◎ 鄒金玲，尹 珍，曾 習(xí)

（武漢商學(xué)院 食品科技學(xué)院，湖北 武漢 430056）

我國(guó)是禽蛋生產(chǎn)和銷售的大國(guó)，自1985 年起，我國(guó)的禽蛋總產(chǎn)量便一直穩(wěn)居世界第一，禽蛋作為我國(guó)農(nóng)業(yè)的支柱產(chǎn)業(yè)之一，推動(dòng)了我國(guó)國(guó)民經(jīng)濟(jì)的發(fā)展[1]。變蛋作為一種極具傳統(tǒng)風(fēng)味的蛋制品，廣受消費(fèi)者的喜愛[2]。然而變蛋的腌制方法較為復(fù)雜，成品率低，加工時(shí)間較長(zhǎng)，不能滿足日益增長(zhǎng)的消費(fèi)者需求。目前關(guān)于變蛋加工相關(guān)研究較少，但仍有部分學(xué)者開展了相關(guān)研究，如王首宇等[3]研究了浸泡法腌制變蛋的加工流程，劉成江等[4]研究脈動(dòng)壓力法加工變蛋的過(guò)程中料液的變化，但整體研究成本較高且沒有研究料液配比所帶來(lái)的影響。

變蛋是一種堿性食品，從堿在變蛋腌制過(guò)程的作用來(lái)看，變蛋凝固經(jīng)歷了兩個(gè)階段。①蛋白質(zhì)的變性，堿在滲透作用下進(jìn)入蛋內(nèi)，蛋白質(zhì)的pH 迅速上升，蛋白質(zhì)分子在堿作用下發(fā)生了變性，束縛水變成了自由水，造成了所謂的水化現(xiàn)象。②隨著堿濃度的上升，蛋白質(zhì)的二級(jí)結(jié)構(gòu)也遭到了破壞，蛋白質(zhì)分子在氫鍵、疏水相互作用力和二硫鍵等作用下發(fā)生了聚合，自由水變成了結(jié)合水，即形成了凝膠狀態(tài)[5]。卜紅宇等研究了不同金屬對(duì)清料法腌制皮蛋的影響，發(fā)現(xiàn)金屬鹽前期能夠加速堿的滲入，且硫酸鋅腌制的皮蛋性狀變化比硫酸銅腌制得更快[6-7]。

包泥法腌制皮蛋和變蛋所采用的原料相似，都有禽蛋、水、生石灰、食鹽和紅茶末。不同點(diǎn)是腌制皮蛋的原料中加入了金屬鹽來(lái)調(diào)控皮蛋中堿度的變化，防止其水化。因清料法具有簡(jiǎn)便和腌制時(shí)間短等特點(diǎn)，逐漸取代包泥法。本文將皮蛋快速腌制方法中的清料法應(yīng)用于變蛋的加工中，同時(shí)通過(guò)調(diào)節(jié)金屬鹽的比例，研究其對(duì)變蛋的影響，找出最佳料液配比大致比例范圍，簡(jiǎn)便又快速地腌制出變蛋。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

新鮮鴨蛋（菏澤魯東商貿(mào)有限公司）；塑料桶（河南安儷塑有限公司）；皮蛋粉（株洲市金鉤山皮蛋粉廠）；紅茶末（武夷山真華茶葉有限公司）；氫氧化鉀、氫氧化鈉、硫酸鋅、食鹽、氯化鋇、鹽酸和酚酞（分析純，天津市凱通化學(xué)試劑集團(tuán)有限公司）。

1.2 儀器與設(shè)備

電子天平（GT204型，上海佑科儀器儀表有限公司）；電子秤（TCS-150 型，永康市納智達(dá)工貿(mào)有限公司）；質(zhì)構(gòu)儀（TA.TX plus 型，英國(guó)Stable Micro Systems公司）；磁力攪拌器（CJJ78-1 型，江蘇金壇醫(yī)療器械有限公司）；酸度計(jì)（PHS-3C 型，杭州雷磁分析儀器廠）；料理機(jī)（L10-L191 型九陽(yáng)股份有限公司）；超純水機(jī)（UPT 型，四川優(yōu)普超純科技有限公司）。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

清料法料液配比按照水的百分比重量計(jì)算，鴨蛋∶水=1.0 ∶1.5，紅茶末4%，食鹽4%，NaOH 5%，ZnSO4濃度分別為0%、0.2%和0.4%。

1.3.2 工藝流程

（1）清料法。①原料蛋的篩選。從購(gòu)買的鴨蛋中篩選出完整、無(wú)裂殼、無(wú)異味的優(yōu)質(zhì)新鮮皮蛋。②洗蛋、晾干、入桶。用水清洗篩選出來(lái)的合格鴨蛋，除去蛋殼表面的異物，清洗干凈并晾干后整齊的放入腌制桶中，每個(gè)桶放40 個(gè)鴨蛋。③腌制。用天平準(zhǔn)確稱量各輔料，將紅茶末放于茶葉袋中和清水一起煮沸，待紅茶水冷卻至室溫后，將其他輔料一起加進(jìn)去攪拌混勻，然后將料液罐入桶內(nèi)浸制。④定期檢查。每天觀察鴨蛋的凝固狀態(tài)，第3 d 開始每天檢測(cè)變蛋內(nèi)容物游離堿度和料液堿濃度，第7 d 檢測(cè)其感官和質(zhì)構(gòu)。

