祝煥強

（浙江科盛飼料股份有限公司，浙江 紹興 312073）

在畜禽屠宰前需要經(jīng)過裝卸、運輸、休息、禁食等諸多處理程序，在各個環(huán)節(jié)當中都可能促使畜禽體內(nèi)激素變化，在外界刺激下很容易導致畜禽出現(xiàn)饑餓、疲勞、顛簸等諸多情況，從而造成畜禽心理緊張。此外，在屠宰場進行畜禽屠宰時，一般會使用擊暈方式，來最大程度上保障動物福利，但是擊暈方式也容易對肉質造成不良影響。從客觀角度上來看，我國對于畜禽屠宰前處理對肉品質影響的研究相對較少。在畜禽屠宰前，外界諸多因素影響會造成畜禽肉品質下降，甚至會直接降低畜禽銷售利潤，為了有效改善畜禽屠宰前對肉質的不良影響，本文將針對畜禽屠宰前處理對肉品質影響相關內(nèi)容進行詳細分析。

1 畜禽屠宰前處理影響肉品質的機理

1.1 畜禽糖原代謝

在畜禽屠宰前，糖原代謝對畜禽肉質影響因素較大。因為在畜禽屠宰之后，血液循環(huán)與氧氣循環(huán)則會停止，那么在磷酸肌酸被代謝之后，肌肉只能依靠無氧酵解來分解自身的糖原和葡萄糖。畜禽屠宰前的肌肉內(nèi)能量含量、畜禽屠宰后的能量消耗速度，直接決定了畜禽肌肉內(nèi)乳酸含量和極限pH，并且會對畜禽肉嫩度、顏色、滴水情況等產(chǎn)生影響。所以，在畜禽屠宰前保持動物體內(nèi)的糖原非常重要，直接影響著畜禽肉品質。

1.2 宰后肉內(nèi)原酶變化

鈣蛋白酶、溶酶體組織、蛋白酶、蛋白酶體、胱天蛋白酶都會對畜禽屠宰后肉品內(nèi)蛋白質含量帶來影響，這些內(nèi)源酶會造成雞肉內(nèi)蛋白質降解。一般情況下，鈣蛋白酶對肉類的成熟度起到了直接作用，鈣蛋白酶可以降解肌聯(lián)蛋白，對肉品成熟度起到了影響。針對鈣蛋白酶來說，可以降解肌聯(lián)蛋白、結蛋白、伴肌動蛋白、肌腱線蛋白等，并且促使肌原纖維I和Z盤結合，促使其變?nèi)趸蛘邤嗔眩∪獬⒔Y構破壞之后，肌源纖維小片化，促使肉成熟。科學合理的畜禽屠宰前處理，可以借助科學處理模式，促使糖原含量以及pH變化，影響內(nèi)蛋白酶活性。

2 畜禽屠宰前處理對肉品質的影響

2.1 運輸環(huán)節(jié)影響

運輸過程中，很容易對畜禽的激素分泌情況帶來影響，所以會造成畜禽肉質變化。運輸過程當中的車況、路況、裝載密度、運輸距離、行駛速度等諸多因素，都會導致禽畜產(chǎn)生應激反應。不用種類的禽畜對抗應激反應的能力存在差異，受到遺傳等諸多因素的影響，豬的應激水平與氟烷基因攜帶存在緊密關聯(lián)，氟烷敏感的豬在運輸之后，肌肉當中的乳酸含量則會持續(xù)升高，并且肌肉當中的pH值會比沒有經(jīng)過運輸?shù)呢i肉下降。此外，環(huán)境因素也會對畜禽產(chǎn)生一定影響，若畜禽在運輸環(huán)境當中出現(xiàn)應激反應，很容易導致畜禽的病死率增加。針對牛羊來說，在運輸?shù)倪^程中很容易導致牛羊肌肉當中糖原含量消耗，促使畜禽屠宰之后肌肉當中pH值出現(xiàn)變化。一般情況，運輸會促使羊肉極限pH值增加，促使羊肉顏色變深，持水力和剪切力增加。針對雞鴨鵝、火雞等家禽來說，若長時間運輸會增加家禽類的病死率，在應激反應作用之下，還會促使雞腿部位的肌肉纖維收縮，直接誘發(fā)家禽體內(nèi)產(chǎn)生過多的自由基，直接造成肌肉脂質出現(xiàn)過氧反應，會直接家禽肉質口感。

