陳韻揚(yáng)，趙航曄，張承銘，王卓異，崔艷，蔡梅生，張青碧，胡金祥，何普明*，屠幼英

（1.浙江大學(xué)農(nóng)業(yè)與生物技術(shù)學(xué)院茶學(xué)系，杭州 310058；2.福鼎市茶業(yè)發(fā)展領(lǐng)導(dǎo)小組辦公室，福建 寧德 355200；3.福鼎市茶業(yè)管理局，福建 寧德 355200）

茶和咖啡、可可并稱為世界三大無(wú)酒精飲料，它不僅色、香、味俱全，還具有一定的保健作用。我國(guó)古代即有關(guān)于茶的記載，“神農(nóng)嘗百草，日遇七十二毒，得荼而解之”，說(shuō)明茶在古代藥用方面具有顯著地位?，F(xiàn)代生物化學(xué)和醫(yī)學(xué)研究表明，茶葉含有450 種以上的有機(jī)化合物，15 種以上的無(wú)機(jī)礦物營(yíng)養(yǎng)元素。由此可見(jiàn)，茶對(duì)人體既有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，又有不錯(cuò)的藥理效果，對(duì)人體健康起著保健作用[1]。

脂質(zhì)作為生物體的初級(jí)代謝產(chǎn)物，是六大營(yíng)養(yǎng)素（碳水化合物、脂質(zhì)、蛋白質(zhì)、維生素、水和無(wú)機(jī)鹽）之一。植物中的脂質(zhì)既存在于細(xì)胞膜中，也以液滴形式存在于細(xì)胞中，即稱脂滴。脂滴主要存在于含油植物的種子或者果實(shí)的果皮中，例如油菜籽、鱷梨等[2]，而干茶幾乎不含脂滴。在衰老期或響應(yīng)非生物脅迫時(shí)，脂質(zhì)也同樣會(huì)在葉片中積累，其積累程度受細(xì)胞內(nèi)質(zhì)網(wǎng)中的脂質(zhì)相關(guān)蛋白（AtLDAP1）和脂質(zhì)互作蛋白（AtLDIP）調(diào)控[3]。茶葉中的脂質(zhì)主要包含脂肪、磷脂、甘油酯、硫脂和糖脂[4]。根據(jù)其化學(xué)組成，脂質(zhì)可分為單脂類、復(fù)合脂類和衍生脂類。其中，人們通常將脂肪稱為真脂，而把其他脂質(zhì)統(tǒng)稱為類脂[5]。

茶葉中的脂質(zhì)是茶葉香氣成分的重要前體物質(zhì)之一[6]。在茶葉加工過(guò)程中，脂質(zhì)降解生成的脂肪酸含量變化與組成差異往往影響成品茶香氣的種類[7-8]。有研究表明，通過(guò)搖青能夠加劇青葉的脂質(zhì)過(guò)氧化作用，促進(jìn)茶葉中青草味物質(zhì)的散發(fā)，有利于茶葉香氣的形成[9]。在綠茶加工研究中，有學(xué)者共檢測(cè)到283種脂質(zhì)，其中磷脂酸、糖脂含量在加工后顯著降低，推測(cè)其可能是通過(guò)熱誘導(dǎo)反應(yīng)和酶促水解促進(jìn)綠茶香氣的形成[10]。此外有研究發(fā)現(xiàn)，在貯藏過(guò)程中綠茶受到溫度、光照、氧氣含量的影響，其中脂質(zhì)化合物發(fā)生水解和自動(dòng)氧化，釋放出部分不飽和脂肪酸，再經(jīng)過(guò)自動(dòng)氧化、酸敗進(jìn)而引起綠茶香氣成分的改變，產(chǎn)生陳味[11]。因此，控制脂質(zhì)氧化是減少茶葉陳味的關(guān)鍵。茶葉中的脂質(zhì)還具有較高的抗血栓活性。有研究發(fā)現(xiàn)，從氧化的茶葉中提取的極性脂質(zhì)能夠有效對(duì)抗炎癥介質(zhì)的血小板激活因子，例如腺苷二磷酸、凝血酶等，具有抗血小板凝集的特點(diǎn)[12]。可見(jiàn)，茶葉脂質(zhì)與茶葉香氣形成、茶葉貯藏品質(zhì)、人體健康等息息相關(guān)。

