馮世紅

(山西應用科技學院，山西 太原 030062)

飲食是生活中最為平凡卻又極為重要的事情，不論對個人、家庭、國家都是如此[1]。中國改革開放四十年以來，飲食發(fā)生了很大的變化，食品供應從“匱乏”到“充盈”，就餐方式從“堂食”到“外賣”，飲食觀念從“果腹吃飽”到“營養(yǎng)健康”，飲食文化從“口口相傳”到“家喻戶曉”。《舌尖上的中國》《美食中國》等美食節(jié)目的熱播，李子柒等對中國飲食文化輸出的自媒體被追捧，更是證明了飲食文化的研究會成為學術領域的一個熱點。正如人類學家張光直所言：“我確信，到達一個文化的核心的最好方法之一，就是通過它的腸胃?！盵2]

對于飲食文化概念的定義沒有統(tǒng)一的標準，有學者提出飲食文化應是一個涉及自然科學、社會科學以及人文科學的相當寬泛的概念，除了包括基本的食生產(chǎn)、食生活，還應該涉及食思想和食秩序等的問題[3]。文化重構的概念最早來源于美國人類學家斯圖爾德“文化適應”理論。文化重構的前提是發(fā)生變遷，伍茲指出：“民族文化與外來文化的互動中，所做出的有選擇性的創(chuàng)新與組合就是文化變遷，而文化變遷的過程就是文化重構的過程。”[4]

在旅游發(fā)展的背景下，地方的飲食文化不可避免地被整合到旅游的場域，使其在更寬闊的社會文化環(huán)境中實現(xiàn)更快速的流變[5]。飲食這一研究視角多是以民族志的方式對民族地區(qū)飲食如何在旅游發(fā)展中變遷以及重構進行探討，但對于漢族，尤其是中原地區(qū)的飲食文化的研究，學術界還停留在飲食歷史、構成分類以及旅游美食開發(fā)的探討，至于旅游語境下的飲食文化變遷和重構機制研究暫付闕如。文章選取了山西省陽城縣的地方傳統(tǒng)飲食“八八宴”作為研究對象，分析了旅游背景下“八八宴”所發(fā)生的一系列變遷與重構過程，是一種將飲食與旅游置于雙重視角下的嘗試，在理論上以期對以往研究給予創(chuàng)新性的拓展，在實踐中對陽城全域旅游發(fā)展中飲食文化的可持續(xù)發(fā)展、傳統(tǒng)文化的保護與傳承有重要意義。

1 研究田野地與研究對象

“八八宴”作為一種飲食習俗，其起源和分布可能涉及相鄰近的一片區(qū)域而不單單是某一個特定的小區(qū)域?！鞍税搜纭币蜇灤┲芤滋珮O“八卦生萬物”和“好事成雙”理念，且主菜為16道而得名。最早是“八八”64道菜，后來演變成現(xiàn)在流行的9道涼菜為前菜、16道熱菜為后菜，共25道菜的宴席，席間根據(jù)情況和不同風俗可加干果、小點心和當?shù)氐柠溠織椄狻?/p>

本文選取八八宴起源地上莊村和發(fā)展地皇城村、中莊村作為田野點，研究八八宴的變遷和重構，具有代表性和典型性。伴隨著旅游業(yè)的發(fā)展，在當?shù)卣畮头鱿?，上莊村經(jīng)營住宿和餐飲的農(nóng)家樂興起，而一直流傳在上莊民間的“八八宴”也隨著農(nóng)家樂的發(fā)展，出現(xiàn)在旅游場域中，成為上莊乃至陽城旅游線路套餐中必體驗項目之一。

