畢 宇，周桃英

（黃岡職業(yè)技術(shù)學(xué)院 生物與農(nóng)業(yè)學(xué)院，湖北 黃岡 438000）

雞肉蛋白質(zhì)含量高、氨基酸種類齊全，是一種接受度較高的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源。我國素有“無雞不成宴”的傳統(tǒng)，而雞肉最有營養(yǎng)的吃法就是熬湯。雞湯以其特有的濃郁香味和食療效果受到人們的廣泛歡迎[1]。在熬制過程中，蛋白質(zhì)受熱分解生成大量可溶于水的氨基酸，氨基酸的呈味特性可使雞湯更加鮮美[2]。熬煮時間和方法、所用配料等會影響雞湯的風(fēng)味。中醫(yī)認(rèn)為，雞肉有溫中益氣、補(bǔ)虛填精、益五臟、健脾胃、強(qiáng)筋骨之功效，適用于營養(yǎng)不良、畏寒怕冷、神疲乏力、月經(jīng)不調(diào)、產(chǎn)后缺奶者[1]。作為中國傳統(tǒng)的滋補(bǔ)品，中藥材也常用于雞湯中，如當(dāng)歸、黨參、黃芪等。中藥材在提供保健作用的同時，其獨(dú)特的中藥香氣和滋味也會對雞湯的風(fēng)味產(chǎn)生影響[3]，對藥膳雞湯的研究能為滋補(bǔ)雞湯的配方改良提供指導(dǎo)。

據(jù)《本草綱目》記載，當(dāng)歸可治頭痛、心腹諸痛，潤腸胃、筋骨、皮膚，治癰疽，排膿止痛，和血補(bǔ)血?，F(xiàn)代藥理研究發(fā)現(xiàn)，當(dāng)歸含揮發(fā)油、生物堿、棕櫚酸、菸酸、葉酸、維生素A、維生素B12、維生素E等，能擴(kuò)張周圍血管、增加冠脈流量、降低血壓及血脂、減慢心率，且可抑制血小板聚集對抗血栓形成，還有鎮(zhèn)靜、止痛、抗菌、消炎等作用。

山藥中含有大量淀粉及蛋白質(zhì)、硒元素、B族維生素、維生素C、維生素E、葡萄糖、19種氨基酸、多種微量元素、膽堿、尿囊素等。其中，重要的藥用成分薯蕷皂苷元是合成女性荷爾蒙的前體物質(zhì)，有滋陰補(bǔ)陽、增強(qiáng)新陳代謝的功效；新鮮塊莖中含有多糖蛋白成分的黏液質(zhì)、消化酵素等，可預(yù)防心血管脂肪沉積，有助于胃腸的消化吸收。

產(chǎn)自湖北黃岡的佛手山藥由四祖道信培育而成，形似手掌且長有指頭，醇香綿厚，糯味悠長，口感極佳，且久煮不易渾湯，民間常與肉湯一起烹制。佛手山藥的營養(yǎng)價(jià)值比一般的山藥高，藥圣李時珍在《本草綱目》中指出，佛手山藥能治

諸虛百損、療五勞七傷、去頭面游風(fēng)、治腰痛、除煩熱、補(bǔ)心氣不足、開達(dá)心孔、多記事、強(qiáng)筋骨、益腎氣、健脾胃、治瀉痢、化痰涎、潤皮毛、降血壓、抗腫瘤、緩衰老、延年益壽。

由于當(dāng)歸氣味較濃，為了提高不同人群對雞湯的接受度，雞湯中還加入了紅棗進(jìn)行調(diào)整，以增加雞湯的適口性和營養(yǎng)價(jià)值。中醫(yī)認(rèn)為紅棗能健脾和胃、益氣補(bǔ)血，是安中益氣的良藥，適合脾胃虛弱、氣血兩虧、貧血萎黃、疲倦無力、產(chǎn)后虛弱、心慌失眠者食用。民間流傳著“一天吃仨?xiàng)?，一輩子不顯老”的說法[4]，可見紅棗是一種常用的藥食同源材料。

