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        超微辣木粉青稞桃酥的研制與配方優(yōu)化

        2022-09-19 06:43:04陳艷秋尤香玲徐向波
        江蘇調(diào)味副食品 2022年2期
        關(guān)鍵詞:桃酥糖粉木粉

        陳艷秋,尤香玲,徐向波

        (四川旅游學(xué)院,四川 成都 610100)

        辣木葉富含維生素、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)及多種人體必需氨基酸,具有降低血糖、改善睡眠、改善腸道菌群、減輕肝臟負擔(dān)等作用[1]。青稞是一種高蛋白、高纖維、高維生素、低脂肪、低糖的谷物,富含β-葡聚糖,是谷物中的佳品[2],具有極大的開發(fā)利用價值。本研究將青稞粉、辣木粉添加到桃酥中,為中式糕點的創(chuàng)新提供參考。

        1 材料與方法

        1.1 材料

        辣木粉:昆明國方科技有限公司;青稞粉:青海新綠康食品有限責(zé)任公司;低筋面粉:上海楓未實業(yè)有限公司;白砂糖:廣州福正東海食品有限公司;雞蛋:北京德青源農(nóng)業(yè)科技股份有限公司;小蘇打:上海楓未實業(yè)有限公司;豬油:浙江金恩食品有限公司;臭粉:河南萬邦化工科技有限公司。

        1.2 儀器設(shè)備

        SK2-623型新麥電烤爐:新麥機械(無錫)有限公司;FA2004N分析天平:上海精科有限公司;CT3-50K質(zhì)構(gòu)儀:美國Brookfield公司;DHG-9426A恒溫干燥箱:上海精宏實驗設(shè)備有限公司;20寸打蛋器:歐點電器(北京)有限公司;電子秤(0.01 g):杭州電子秤有限公司。

        1.3 方法

        1.3.1 基本配方

        豬油50 g、糖粉50 g、雞蛋20 g、低筋面粉100 g、臭粉0.6 g、小蘇打1.2 g。

        1.3.2 工藝流程

        桃酥制作工藝流程見圖1。

        圖1 桃酥制作工藝流程

        1.3.3 制作方法

        (1)面團制備。將糖粉和豬油置于盆中,用蛋抽順時針方向攪打3 min,使其均勻融合至顏色發(fā)白。然后將雞蛋、小蘇打、臭粉混合物分三次加入油糖混合物中繼續(xù)攪打2 min,至雞蛋液完全乳化。最后加入低筋面粉、青稞粉、超微辣木粉混合物,將面團置于案板上用疊拌的手法拌均勻即可。

        (2)分割。將面團平均分割成20 g的小劑子,用掌心搓圓,放在案板上,蓋上保鮮膜。

        (3)成型。將劑子放在掌心中,用食指在中間按壓一個高1.5 cm、寬1.5 cm的小洞,放入烤盤。

        (4)烘烤。上火190 ℃、下火165 ℃,烘烤14 min。

        1.3.4 單因素實驗

        以面粉和青稞粉的混粉100 g計,分別設(shè)定青稞粉添加量(60、70、80、90、100 g)、超微辣木粉添加量(1、3、5、7、9 g)、豬油添加量(40、50、60、70、80 g)、糖粉添加量(40、45、50、55、60 g)進行單因素實驗。

        1.3.5 正交試驗

        在單因素實驗的基礎(chǔ)上,設(shè)計正交試驗,因素水平見表1。

        表1 正交試驗因素水平

        1.4 感官評定

        由10位食品專業(yè)人員組成感官評定小組,根據(jù)感官評價標準進行評分。官評價標準見表2[3]。

        表2 感官評價標準

        1.5 數(shù)據(jù)處理

        采用 EXCEL2019數(shù)據(jù)處理軟件進行數(shù)據(jù)分析。

        2 結(jié)果與分析

        2.1 青稞粉添加量對桃酥品質(zhì)的影響

        由圖2可知,當青稞粉添加量為80 g時,桃酥的感官評分最高。當青稞粉添加量小于80 g時,面團筋力稍強,桃酥偏硬且表面裂紋較少[4]。當青稞粉添加量超過80 g時,面團筋力偏弱,桃酥不易成型,烘烤后開裂嚴重。

        圖2 青稞粉添加量對桃酥品質(zhì)的影響

        2.2 辣木粉添加量對桃酥品質(zhì)的影響

        由圖3可知,當辣木粉添加量為5 g時,桃酥的感官評分最高。當辣木粉添加量小于5 g時,桃酥顏色偏淺,辣木風(fēng)味不明顯。當辣木粉添加量大于5 g時,桃酥顏色變深,辣木味兒重。辣木粉具有一定的吸水性,隨著辣木粉添加量增加,面團變干[5]。

        圖3 辣木粉添加量對桃酥品質(zhì)的影響

        2.3 豬油添加量對桃酥品質(zhì)的影響

        由圖4可知,當豬油添加量為60 g時,桃酥的感官評分最高。當豬油添加量小于60 g時,桃酥酥脆度不夠,口感較差。當豬油添加量大于60 g時,桃酥口感酥脆,但是直徑偏大,易坍塌,且較油膩。

        圖4 豬油添加量對桃酥品質(zhì)的影響

        2.4 糖粉添加量對桃酥品質(zhì)的影響

        由圖5可知,當糖粉添加量為50 g時,桃酥的感官評分最高。當糖粉添加量小于50 g時,桃酥甜味不夠,色澤偏淺,酥脆度差。當糖粉添加量大于50 g時,甜度過高,烘烤后直徑偏大,容易焦煳。

        圖5 糖粉添加量對桃酥品質(zhì)的影響

        2.5 正交試驗結(jié)果與分析

        通過正交試驗,確定辣木粉青稞桃酥的最佳配方。正交試驗結(jié)果分析見表3。

        表3 正交試驗結(jié)果分析

        由表3可知,感官評分最高的組合為試驗2,即A1B2C2D2。由極差分析結(jié)果得出最優(yōu)配方為A1B1C2D2。試驗2的辣木粉添加量多于極差最優(yōu)配方中的辣木粉添加量,兩組配方制得桃酥口感相差不大。從健康角度考慮,選擇試驗2的配方為最優(yōu)配方,即青稞粉70 g、辣木粉5 g、豬油60 g、糖粉50 g。

        2.6 驗證實驗

        根據(jù)正交試驗所得最優(yōu)配方,進行3次驗證實驗,綜合評分為90分。

        3 結(jié)論

        通過單因素實驗和正交試驗,得到超微辣木粉青稞桃酥的最佳配方:低筋面粉30 g、青稞粉70 g、糖粉50 g、豬油60 g、雞蛋20 g、辣木粉5 g、臭粉0.6 g、小蘇打1.2 g。以上火190 ℃、下火165 ℃烘烤14 min,制得的桃酥色澤均勻、外形完整、口感酥松、香味濃郁,具有辣木鮮葉和青稞粉獨特的風(fēng)味。

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