魏子淇

四川自秦以來，一直有“天府之國”的稱號，人類自古以來在此繁衍生息，直至今天，四川盆地都是我國農(nóng)業(yè)生產(chǎn)較為發(fā)達的地區(qū)之一。資源豐富，氣候適宜，有利于發(fā)展農(nóng)業(yè)種植;江河縱橫、平原山川、復雜多變的地形為四川帶來了豐富的食物來源，時鮮蔬菜四季常青，農(nóng)業(yè)生產(chǎn)迅速發(fā)展，極大地豐富了當?shù)鼐用竦氖澄镔Y源。伴隨秦始皇統(tǒng)一全國后，中原移民帶來了先進的生產(chǎn)技術(shù)，也帶來了中原的飲食習慣，與土著居民飲食習慣相互交融，促進了川菜的發(fā)展。一方沃土養(yǎng)育了蜀地特有的飲食風格，川菜歷經(jīng)千年，自迄今已有3000 多個品種，數(shù)百種名菜，而今川菜不僅走遍全國，更是響譽海內(nèi)外。漢代留存至今的文獻材料相對稀缺，因此考古出土的畫像石、畫像磚上的圖像材料無疑顯得彌足珍貴，為研究漢代飲食結(jié)構(gòu)提供了十分寶貴的材料。從四川博物院藏漢代畫像磚中，我們也能找到漢代蜀地先民對漢代食物構(gòu)成、烹飪技法及飲食文化的具體展示與追求。

在四川博物院藏播種畫像磚（圖1）中，活靈活現(xiàn)地展現(xiàn)了漢代四川農(nóng)業(yè)勞作的景象。畫像磚背景是三棵樹下的田疇，田中有六人正在勞作。前后四人正高舉鐮刀，或是在割草，或是在松土，四人動作非常統(tǒng)一。后面二人一手拿工具，另一手在進行播種。這幅畫像磚再現(xiàn)了漢代四川先民田間勞作的場景，勾勒出繁忙的播種場面。四川農(nóng)業(yè)的發(fā)展離不開水利灌溉，《華陽國志·蜀志》中記載：“冰乃雍江作堋，穿郫江，檢江，別支流雙過郡下……又灌溉三郡，開稻田?！雹偈窨ぬ乩畋_鑿都江堰，一方面為了控制四川當時的水患，同時修建大量支渠排水灌溉。灌溉之力，讓四川的農(nóng)業(yè)種植業(yè)迅速發(fā)展，為秦統(tǒng)一六國提供了強有力的經(jīng)濟保障，更是在漢高祖出三秦討伐項羽時，將四川視為糧食供應的后方基地?！笆捄伟l(fā)蜀、漢米萬船而給助軍糧”，饑民“就食蜀漢”②。漢景帝時期，四川物阜民豐，世道平順，成都平原則“水旱從人，不知饑饉，時無荒年”③ ， 成為天府之國?！躲釀僦畷分杏杏涊d：“種稻，春凍解，耕翻其土。種稻區(qū)不欲大，大則水深潛不適?！睆酿^藏畫像磚及其他出土陶田中我們可以看出，在漢代四川種植時，將大塊的田地分成小塊，松土以保持土地平坦，水深也有一定的規(guī)范。稻田田埂開口，以調(diào)節(jié)水量來保證農(nóng)作物的生長情況。文字與實物都說明了四川當時已經(jīng)深得種植水稻的要領(lǐng)，四川在漢代水稻種植產(chǎn)量也十分相當?！熬d與雒各出稻稼，畝收三十斛。”④根據(jù)漢代的計量單位與現(xiàn)今換算得知，產(chǎn)量可達每畝350 ?550 千克左右，而漢代當時的畝產(chǎn)為70 千克上下，可見四川稻作相當發(fā)達，產(chǎn)量十分驚人。

左思《蜀都賦》中，有這樣一段描述，“其園有林檎，枇杷，橙柿， 桃函列。梅林羅生……朱櫻春熟。素奈夏成……紫梨津潤， 栗罅發(fā)，蒲陶亂潰，若榴競裂”，“邛竹緣嶺，菌桂臨崖，旁挺龍目，側(cè)生荔枝”。發(fā)達的水利和溫暖濕潤的氣候，為四川果蔬生產(chǎn)造就了得天獨厚的條件。農(nóng)業(yè)的大發(fā)展，采集蔬果品種豐富，農(nóng)業(yè)種植業(yè)已經(jīng)成為漢代重要的產(chǎn)業(yè)，糧食的剩余也發(fā)展了漢代四川的釀酒業(yè)。無論是文獻還是考古資料都有所反映，本文不贅述。

