王輝

“民以食為天”，飲食對(duì)于中國(guó)人的意義非同一般，其功能不僅限于果腹與生存，既是促進(jìn)和協(xié)調(diào)人際關(guān)系、敦睦感情的重要手段，也是音樂(lè)、舞蹈、繪畫(huà)、雕塑、詩(shī)歌等諸多藝術(shù)領(lǐng)域的創(chuàng)作源泉。中國(guó)古代飲食文化是中華傳統(tǒng)文化的重要組成部分，其源遠(yuǎn)流長(zhǎng)、內(nèi)容宏富，不僅有制作精美、功能各異的飲食器具，有種類繁多、自成體系的烹飪技藝，有浩繁的飲食典籍制度;還包含著由烹飪實(shí)踐派生出的“五味調(diào)和”“和而不同”的哲學(xué)思想，“治大國(guó)若烹小鮮”的政治智慧以及“醫(yī)食同源”“食療養(yǎng)生”等科學(xué)的飲食思想……數(shù)千年的中國(guó)飲食文化積淀，對(duì)世界飲食文化做出過(guò)卓越的貢獻(xiàn)。2021 年12 月28 日，“中國(guó)古代飲食文化展”在中國(guó)國(guó)家博物館N11 展廳盛大開(kāi)幕。不同于以往飲食器具題材類的展覽，此次展覽是國(guó)內(nèi)首個(gè)系統(tǒng)展示中國(guó)古代飲食文化的專題展覽。展覽分為“食自八方”“茶韻酒香”“琳瑯美器”“鼎中之變”“禮始飲食”五個(gè)單元，從材、器、技、藝、儀等多個(gè)角度系統(tǒng)闡釋中國(guó)古代飲食文化的豐富內(nèi)涵。

一、食自八方

自古以來(lái)，我們中國(guó)人就遵行以谷物為主，蔬菜和一定的肉類為副食的飲食結(jié)構(gòu)模式。約成書(shū)于秦漢時(shí)期的《黃帝內(nèi)經(jīng)》云：“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充?！币馑际强茖W(xué)的飲食結(jié)構(gòu)應(yīng)是以谷物為主，菜蔬果肉為輔。這段記載就回答了前文所提的問(wèn)題，為什么我們現(xiàn)在仍以吃飯而不以吃菜、吃肉作為進(jìn)餐的代稱？這其實(shí)源于沿襲數(shù)千年的以谷物為主的飲食結(jié)構(gòu)。展覽中山西晉城出土的明代供食具（圖1）是專為墓主人燒制的隨葬品。11 個(gè)綠釉陶碟分別裝有雞、魚(yú)、蔬菜、水果以及糕點(diǎn)等食品。供碟中食品是當(dāng)時(shí)飲食生活中常見(jiàn)之物。這套供食具形象地反映出中國(guó)人的飲食結(jié)構(gòu)。以谷物為主，從多方面吸取營(yíng)養(yǎng)并講究食材搭配的雜素性膳食結(jié)構(gòu)，更適合中國(guó)人的身體結(jié)構(gòu)和生理特征，這較西方以肉食為主的飲食結(jié)構(gòu)更加科學(xué)合理。

中國(guó)古代糧食種類繁多，絕大部分糧食品種是中國(guó)古人在長(zhǎng)期的生產(chǎn)勞動(dòng)中自行培育出來(lái)的，也有部分糧食是從世界各國(guó)或地區(qū)引進(jìn)的。中國(guó)人的主食泛稱“五谷”，原指五種主要的糧食作物，一般認(rèn)為包括稻、黍、稷、麥、菽，分別指水稻、黃米、小米、麥類、豆類。

水稻作為當(dāng)今世界最重要的糧食作物養(yǎng)活了世界將近一半的人口，是中國(guó)古代先民對(duì)世界作出的巨大貢獻(xiàn)。2006 年，考古學(xué)家們?cè)谡憬纸h上山遺址的地層中發(fā)現(xiàn)了一粒距今上萬(wàn)年的炭化稻米（圖2），經(jīng)專家鑒定為迄今所知世界上最早的稻作農(nóng)業(yè)遺存。

粟又名“稷”，指的是今天的小米。“稷”在中國(guó)古代被稱為五谷之神，與土神合稱“社稷”，成為國(guó)家的代稱。黍，也稱黃米、糜子，由于它和粟米的籽粒都非常細(xì)小，所以被統(tǒng)稱為小米。黍和粟的栽培條件非常相似，地理分布也很一致，因此遺址中大多同時(shí)出土。據(jù)說(shuō)，中國(guó)歷史上第一個(gè)統(tǒng)一的中央集權(quán)制王朝—大秦帝國(guó)的名字就與黍有關(guān)。“秦”字來(lái)源于“黍”字。秦本為地名，是盛產(chǎn)黍的地方，位于今甘肅省張川縣城南一帶。因此，秦成為中國(guó)歷史上唯一一個(gè)以糧食名稱為國(guó)家稱號(hào)的例子。

