◎ 黃 蕭，陳巧芬

（福州大學(xué)至誠(chéng)學(xué)院，福建 福州 350002）

姬松茸（Agaricus blazeiMurill.），屬擔(dān)子菌門(mén)，層菌綱，傘菌目，蘑菇科，蘑菇屬，其味道鮮美，含有豐富的蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸、維生素和礦物質(zhì)等[1]。另外，還含有多種活性物質(zhì)，如多糖[2]、多肽[3]、酚類(lèi)物質(zhì)[4]、甾醇[5]等，具有抗癌、增強(qiáng)免疫、降糖、降壓和抗氧化等多種生理功效。目前姬松茸產(chǎn)品主要以鮮品、干品為主，缺少深加工產(chǎn)品。傳統(tǒng)食用菌水解的方法是高溫水煮或強(qiáng)酸、強(qiáng)堿水解，其水解效果差，產(chǎn)品得率低，風(fēng)味差，成本高、時(shí)間長(zhǎng)；而且強(qiáng)酸強(qiáng)堿能腐蝕生產(chǎn)設(shè)備，造成環(huán)境污染，存在食品安全隱患，因此在應(yīng)用的廣泛性上受到很大限制。而與傳統(tǒng)方法相比較，酶解法特異性強(qiáng)，毒副作用小，副產(chǎn)物少。食用菌經(jīng)酶水解后，產(chǎn)生的酶水解液與特定物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)還可產(chǎn)生特殊風(fēng)味，能更好地維持甚至提升食用菌的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。以姬松茸為主要原料，利用風(fēng)味蛋白酶、纖維素酶、果膠酶的作用，將菌體中的多肽、氨基酸、核苷酸、多糖和酚類(lèi)等活性物質(zhì)溶出制成酶解液，保留原料所具備的營(yíng)養(yǎng)功能價(jià)值，具有良好的滋補(bǔ)功能，具有調(diào)味增效之功效，可以開(kāi)發(fā)為食用菌飲品[6-7]。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

姬松茸，福建古田； 食品級(jí)風(fēng)味蛋白酶 （100 000 U·g-1）、食品級(jí)果膠酶（100 000 U·g-1）、食品級(jí)纖維素酶（10 000 U·g-1），鑫泰食化；蔗糖，廈門(mén)太古有限公司；無(wú)水檸檬酸，河南萬(wàn)邦化工科技有限公司；食鹽，中國(guó)鹽業(yè)集團(tuán)有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

STX1202ZH 電子天平，奧豪斯儀器（常州）有限公司；DK-S26 恒溫水浴鍋，上海森信實(shí)驗(yàn)儀器有限公司；DHG-9055A 電熱鼓風(fēng)干燥箱，上海一恒科技有限公司；YXQ-LB-50SII 高壓蒸汽滅菌鍋，上海博訊實(shí)業(yè)有限公司；FJ200-S 均質(zhì)機(jī)，上海滬析實(shí)業(yè)有限公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 姬松茸酶解工藝

姬松茸子實(shí)體→50 ℃烘干→粉碎過(guò)60 目篩→加20 倍蒸餾水→調(diào)pH 至6.0 →加酶→50 ℃保溫酶解 4 h →90 ℃滅酶10 min →過(guò)濾→酶解液。

1.3.2 姬松茸飲品基礎(chǔ)配方設(shè)計(jì)

按照酶解液添加量為20%、蔗糖添加量為6%、檸檬酸添加量為0.15%、黃原膠添加量為0.010%的比例添加各配料，進(jìn)行調(diào)配后，均質(zhì)殺菌，裝罐封蓋，冷卻至室溫得成品。10 名學(xué)生組成感官評(píng)定小組對(duì)不同配方的產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，每個(gè)樣品重復(fù)3 次，取平均值作為最終結(jié)果。根據(jù)產(chǎn)品的香味、口感、色澤、酸甜度制定感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)行感官評(píng)定得出最佳飲品配方。姬松茸飲品感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

表1 姬松茸飲品感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)表

1.3.3 配方優(yōu)化設(shè)計(jì)試驗(yàn)方案

設(shè)計(jì)單因素試驗(yàn)，考察不同添加量的酶解液、蔗糖、檸檬酸、黃原膠對(duì)姬松茸飲品感官評(píng)分的影響。根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，設(shè)計(jì)4 因素3 水平正交試驗(yàn)，以感官評(píng)分為指標(biāo)，確定姬松茸飲品的最優(yōu) 配方。

