阿布力孜·布力布力，阿卜杜蘇普爾·如則，KARIMOV Narboy

（1.新疆農(nóng)業(yè)大學(xué)經(jīng)濟管理學(xué)院，烏魯木齊 830052；2.塔什干國立經(jīng)濟大學(xué)經(jīng)濟系，烏茲別克斯坦 塔什干 100003）

當(dāng)今，對甜品制作而言，水果（鮮果或干果）逐漸成為甜品的主要成分，而蛋糕等傳統(tǒng)成分則下降為甜品的配飾，這種甜品減少了食品中的糖分和脂肪，有助于增加更加健康的水果消費量［1］。美國烹飪研究所提出的一項創(chuàng)意是改變水果和蛋糕等傳統(tǒng)甜點的比例，以提高美國傳統(tǒng)甜品的健康性和可持續(xù)性［2］。水果和蔬菜的高攝入量能夠有效降低許多心血管病和癌癥等慢性疾病的風(fēng)險，進一步引起消費者的認(rèn)識和重視［3］。目前，世界衛(wèi)生組織建議每人每天最少消費400 g水果和蔬菜，中國大多數(shù)人對水果和蔬菜的攝入量低于該健康標(biāo)準(zhǔn)，甚至還呈逐漸下降趨勢［4］。同時，用水果代替蛋糕的一部分可以增加甜品的感官吸引力，因為水果能提供令人滿意的顏色、甜度、口感和多樣性等感官特性［5］。水果可以提供更吸引人和更可取的卡路里，歷史上甜點甚至起源于水果。相關(guān)研究成果也表明，植物成分可以成功取代動物成分，而且不會影響口味或消費者的接受度［6］。甜品所要追求的最高境界就是適度，水果的消費一般被認(rèn)為是一種更健康的選擇［7］。然而，在自助式就餐環(huán)境中，僅將水果作為甜品與高熱量食物一起食用是行不通的，因為即使是健康的選擇也會引發(fā)更多的縱容性食物選擇［8］。同樣，完全從飲食中剔除傳統(tǒng)甜品也不是一個最佳選擇，因為限制某類食物消費通常很難能堅持，甚至可能導(dǎo)致暴飲暴食［9］。因此，完全限制這種傳統(tǒng)意義上的甜品消費，還不如鼓勵人們食用水果甜品，同時還要吃一些更適中的含糖甜點。就像諸多相關(guān)人士所提出的一樣，健康而愉悅的甜品制作及其消費概念是一個需要更多探索的領(lǐng)域［2］。此外，減少以動物為原料的成分，轉(zhuǎn)而使用溫室氣體排放量較低的植物性調(diào)味品，也會降低甜品的整體碳足跡［10］，符合綠色消費理念。改變甜品的成分以加入更多的水果可能是減少餐盤浪費的一種有效方法，因為不同的口味和口感有助于減少由感官引起的飽腹感［11］。雖然世界上許多文化都以水果作為甜品，但這種做法在各國文化中并不相同。當(dāng)人們試圖做更健康的食物時，可能會憑直覺第一個想到用水果代替?zhèn)鹘y(tǒng)的甜品，一種新食品在市場上的成功與該產(chǎn)品如何適應(yīng)消費者的偏好、愿望、期望和需求密切相關(guān)［12］。然而，現(xiàn)有文獻(xiàn)中關(guān)于水果在多大程度上替代甜品，能否提供與傳統(tǒng)產(chǎn)品相同或更好的消費體驗，并且這些水果甜品會不會被消費者廣泛接受等方面的研究成果尚不多見，跨國跨文化的此類研究更是少見，需要進行全面調(diào)查分析，深入了解不同國家人們對水果甜品的消費行為［13］。為此，本研究將中國、俄羅斯和烏茲別克斯坦3個絲綢之路沿線國家的消費者作為調(diào)查對象，對其水果甜品消費行為進行全面分析，以期在絲綢之路經(jīng)濟帶背景下為食品企業(yè)經(jīng)營和相關(guān)部門決策提供科學(xué)依據(jù)。

1 研究設(shè)計

1.1 問卷設(shè)計

本次調(diào)查問卷共包括24個具體題項，主要分為兩大部分：第一部分是人口統(tǒng)計特征，以獲取受訪者的基本信息；第二部分是水果甜品消費頻率，包括消費時間段即上午、下午、晚上等，還考慮到消費場合即消費者將甜品作為主餐或點心來食用的問題。對于消費者在每天、每周和每月的食用次數(shù)而言，為了方便受訪者數(shù)據(jù)資料的統(tǒng)計分析，將具體的消費頻次都表述為每天食用、每周食用、每月食用和從不食用。此外，問卷里還設(shè)計了關(guān)于消費者在何種場所（在家或家外）選擇食用甜品，從事何種活動時傾向于食用甜品等題項。被調(diào)查者對這些問題使用李克特5點量表法來表明自己的態(tài)度［14］，即“非常不同意”“不同意”“中立”“同意”“非常同意”5種選擇，分別將這些態(tài)度量化為1～5的數(shù)字。