小麥?zhǔn)鞘澜缟掀毡榉N植的糧食作物，原產(chǎn)地為兩河流域。至遲在5000 年前的新石器時(shí)代晚期中國(guó)已經(jīng)開(kāi)始種植小麥（圖3）。中國(guó)自古有粒食的傳統(tǒng)，麥子粒食口感不及小米，所以秦漢之前的人們?nèi)砸运跒橹饕r(nóng)作物。秦漢以后，在北方，黍、粟的主食地位逐步讓位給麥。隋唐之后，小麥為主的麥類作物地位上升，已經(jīng)與粟類作物并駕齊驅(qū)，并顯示出領(lǐng)先的趨勢(shì)。

一般認(rèn)為，大豆起源于中國(guó)。至遲從秦漢時(shí)期起，隨著粟、麥、稻主導(dǎo)地位的確立，大豆逐漸由主食轉(zhuǎn)向副食。這個(gè)變化對(duì)后代的飲食結(jié)構(gòu)產(chǎn)生了重大影響。大豆的重要衍生食品為豆腐。豆腐營(yíng)養(yǎng)豐富、價(jià)格低廉，是我國(guó)獨(dú)創(chuàng)的一種副食品。作為人類最早攝取的植物蛋白質(zhì)之一，豆腐在中國(guó)乃至世界飲食史上都具有重大意義。關(guān)于豆腐發(fā)明的具體時(shí)間目前尚存爭(zhēng)議，主要有漢代說(shuō)、隋唐說(shuō)等，多數(shù)學(xué)者認(rèn)為隋唐說(shuō)更為合理。

原始農(nóng)業(yè)的發(fā)生和發(fā)展使原始先民的食物獲取方式發(fā)生了由索取到創(chuàng)造的根本性改變，極大地豐富了他們的飲食生活。但是谷物的果實(shí)多有硬殼，無(wú)法直接食用，一般得經(jīng)過(guò)脫粒除殼等加工步驟才能使其變成能烹煮的“粒食”，中國(guó)古代的谷物加工工具主要有石磨盤(pán)、石磨棒、杵臼、踏碓、石磨等。

展覽中的石磨盤(pán)、石磨棒（圖4）是新石器時(shí)代的谷物加工工具。使用時(shí)將谷物放于磨盤(pán)上，用磨棒來(lái)回?fù){壓，就能使谷物脫殼或粉碎，也用于加工、碾碎堅(jiān)果，一器多用。

石磨盤(pán)、石磨棒、杵臼、踏碓主要是用于谷物的脫殼，真正將脫殼的糧食（主要為麥類）加工成面粉，供面食之用的還需依靠石磨。石磨是以旋轉(zhuǎn)摩擦方式來(lái)粉碎糧食的加工工具，石磨等工具的改進(jìn)，為面粉的大量生產(chǎn)和利用提供了方便。秦漢時(shí)期的墓葬中陶磨（石磨的陶器模型，圖5）的大量出現(xiàn)，表明當(dāng)時(shí)石磨的使用很普及。石磨的出現(xiàn)及普及，使小麥等谷物的食用品質(zhì)大大改善。而人們也告別了小麥的“粒食”時(shí)代，進(jìn)入“粉食”生活。

古代中國(guó)人攝食肉類的主要來(lái)源為“六畜”?！傲蟆币话阒格R、牛、羊、豬、狗、雞，馬主要用于運(yùn)輸，屬于重要的物資，用作肉食的機(jī)會(huì)相對(duì)較少。牛、羊、豬用于祭祀時(shí)，稱為“三牲”。在中國(guó)古代，牛是最高規(guī)格的肉食，羊的地位僅次于牛，是貴族階層經(jīng)常食用的肉類。豬、雞則是食用范圍最廣泛的肉食品類。此外，魚(yú)類和海鮮也是中國(guó)古人肉食品類的重要補(bǔ)充。

上古時(shí)期牛主要用于食用或祭祀。春秋中后期，隨著牛被用作耕畜，其肉食作用下降，故《禮記》中才有“諸侯無(wú)故不殺?！钡挠涊d。漢唐時(shí)期，一方面，“以農(nóng)為本”的基本國(guó)策使養(yǎng)牛業(yè)倍受重視;另一方面，北方和西部游牧民族的頻繁內(nèi)遷，使大批牛、羊進(jìn)入內(nèi)地，養(yǎng)牛業(yè)和養(yǎng)羊業(yè)都迅猛發(fā)展，并從此長(zhǎng)盛不衰。綜觀中國(guó)古代社會(huì)，牛肉在整個(gè)肉食資源中的比重始終穩(wěn)定地排在羊肉、豬肉之后，在人們的飲食生活中發(fā)揮著重要作用。