（2）包泥法。將紅茶末放于茶葉袋中和清水一起煮沸，待紅茶水冷卻至室溫后和皮蛋粉一起攪拌成糊狀，等待1 h 后，放入鴨蛋，均勻的包裹上灰漿，放于袋子里密封好，避光放置。每天觀察鴨蛋的凝固狀態(tài)，第3 d 開始檢測(cè)變蛋內(nèi)容物游離堿度和料液堿濃度，第7 d 檢測(cè)其感官和質(zhì)構(gòu)。

1.4 變蛋指標(biāo)的測(cè)定

1.4.1 感官評(píng)價(jià)

本實(shí)驗(yàn)主要從變蛋蛋殼、蛋白、蛋黃和風(fēng)味4 個(gè)方面來(lái)評(píng)價(jià)，具體評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 變蛋感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)表

1.4.2 理化指標(biāo)測(cè)定

（1）質(zhì)構(gòu)的測(cè)定。用小刀分別將蛋白切成長(zhǎng)、寬、高均為1 cm 的立方體，選用P/36R 探頭測(cè)試變蛋蛋白凝膠的硬度、彈性、內(nèi)聚性和咀嚼性指標(biāo)。測(cè)定參數(shù)如下。接觸力：5 g；返回速度：10 mm·s-1；返回距離：30 mm；時(shí)間：5 s；壓縮百分比：50%；測(cè)試速度：5 mm·s-1；測(cè)前速度：5 mm·s-1；測(cè)后速度：1 mm·s-1。

（2）料液堿度的測(cè)定。參照《化學(xué)試劑 標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的制備》（GB/T 601—2016）中氫氧化鈉溶液的滴定方法測(cè)定。

（3）蛋內(nèi)游離堿度。參照《蛋與蛋制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》（GB/T 5009.47—2003）中皮蛋游離堿度測(cè)定方法。

1.4.3 數(shù)據(jù)分析

數(shù)據(jù)結(jié)果用SPSS 軟件進(jìn)行分析，用Excel 工作表進(jìn)行圖表的繪制。數(shù)據(jù)為樣品的平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差，并用Duncan 法進(jìn)行檢驗(yàn)。

2 結(jié)果與分析

2.1 變蛋感官評(píng)定的結(jié)果

在變蛋腌制的第7 d，觀察其蛋殼、蛋白和蛋黃的凝固狀態(tài)以及品嘗其風(fēng)味，不同腌制條件下的感官評(píng)定結(jié)果如表2 所示。在同一腌制時(shí)間下，不同的腌制方法下，變蛋蛋白的感官得分無(wú)顯著性差異，但在蛋殼、蛋黃、風(fēng)味以及總體感官評(píng)價(jià)上存在顯著差異。從表中可以看出，相比清料法，采用包泥法時(shí)，蛋殼的感官得分與蛋黃、風(fēng)味和總分存在顯著性差異。采用包泥法腌制變蛋時(shí)，變蛋清洗后，表面清洗得很干凈，故蛋殼得分較高；而采用清料法腌制變蛋時(shí)，變蛋蛋黃凝固狀態(tài)更好，分層更明顯，故蛋黃得分較高，同時(shí)清料法的腌制使變蛋風(fēng)味也有所提升。綜合比較發(fā)現(xiàn)，清料法中0.2%硫酸鋅處理組的感官評(píng)定結(jié)果最優(yōu)。

2.2 腌制條件對(duì)變蛋蛋白凝膠TPA 的影響

在變蛋腌制的第7 d 時(shí)，對(duì)不同腌制條件下變蛋的硬度、彈性、內(nèi)聚性和咀嚼性進(jìn)行檢測(cè)，結(jié)果如 表3 所示 。對(duì)于變蛋的硬度和咀嚼性而言，兩種方法之間具有顯著性差異。硬度是變蛋蛋清凝膠保持自身外形內(nèi)部作用力的大小，硬度越大，說(shuō)明蛋白凝膠的質(zhì)地越差。咀嚼性是指將食品咀嚼成吞咽時(shí)穩(wěn)定狀態(tài)下所需的能量，變蛋蛋清凝膠咀嚼性越低，說(shuō)明質(zhì)地較適口，易嚼碎，從側(cè)面反映出變蛋蛋清凝膠的品質(zhì)。從表中可以看出清料法腌制的變蛋的硬度和咀嚼性均比包泥法小，結(jié)合感官評(píng)價(jià)可知，清料法腌制的變蛋口感更優(yōu)。