農(nóng)業(yè)的發(fā)展，也為養(yǎng)殖業(yè)提供了有利條件。從漢代墓葬中出土的動物俑我們可以看出，漢代的養(yǎng)殖業(yè)也十分發(fā)達。四川墓葬中出土大量的陶豬模型（圖2），形態(tài)多樣豐富，有體型碩大肥美的，也有類似現(xiàn)在四川地區(qū)身形瘦弱的豬。從豐富的出土材料中，我們能看出漢代四川養(yǎng)豬業(yè)已經(jīng)十分發(fā)達。不僅如此，聰敏的漢代先民發(fā)現(xiàn)，施肥對農(nóng)作物的生產(chǎn)十分有利，對豬肥的利用是對種植業(yè)與養(yǎng)殖業(yè)的雙贏。考古資料中，忠縣崖墓內(nèi)發(fā)現(xiàn)了陶豬圈，說明在當時已經(jīng)開始對豬進行馴化養(yǎng)殖，這樣的飼養(yǎng)方式，既保證了豬的食物來源，也有了農(nóng)田中需要的肥料。

漢代墓葬中陶雞（圖3）的數(shù)量也十分豐富，陶俑的形狀不僅有小雞、公雞、母雞，還有子母雞。這些陶俑的造型活靈活現(xiàn)。大量的出土材料印證了漢代四川對雞的馴養(yǎng)已經(jīng)十分常見，而且大量子母雞造型的陶俑也讓我們對漢代通過母雞抱蛋孵化小雞有了合理的猜測。除此以外，漢代先民在家畜飼養(yǎng)中還飼養(yǎng)鴨、鵝以補充肉質(zhì)來源。

值得關(guān)注的一點，漢代陶狗（圖4）數(shù)量非常龐大，而且當時狗的形象一般為立耳、長腿，大多呈站立狀，十分強健有力。大部分陶狗的造型中，脖子處有拴繩的痕跡。當時對狗的飼養(yǎng)，多用于看家護院及狩獵采集，漢代也有食用狗肉的傳統(tǒng)，因此對狗的飼養(yǎng)也有一部分提供肉食的原因。在《四民月令》中有“買大白犬養(yǎng)之，以供祖彌”的記載，當時的狗還有充當家族祖先祭祀貢品的作用。由此可知，狗的飼養(yǎng)在漢代十分重要。四川河湖水系發(fā)達，在許多墓葬中出土的水塘和水田及陶魚俑中我們可以看出，漢代四川對魚的養(yǎng)殖十分重視?！稘h書·地理志》中有這樣的記載：“巴蜀、廣漢……民食稻魚，亡兇年憂?！弊阋姖h代四川先民對魚的喜愛和重視。

基礎(chǔ)農(nóng)作物的種植、養(yǎng)殖業(yè)的繁榮提供了漢代四川人民更多的食物來源，漢代四川人口迅速增長，成為糧倉之一，為漢代先民追求飲食發(fā)展提供了物質(zhì)基礎(chǔ)。館藏漢代忠縣崖墓出土的一尊庖廚俑（圖5），就充分體現(xiàn)了漢代飲食多樣化的特點?！皬N師”頭戴方帽，臉上洋溢著幸福的笑容，前方案幾上擺放著雞、鴨、魚、羊肉、生姜等做飯必備的各種食材，反映了漢代四川地區(qū)的發(fā)達與農(nóng)畜業(yè)的興盛。