在中國(guó)漢字中，凡是與美有關(guān)的詞匯大都離不開(kāi)羊字。以“美”字來(lái)說(shuō)，字形從羊，從大，意思是“羊大則美”。不難想象，古時(shí)以羊?yàn)槊朗?，肥壯碩大的羊吃起來(lái)味道尤為鮮美，于是成就了這個(gè)“美”字。此外，“羹”字從羔，從美，也許是古人覺(jué)得用羊羔肉煮出的羊羹味道最為鮮美，所以也成就了這“羹”字。長(zhǎng)沙馬王堆漢墓出土遣策上記載了關(guān)于“羊膳”的名稱：如羊大羹、羊逢羹、羊臘等。羊是隋唐時(shí)期最大宗、最受歡迎的肉類，宮廷、官僚均以羊肉為食，羊的消費(fèi)量很大?！斑^(guò)廳羊”“紅羊枝杖”“賜緋羊”都是唐代著名的羊肉饌品。宋元時(shí)期的人們更嗜食羊肉。宋代皇宮內(nèi)的規(guī)矩只用羊肉，豬肉是無(wú)法呈上御筵的。據(jù)記載，宋仁宗時(shí)期，宮中食羊數(shù)量驚人，甚至達(dá)到一日宰殺300 多只的程度，一年需用10 萬(wàn)余只，而在仁宗去世時(shí)，為他籌辦喪事時(shí)竟將京師所有的羊都用盡了。

中國(guó)的文獻(xiàn)中，提及“肉”字大多指豬肉。這是因?yàn)榕Ｓ欣绺锏拇笥?馬是重要的軍事物資;羊的飼養(yǎng)則與農(nóng)業(yè)的發(fā)展有沖突;犬則個(gè)體不大，成為人們看家的寵物良伴。只有豬的飼養(yǎng)不妨害農(nóng)業(yè)的發(fā)展，供肉的經(jīng)濟(jì)價(jià)值一直保持不變，于是，秦漢以后，豬就成為中國(guó)人最重要的肉食來(lái)源并一直延續(xù)至今，從西晉青釉豬圈器物可窺一二（圖6）。

狗（圖7）是我國(guó)最早馴化的動(dòng)物之一。早在商周時(shí)期，狗肉便是宮廷宴席、祭祀活動(dòng)中不可缺少的美味，秦漢時(shí)已有專業(yè)的屠狗者出售狗肉，湖南長(zhǎng)沙馬王堆漢墓遣策簡(jiǎn)中記載了許多關(guān)于狗肉的饌品，唐宋以后，食用狗肉風(fēng)氣驟減，主要原因在于人們飲食觀念的改變以及狗的肉食價(jià)值不如其他家畜。與飼養(yǎng)成本和獲取難易程度有關(guān)，雞和雞蛋是中國(guó)古代經(jīng)常食用的肉蛋類食物。因此，雞、鴨、鵝及其籠舍的明器是古代墓葬中常見(jiàn)的隨葬品。

蔬果自古以來(lái)就是人們飲食結(jié)構(gòu)中的重要組成部分。秦漢時(shí)期延續(xù)并發(fā)展了春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期的蔬果種植格局，努力將野生蔬果轉(zhuǎn)化為人工栽培的蔬果，蔬果的專業(yè)化經(jīng)營(yíng)和商品化程度大大增強(qiáng)。秦漢以后至明清時(shí)期，隨著大一統(tǒng)王朝的建立和中外交往的日益緊密，異域的蔬果不斷被引入內(nèi)地，成為古代中國(guó)蔬果的重要來(lái)源。在中國(guó)古代，蔬果被人們賦予各種吉祥文化內(nèi)涵的同時(shí)，也成為各個(gè)時(shí)代器物裝飾（圖8）的重要題材。不同的蔬果有著不同的寓意，如：葫蘆視為婚姻和諧美滿的吉祥物;枝藤纏繞、連綿不斷的瓜類蔬菜寓意“瓜瓞綿綿”，子孫昌盛;桃子的寓意是長(zhǎng)壽、吉祥和多子多福;石榴的寓意是兒孫滿堂;荔枝的“荔”諧音“利”，象征大吉大利。