脂質(zhì)作為茶葉加工、茶葉健康研究的重要成分之一，在干茶中的含量及其測(cè)定方法卻沒(méi)有明確的研究。目前還沒(méi)有專門(mén)檢測(cè)茶葉中脂質(zhì)含量的國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)，國(guó)內(nèi)也鮮有測(cè)定干茶中脂質(zhì)含量方法的報(bào)道，同時(shí)對(duì)茶葉中脂質(zhì)的化學(xué)組成也缺乏相關(guān)的研究。故本研究參考食品中的2 種脂肪含量測(cè)定方法，通過(guò)對(duì)六大茶類脂質(zhì)含量的測(cè)定，為茶葉脂質(zhì)含量檢測(cè)和脂質(zhì)組成分析提供理論和實(shí)踐依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

1.1.1 試驗(yàn)樣品

試驗(yàn)共收集了20 款茶樣（表1），所有茶樣磨碎以備用，試驗(yàn)所用白茶樣由福建省大沁茶業(yè)有限公司、福建省隆合茶業(yè)有限公司及福建省天湖茶業(yè)有限公司（綠雪芽品牌）提供，其余茶樣均來(lái)自浙江大學(xué)茶學(xué)系加工與審評(píng)教研組。

表1 茶樣信息Table 1 Information of tea samples

1.1.2 試劑

鹽酸（HCl）、乙醇（C2H5OH）、無(wú)水乙醚（C4H10O）、石油醚（CnH2n+2），沸程30～60 ℃。

1.1.3 儀器與設(shè)備

FW80 高速萬(wàn)能粉碎機(jī)（天津市泰斯特儀器有限公司）；DK-S28 電熱恒溫水浴鍋（上海三發(fā)科學(xué)儀器有限公司）；ACS-H1 電子計(jì)重秤（浙江省凱豐集團(tuán)有限公司）；AL104 分析天平[梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司]；DGX-9073B-2 電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱（上海?，攲?shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司）。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 不同茶類脂質(zhì)含量的測(cè)定

參考《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脂肪的測(cè)定》（GB 5009.6—2016），采取酸（鹽酸）水解法及索氏提取法進(jìn)行茶樣中脂質(zhì)含量的測(cè)定。酸水解法按如下步驟進(jìn)行：準(zhǔn)確稱取0.300 0 g磨碎茶樣，置于50 mL 試管內(nèi)，加入4 mL H2O，混勻后再加入5 mL HCl。將試管放入70～80 ℃水浴鍋中，每隔5～10 min用玻璃棒攪拌1次，至試樣消化完全為止，用時(shí)40～50 min。抽提。取出試管，加入5 mL 乙醇，攪拌混勻。冷卻后將再次攪拌后的混合物快速移入100 mL具塞量筒，以15 mL無(wú)水乙醚分?jǐn)?shù)次洗滌試管，洗液一并倒入量筒。加塞振搖1 min，小心開(kāi)塞，放出氣體，再塞好，靜置12 min；小心開(kāi)塞，并用無(wú)水乙醚沖洗塞及量筒口附著的脂肪。靜置15 min，待上部液體清澈，吸出上清液于已恒量的燒杯內(nèi)，再加5 mL無(wú)水乙醚于具塞量筒中并振搖，靜置后，仍將上層乙醚吸出，放入燒杯，稱量。取出燒杯，回收無(wú)水乙醚或石油醚，待燒杯內(nèi)溶劑剩余1～2 mL 時(shí)在水浴鍋內(nèi)蒸干，再于（100±5）℃條件下干燥1 h，隨后放于干燥器內(nèi)冷卻0.5 h，稱量。重復(fù)以上操作直至恒量（即相鄰2次稱量之差不超過(guò)2 mg）。脂質(zhì)含量按公式（1）計(jì)算。