1.2 調(diào)查實施

本次研究的調(diào)查主要分2個階段進行：第一階段的調(diào)查于2017年12月至2018年5月在烏茲別克斯坦塔什干國立經(jīng)濟大學(xué)訪學(xué)期間，通過該校師生的緊密協(xié)助，對烏茲別克斯坦和俄羅斯消費者以紙質(zhì)問卷方式進行隨機調(diào)查，共發(fā)放問卷500份，最終回收有效問卷460份，有效問卷回收率為92%。第二階段的調(diào)查于2018年6—8月在中國新疆維吾爾自治區(qū)烏魯木齊市對消費者甜品消費行為采用多數(shù)紙質(zhì)問卷和少數(shù)網(wǎng)絡(luò)問卷的方式進行調(diào)查，共發(fā)放問卷300份，回收有效問卷232份，有效問卷回收率為77%。

1.3 分析方法

根據(jù)研究目的，對不同國家消費者的數(shù)據(jù)資料使用SPSS 20.0軟件，采用相應(yīng)方法進行統(tǒng)計分析。通過皮爾遜卡方檢驗，分析不同國家消費者水果甜品消費頻率之間的顯著相關(guān)性，并對水果甜品在特定時間階段和場合的消費頻率進行分析。為了解國家因素對水果甜品的消費場所和伴隨活動的影響，使用了單因素方差分析法。此外，由于數(shù)據(jù)妨礙方差分析的假設(shè)，采用了克魯斯凱-沃利斯檢驗。利用參數(shù)檢驗和非參數(shù)檢驗方法，根據(jù)檢驗結(jié)果的顯著性對不同國家消費者在食用水果甜品的場所（在家或家外）和場合（是否當(dāng)成主餐）等方面是否存在差異進行驗證。

2 結(jié)果與分析

2.1 水果甜品消費頻率

消費者食用水果甜品頻率分析結(jié)果見圖1，3個國家受訪者都表示，跟傳統(tǒng)甜品相比，他們更傾向于選擇水果甜品。對這些國家消費者水果甜品消費頻率進行差異性分析發(fā)現(xiàn)，這3個國家消費者之間依然有顯著差異［χ（26）=72.16，P＜0.001］。其中，俄羅斯消費者更加喜歡含有水果（鮮果、干果）的甜品，雖然他們平時并不喜歡直接食用干果，但放入甜品時依然受到他們的歡迎（俄羅斯受訪者中沒有水果甜品食用經(jīng)歷的消費者僅占9%），調(diào)查數(shù)據(jù)也顯示，25%的俄羅斯消費者都有每天食用水果甜品的習(xí)慣。但是，這個指標(biāo)在中國和烏茲別克斯坦有所差異，其中每天食用水果甜品的中國消費者只有10%，其中每天食用水果甜品的烏茲別克斯坦消費者僅占14%?？傮w而言，這3個國家平均將近45%的受訪者表示他們有每月食用水果甜品的習(xí)慣。

圖1 消費者水果甜品食用頻率

2.2 水果甜品消費偏好

根據(jù)調(diào)查數(shù)據(jù)的分析結(jié)果發(fā)現(xiàn)（表1），水果甜品的消費頻率總體不高，并在各類甜品消費頻率之間有所差異。其中，谷物早點作為普遍較受歡迎的水果甜品種類，烏茲別克斯坦（13.4%）、俄羅斯（11.2%）和中國消費者（7.1%）均表示他們幾乎每天食用這類甜品。在表示每周都會食用谷物早點的消費者中，依然是烏茲別克斯坦消費者最多（36.8%），然后是中國（24.5%）和俄羅斯（22.5%）消費者。隨著人們文化水平和健康意識的提高，各國消費者都表現(xiàn)出遠(yuǎn)離“三高”（高糖、高鹽和高脂肪）食品的消費趨勢。同時由于烏茲別克斯坦消費者通常在家里和辦公場所食用各種水果（鮮果和干果）和點心，因此谷物早點可能更受他們歡迎，也符合當(dāng)今的健康飲食理念。此外，由受訪者數(shù)據(jù)可知，中國消費者更傾向于飲用水果茶，烏茲別克斯坦消費者有經(jīng)常食用糕點和餅干的習(xí)慣，俄羅斯消費者也傾向于食用餅干。

表1 各類水果甜品消費頻率

2.3 水果甜品消費環(huán)境

由表2可知，對幾乎每天食用水果甜品的時間段而言，3個國家消費者選擇在上午食用甜品的頻率相對較高，其中中國消費者食用頻率最高（8.4%），然后是烏茲別克斯坦（6.1%），最后是俄羅斯（3.5%）。值得注意的是，烏茲別克斯坦消費者跟其他2個國家消費者相比，他們在各個時間段都有可能食用水果甜品，但俄羅斯消費者在晚上一般不會食用甜品，甚至晚上從不食用甜品的消費者占比高達(dá)80.1%。對食用場合（是否當(dāng)成主餐或點心）而言，3個國家消費者在不同時間段都有可能把水果甜品當(dāng)成點心來食用，但各國消費者食用頻率之間有所差異。在是否將甜品作為主食方面，各國消費者之間的食用頻率差異較大，即有一定比例的中國消費者將其當(dāng)作主食，其次是烏茲別克斯坦消費者，占比最少的是俄羅斯消費者，甚至沒有俄羅斯消費者每天將其當(dāng)作主食。

