伊作林，韓兵庚，張雪琦，席芳貴，張串聯(lián)，婁 文，夏曉翠

（江西省養(yǎng)蜂研究所 江西 南昌 330052）

蜂蜜是蜜蜂采集植物的花蜜或活體植物的分泌物等，帶回巢房中，加入自身分泌的特殊物質(zhì)進行轉(zhuǎn)化、沉積、脫水、貯存于蜂巢中至成熟的天然甜物質(zhì)[1]。蜂蜜中含有多種不同的物質(zhì)，其主要成分是糖類和水分，還含有多種氨基酸、維生素、微量元素、芳香物、酶類和生物活性物質(zhì)等。這些成分的組成和含量與蜜蜂的品種、蜜源植物的種類和蜂蜜的釀造過程有關(guān)，同時也受放蜂環(huán)境、采蜜季節(jié)及地域差異等因素的影響[2]。

現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究證明，人體雖然只需要極少量微量元素，但其作用卻十分重要[3]。硒是人體不可缺少的必需微量元素，具有抗氧化、增強免疫力等功效，并會影響人體正常代謝和健康[4]。食品中的硒是人體硒的主要來源，自然界中的硒多以無機態(tài)形式存在，通過植物的搬運作用，以有機態(tài)富集在植物種子、花朵中，蜜蜂通過采擷、釀造后，硒與蜂蜜中的蛋白質(zhì)、氨基酸或糖類結(jié)合，以有機狀態(tài)存在于蜂蜜等蜂產(chǎn)品中[5]。

江西省宜春市是我國天然富硒區(qū)之一，被稱為“中國生態(tài)硒谷”，其中富硒水集中在宜春溫湯，富硒土壤主要分布在高安、豐城、樂平、鄱陽、進賢、樟樹、奉新、永修、九江及贛縣、信豐、大余等地[4]。本研究在全省主要蜜源植物泌蜜期間（烏桕蜜、樹參蜜、百花蜜等），采集宜春市轄區(qū)內(nèi)溫湯、袁州區(qū)、宜豐縣、奉新縣和銅鼓縣等地代表性蜂蜜樣品（濃度在40 波美度以上），檢測蜂蜜樣品中的理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)、抗生素殘留量及硒含量，分析宜春市轄區(qū)內(nèi)蜂蜜品質(zhì)情況及含硒現(xiàn)狀，為開發(fā)含硒蜂蜜提供科學(xué)數(shù)據(jù)參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

2021 年6～8 月，按照江西省宜春市轄區(qū)內(nèi)蜜源植物開花泌蜜規(guī)律、取蜜時間，分別采集溫湯蜂蜜樣品3 個（標(biāo)記為：WT-1、WT-2和WT-3）、分宜蜂蜜樣品1 個（標(biāo)記為：FY-1）、奉新蜂蜜樣品1 個（標(biāo)記為：FX-1）、宜豐蜂蜜樣品4 個（標(biāo)記為：YF-1、YF-2、YF-3 和YF-4）和銅鼓蜂蜜樣品3 個（標(biāo)記為：TG-1、TG-2 和TG-3），均為中蜂蜜樣品，-20 ℃下保存；果糖、葡萄糖、蔗糖、麥芽糖、羥甲基糠醛、鄰苯二甲酸氫鉀標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)上海源葉生物科技有限公司；甲醇、乙腈（色譜純）Fisher 公司；碘、碘化鉀、乙酸鈉、氯化鈉、可溶性淀粉、氫氧化鈉、冰乙酸、95%乙醇國藥集團化學(xué)試劑有限公司，均為分析純。

Milli-Q 超純水儀（默克密理博公司）；KQ-500DB 型數(shù)控超聲波清洗器（昆山市超聲儀器有限公司）；AL204 電子分析天平、酸度計（梅特勒-托利多公司）；阿貝折射儀（上海光學(xué)儀器廠）；UV-1800 型紫外-可見分光光度計（蘇州島津公司）；微量移液器（德國Eppendorf 公司）；LC-20AD 高效液相色譜儀（日本島津公司）。