綜合所用材料的特性，當(dāng)歸山藥燉土雞湯具有補(bǔ)血養(yǎng)顏、滋陰健脾的作用[5]，平和而不上火，適合女性食用。

本研究通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，嘗試確定雞湯中當(dāng)歸、紅棗和山藥添加量，開發(fā)一款適合女性食用的藥膳雞湯，力求讓不同年齡段的女性都能接受。

1 試驗(yàn)

1.1 材料、儀器與設(shè)備

材料：土雞（市售）、紅棗（市售）、佛手山藥（市售）、當(dāng)歸（市售）。

儀器與設(shè)備：土灶、大鍋、電燉鍋、天平等。

1.2 工藝流程

原料預(yù)處理→熬制藥湯→熬制雞湯→配料裝罐。

1.3 操作要點(diǎn)

1.3.1 原料預(yù)處理

土雞宰殺放血后，去除雞毛、內(nèi)臟、腔上囊和油脂，清洗干凈后除去雞爪、雞頭、雞翅尖，將雞肉和骨架分離，切塊后用冷水浸泡20 min，然后用溫水清洗，瀝干水分后，加入生姜炒干水分，翻炒出香味。

佛手山藥洗凈去皮，切成2 cm見方的塊狀，放清水里浸泡備用。

將干當(dāng)歸清洗干凈、紅棗清洗干凈后去核備用。

1.3.2 熬制藥湯和雞湯

（1）將雞骨架、干當(dāng)歸和去核的紅棗按比例加入純凈水中，熬煮30 min，去除雞骨架和當(dāng)歸，制成藥湯備用。

（2）將雞肉塊按照30.0%的比例加入藥湯中，大火煮開后，加入佛手山藥，繼續(xù)小火熬制60 min。

1.4 感官評定

由10名18～48歲左右的女性組成品評小組，從土雞湯的形態(tài)、滋味、氣味、色澤4個方面，根據(jù)土雞湯感官評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)（見表1）進(jìn)行評定，取其平均值。

表1 土雞湯感官評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

1.5 單因素試驗(yàn)

1.5.1 當(dāng)歸添加量對土雞湯品質(zhì)的影響

以加水量為基礎(chǔ)，固定紅棗添加量為4.0%、佛手山藥添加量為4.0%，當(dāng)歸添加量按照0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%進(jìn)行試驗(yàn)，對制得的土雞湯進(jìn)行感官評價(jià)，研究當(dāng)歸添加量對土雞湯品質(zhì)的影響。

1.5.2 佛手山藥添加量對土雞湯品質(zhì)的影響

以加水量為基礎(chǔ)，固定當(dāng)歸添加量為0.4%、紅棗添加量為4.0%，佛手山藥添加量按照2.0%、4.0%、8.0%、12.0%、16.0%進(jìn)行試驗(yàn)，對制得的土雞湯進(jìn)行感官評價(jià)，研究佛手山藥添加量對土雞湯品質(zhì)的影響。

1.5.3 紅棗添加量對土雞湯品質(zhì)的影響

以加水量為基礎(chǔ)，固定當(dāng)歸添加量為0.4%、佛手山藥添加量為4.0%，紅棗添加量按照1.0%、2.0%、3.0%、4.0%、5.0%進(jìn)行試驗(yàn)，對制得的土雞湯進(jìn)行感官評價(jià)，研究紅棗添加量對土雞湯品質(zhì)的影響。

1.6 正交試驗(yàn)

通過單因素試驗(yàn)分析當(dāng)歸添加量、佛手山藥添加量、紅棗添加量對土雞湯品質(zhì)的影響，確定參數(shù)范圍。利用正交表L9（33）進(jìn)行正交優(yōu)化試驗(yàn)，根據(jù)感官質(zhì)量評分確定最佳加工工藝條件。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.1.1 當(dāng)歸添加量對土雞湯品質(zhì)的影響