2 研究方法與過程

本文采用了質(zhì)性研究方法，在自然情景下采用多種資料收集的方法，對研究對象進行探究，并對收集的資料和文本用歸納法進行總結，并在與研究對象的互動中對其行為和意義進行建構獲得解釋性理解的一種活動[6]。參與觀察法和深度訪談法是人類學田野調(diào)查的基本方法，本研究開始于2018年年底對相關文獻資料的收集和整理，并于2019年8—9月對田野地進行了三次調(diào)研，總計20天。首先對田野地的飲食生產(chǎn)、飲食習慣和八八宴活動進行了參與式觀察，主要關注八八宴是如何參與旅游業(yè)的。其次對相關人員進行了半結構化訪談，預先設定好話題和主題提綱，再根據(jù)訪談對象對信息的反饋進行追蹤提問，訪談時間人均1～3小時。與本文相關的深度訪談對象共計30個(訪談對象基本情況詳見表1)，對受訪者進行編號處理，編號由兩部分組成，“-”前面的大寫字母代表村名(S代表上莊村，Z代表中莊村，H代表皇城村)，后面的字母代表受訪者的身份(B代表八八宴經(jīng)營者，V代表本地村民，C代表廚師，T代表游客，G代表政府工作人員，S代表景區(qū)工作人員)。訪談對象選擇采用預先選定和滾雪球的方法，當新的樣本所提供的信息與已有樣本內(nèi)容出現(xiàn)了重復，并且沒有新的信息出現(xiàn)的時候，研究者停止了樣本收集。

表1 訪談對象基本信息

續(xù)表

3 旅游作用下八八宴的飲食文化發(fā)展

八八宴作為陽城當?shù)匾环N傳統(tǒng)的飲食宴席，一直以來是當?shù)匕傩张e辦喜慶活動必不可少的項目。在山西“煤轉(zhuǎn)旅”的背景下，旅游業(yè)成了陽城轉(zhuǎn)型最為依賴的經(jīng)濟方式，人們的產(chǎn)業(yè)布局、生活方式、飲食習慣都在漸漸改變。在政府、景區(qū)的共同營造下，“八八宴”首先被推向旅游場域中，作為陽城旅游飲食代表，不斷產(chǎn)生了新的意義。

3.1 八八宴的多樣化

隨著陽城旅游時代的到來，八八宴根據(jù)游客需求和消費能力逐步形成了高、中、低三種規(guī)格，以及在“八八”的基礎上，出現(xiàn)了“六六”“八六”“十大碗”等系列。筆者訪談了幾家經(jīng)營八八宴的農(nóng)家樂和酒店，從他們菜單設計、明碼標價就可以很明確地看出分為不同規(guī)格。H01-T說：“我們兩個人從河南過來的，第一次來皇城相府，剛路過地下通道的時候看到這里有皇城八八宴，想品嘗一下，服務員給我們推薦了3個菜，還不錯，湯很鮮?！卑税搜缃?jīng)營者不斷根據(jù)旅游市場需求，制定了多樣化的規(guī)格來滿足不同需求的游客。

另外，筆者從訪談中得知，現(xiàn)在大多數(shù)經(jīng)營者會根據(jù)季節(jié)變化，用一些應季蔬菜，這也是現(xiàn)代大眾游客對飲食營養(yǎng)與安全的需求。另外根據(jù)游客的需求，對調(diào)料和輔料會做出隨時調(diào)整。如S02-B(C)所說：“我這里涼菜基本都一樣，熱菜用的肉不一樣，298元的用的魚是鯉魚，498元是鱸魚；八寶飯按理是放核桃的，但核桃貴，一般我們是不放的；我們這里口味是清淡，辣椒少，像昨天西安來的那些寫生的學生就是吃不慣，他們口味重，喜歡吃辣，重鹽、重油、重辣。我們今天給他們做飯的時候就多放了鹽、辣椒?！?/p>

全球化帶來的是飲食工業(yè)化，工業(yè)化固然加快了飲食制作的方便，給經(jīng)營者帶來很多便利，但對于游客來說，可能無法體驗到真實的八八宴傳統(tǒng)味道了。Z02-C說：“首先是做法上的不一樣，比如說肉，以前做得少，都是手切、剁，現(xiàn)在都是絞肉機，做出來的味道肯定不一樣?，F(xiàn)在雖然機械化了，方便省勁，但沒有了以往純手工制作的精細和地道了?！?/p>

然而對于大多數(shù)年輕游客，其實對“原物”的真實性已不再關注，他們也能夠認可產(chǎn)業(yè)化下的快速消費。S01-T是從西安跟著老師來上莊村寫生的大學生，“我們在這住了半個多月了，昨天，老板給我們吃了一次八八宴，感覺都是湯，我們西安有九品十三花，沒有我們那做得精細，吃不慣這個味，不過來了這么長時間了，老板一直說讓我們體驗一下，很感謝老板”。

在八八宴的發(fā)展過程中，經(jīng)營者和廚師在經(jīng)濟利益驅(qū)使下，不斷迎合游客的需求，從菜品規(guī)格設置、食材選擇、飲食制作上都呈現(xiàn)出了多樣化。