2.2 宰前禁食影響

在畜禽屠宰前，會經(jīng)過被動禁食、主動禁食兩個階段。針對被動禁食來說，主要是因為在畜禽運輸過程當中，不可避免地會出現(xiàn)斷糧、斷料、斷水等情況，所以會出現(xiàn)被動禁食情況。針對主動禁食來說，在畜禽屠宰前會人為控制禽畜的食料飲水。但是從客觀層次上來看，禁食會在一定程度上影響禽畜重量和肉質，并且關系著動物福利，對畜禽經(jīng)濟效益也產(chǎn)生了直接影響?？茖W合理禁食，可以有效緩解禽畜在裝卸過程中胃中殘留的食物量，并且可以緩解畜禽運輸緩解緊張的情緒，杜絕糞便對畜禽胴體造成污染。相同的禁食處理對于不同畜禽種類也會產(chǎn)生不同影響。針對豬來說，禁食可以與種間基因型、抗應激水平等因素相互作用。針對氟烷敏感的豬來說，禁食會增加極限pH，若禁食48h以上，豬體內(nèi)沒有產(chǎn)生DFD，豬肉會出現(xiàn)干燥、肉質硬。色澤暗淡等情況。針對羊來說，對宰殺之前24h禁食處理與未禁食處理的情況進行比較，發(fā)現(xiàn)禁食對樣的血液指標、應激指標產(chǎn)生了影響，會造成羊的皮質醇、尿素含量上升，但是對于羊極限pH、肉色、持水力等都并未產(chǎn)生影響。針對雞來說，隨著禁食時間不斷延長，雞肉肉色也會出現(xiàn)變化。

2.3 宰前靜養(yǎng)影響

宰前靜養(yǎng)也是畜禽屠宰前處理的必要環(huán)節(jié)，當禽畜從飼養(yǎng)場運輸?shù)酵涝讏鲋?，需要對禽畜進行供食供水，給予禽畜休息靜養(yǎng)環(huán)境。禽畜在適當?shù)沫h(huán)境下進行休息，可以幫助禽畜恢復運輸過程當中疲勞和驚嚇，這樣便可以改善禽畜肉質。運輸后靜養(yǎng)的時間對于禽畜肉質產(chǎn)生的影響存在差異，影響著肉質肌肉當中的蛋白質情況。

2.4 致暈影響

為了提升動物福利展現(xiàn)出畜禽屠宰的人道主義，所以很多國家在畜禽屠宰前會對動物致暈，借助物理或者化學的方式，讓動物暈厥，這樣便可以在無痛苦、低痛苦的狀態(tài)之下宰殺畜禽，并且保障在屠宰的流程當中動物不再醒來。致暈的方式可以有效地解決畜禽屠宰過程當中的疼痛感，但是會導致動物出現(xiàn)癲癇的情況，也會造成動物甩頭、蹬腳、拍打翅膀等諸多反應。在致暈過程當中很容音因為不良反應造成動物出現(xiàn)肌肉滲血、皮下出血、斷骨、胴體損傷等諸多問題。致暈也會對畜禽肉色、肉質嫩度、系水能力等造成影響，甚至會導致畜禽屠宰后微生物反應差異。

3 畜禽宰前處理優(yōu)化策略

3.1 宰前適當?shù)难a充禽畜營養(yǎng)物質

為了確保畜禽屠宰后的肉質，應該適當?shù)卦谛笄菰浊把a充營養(yǎng)物質。鎂元素在動物體內(nèi)可以降低因為鈣造成的神經(jīng)肌肉刺激，并且減少乙酰膽堿分泌，這樣便可以更多地釋放茶酚胺，并且鎂元素還可以降低糖酵解酵素反應造成的肉質問題，有效提升禽畜肉質。所以，在進行畜禽屠宰前五天左右，適當?shù)卦陲暳袭斨屑尤胩於彼徭V，這樣便可以確保禽畜動物當中肉質鮮美。在畜禽宰前加入天冬氨酸鎂，可以促使動物血液當中的腎上腺素降低，不僅可以幫助畜禽消除宰前運輸環(huán)節(jié)的緊張，而且還可以降低禽畜應激情況，避免肉質當中的汁液流失，并且降低pSE肉出現(xiàn)，強化畜禽宰前處理效率。還可以在畜禽宰前補充禽畜的葡萄糖，緩解禽畜運輸環(huán)節(jié)的勞累個應激情況，恢復禽畜雞肉當中的蛋白質很和能量。持續(xù)延緩pH值，短期內(nèi)補充好維生素、葡萄糖、礦物質、氨基酸等復合影響成分，確保肉質鮮美。

3.2 不斷優(yōu)化畜禽宰前運輸、卸貨方式

畜禽宰前處理當中，最為關鍵的環(huán)節(jié)便是運輸環(huán)節(jié)，在禽畜前往屠宰場時，一般都需要前期的抓捕、追趕、運輸、卸載等流程，若不注重細節(jié)很容易導致畜禽骨折、外傷等諸多問題，這也直接影響了肉類品質。運輸環(huán)節(jié)的禽畜體內(nèi)激素水平，影響了禽畜肉質，所以必須要不斷優(yōu)化畜禽宰前運輸、卸貨等諸多工作程序。當前很多歐美國家都優(yōu)化了禽畜驅趕、裝載運輸系統(tǒng)，這些系統(tǒng)充分結合禽畜們的特點，結合動物行為學的需求，改善了動物福利，盡量減少禽畜產(chǎn)生應激反應。這類系統(tǒng)對彎曲通道的彎曲程序、傾斜角度、臺階高度、地面通道材料、空氣流動方向等進行合理設計，進一步降低了禽畜在驅趕和運輸當中的應激反應。所以應該進一步對傳統(tǒng)畜禽驅趕運輸設施進行改良處理，降低禽畜應激反應也是提升禽畜肉質的關鍵因素。在禽畜屠宰運輸之前，可以適當?shù)貙η菪筮M行訓練，讓禽畜提前適應驅趕運輸環(huán)境。結合禽畜的實際情況，結合動物行為學特點來進行轉群處理。例如，可以借助光線、風向的特點，對禽畜進行轉群處理，這樣可以有效降低禽畜出現(xiàn)應激反應。此外，還應該避免電刺激輔助驅趕，杜絕因為周圍噪聲等諸多問題造成禽畜產(chǎn)生情緒緊張的情況。驅趕和轉運的工作人員應該經(jīng)受過專業(yè)的訓練，應該具備良好的專業(yè)知識，科學合理地進行驅趕，杜絕驅趕和運輸環(huán)節(jié)造成嚴重的動物傷殘、動物應激死亡情況。