二、茶韻酒香

我國(guó)飲酒和飲茶的歷史悠久，酒和茶作為中華飲食文化中的兩朵璀璨奇葩，在漫長(zhǎng)的歷史長(zhǎng)河中熠熠生輝，讓古人的飲食生活更具藝術(shù)化色彩。酒使人沉醉，而茶使人清醒，所謂“酒如豪士，茶如隱逸”，新茶陳酒可以給飲者帶來(lái)不同的美的享受，也滿足了人們不同的精神需要。文人墨客書(shū)寫(xiě)的關(guān)于酒和茶的詩(shī)文詞曲，也共同構(gòu)成了博大宏富的中華酒文化和中華茶文化。

酒的出現(xiàn)不是人類的發(fā)明，而是天工的造化。最早的酒應(yīng)是落地野果自然發(fā)酵而成的。中國(guó)人工釀酒的歷史十分悠久，可以追溯至新石器時(shí)代。自夏之后，至于唐宋，皆是以果、糧蒸煮，加曲發(fā)酵，壓榨成酒。元代出現(xiàn)了蒸餾酒，而后逐步普及。中華酒文化的內(nèi)涵極為豐富，不僅包括高超的釀造技藝，還有琳瑯滿目的精美酒具以及不同地域和民族的酒禮酒俗。新石器龍山時(shí)代的單耳黑陶杯（圖9），商代的青銅爵，漢代的三羊酒樽（圖10），西晉的盤(pán)口瓶和陶耳杯，唐代的鎏金鏨鳥(niǎo)獸花葉紋銀注子和鎏金花鳥(niǎo)葵式高足銀酒杯，宋元時(shí)期的黑釉鐵銹花玉壺春瓶（圖11）和銀馬盂，明清時(shí)期的龍鳳紋金執(zhí)壺（圖12）和高足杯等，都在訴說(shuō)著延續(xù)千年的中國(guó)酒文化。

茶是中國(guó)對(duì)世界文明所做的重要貢獻(xiàn)之一。中華茶文化在形成和發(fā)展的過(guò)程中，逐漸由物質(zhì)上升到精神文化的范疇，是博大精深的中華飲食文化的一個(gè)重要分支。

山東濟(jì)寧鄒城市邾國(guó)故城遺址西崗墓地一號(hào)戰(zhàn)國(guó)墓隨葬的原始瓷碗中，出土的茶葉樣品為煮（泡）過(guò)的茶葉殘?jiān)?，為目前已知世界最早茶葉遺存。西漢時(shí)期，巴蜀地區(qū)已有飲茶的文字記載。茶文化的形成始自魏晉南北朝時(shí)期，唐代茶飲蔚然成風(fēng)，浸習(xí)全國(guó)。更兼陸羽《茶經(jīng)》（圖13）的問(wèn)世，基本結(jié)束了漢魏以來(lái)“煮作羹飲”的飲茶歷史，開(kāi)始了飲茶有道的新時(shí)代。也是從唐代起，飲茶用具從酒器、食器中分離出來(lái)，并自成體系。唐代飲茶之風(fēng)盛行以后，茶碗的需要量大增。陸羽在《茶經(jīng)》中對(duì)各地瓷窯生產(chǎn)的瓷碗有系統(tǒng)評(píng)論，認(rèn)為越窯瓷碗為最佳飲茶器具。

宋代是一個(gè)全民尚茶的時(shí)代，上至皇帝、下至百姓，無(wú)不嗜茶，宋徽宗趙佶不僅酷愛(ài)點(diǎn)茶、喝茶，還留下一本著名的茶書(shū)《大觀茶論》，對(duì)當(dāng)時(shí)茶葉的產(chǎn)地、采制、品鑒、器具等進(jìn)行了全面記述。斗茶是宋代士大夫的文雅之戲。衡量斗茶的效果，一是看茶面湯花的色澤和均勻程度，茶色以純白勝青白、灰白、黃白;二看盞內(nèi)沿與茶湯相接處有無(wú)水痕，“咬盞”（湯花浮面緊貼盞沿不退）久者為勝，先著水痕者為負(fù)。由于茶色尚白，為了取得較大的反差以顯示茶色，斗茶活動(dòng)中首選建窯黑釉兔毫盞（圖14）。

從明代開(kāi)始，飲茶方式一改唐宋時(shí)期的碾茶、煎煮的方法為沸水沖泡的瀹飲法，被后人譽(yù)為“開(kāi)千古飲茶之宗”。飲茶方式的改變，使茶具發(fā)生了一系列的變化。明清士人推崇飲茶時(shí)“天趣悉備”的自然美，古樸雅致的紫砂茶具（圖15）正與這種茗飲風(fēng)尚相契合。此外，文人墨客常作詩(shī)品茗，并在茶具上題字刻畫(huà)，特別是乾隆御制茶具（圖16），融詩(shī)、書(shū)、畫(huà)、印于一體，極大地提升了茶具的藝術(shù)韻味。