隨著當(dāng)歸添加量的增加，雞湯顏色和氣味變化較大。由圖1所示的感官評價(jià)可知，在當(dāng)歸添加量為0.2%～0.6%時，感官評價(jià)得分先升后降，但變化不明顯。當(dāng)歸添加量為0.8%時，口感略苦，感官評價(jià)得分明顯下降，主要原因是當(dāng)歸的氣味較明顯，本身偏苦，用量偏大會使雞湯的苦味較明顯。隨著年齡的增加，女性對當(dāng)歸氣味的接受度會提升。由感官評分推斷，合適的當(dāng)歸添加量為0.2%～0.6%。

圖1 不同當(dāng)歸添加量的土雞湯感官評分

2.1.2 佛手山藥添加量對土雞湯品質(zhì)的影響

當(dāng)佛手山藥添加量為4.0%～12.0%時，感官評價(jià)得分相差不大，若超過16.0%，雞湯整體評分下降，主要原因是湯渣較多，影響口感。由此推斷，佛手山藥的添加量宜為4.0%～12.0%。

2.1.3 紅棗添加量對土雞湯品質(zhì)的影響

由圖2的感官評分發(fā)現(xiàn)，在本試驗(yàn)設(shè)定的范圍內(nèi)，紅棗添加量越多，雞湯的感官評分越高，主要是因?yàn)榧t棗香甜，能較好地中和當(dāng)歸的氣味，提高女性對雞湯的接受度。在本試驗(yàn)設(shè)定范圍內(nèi)，確定紅棗的適宜添加量為2.0%～4.0%。

圖2 不同紅棗添加量的土雞湯感官評分

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果

根據(jù)單因素試驗(yàn)，得出各因素的適宜添加量范圍，并進(jìn)行正交試驗(yàn)，正交試驗(yàn)因素水平如表2所示，所得結(jié)果如表3所示。

表2 正交試驗(yàn)因素水平

表3 正交試驗(yàn)結(jié)果分析

由正交試驗(yàn)結(jié)果可知，試驗(yàn)因素中對當(dāng)歸山藥土雞湯品質(zhì)的影響大小為：當(dāng)歸添加量＞紅棗添加量＞佛手山藥添加量。經(jīng)過方差分析，P(A)=0.011，小于0.05，通過了顯著性檢驗(yàn)，說明差異顯著。由此推斷，當(dāng)歸添加量對當(dāng)歸山藥土雞湯品質(zhì)的影響最為顯著，其次是紅棗，山藥對土雞湯品質(zhì)的影響不大。

3 結(jié)論

將正交試驗(yàn)結(jié)果分析中的最優(yōu)組合與正交試驗(yàn)表中感官評分最高的組合再次進(jìn)行感官評定，發(fā)現(xiàn)正交試驗(yàn)表中感官評價(jià)得分最高的組合，其感官評分略低于正交結(jié)果分析中的最優(yōu)組合。最后確定當(dāng)歸山藥藥膳土雞湯的最適配方：雞肉用量為30.0%，當(dāng)歸添加量為0.4%，山藥添加量為12.0%，紅棗添加量為4.0%。將當(dāng)歸和紅棗加入山泉水中，煮沸30 min制得藥湯，然后去掉雞骨架和當(dāng)歸藥渣，加入炒香的雞肉，煮開后放入山藥繼續(xù)熬煮60 min后，制得的土雞湯呈現(xiàn)清亮的黃褐色，肉塊整齊無雜質(zhì)，肉質(zhì)軟嫩，口感醇厚，肉香味和當(dāng)歸、紅棗氣味協(xié)調(diào)。

將當(dāng)歸、佛手山藥、紅棗等加入雞湯，可增加雞湯的營養(yǎng)保健價(jià)值，也為佛手山藥、土雞的多樣化應(yīng)用提供了新的途徑。隨著我國工業(yè)的不斷發(fā)展，在確定雞湯配方的基礎(chǔ)上，如何改良雞湯的生產(chǎn)工藝，加快其工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)也是雞湯產(chǎn)品的研發(fā)趨勢。