1.3.4 姬松茸飲品蛋白質(zhì)含量的測(cè)定

采用福林酚法，測(cè)定姬松茸飲品中的蛋白質(zhì)含量。取1 mL 飲品稀釋液溶液，分別加入試劑福林酚試劑甲5 mL，混勻后放置10 min，再各加福林酚試劑乙 0.5 mL，迅速混勻，室溫放置30 min，于650 nm 波長(zhǎng)下測(cè)定光密度。用牛血清白蛋白繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，根據(jù)回歸方程計(jì)算蛋白質(zhì)含量。取1 mL 稀釋酶溶液，分別加入試劑甲5 mL，混勻后放置10 min，再各加試劑乙0.5 mL，迅速混勻，室溫放置30 min，于650 nm 波長(zhǎng)下測(cè)定光密度，并記錄結(jié)果。

1.3.5 姬松茸飲品多糖含量的測(cè)定

參考文獻(xiàn)[7]，采用苯酚-硫酸法測(cè)定。多糖能被酸溶液水解為還原糖的性質(zhì)，脫去水分子生成能與苯酚反應(yīng)使溶液變?yōu)槌赛S色的物質(zhì)。取2.0 mL 飲品稀釋液，先后加入1.0 mL 的5%苯酚和5.0 mL 的濃硫酸，充分搖晃均勻，靜置26 min。同樣的操作方法，用2.0 mL蒸餾水代替飲品稀釋液作為空白對(duì)照，用紫外分光光度計(jì)測(cè)定490 nm 波長(zhǎng)處的吸光值。以葡萄糖為標(biāo)準(zhǔn)品，建立葡萄糖濃度和吸光值的線性關(guān)系，并繪制出葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)曲線，進(jìn)而對(duì)飲品稀釋液樣品定量。

1.3.6 姬松茸飲品氨基酸態(tài)氮含量的測(cè)定

參考GB 5009.235—2016 中測(cè)定氨基酸態(tài)氮含量的甲醛滴定法測(cè)定[8]。準(zhǔn)確吸取5 mL 姬松茸飲品，置于100 mL 容量瓶中，加入蒸餾水至刻度線，混勻。吸取20 mL 飲品稀釋液加入60 mL 水，用0.05 mol·L-1NaOH 標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定直至酸度計(jì)顯示pH 為8.2，記錄用去的NaOH 標(biāo)準(zhǔn)溶液體積（V3）。向上述溶液里加入中性甲醛溶液10 mL，混合后用NaOH 繼續(xù)滴定至pH 為9.2，記錄消耗的NaOH 標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積（V1）。同樣的方法取80 mL 水代替飲品稀釋液做空白試驗(yàn)，記錄消耗NaOH 標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積（V2）。NaOH 標(biāo)準(zhǔn)溶液標(biāo)定濃度為C，mol·L-1。飲品中氨基酸態(tài)氮含量X（g/100 mL）的計(jì)算公式為

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果分析

2.1.1 姬松茸酶解液添加量對(duì)飲品感官評(píng)分的影響

在基礎(chǔ)配方上改變姬松茸酶解液添加量，設(shè)置8%、16%、24%、32%、40% 5 個(gè)水平，將各原料混合，均質(zhì)殺菌，以感官評(píng)分為指標(biāo)進(jìn)行單因素試驗(yàn)，結(jié)果如圖1 所示。隨著酶解液添加量的增加，感官評(píng)分先升高再降低。姬松茸酶解液具有杏仁香味，如果添加量過(guò)少，姬松茸味道較淡，不能突出飲料的主要風(fēng)味。添加量過(guò)高，使得飲品中的姬松茸味道過(guò)于濃郁，產(chǎn)生不悅的感官。當(dāng)添加量為24%時(shí)，感官評(píng)分達(dá)到最大值，飲品中的姬松茸香味適中，味道鮮美。因此，選擇姬松茸酶解液添加量16%、24%、32%做下一步優(yōu)化試驗(yàn)。

圖1 姬松茸酶解液對(duì)感官評(píng)分的影響圖

2.1.2 蔗糖添加量對(duì)飲品感官評(píng)分的影響

基礎(chǔ)配方上改變蔗糖添加量，設(shè)置蔗糖濃度2%、4%、6%、8%、10% 5 個(gè)水平，將各原料混合，均質(zhì)殺菌，以感官評(píng)分為指標(biāo)進(jìn)行單因素試驗(yàn)，結(jié)果如圖2 所示。從圖2 可以看出，隨著蔗糖添加量的增加，姬松茸飲品的品質(zhì)逐步改善。但蔗糖添加量大于10%時(shí)，飲品口感較甜膩。甜味是飲品中最常見(jiàn)的味感，可以平衡姬松茸酶解液中的少量苦味。根據(jù)試驗(yàn)結(jié)果，選擇蔗糖添加量為6%、8%、10%做下一步優(yōu)化試驗(yàn)。