三、琳瑯美器

飲食器具是中國(guó)古代飲食文化的重要組成部分。從新石器時(shí)代出現(xiàn)最初的食器，到歷代發(fā)明的陶制、金屬制、瓷制飲食器具，無(wú)一不見(jiàn)證了中華文明的發(fā)展歷程。中國(guó)歷代飲食器具在講求實(shí)用的同時(shí)，還始終貫穿著人們的審美觀念。彩陶的古樸之美，瓷器的清雅之美，銅器的莊重之美，漆器的秀逸之美，金銀器的輝煌之美，玉器的瑩潤(rùn)之美，都給使用者帶來(lái)美好的享受，“美食配美器”，此之謂也。

作為食具使用的陶器，伴隨人類飲食生活的時(shí)間最長(zhǎng)。新石器時(shí)代的先民們廣泛制作和使用陶制食具。這些食具往往是陶器中最精致的產(chǎn)品，傾注了先民們的巧思。大量精美的彩陶（圖17）和黑陶飲食器具體現(xiàn)了非凡的造型能力和卓越的審美觀念。

商周至戰(zhàn)國(guó)時(shí)期是中國(guó)古代青銅文化的鼎盛時(shí)期。考古發(fā)掘中出土了大量的青銅飲食器具，這些青銅飲食器具器型多樣、紋飾繁縟，尤其是猙獰的獸面紋（圖18），體現(xiàn)出一種神秘和莊嚴(yán)之美，是當(dāng)時(shí)社會(huì)等級(jí)森嚴(yán)的象征。

中國(guó)漆器工藝是中華文化寶庫(kù)中一顆璀璨奪目的明珠。從新石器時(shí)代開(kāi)始，人們就認(rèn)識(shí)了漆的性能并用以制器。從戰(zhàn)國(guó)時(shí)期開(kāi)始，漆木制飲食器具流行起來(lái)，其制作工藝十分精湛，在器型和紋飾上，都顯示出纖巧、活潑、清新的審美風(fēng)格。

展覽中的朱漆皮胎彩繪葫蘆式餐具盒遍身朱漆彩繪（圖19），上方是折枝牡丹，下方是龍戲珠，兩相扣合，便是一幅二龍戲珠圖。內(nèi)含大盤(pán)、小盤(pán)、圓碟、海棠花口碟、酒杯、飯匙等各式餐具，精美異常，為古代漆木制飲食器具中的精品之作。

瓷器的發(fā)明是中華民族對(duì)世界文明的偉大貢獻(xiàn)之一。早在商代，中國(guó)就出現(xiàn)了原始瓷器。漢代完成了原始瓷器向標(biāo)準(zhǔn)瓷器的過(guò)渡，此后制瓷工藝水平和產(chǎn)量不斷提高，為后來(lái)瓷制飲食器的盛行奠定了基礎(chǔ)。瓷制飲食器具有經(jīng)久耐用、便于清洗、外觀華美、成本較低等特點(diǎn)，所以很快取代其他材質(zhì)的飲食器具而成為中國(guó)人飲食生活中的主要用器?！澳虾Ｒ惶?hào)”古沉船是宋代古沉船中保存最完整的遠(yuǎn)洋貿(mào)易商船，其船載瓷制飲食器具（圖20）囊括了宋代海外貿(mào)易瓷器的主要窯系品種。這些瓷器做工精美，體現(xiàn)了宋代海外貿(mào)易瓷器生產(chǎn)的最高水平，也是中國(guó)古代飲食文化輸出的重要實(shí)證。

在中國(guó)古代社會(huì)，金銀制和玉制飲食器具多為社會(huì)上層使用的奢侈品，使用范圍相對(duì)狹窄。唐代金銀業(yè)有較大的發(fā)展，加之外來(lái)風(fēng)氣的影響，使得這一時(shí)期金銀飲食器具的制造達(dá)到鼎盛時(shí)期。展覽中的乾符三年光啟宮銀漏勺（圖21）柄部鐫刻的文字是：“光啟宮乾符三年正月改造晟鏤，壹枚重貳兩叁錢(qián)叁字?！惫鈫m，是長(zhǎng)安苑中的一個(gè)宮殿，據(jù)史籍記載，黃巢兵敗后，曾經(jīng)將長(zhǎng)安城放火焚燒，唯獨(dú)光啟宮幸免于難?！扒笔翘瀑易诶钯氐哪晏?hào)，“乾符三年”為公元876 年。漏勺本是尋常的飲食器具，但作為皇宮用器，無(wú)論器型、紋飾，都力求精致華美，此器即為明證。