中國飲食文化源遠流長，在發(fā)展的過程中逐漸形成了“各有本位，自成一家”的標準，而食物的發(fā)展，離不開味道的變化。當人們擁有更多可被支配的食材和剩余食物后，開始不再局限于食物本身的味道而追尋更多調(diào)味讓食物口感豐富，就有了“唯在火候，善均衡五味”的說法。火的使用讓食物的制作方式變得多樣，調(diào)味料的豐富讓食材入口多變鮮香?！胺蛉褐x，水居者腥，臭惡猶美，皆有所以。凡味之本，水最為始。五味三材，九沸之變，火為之紀。時疾時徐，滅腥去臊除膻，必以其勝，無失其理。調(diào)和之事，必以甘酸苦辛咸，先后多少，其齊甚微，皆有自起?！雹輳倪@段文獻中我們可以看出，自先秦時期開始，我們的先祖就已經(jīng)開始通過調(diào)味手段對食材進行處理。中國傳統(tǒng)文化中，“五味”一般由鹽豉、蔥、姜、花和橘皮組成，“三香”是花椒、姜和食茱萸，“五香”則為大小茴香、丁香、桂皮、花椒組成。五味之中，咸居于首位，因此鹽是漢代最重要的調(diào)味料，直至現(xiàn)今，鹽依然是川菜的靈魂。在四川博物院制鹽畫像磚（圖6）中，形象地重現(xiàn)了東漢時期蜀地井鹽生產(chǎn)的繁忙景象。畫像磚左邊，是一幅汲鹵圖案，底部有一口鹽井，上面聳立著高架，兩層高的木架上每層都站立兩人，他們利用井架上的輪裝置用木桶取鹵水。井架的右側(cè)是一個方形容器，里面盛裝著取到的鹵水。在容器和灶房之間，有一根管道相連。灶房中有人正在煮鹵水取鹽。畫像磚整個畫面以山林為背景，山林中有人砍柴，林中飛禽走獸，有人正在捕捉獵物。由此可見，早在漢代，四川的鹽業(yè)已經(jīng)形成了分工協(xié)作的模式，并使用了簡單的機械裝置。

在漢代，鹽業(yè)是重要賦稅之一，漢武帝時期實行官鹽專售，除官府外，禁止私人制鹽販鹽。政府在產(chǎn)鹽地區(qū)設(shè)立鹽官進行監(jiān)管，鹽的種類主要有海鹽、井鹽、巖鹽和池鹽，井鹽主要產(chǎn)于川滇地區(qū)，尤以蜀地井鹽而最為聞名，有詩賦稱漢代四川“家有鹽泉之井，戶有桔柚之園”，足以反映四川鹽業(yè)的發(fā)達。東漢制鹽畫像磚則反映出當時的一個縮影?！拔魇裉煜赂?，井鹽天下豐?！彼拇ㄗ鳛闈h代人口數(shù)量較多、經(jīng)濟發(fā)展較為發(fā)達的地區(qū)，鹽業(yè)生產(chǎn)貿(mào)易繁盛，東漢政府在成都、臨沂設(shè)置鹽鐵官，掌管鹽鐵交易。東漢四川莊園經(jīng)濟發(fā)達，豪強大族“往者豪強大家，得管山海之力，采鐵石鼓鑄，煮海為鹽，一家聚眾或至千余人”。

東晉常璩在《華陽國志·蜀志》中總結(jié)了當時四川飲食的特點：“其辰值未，故尚滋味;德在少昊，故好辛香?！弊C明了在漢代，四川先民的飲食特點就已經(jīng)是喜好辛辣鮮香的食物。彼時，辣椒并沒有傳入中國，這里的“辛”指的是以花椒、姜、食茱萸這三類辛辣調(diào)料，除此以外還有蔥、姜、胡椒、芥、蒟醬等，這其中最常用作香辛調(diào)料的是花椒。中國最著名的花椒產(chǎn)地是陜西和四川，因古稱秦、蜀，因此前者為秦椒，后者為蜀椒。清朝吳其?！吨参锩麑崍D考》中有詳細記載蜀椒“今處處有之，以蜀產(chǎn)赤色者佳”。⑦姜在四川使用時間也很早，《呂氏春秋》中記載了商湯與伊尹的對話“和之美者，陽樸之”。陽樸是蜀郡地名，以產(chǎn)姜而出名。《史記·貨殖列傳》中也有這樣的記載：“巴蜀亦沃野，地饒、、丹沙、石、銅、鐵、竹、木之器?！雹嘧阋砸姷媒跐h代四川遍布范圍的廣泛。茱萸種類大致分為三種：吳茱萸、山茱萸、食茱萸，前兩者多入藥發(fā)揮其藥性，后者既可入藥，又能食用。《本草綱目》記載，食茱萸“黃花綠子，叢簇枝上，味辛而苦，土人八月采，搗濾取汁，入石灰攪成，名曰艾油，亦曰辣米油。味辛辣，入食物中用”。⑨明代辣椒傳入中國前，食茱萸一直是川菜中辣味的來源之一。揚雄在《蜀都賦》中有這樣的描寫：“其淺濕則生蒼葭蔣蒲，藿茅青蘋，草葉蓮蒲，榮華菱根……爾乃五谷馮戎，瓜瓠饒多，卉以部麻，往往姜梔附子巨蒜，木艾椒籬，藹醬酴清，眾獻儲斯?！逼渲?，“蒲”即香蒲，“藿”為藿香，“茱”則是食茱萸，說明漢晉時期的成都，茱萸已經(jīng)被百姓普遍種植并使用。從上述材料中我們得知，花椒、姜和食茱萸的共同之處就是調(diào)味，三者皆能不同程度地除去異味，改善口感，為食物增香。四川在漢代就已經(jīng)擁有如此豐富的調(diào)味植物，可以對肉制品進行進一步加工。東漢揚雄《蜀都賦》中描繪了當時成都貴族宴飲賓客的盛況“上乃使有伊之徒，調(diào)夫五味，甘甜之和，勺藥之羹，江東鮐鮑，隴西牛羊，汆米肥豬……五肉七菜，朦腥臊……莫不避陳”?！妒穸假x》作為漢代具有代表性的文章，為我們帶來了一個綺麗多彩的漢代四川風貌。