3.2 八八宴的標準化

2013年3月，“八八宴制作技藝”入選晉城市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。2016年編制了山西省地方標準DB14/T1215—2016《陽城八八筵席制作規(guī)范》。2018年6月，推選陽城縣潤城一品居酒家的徐末元師傅為“八八宴”市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目代表性傳承人。從起草標準到選定傳承人，政府始終處于主導地位，Z02-C說：“制定標準的時候陽城旅游局的人來找過我，那年非遺傳承人，本來是我，我敢說，上莊這個地方，做八八宴，肯定我是年齡最大的，也是做得最傳統(tǒng)的，后來給了別人?！边z產(chǎn)化過程中，在利益的驅(qū)使下，使本來傳統(tǒng)的飲食文化也變味了，使游客離飲食原真性越來越遠。

飲食遺產(chǎn)的標準化制定在一定程度上對保護品牌和飲食符號化有意義，可以讓傳統(tǒng)菜品在安全制度的強制下形成規(guī)?；?、標準化生產(chǎn)。但在制定過程中，也會出現(xiàn)政府與市場關系的不明確,以及“百花齊放”的傳統(tǒng)文化保護的觀念之間的沖突等問題。“標準出來了，在微信群里看見了，村里負責的人讓按這個做，但我們基本都不按那個做，我們都是通過實踐和時間來自己琢磨。”(S01-B)八八宴標準制定后，由于沒有對經(jīng)營者強制實行，所以目前還是按照經(jīng)營者和廚師們自己定菜譜和規(guī)格。S03-B(C)說：“我也帶了十幾個徒弟了，如果我不在跟前，他們就不按老做法做了，嫌麻煩，豬肉泡水時間短，我一看就能看出來?！眰鹘y(tǒng)做法費力費時也是很多年輕廚師不愿按照傳統(tǒng)做法去做的原因。

在田野調(diào)研過程中，無論是八八宴傳承人徐末元還是其他老廚師，都傳遞出這樣的信息：八八宴傳統(tǒng)的制作技藝明顯后繼乏人了。盡管標準的出臺沒有強制性，但它將八八宴的烹飪流程形成文字記錄，可以讓更多的人了解八八宴的制作技藝，這本身就是一種文化傳承。

3.3 八八宴的節(jié)事化

飲食節(jié)慶是節(jié)慶產(chǎn)業(yè)與美食旅游結合的一種新興活動，近年來各大旅游景區(qū)和城市都掀起了一股以旅游節(jié)慶或者傳統(tǒng)節(jié)慶為載體推廣當?shù)仫嬍澄幕睦顺??；食窍喔皡^(qū)從2018年開始借助中國農(nóng)民豐收節(jié)和中秋節(jié)連續(xù)舉辦了兩屆“千人共享八八宴”的大型飲食活動，讓游客在體驗美食時還可以加深對當?shù)仫嬍澄幕牧私狻?/p>

4 旅游作用下八八宴的飲食文化變遷與重構

在陽城旅游開發(fā)和發(fā)展的過程中，當?shù)孛袼孜幕哪承┎糠珠_始消解并且又重新開始重構。在飲食文化方面，當?shù)赜忻陌税搜缦诼糜谓?jīng)濟作用下，產(chǎn)生了新的形式與新的內(nèi)涵。在新的旅游環(huán)境下，它的屬性、食用形制、文化形態(tài)及其內(nèi)涵都發(fā)生了變遷與重構。八八宴也成為游客旅游體驗的符號之一，面對游客“他者”的凝視以及對建構起來飲食符號的消費，作為“我群”的目的地居民主動調(diào)整以適應變化的結果，在保留和堅持傳統(tǒng)飲食與滿足旅游需求雙重協(xié)商下，帶來的結果就是八八宴文化的變遷與重構(見圖1)。