宋元明清時(shí)期，玉制飲食器具種類增多，大多屬于宮廷用品，一些器皿的用途發(fā)生改變，變成用于陳設(shè)的藝術(shù)品。展覽中的玉雙鳳耳杯（圖22）內(nèi)壁光素?zé)o紋，外口沿飾回紋一周，外壁兩側(cè)各透雕一鳳為耳，鳳口銜杯沿，展雙翅與杯壁相連。雙鳳尾貼附于杯身，形成器物上的圖案花紋，為明代早期宮廷用器。

四、鼎中之變

火的使用使遠(yuǎn)古先民脫離了“茹毛飲血”的飲食生活，從生食到熟食的轉(zhuǎn)化是人類發(fā)展史上一個(gè)重要的里程碑，可以說(shuō)是人類飲食文化的起點(diǎn)。俗話說(shuō)“水火不容”，但智慧的中國(guó)古代先民卻在烹飪上實(shí)現(xiàn)了“水火相成”：只要讓水、火之間有一層薄薄的隔離，它們就能共存相成。

中國(guó)古代烹飪技法包括蒸、煮、炒、膾、炙、煎、熬、羹、炮、爆、脯、臘、醢等，多達(dá)數(shù)十種，可謂世界之最。其中，蒸和炒，都是中國(guó)人的獨(dú)創(chuàng)。近代西方人有了蒸汽鍋爐以后，也利用蒸汽來(lái)蒸熟食物。但是炒法，至今仍為中國(guó)人所獨(dú)有。

釜、鼎、鬲、甑等首批被發(fā)明出來(lái)的炊具決定了中華民族數(shù)千年來(lái)的烹飪技法以蒸、煮為主?！爸唷钡淖郑骸懊住弊窒旅嬉粋€(gè)鬲，兩邊的“弓”，表現(xiàn)的是水汽彎彎曲曲的形狀。這個(gè)篆字生動(dòng)地表明新石器時(shí)代的陶鬲是煮水煮粥的利器。展覽中的扁足陶鼎（圖23）鼎下的三足呈魚(yú)鰭狀，且外側(cè)向外弧出，增加了鼎的穩(wěn)定性。這種造型使鼎腹內(nèi)炊煮的食物不易溢出。

陶釜在單獨(dú)使用時(shí)比較適于煮食，后來(lái)人們?cè)谟行└纳喜糠胖靡粋€(gè)底部帶許多孔眼的甑（相當(dāng)于現(xiàn)在的籠屜），釜就兼具蒸食的作用了。由鬲和甑兩部分組成。如鬲、甑分別鑄造，使用時(shí)臨時(shí)組裝，即為分體，其優(yōu)點(diǎn)是便于拆卸，可以任意搭配組合;將鬲和甑鑄接在一起而整體使用的，則為聯(lián)體，聯(lián)體較分體更加穩(wěn)定堅(jiān)固。我國(guó)的蒸法發(fā)展到先秦時(shí)期已達(dá)到相當(dāng)高的水平。河南安陽(yáng)殷墟婦好墓出土的分體（圖24）可以同時(shí)蒸制3 種相同或不同的食物，頗適合王室的大型祭祀或宴享的需要。

灶是古代重要的烹飪?cè)O(shè)備。通過(guò)長(zhǎng)期的實(shí)踐，原始先民發(fā)現(xiàn)了解決火塘火勢(shì)分散、燃料消耗大等缺陷的方法，那就是將三腳架空當(dāng)圍起來(lái)，留下灶口和上部出煙口，這樣既能防火控火，又能使火勢(shì)集中。于是，原始的灶就出現(xiàn)了。在漢代，人們對(duì)灶（圖25）極為重視，認(rèn)為灶為“生養(yǎng)之本”。西漢早期的灶面往往只有一個(gè)大灶眼，西漢中晚期至東漢時(shí)期，灶面面積逐漸增大，有的灶眼擴(kuò)大到3 ?5 個(gè)，灶面上模印出各種食品和炊事用具，裝飾更加復(fù)雜。元代的灶與現(xiàn)代農(nóng)家灶具形制差別不大。福建將樂(lè)縣元墓壁畫(huà)顯示灶上架有兩鍋，左邊的鍋上置木蒸桶，右邊鍋臺(tái)旁置有小罐、缽。灶前有燒火人坐的小木凳，凳左邊擱置有夾火鉗、捅火棍等用具。