在四川博物院東漢庖廚畫像磚畫面（圖7）中，左側(cè)有兩人坐于案幾后，正作切割食物狀，身后架上懸掛肉腿，旁邊有重疊的四案，案上放置食器若干，可能擺放著盛裝已經(jīng)制作好的食物的容器;右側(cè)下方架上有一釜，一人跪坐于架前煽火，展示了漢代貴族廚房區(qū)域的真實場景。畫像磚中最值得關(guān)注的，是架上懸掛的肉腿，這是漢代儲存食物方式的一種，風干或醬腌以制作脯肉，與今天四川地區(qū)的臘肉十分相似。臘肉是四川、湖北、湖南、貴州、陜西等地的特產(chǎn)，已有幾千年的歷史，相傳早在兩千多年前，張魯兵敗南下走巴中途經(jīng)漢中時，漢中人民用上等臘肉招待他。臘肉以鮮肉進行加工制作，這種制作方法保證肉質(zhì)不變，長期保存香味。四川臘肉制作方法眾多，根據(jù)口味不同，將宰殺的鮮豬肉加鹽、白酒及各種香料進行腌制，在柴火灶臺上置掛架，將腌制好的肉掛于架上，利用灶內(nèi)的青煙上升去熏制而成。整個制作過程與庖廚畫像磚中呈現(xiàn)出的畫面十分類似。同時漢代四川有充分制作臘肉的材料儲備，漢代四川的制鹽業(yè)與釀酒業(yè)十分發(fā)達，香料種類豐富。從這樣的歷史背景中我們不難推斷，臘肉在漢代已經(jīng)是蜀地貴族常用的食物制作手段，東漢庖廚畫像磚中的畫面更是為我們對漢代臘制肉類提供了圖像資料的參考。

由于許多烹飪技術(shù)需要當場制作和就近食用，所以先秦時代的廚房實際上與宴飧的餐廳是一體的，因此孟子才有了“君子遠庖廚”的理論。蜀地筵席風俗從秦漢時期真正開始發(fā)展，東漢四川地區(qū)的大姓豪族不僅是當?shù)氐氖兰掖笞澹撬诘貐^(qū)的莊園地主，他們擁有著大批田林水塘，在莊園內(nèi)過著十分富足的奢侈生活，宴飲享樂，富足安逸?！度A陽國志·蜀志》中記載“家有鹽銅之利，戶專山川之才，居給人足，以富相尚。故工商致結(jié)駟連騎，豪族服王侯美衣，嫁娶設(shè)太牢之廚膳，歸女有兩百之徒車，送葬必高墳瓦槨，祭奠而羊豕夕牲。”⑩從大量畫像磚材料中可以看出，漢代貴族擁有獨立的廚房區(qū)域，與接待客人的廳堂分割開來，這樣不僅可以保證食物的批量加工，在第一時間送到賓客口中，而且還能使廳堂中的宴飲不受食物制作的影響，這件畫像磚就為我們還原了一個漢代廚房的構(gòu)造，反應了漢代貴族生活日常的景象。

民以食為天，飲食文化自古以來反映了國家的經(jīng)濟狀況和民族的生活方式、習俗等方面的問題。漢代四川出土的大量畫像磚、陶俑資料是一種直觀的視覺呈現(xiàn)，他們直接反映了漢代的食物構(gòu)成、烹飪技法，是窺視漢代社會面貌的途徑，為我們研究漢代生活方式、飲食文化、風俗民情提供了形象詳實的資料。漢畫像中的飲食文化對漢代的制度史、風俗志、藝術(shù)史等有重要的參考價值和學術(shù)意義。本文僅對四川博物院館藏部分畫像磚、陶俑進行初步解讀，未來還將對其進行深入的研究。