3.3 科學進行斷食管理

在畜禽運輸之前的12~24h，應該對禽畜進行斷食處理?？茖W合理的斷食可以降低禽畜的死亡概率，而且還可以杜絕禽畜在運輸環(huán)節(jié)當中出現(xiàn)胴體污染，改善運輸?shù)男l(wèi)生環(huán)境。此外，合理斷食可以增強畜禽屠宰后肉質的極限pH值，降低pSE肉情況出現(xiàn)。所以針對畜禽屠宰前處理來說，應該適當?shù)剡M行禁食處理，不能長時間進行畜禽禁食，不然會對禽畜體重、肉質等造成不良影響，應該科學進行禁食處理。針對豬來說，宰前禁食時間可以為12h；牛羊宰前禁食時間為24h，家禽宰前禁食時間為8~12h。

3.4 科學開展靜養(yǎng)管理

在運輸之后應該在屠宰之前，對禽畜進行靜養(yǎng)處理，這樣也可以在一定程度上增強畜禽肉質。靜養(yǎng)休息對禽畜的肉色、肉保持水能力都有著較大的影響，做好屠宰前靜養(yǎng)，可以降低劣質肉出現(xiàn)。針對靜養(yǎng)處理來說，靜養(yǎng)時間為6~12h的豬，可以提升豬肉當中的肌肉pH值，可以提升豬肉的品質。針對樣來說，靜養(yǎng)12h的羊，可以降低羊血液當中的皮質醇、血糖、乳酸濃度。針對雞來說，在屠宰前開展靜養(yǎng)的時間應該小于2h，否則會造成雞重量下降，饑餓過度或者虛弱情況出現(xiàn)。如果運輸時間相對較久，可以適當?shù)卦黾屿o養(yǎng)時間。

3.5 優(yōu)化致暈方法

禽畜的致暈過程中，雖然會減輕屠宰過程當中帶來的疼痛，但是也容易對禽畜肉質帶來不良影響。若不恰當?shù)闹聲?，很容易導致禽畜屠宰之后肉色、持水力、嫩度等諸多層次的問題，所以必須要探尋合理的致暈方式。電擊過程當中的電壓、電流、頻率、致暈時間等，對肉的品質都會產(chǎn)生一定影響，所以在進行點擊的過程中，應該適當?shù)貙c擊方法進行改進，以便與最大程度上保障畜禽肉質。通過研究發(fā)展，不同的電壓對于雞肉的肉質會產(chǎn)生影響，影響著雞肉的pH值、保水性、嫩度等因素。低交流電和高交流電都會對雞肉肉質帶來不良影響，中等電壓（53~63V）具備最高放血率和最少胴體缺陷影響，高頻率電流可以減少雞的胴體缺陷、增加雞肉的嫩度。針對二氧化碳致暈來說，可以在安靜的狀態(tài)下讓禽畜不知不覺進入到睡眠狀態(tài)，所以肌糖原消耗相對較少，極限pH值相對較少，肌肉處于松弛的狀態(tài)，也避免了內(nèi)出血的情況出現(xiàn)，從而有效改善了肉質。二氧化碳80%積分數(shù)，保持120s，可以促使豬學業(yè)當中乳酸、肌酸激酶、皮質醇、乳酸脫氫酶含量降低，相比電擊致暈來說，更加可以保障豬肉的品質，強化豬肉的保水性。所以，在進行禽畜致暈處理的過程中，應該結合不同禽畜的實際情況，選擇能夠強化禽畜肉質的致暈方式，確保禽畜宰殺后肉質質量。

4 結語

影響畜禽肉品質的因素諸多，在畜禽屠宰前進行合理處理管控，是確保畜禽肉品質的關鍵，所以必須要對畜禽屠宰前的相關處理進行研究，以便于在確保畜禽肉品安全的基礎上，最大程度提升畜禽肉品質，滿足人們的食品質量需求。深入挖掘禽畜宰殺前不同處理方式對禽畜肉質帶來的影響，結合實際情況不斷優(yōu)化畜禽運輸、營養(yǎng)補給、禁食靜養(yǎng)、致暈等各個環(huán)節(jié)的管控水平，切實在實踐的過程中保障肉質鮮美，為人們食品質量帶來基礎保障。