膾炙人口這個(gè)成語(yǔ)表明，“膾”和“炙”是古人公認(rèn)的美食。膾指的是“生肉片”（主要是生魚(yú)片），炙指的是烤肉。中國(guó)國(guó)家博物館收藏4 塊描繪宋代廚娘備宴場(chǎng)景的磚雕，其中一塊描繪的就是廚娘斫鲙（圖26）的場(chǎng)景：只見(jiàn)廚娘衣著講究，梳著高高的發(fā)髻，袖子挽起，正在專心致志地斫鲙（即將生魚(yú)切成薄片）。從磚雕的內(nèi)容看，這位廚娘似乎正在為主人精心準(zhǔn)備宴會(huì)的“重頭菜”—生魚(yú)片。古代有以烤肉佐酒的飲食習(xí)慣。漢代銅烤爐（圖27）為時(shí)人用于烤肉的器具，使用時(shí)，爐內(nèi)放炭火，爐上放置肉串或大塊肉。

中國(guó)人吃火鍋有著悠久的歷史，考古資料表明火鍋的出現(xiàn)可追溯至西周時(shí)期。展覽中的“清河食官”銅染器（圖28）即可視為漢代的迷你小火鍋?！叭尽敝傅氖囚?、醬類的調(diào)味品。漢代人習(xí)食較燙的調(diào)料，所以需用染器不斷地給調(diào)料加溫。由器物銘文可知，這是出自西漢時(shí)期清河國(guó)（位于今山東、河北一帶）的食具。三足錫火鍋（圖29）為滿族傳統(tǒng)的火鍋，器中間的圓柱內(nèi)用來(lái)盛放炭火，周邊放水。炭火加熱后，在開(kāi)水中將肉片邊涮邊吃。這種器皿及涮鍋?zhàn)邮撤ㄖ两袢粤餍杏谥袊?guó)北方地區(qū)。

展覽中的雙耳帶蓋炊具組合為科舉考場(chǎng)考生所用的便攜炊具，包含蒸鍋、炒鍋、茶爐等，造型小巧，設(shè)計(jì)精妙。炒是中國(guó)乃至世界烹飪史上的大事，有學(xué)者認(rèn)為中國(guó)最早的一例炒菜是南北朝時(shí)期的炒雞蛋。“炒”與中國(guó)人的日常生活十分密切，很多詞匯中都包含“炒”字，如“解雇”被稱為“炒魷魚(yú)”，又如“炒股票”“炒基金”“炒房”等，通過(guò)買(mǎi)賣(mài)的翻動(dòng)達(dá)到資產(chǎn)增值，用炒菜做比喻，非常形象生動(dòng)。

五、禮始飲食

“夫禮之初，始諸飲食”，作為中國(guó)古代文明象征的“禮”，首先是建立在飲食的基礎(chǔ)上。飲食前必先祭拜祖先和神靈的習(xí)俗，自新石器時(shí)代產(chǎn)生以來(lái)，至商周時(shí)期愈演愈烈：從飲食禮器名數(shù)組合到使用中表現(xiàn)的禮儀，從肴饌品類到烹飪品位，從進(jìn)食方式到筵席宴饗，無(wú)一不強(qiáng)調(diào)著等級(jí)之序次。先秦時(shí)期的典籍對(duì)于飲食禮儀有著詳細(xì)敘述，很多禮儀對(duì)后世產(chǎn)生了極其深遠(yuǎn)的影響。

飲食器具在商代就已經(jīng)禮制化，西周時(shí)期形成了嚴(yán)格的列鼎列簋制度，春秋時(shí)期繼承了西周的禮制并進(jìn)一步深化?！蹲髠鳌吩唬骸靶乓允仄鳎饕圆囟Y。”就是說(shuō)有某種威信，就能保持其所得器物，而這些器物又能表示出尊卑貴賤，體現(xiàn)當(dāng)時(shí)之禮，表明各級(jí)貴族身份與等級(jí)的高低。

春秋時(shí)期各地墓葬出土的青銅禮器組合（圖30），就是各個(gè)階層身份與地位的標(biāo)志。

盤(pán)（圖31）是中國(guó)早期飲食文化中不可分割的組成部分，商周時(shí)期的用餐習(xí)慣是用手直接抓取食物，因此貴族非常注重飲食衛(wèi)生，餐前要用匜或盉沖洗雙手。匜與盉都是用于盥洗的盛水器皿， 是半開(kāi)敞式，而盉則是全封閉式結(jié)構(gòu)。

先秦時(shí)期的典籍對(duì)進(jìn)食之禮有著詳細(xì)的規(guī)定。古代的飲食活動(dòng)中，人們普遍遵循著禮的規(guī)范，處處體現(xiàn)著尊卑等級(jí)的差別，這對(duì)謙恭禮貌、尊賢敬老風(fēng)氣的形成有著顯著的作用。一些進(jìn)食禮儀如吃飯時(shí)長(zhǎng)者優(yōu)先、講究吃相、用筷姿勢(shì)規(guī)范等優(yōu)良傳統(tǒng)一直沿襲至今。