2.3 料液堿度和變蛋游離堿度的變化

在蛋內(nèi)外濃度差的作用下，腌制液中的氫氧化鉀從鴨蛋蛋殼膜中擴(kuò)散滲透進(jìn)入蛋內(nèi)，破壞鴨蛋蛋殼及殼膜。料液和鴨蛋內(nèi)的游離堿度變化具有一定的規(guī)律性，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，蛋內(nèi)游離堿度逐漸升高，料液的堿濃度逐漸降低。

在腌制7 d 內(nèi)，不同腌制條件對(duì)料液堿度和變蛋游離堿度變化有顯著性影響（P＜0.05）。不同腌制條件（0% ZnSO4、0.2% ZnSO4、0.4% ZnSO4）下料液堿度和變蛋游離堿度隨著時(shí)間的變化的結(jié)果如圖1、圖2 所示。

圖2 變蛋游離堿度變化圖

從圖1 的曲線變化趨勢(shì)可以看出，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，不同腌制條件下料液堿度變化的趨勢(shì)相似，均呈現(xiàn)下降的趨勢(shì)，且下降速度越來(lái)越慢。這主要是因?yàn)轼喌敖菰诹弦褐?，蛋?nèi)外的滲透壓不平衡，導(dǎo)致氫氧根離子、鋅離子迅速向鴨蛋內(nèi)滲透，故料液的堿度下降。且隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，料液和變蛋的滲透壓差逐漸減小，料液堿度下降的速度也就越慢。從加入金屬鹽的濃度來(lái)看，隨著硫酸鋅濃度的增加，料液堿度下降幅度越大，說(shuō)明加入硫酸鋅能夠促進(jìn)料液向鴨蛋內(nèi)部滲透，且加入濃度為0.4%的ZnSO4效果最好，這與前人所研究的腌制前期金屬離子能夠加速料液堿滲入皮蛋的結(jié)果一致[7]。這是因?yàn)榱弦褐械匿\離子進(jìn)入蛋內(nèi)，與氫氧根離子結(jié)合形成[Zn(OH)4]2-離子，相當(dāng)于4 個(gè)氫氧根離子，促進(jìn)料液向鴨蛋內(nèi)部滲透，從而使得料液堿度下降得更快[8]。

圖1 料液堿度變化圖

如圖2 所示，傳統(tǒng)包泥法腌制的變蛋的游離堿度較清料法的3 組均低，在150 ～190 mg/100 mg 變化，且變化速率也相對(duì)較慢；而清料法腌制變蛋中，硫酸鋅濃度越高，變蛋內(nèi)的游離堿度也越高，變化速率也越快，且濃度為0.4%的硫酸鋅促進(jìn)效果最好。這說(shuō)明硫酸鋅可以促進(jìn)堿滲入變蛋的內(nèi)部，從而提高變蛋的游離堿度。從時(shí)間上看，4 組變蛋的游離堿度隨著時(shí)間的延長(zhǎng)而持續(xù)增大，且游離堿度增大的速率越來(lái)越慢，這與料液堿度變化的趨勢(shì)相對(duì)應(yīng)。主要是由鴨蛋內(nèi)外滲透壓的差異導(dǎo)致，腌制的時(shí)間越久，鴨蛋內(nèi)外滲透壓差越小，進(jìn)入鴨蛋內(nèi)部的速率越慢，鴨蛋內(nèi)部的游離堿度的升高也就越慢。變蛋腌制第7 d 時(shí)，傳統(tǒng)包泥法腌制的游離堿度為186.13 mg/100 mg，與之相比，0% ZnSO4處理組中變蛋的游離堿度增加了20.73 mg/100 mg；0.2% ZnSO4處理組中變蛋的游離堿度增加了39.2 mg/100 mg；0.4% ZnSO4 處理組中變蛋的游離堿度增加了55.8 mg/100 mg，結(jié)合變蛋凝固的情況來(lái)看，料液堿滲透入變蛋內(nèi)部越多，變蛋凝固 越快。

3 結(jié)論

為了簡(jiǎn)化變蛋的加工工藝，加快變蛋的凝固，本研究將腌制皮蛋的清料法應(yīng)用于變蛋中，探究了不同腌制條件（包泥法、0% ZnSO4、0.2% ZnSO4和0.4% ZnSO4）在腌制前7 d 對(duì)變蛋感官、質(zhì)構(gòu)、游離堿度和料液堿度的影響。結(jié)果表明采用清料法腌制的變蛋的感官、蛋白凝膠的質(zhì)構(gòu)特性、料液堿滲入變蛋內(nèi)部的速度比包泥法都較優(yōu)，且凝固狀態(tài)也更好。采用清料法加工變蛋，不僅降低了勞動(dòng)成本，還能加速變蛋的凝固，對(duì)變蛋加工行業(yè)具有一定的借鑒作用。后期可以從變蛋凝膠的其他特性進(jìn)行研究，如繼續(xù)在ZnSO4濃度為0.2%～0.4%設(shè)置幾個(gè)梯度，并增加一些檢測(cè)指標(biāo)，也可從升高溫度、增加堿含量等方面進(jìn)行深入研究，但注意最終變蛋的游離堿度需要在安全范圍內(nèi)。