、鎏金銀高足杯、人物卷草紋鎏金刻花銀碗、素面銀缽、波斯刻花銀杯等;山西大同封和突墓出土北魏時期狩獵紋鎏金銀盤;山西壽陽縣厙狄廻洛墓出土北魏時期鎏金銅碗;山西太原北齊韓祖念墓出土鎏金銅碗、鎏金銅托盞杯、銀耳杯等。這些飲食器具中的一部分研究認為來自大夏或波斯薩珊王朝，他們反映出北朝時期上層社會飲食生活的奢華程度，也折射出當時繁榮的文化交流背景。

5.其他

這一時期，一些珍貴的琉璃、玻璃器皿通過絲綢之路傳到中國，以晶瑩剔透的美感贏得了貴族的青睞。如太原北齊韓祖念墓出土有一件琉璃高足杯、山西省大同市南郊出土北魏時期玻璃碗（圖11）。

四、食材

魏晉南北朝時期，人們?nèi)粘ｏ嬍骋约Z食和蔬菜為主，肉類食物供應種類繁多。隨著中外文化交流，很多外來的食材進入中原人的飲食。

（一）主食

粟和麥是黃河中游的主糧。

這一時期，粟是黃河中游百姓的日常主食，粟有耐儲藏的優(yōu)點，被政府定為標準的食量，以衡量租稅的多少。曹魏時，魏文帝曹丕的母親卞太后常食粟飯，“太后左右，菜食粟飯，無魚肉，其儉如此。”山西大同操場城北魏建筑遺址的二號遺址（又叫北魏太官倉儲遺址）曾發(fā)現(xiàn)5 座糧窖，其中一座底部發(fā)現(xiàn)了殘存約2.7 平方米的炭化粟。山西壽陽縣厙狄廻洛墓的墓室也曾發(fā)現(xiàn)成堆炭化的粟粒。

由于石轉(zhuǎn)磨等加工工具的進步，麥由粒食轉(zhuǎn)為面食，口感大大改善，使得麥成為黃河中游地區(qū)僅次于粟的主糧。

這一時期，發(fā)酵技術(shù)已進入主食制作。北魏賈思勰的《齊民要術(shù)》載有《食經(jīng)》“作餅酵法”介紹了利用發(fā)酵的米湯作為引子來發(fā)面，還介紹了用酒發(fā)酵法。由此，饅頭、包子、面條、胡餅（類似于今天的燒餅）、餛飩、餃子等等也走上人們的餐桌，文獻中多有記載。山西太原沙溝村斛律徹墓出土的一件騎駝俑的背上能看到一位深目高鼻的胡人正在享用一個圓形餅子，形象地反映出“胡餅”從絲綢之路傳入中國的文化背景（圖12）。

（二）肉食

這一時期，人們食用的肉食既有豬、牛、羊、雞、鴨、鵝等家畜家禽，也會捕撈魚蝦，以及射獵鹿、獐、野豬、雁等飛禽走獸，品種豐富。

這一時期的墓葬隨葬品，反映出當時人飼養(yǎng)家畜家禽的情況。山西壽陽縣厙狄廻洛墓、山西大同七里村北魏墓群、山西太原北齊厙狄業(yè)墓、山西太原北齊韓祖念墓等均有陶（骨）質(zhì)羊、豬、狗、雞、馬等家畜家禽明器出土。

這一時期發(fā)現(xiàn)的墓葬壁畫中，有精彩的射獵場面，反映了山西北中部地區(qū)的狩獵文化傳統(tǒng)。山西太原王郭村婁睿墓出土的一件陶馱馬的鞍前兩側(cè)掛著兩只野兔、鞍后捆著一頭野豬，儼然一幅狩獵結(jié)束、滿載而歸的景象（圖13）。

在肉食的選擇上，中原特別是靠近草原地區(qū)的北方人更喜歡用牛羊肉。炙、炮、煎、炸、蒸、煮、燉都是當時常用的烹飪方法。山西大同沙嶺北魏壁畫墓M7 南壁壁畫中就出現(xiàn)了殺羊和烤肉串的圖像（圖14）。對于吃不完的食物，常制成臘脯、糟肉、肉醬或腌制后保存。《齊民要術(shù)》即有“肉醬法”及利用鹽腌或風干的方法制作脯臘的相關(guān)介紹。

（三）果蔬茶飲

兩漢以后，菜蔬得到人們的重視。南北朝時期有“春韭秋菘（白菜）”之稱。魏晉南北朝時期，在黃河中游栽培的蔬菜有葵、蔓菁、韭等30 多種，茄子也隨著佛教流入中國。房玄齡《晉書·石崇傳》中記載了西晉人石崇在冬季宴客時用麥苗拌以韭菜根榨出的汁液冒充韭菜。

北魏政府推行均田制時，曾強令農(nóng)民種植棗樹，每戶不得少于5 株，否則收回土地，反映出政府對以棗充糧用于救荒的重視。山西大同南郊北魏墓群M107 曾出土核桃、紅棗、松籽和果核。

這一時期，乳及乳制品較快普及，茶飲在北方出現(xiàn)。北齊武成帝高湛喜飲一種產(chǎn)于汾州的名酒“汾清”?！洱R民要術(shù)》記載的“河東神曲方”“作桑落酒法”“河東頤白酒法”等，反映出北魏時期山西地區(qū)制曲和釀酒技術(shù)的成熟。

（四）調(diào)味

兩漢以后，植物油逐漸取代了動物脂肪的地位，成為主要的導熱介質(zhì)和調(diào)味起香的佐料。帶酸味的醋，開始進入人們的飲食生活。

山西大同發(fā)現(xiàn)的宋紹祖墓石槨頂板中排從西向東第3塊仿木瓦壟內(nèi)，陰刻題記1 行15 字“太和元年五十人用公三千鹽豉卅斛”。太和元年為公元477 年，“豉”在當時的烹飪中應用廣泛，與鹽并稱“鹽豉”，《齊民要術(shù)》中有專門的制作豆豉、豆醬的方法介紹。

五、小結(jié)

通過已有的考古發(fā)現(xiàn)，借助相關(guān)文獻資料，我們可以梳理出北朝時期山西北中部飲食文化的以下信息：

1.這一時期，山西北中部傳統(tǒng)的游牧經(jīng)濟依然發(fā)達，在多民族融合的背景下，農(nóng)耕經(jīng)濟得到逐步發(fā)展，并逐漸占據(jù)主導地位。貴族飲食生活精致奢華，呈現(xiàn)出多元的文化因素。

2.當時正處于古人從傳統(tǒng)的席地跪坐向垂足而坐轉(zhuǎn)變的階段，高出地面的榻在貴族宴享中普遍流行，并與帳頂、圍屏等組合出現(xiàn)，初步形成了相對封閉的私人空間。

3.傳統(tǒng)農(nóng)耕文化中的陶磨、陶灶、陶碓等進入當時人們的生活，帶有鮮明游牧文化特色的銅（鐵）鍑在這一時期的游牧民族中仍有使用。

4.這一時期，人們的飲食器具質(zhì)地和種類多變，所用食材豐富，食物制作方法多樣，以粟和麥作為主糧，肉類果蔬茶飲豐富，蔥姜鹽豉等調(diào)味品出現(xiàn)。

當然，我們必須認識到：考古發(fā)現(xiàn)揭示的信息還非常有限，隨葬品所傳遞的信息與真實的生活也存在差距，因此全面還原魏晉南北朝時期山西北中部飲食文化面貌，還有待于更多的考古發(fā)現(xiàn)和更深入的研究。