刀叉并不是西方人的發(fā)明，中國(guó)人早在新石器時(shí)代已開(kāi)始使用。同餐勺一樣，起初都是以獸骨為材料制成。在距今約5000 年的青海同德宗日遺址中出土過(guò)迄今為止最早的餐叉。先秦時(shí)代將“肉食者”作為貴族階層的代稱，餐叉在那個(gè)時(shí)代可能是上層社會(huì)的專用品，并未十分普及。普通民眾因?yàn)槭澄镏袥](méi)有肉，所以用不著置備專門(mén)食肉的餐叉。與筷子和餐勺相比，餐叉的使用并沒(méi)有形成經(jīng)久不變的傳統(tǒng)。

在琳瑯滿目的進(jìn)食器具中，最能體現(xiàn)中國(guó)飲食文化特色的是筷子，這種與中國(guó)美食相伴而生的進(jìn)食工具，是中華飲食文化的重要標(biāo)志。從考古發(fā)現(xiàn)看，筷子的使用可能已有5000 年上下的歷史。筷子（ 圖32） 的名字經(jīng)歷了“梜”“箸”“筷”的歷史演變，其質(zhì)料、形制也從厚重粗劣向輕巧實(shí)用的方向發(fā)展。作為進(jìn)食器具，筷子的主要功能是烹飪和助食。此外，還有占卜、裝飾、促進(jìn)身體協(xié)調(diào)和開(kāi)發(fā)智力等功能。中國(guó)是禮儀之邦，小小的筷子包含著吉祥的隱喻，也有著不容忽視的使用規(guī)范和禁忌。作為中國(guó)人最偉大的發(fā)明之一，筷子的影響力輻射至全世界，成為中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的代表之一。

受到石器時(shí)代穴居遺風(fēng)的影響以及住宅普遍低矮等原因，隋唐以前的人們習(xí)慣席地而食（圖33），或憑俎案而食，實(shí)行的是人各一份的分餐制，這種飲食方式被朝鮮半島和日本繼承了。隋唐以后，隨著室內(nèi)高度的提升，桌、椅等高足家具的出現(xiàn)以及烹飪技術(shù)的發(fā)展、肴饌品種的增多，人們圍坐一桌共同進(jìn)餐的合食制（圖34）逐漸取代了分食制。由分食制向合食制的過(guò)渡，人們的飲食方式已經(jīng)發(fā)生了劃時(shí)代的改變。

中華飲食既是一門(mén)科學(xué)，又是一種獨(dú)特的文化藝術(shù)。人們?cè)谧非笊?、香、味、形、器統(tǒng)一的同時(shí)，又講究美食與良辰美景的結(jié)合、宴飲與賞心樂(lè)事的結(jié)合，并把飲食與美術(shù)、音樂(lè)、舞蹈、雜技等藝術(shù)相結(jié)合，從而很大程度上促進(jìn)了文化藝術(shù)的發(fā)展。

音樂(lè)、舞蹈是伴隨著遠(yuǎn)古先民的飲食活動(dòng)而出現(xiàn)的。遠(yuǎn)古時(shí)，當(dāng)人們獲得了豐收，以及獵取了美味以后，常常設(shè)慶功喜宴，載歌載舞。通過(guò)演奏樂(lè)器而發(fā)出美妙動(dòng)聽(tīng)的音樂(lè)來(lái)助興的現(xiàn)象也源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。早在夏代以前就有飲食活動(dòng)中擊鼓奏樂(lè)的習(xí)俗，所謂“鐘鳴鼎食”（圖35），即周天子在宴飲活動(dòng)一邊聆聽(tīng)著樂(lè)工擊打編鐘、編磬的樂(lè)曲，一邊享受著盛放在鼎簋中的各種珍饈美味。除了一般的歌舞表演以外，古人在宴會(huì)場(chǎng)合的助興藝術(shù)文化項(xiàng)目還包括百戲、酒令、投壺、雙陸棋、捶丸等?！垛t夜宴圖軸》（圖36）描繪的是《紅樓夢(mèng)》中怡紅院群芳夜宴場(chǎng)景。據(jù)書(shū)中所述，寶玉生日那天，怡紅院丫鬢們湊份子為寶玉祝壽，請(qǐng)來(lái)黛玉、寶釵、探春、湘云等人，大家一同飲酒行令作樂(lè)。所行酒令為“占花名令”，令籌上寫(xiě)有花名及一句詩(shī)詞，下面標(biāo)明飲酒之法，掣到籌者只需按籌上說(shuō)的辦即可。這種酒令簡(jiǎn)單易行，為宴飲活動(dòng)增加了趣味性。