表2 水果甜品消費時間和場合頻率

2.4 水果甜品食用場所、伴隨活動與食用行為之間的關(guān)系

調(diào)查數(shù)據(jù)分析結(jié)果顯示，3個國家消費者都有在家食用水果甜品的習(xí)慣，由參數(shù)和非參數(shù)檢驗結(jié)果可知，這3個國家受訪者數(shù)據(jù)在這一消費行為上有顯著差異（P＜0.05）。由圖2可知，烏茲別克斯坦消費者表現(xiàn)比中國和俄羅斯消費者更高的在家食用水果甜品的行為；同時，烏茲別克斯坦消費者傾向于看電視時食用水果甜品，但中國和俄羅斯消費者在看電視時食用水果甜品的占比不高；此外，烏茲別克斯坦消費者表示，他們在家外活動時同樣會選擇食用水果甜品，可能是因為方便隨身攜帶和隨時食用，但中國消費者在這一點上持“中立”態(tài)度，俄羅斯消費者數(shù)據(jù)與中國消費者差別不大（圖3、圖4）。

圖2 消費者在家水果甜品食用行為

圖3 消費者在家外水果甜品食用行為

圖4 消費者收看電視時水果甜品食用行為

通過單因素方差分析和克魯斯凱-沃利斯檢驗發(fā)現(xiàn)，對旅行時是否攜帶或食用水果甜品而言，國家因素不具有顯著影響。3個國家受訪者數(shù)據(jù)顯示，絕大多數(shù)消費者對旅行時食用水果甜品持“中立”態(tài)度，也有不少消費者表示“同意”意愿（圖5）。這在一定程度上說明，傳統(tǒng)甜品與水果（鮮果或干果）相融合的水果甜品在不同國家都有較好的市場潛力，更能滿足當(dāng)今的消費理念和口味（圖5）。

圖5 消費者旅行時水果甜品食用行為

根據(jù)受訪者水果甜品消費場所的調(diào)查數(shù)據(jù)發(fā)現(xiàn)，這3個國家消費者都傾向于在家食用甜品。然而，對于戶外活動時是否會攜帶或食用水果甜品，這3個國家消費者也表示出積極態(tài)度。參數(shù)檢驗結(jié)果也表明，3個國家受訪者在這一方面的消費行為數(shù)據(jù)上沒有顯著差異，但對俄羅斯和烏茲別克斯坦消費者數(shù)據(jù)進行分析發(fā)現(xiàn)，這2個國家受訪者在這一方面的消費行為上有顯著差異（P＜0.05）。

3 結(jié)論

目前，各國人們在日常飲食過程中，普遍存在糖、鹽和脂肪的攝入量超過適宜水平的現(xiàn)象，尤其是年輕消費者［15］，因為他們往往更喜歡吃含糖量高的食品，而對水果和蔬菜的消費相對較少。隨著人們生活和文化水平的提高，對傳統(tǒng)飲食的認(rèn)識發(fā)生了新的變化［16］。富含水果、蔬菜和堅果的食品因為具有多種營養(yǎng)素，有助于降低慢性病的風(fēng)險和死亡率，越來越受到消費者的歡迎，并被視為健康食品。因此，為了提高甜品的健康性和可持續(xù)性，有些機構(gòu)和專家提出了“甜品翻轉(zhuǎn)”創(chuàng)意，即增加在甜點中的植物性裝飾物（鮮果或干果）比例，而降低傳統(tǒng)甜點的比例，這一做法既增加了水果的食用量，又減少了糖分和脂肪的含量［17］。從這個意義上說，水果甜品成為在傳統(tǒng)甜點上加一些水果的健康食品［18］。推出這種水果甜品的創(chuàng)意，使用更少的動物性成分，制作出更具可持續(xù)性的食品［19］，也能有效降低生產(chǎn)成本。

由中國、俄羅斯和烏茲別克斯坦消費者水果甜品食用行為的調(diào)查分析得知，這些國家消費者在不同時間段和場所都會選擇食用一定量的水果甜品，消費數(shù)量也比傳統(tǒng)甜點多，但每月只是消費幾次的受訪者占比較高。對普遍受歡迎的甜品種類而言，3個國家消費者都表示，他們通常更傾向于食用谷物類早點。烏茲別克斯坦消費者與其他2國消費者相比，對各種甜品表現(xiàn)出更高的熟悉度，因此，在不同場所（在家或家外）都會選擇水果甜品，而中國和俄羅斯消費者通常在家食用水果甜品。同時，中國消費者更有可能將甜品當(dāng)成主餐的一部分來食用，烏茲別克斯坦消費者卻將其當(dāng)作點心來食用。收看電視時食用水果甜品的烏茲別克斯坦消費者比例明顯高于中國和俄羅斯消費者。