圖1 旅游作用下八八宴的重構過程

4.1 從傳統(tǒng)鄉(xiāng)宴到旅游商品：八八宴屬性的轉(zhuǎn)變

八八宴作為一種“地方性”的宴席，勢必承載著一定的地方文化，八八宴與當?shù)睾芏嗌顑x式密不可分，在各種儀式中，人們對八八宴賦予不同的意義，并將這些文化用約定俗成的方式展現(xiàn)出來，形成了本土的鄉(xiāng)土秩序和社交規(guī)范，一代代傳承下來。S01-V說：“我兒子結婚在家里辦的，就是找個會做八八的廚師，找?guī)讉€幫忙的婦女，她們都是出于鄰居或者親戚關系來的，沒有報酬，現(xiàn)在家里辦席都是這樣?！弊鳛榘税搜鐐鞒腥?，雖然他自己開了飯店，接待游客，但閑時還會給村里鄉(xiāng)親們掌勺。這種親緣關系是無法被旅游市場取代的。

伴隨著旅游的發(fā)展，外來游客及現(xiàn)代市場價值的進入，曾經(jīng)作為鄉(xiāng)土社會的民俗喜宴，也逐漸以旅游消費形態(tài)出現(xiàn)在陽城的各大旅游飯店和農(nóng)家樂中，經(jīng)營者根據(jù)游客定的菜價確定菜肴的品種、數(shù)量，人們只需要花十幾元就可以品嘗到所謂的“八八宴”，甚至在各大超市中出現(xiàn)了真空禮盒包裝的八八宴和單獨售賣的陽城燒肝等旅游商品?！巴獾赜慰突境圆粦T，來這邊吃的還是本地的游客，晉城的，周邊的，老遠來的人就不吃，沒時間，著急的吃一碗面就走了，旅游團就更不吃了，旅游團來了吃100元左右的，八八最便宜一桌也得300多元?！?H01-V)為了滿足散客和自由行的游客，現(xiàn)在做八八宴的幾家農(nóng)家樂除了套餐，都備有單點的菜單。八八宴作為本地傳統(tǒng)飲食文化代表，在外來旅游者的不斷凝視與消費下，政府、企業(yè)也有意識地、主動地嘗試開發(fā)自身的物質(zhì)與符號性資源來發(fā)展旅游業(yè)，“從我接管景區(qū)以來，就給我們村三家做八八宴的申請政策扶持，搞宣傳，《記住鄉(xiāng)愁》欄目組還拍攝過八八宴，去年陽城有個美食大賽，我們還參加了，我也在想辦法讓八八宴提高影響力?！?S01-G)而東道主也在追求旅游經(jīng)濟與生計下逐漸學會調(diào)適，既要把八八宴搬到“前臺”，滿足不同游客的需求，又要保留“后臺”的傳統(tǒng)習俗與親緣關系。所以，八八宴商品化的過程是旅游者與被旅游者之間的互動共同建構起來的。

4.2 從宴席聚餐到散客拼團：八八宴食用形制的轉(zhuǎn)變

在鄉(xiāng)土社會中，人口流動很小，鄰里之間都互相保持著血緣與地緣的關系。八八宴作為當?shù)匾环N民間飲食習俗，除了能滿足人們的食欲之外，更是鄉(xiāng)里之間趁時交流、嘮家常的時候，借此來增進彼此的感情。在平日里，農(nóng)忙或者外出打工，或者是搬遷，雖說是鄰里親戚，聚在一起的時間也不是很多，所以趁著宴席團聚在一起，各自有說不完的家常。所以，每一次宴席結束后，可能過了很長時間，人們還會記起當時的情景，不是宴席吃了什么，而是在宴席上和誰見面、聊天，是宴席為他們創(chuàng)造了屬于他們的集體記憶?！拔壹业钠綍r在礦上打工，也不咋回來，這次親戚辦事了，專門趕回來，聊聊天?！?H01-V)

八八宴作為一種多人共用的聚餐式的宴席，無疑打消了那些想體驗當?shù)仫嬍澄幕纳⒖偷呐d趣。Z01-B說：“剛來的那批客人要點餐，我們服務員推薦了八八宴，一共9個涼菜、16個熱菜，客人一聽這么多菜，他們是4個大人，4個小孩，根本吃不完這么多少菜，一再推辭，服務員最后說那可以點六六12個也行。于是他們很不情愿地說按六六席上吧，畢竟來了，要體驗一下這里的特色?！?/p>

在旅游發(fā)展過程中，企業(yè)也在不斷嘗試用新的食用形制來滿足游客，畢竟八八宴不像其他特色小吃，如云南過橋米線、重慶麻辣火鍋、廣西螺螄粉等都是適合散客以及單獨食用的。