圖2 蔗糖添加量對(duì)感官評(píng)分的影響圖

2.1.3 檸檬酸添加量對(duì)飲品感官評(píng)分的影響

在基礎(chǔ)配方上改變檸檬酸添加量，選擇0.08%、0.10%、0.12%、0.14%、0.16% 5 個(gè)濃度梯度，添加檸檬酸進(jìn)行單因素試驗(yàn)。檸檬酸是一種酸味調(diào)節(jié)劑，可以中和甜味劑帶來(lái)的甜膩感，具有抗氧化、防止動(dòng)脈硬化、降壓等功效。從圖3 看出，檸檬酸濃度為0.12%時(shí)，感官評(píng)分最高，選擇0.10%、0.12%、0.14%做下一步優(yōu)化試驗(yàn)。

圖3 檸檬酸添加量對(duì)感官評(píng)分的影響圖

2.1.4 黃原膠添加量對(duì)飲品感官評(píng)分的影響

在基礎(chǔ)配方中改變黃原膠添加量，選擇0.005%、0.010%、0.015%、0.020%、0.025% 5 個(gè)不同濃度添加黃原膠，進(jìn)行單因素試驗(yàn)，如圖4 所示。黃原膠具有高水溶性和高黏性，可以增加飲品稠度和黏度，當(dāng)濃度達(dá)到0.010%時(shí)，飲品口感細(xì)膩?lái)樆?，感官評(píng)分最高。當(dāng)黃原膠添加量大于0.010%時(shí)，飲品開(kāi)始變得黏稠，影響口感，因此選擇0.005%、0.010%、0.015%做下一步優(yōu)化試驗(yàn)。

圖4 黃原膠添加量對(duì)感官評(píng)分的影響圖

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果分析

根據(jù)單因素感官評(píng)定結(jié)果，酶解液添加量、蔗糖添加量、檸檬酸添加量、黃原膠添加量各因素分別選取3 個(gè)水平，進(jìn)行L9(34)正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，試驗(yàn)結(jié)果及分析見(jiàn)表2。

通過(guò)表2 極差分析可知，在姬松茸飲品的研制中，影響感官評(píng)分的主次因素順序?yàn)锳＞B＞C＞D，即姬松茸酶解液的添加量對(duì)飲品的感官評(píng)分影響最大，蔗糖添加量次之，檸檬酸添加量再次之，黃原膠添加量影響最小。最佳試驗(yàn)組合為A1B2C2D2，剛好出現(xiàn)在正交試驗(yàn)組合當(dāng)中，其感官評(píng)分為93.2。即最佳配方為姬松茸酶解液的添加量16%，蔗糖添加量8%，檸檬酸添加量0.12%，黃原膠添加量0.010%。該配方制得的姬松茸飲品，具有姬松茸風(fēng)味，酸甜適宜，入口順滑，濃稠適中，無(wú)雜質(zhì)。

表2 姬松茸飲品配方正交試驗(yàn)結(jié)果及極差分析表

2.3 姬松茸飲品基本營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定結(jié)果

由表3 可知，姬松茸經(jīng)酶解后制得的飲品，蛋白質(zhì)含量、氨基酸態(tài)氮含量及多糖含量較高，保留了食用菌中的主要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)成分，具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

表3 姬松茸飲品中基本營(yíng)養(yǎng)成分含量表

3 結(jié)論

姬松茸細(xì)胞壁含有纖維素、果膠等成分，導(dǎo)致細(xì)胞中的蛋白質(zhì)、多糖、氨基酸等不易溶解釋放，利用纖維素酶、果膠酶、風(fēng)味蛋白質(zhì)酶處理，破壞姬松茸的細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)，將蛋白質(zhì)水解成多肽、氨基酸，降低酶解液的苦味[9]。以姬松茸酶解液為主要原料，添加蔗糖、檸檬酸和黃原膠，設(shè)計(jì)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，優(yōu)化姬松茸飲品的配方。最佳配方制得的姬松茸飲品，既保留了姬松茸特有的食用菌風(fēng)味，又增加了酸甜適宜的口感，保留了姬松茸的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，該產(chǎn)品具有一定的經(jīng)濟(jì)價(jià)值和應(yīng)用價(jià)值。