1.2 實驗方法

1.2.1 樣品的理化指標(biāo)檢測

1.2.1.1 pH 值和水分含量的測定

采用SN/T 0852-2012 規(guī)定的方法測定樣品的pH 值和水分含量。

1.2.1.2 淀粉酶值的測定

采用GB/T 18932.16-2003 規(guī)定的方法，使用紫外-可見分光光度計，測定樣品中的淀粉酶值。

1.2.1.3 還原糖（果糖、葡萄糖）和蔗糖含量的測定

采用GB 5009.8-2016 規(guī)定的方法，使用液相色譜示差檢測器分析方法測定樣品中的還原糖（果糖、葡萄糖）和蔗糖的含量。

1.2.1.4 羥甲基糠醛含量的測定

采用GB/T 18932.18-2003 規(guī)定的方法，使用液相色譜紫外檢測法測定樣品中的羥甲基糠醛含量。

1.2.1.5 酸度的測定

采用GH/T 1252-2017 規(guī)定的方法，測定樣品的酸度。

1.2.2 樣品中抗生素殘留量的檢測

蜂蜜樣品中的氯霉素、鏈霉素和四環(huán)素族的殘留量，委托農(nóng)業(yè)農(nóng)村部蜂產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗測試中心（北京）完成檢測。

1.2.3 樣品中硒含量的測定

蜂蜜樣品中的硒含量，委托江西省食品發(fā)酵研究所進行檢測。

1.2.4 數(shù)據(jù)分析

采用SPSS17.0 統(tǒng)計軟件分析，實驗結(jié)果以平均值±SD 值差表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 理化指標(biāo)

12 個蜂蜜樣品中的pH 值、水分、還原糖、蔗糖、淀粉酶值、羥甲基糠醛、酸度等理化指標(biāo)，結(jié)果見表1。

表1 蜂蜜樣品中的pH 值、水分、還原糖、蔗糖、淀粉酶值、羥甲基糠醛和酸度含量（n=3）

國家標(biāo)準(zhǔn)GB 14963-2011 限定了蜂蜜中的水分≤24%、淀粉酶值≥4 mL/(g*h)、還原糖含量≥60 g/100 g、蔗糖含量≤5 g/100 g，其中淀粉酶值和羥甲基糠醛含量的大小，在一定程度上反映了蜂蜜的新鮮程度[34]。

由表1 可知，宜春市轄區(qū)內(nèi)蜂蜜的大部分理化指標(biāo)符合GB 14963-2011 的規(guī)定。其中，pH 值＜4，在酸性范圍內(nèi)；水分為19.10%～24.00%；羥甲基糠醛均在7.00 mg/kg 以下，顯著優(yōu)于國家標(biāo)準(zhǔn)；淀粉酶值為1.40～6.30 mL/(g*h)，其中淀粉酶值＜4 mL/(g*h)的樣品占比75%，表明大部分樣品淀粉酶值低于國家標(biāo)準(zhǔn)，但蜂蜜均為當(dāng)年新鮮取樣，原因待后續(xù)研究；蔗糖、酸度含量均達標(biāo)。

2.2 抗生素殘留量

表2-1 蜂蜜樣品中的氯霉素、鏈霉素和四環(huán)素族殘留量

表2-2 蜂蜜樣品中的氯霉素、鏈霉素和四環(huán)素族殘留量

從表2 中可知，12 個蜂蜜樣品中的氯霉素、鏈霉素和四環(huán)素族的殘留量均未檢出，結(jié)果表明宜春地區(qū)的蜂蜜中的抗生素殘留限量均在標(biāo)準(zhǔn)范圍之內(nèi)，3 種常用蜂藥的抗生素殘留情況良好。

2.3 硒含量

表3-1 蜂蜜樣品中的硒含量

表3-2 蜂蜜樣品中的硒含量

從表3 可以看出，12 個蜂蜜樣品中檢出硒含量的有8 個，范圍為0.0035～0.0077 mg/kg；未檢出硒含量的有4 個，主要是銅鼓縣的蜂蜜樣品。

3 結(jié)論

通過對宜春地區(qū)的12 個中蜂蜜樣品進行理化指標(biāo)、抗生素殘留量及硒含量的分析檢測，結(jié)果顯示該地區(qū)的蜂蜜樣品水分為19.10%～24.00%,淀粉酶值為1.40～6.30mL/(g×h)、羥甲基糠醛均＜7.00 mg/kg，因中蜂蜜的特點，基本上符合國家標(biāo)準(zhǔn)GB 14963-2011 的要求；蜂蜜樣品中的氯霉素、鏈霉素、四環(huán)素族3 種抗生素殘留量均未檢出，表明抗生素殘留方面情況較好；蜂蜜樣品中的硒含量為0.003 5～0.007 7 mg/kg，表明宜春地區(qū)的蜂蜜樣品中含有一定量的硒，具有開發(fā)含硒蜂蜜的前提條件。