在陽城地區(qū)近年來也出現(xiàn)了陽城燒干、麥芽饃真空包裝的商品。還有陌生游客通過團購共同體驗一桌八八流水宴席。但是陌生人之間要在一頓飯的時間打開話匣都很難，更不用說像鄉(xiāng)土社會中那種互信信任，這就是在新型消費背景下的利與弊。

4.3 從單一的文化形態(tài)到多元的文化展演

在當?shù)厝说睦斫庵校税搜缰傅氖菙[桌子一起吃飯。從最初的八仙桌到現(xiàn)在民間圓桌上單一的用餐，再到旅游場域中的八八宴文化盛宴，八八宴的文化形態(tài)從單一轉(zhuǎn)變?yōu)槎嘣?，被有目的地賦予了更加豐富多元的文化內(nèi)涵，創(chuàng)造成為集地方飲食、現(xiàn)代歌舞樂等一體的文化旅游形態(tài)。

傳統(tǒng)的八八宴席只是單一的聚餐模式，而進入旅游場域中增加了文化展演。如在皇城相府景區(qū)，每天都會在御書樓廣場上演開城儀式《迎圣駕》的表演，讓來這里的游客更直觀地了解相府的故事?！耙贿叧园税搜?，一邊還能看表演，我這次正好趕了個好機會?！?H05-T)文化展演可以讓靜止的飲食文化用動態(tài)的形式展演出來，游客們?yōu)橥瑫r享受到了視覺與味覺的體驗而津津樂道。

4.4 從“高級飲食”到地方飲食符號：八八宴文化內(nèi)涵的轉(zhuǎn)變

八八宴從形成之初就與達官顯貴與階級奢侈關聯(lián)在一起，即使是在傳往民間的過程中，也是與等級和身份分不開的。“村里村主任、書記平時在礦上，從農(nóng)歷十月開始就基本不上礦了，就開始在家里辦事，全部是八八宴，到現(xiàn)在普通老百姓也有只做幾桌。”(S02-V)隨著改革開放和市場經(jīng)濟的發(fā)展，這種不平等在富人和窮人之間慢慢縮小，尤其是當?shù)芈糜螛I(yè)的快速發(fā)展，八八宴進入旅游場域中，成為旅游商品后，自然是來自各地游客消費的首選，讓更多人能夠體驗到這種“高級飲食”。

食物作為一種可以區(qū)分地域和身份認同的標志性文化，不僅是一個地域特色文化的展現(xiàn)，更可以通過飲食的偏好文化特征來分別“我者”與“他者”。對于外來游客而言，八八宴是陽城一帶重要的飲食符號，消費八八宴成為游客感知地方性的一種方式。“我們從南方過來的，來一次不容易，不管好不好吃，我們嘗嘗鮮就行?！?H04-T)

5 結論

本文從飲食人類學視角，以我國山西省陽城縣的八八宴飲食文化作為研究對象，探討旅游作用下的地方飲食文化變遷與重構過程，研究發(fā)現(xiàn)以下結論。

第一，八八宴從一種鄉(xiāng)土社會中傳統(tǒng)的宴飲形式轉(zhuǎn)變?yōu)槁糜螆鲇蛑械纳唐?。八八宴原來既是陽城一帶人團聚的重要食物，也是連接內(nèi)部社交關系的橋梁，而進入旅游場域中的八八宴開始市場化、商品化，它的屬性從普通的鄉(xiāng)宴轉(zhuǎn)變成了旅游商品；從鄉(xiāng)土社會場域中表達集體記憶的聚餐模式轉(zhuǎn)變?yōu)楝F(xiàn)代新型的散拼團購消費模式；從原來鄉(xiāng)里之間單一的用餐形式轉(zhuǎn)變到形式多樣的八八宴文化盛宴；從原來專屬于陽城本地的飲食符號象征轉(zhuǎn)變成供外來游客消費的地方飲食符號。

第二，在旅游作用下，來自旅游者這種“他者”凝視的基本動力，加上當?shù)卣?、企業(yè)的不斷助推，在當?shù)厝恕拔胰骸钡奈幕J同與文化調(diào)適下，八八宴在經(jīng)過發(fā)展與變遷后不斷被塑造成為陽城旅游的飲食文化符號。雖然在過程中也經(jīng)歷了傳統(tǒng)與現(xiàn)代的沖突與融合，但最終實現(xiàn)了對傳統(tǒng)飲食文化資源的再利用，重新讓八八宴文化走入人們視野。