索氏提取法按如下步驟進(jìn)行：稱取磨碎后的干燥茶樣4.000 0 g，放入濾紙筒。將索氏提取器的接收瓶于105 ℃下烘干2 h至恒量，稱量。將濾紙筒放入抽提筒中，燒瓶?jī)?nèi)加沸石防爆沸，連接裝置，在冷凝管上端加入石油醚至抽提筒2/3 處。把接收瓶移至65～70 ℃水浴鍋中加熱，使石油醚保持6～8 次/h 不斷回流抽提，抽提時(shí)間約8 h。用磨砂玻璃棒接取一滴提取液，待蒸發(fā)后若玻璃棒上無(wú)油斑即表明提取完畢?；厥帐兔?，取下圓底燒瓶，在水浴鍋上蒸干剩余的少量石油醚。將燒瓶放至105 ℃干燥箱中干燥1 h，再置于玻璃干燥皿內(nèi)冷卻0.5 h，重復(fù)上述操作至恒量并稱量。脂質(zhì)含量按公式（1）計(jì)算。

式中：X表示茶樣中脂質(zhì)含量，%；m2表示恒量后燒杯的質(zhì)量，g；m1表示燒杯本身的質(zhì)量，g；m0表示茶樣干物質(zhì)量，g。

1.2.2 茶葉脂質(zhì)類型的組成分析

所用試驗(yàn)材料為表1 中的各種茶樣，脂質(zhì)提取方法為1.2.1 中所述酸水解法。按以下方法對(duì)其脂質(zhì)的組成成分進(jìn)行分析。

脂肪檢測(cè)（蘇丹Ⅲ染色法）：取適量提取得到的脂質(zhì)均勻拌于水中，用膠頭滴管向其中加幾滴蘇丹Ⅲ染色液，染色2～3 min，觀察杯內(nèi)液體顏色，若變?yōu)殚冱S色，說(shuō)明有脂肪，反之則無(wú)。

糖脂檢測(cè)（蒽酮法）：取適量提取得到的脂質(zhì)均勻拌于水中，制得樣品液；取8.0 mL樣品液與20.0 mL 2 mg/mL硫酸蒽酮試劑混勻，沸水浴10 min，取出冷卻至室溫并觀察溶液顏色變化，若有藍(lán)綠色物質(zhì)產(chǎn)生，說(shuō)明該脂質(zhì)中含有糖脂，反之則無(wú)。

磷脂檢測(cè)[13]：取適量提取得到的脂質(zhì)，用丙酮萃取該樣品（樣品全部溶于丙酮中）。若該樣品萃取后有物質(zhì)殘留，則說(shuō)明該樣品中有磷脂的存在，反之則無(wú)。

脂蛋白檢測(cè)（雙縮脲法）：將適量提取得到的脂質(zhì)均勻拌于水中，制得樣品液，在樣品液中依次加入雙縮脲試劑A、B（配制方法如下：將1 g氫氧化鈉固體溶于10 mL水中，制得雙縮脲試劑A；將0.1 g硫酸銅固體溶于10 mL水中，制得雙縮脲試劑B）。若溶液中有紫色物質(zhì)產(chǎn)生，則說(shuō)明該樣品中含有蛋白質(zhì)，進(jìn)而證明該脂質(zhì)中有脂蛋白的存在，反之則無(wú)。

游離脂肪酸檢測(cè)：配制乙醚-95%乙醇混合液（體積比1∶1）；臨用前于每40 mL 混合溶劑中加入0.5 mL酚酞指示劑，并用低濃度的氫氧化鈉溶液滴定剛好至中性（呈現(xiàn)微紅色），得到乙醚-95%乙醇指示劑。取適量提取得到的脂質(zhì)于燒杯中，加入少量乙醚-95%乙醇指示劑，充分振蕩燒杯，使樣品溶解。若乙醚-95%乙醇指示劑在該脂質(zhì)溶入后褪去微紅色，則說(shuō)明該脂質(zhì)中含有游離脂肪酸，反之則無(wú)。

1.3 數(shù)據(jù)處理與分析

所有試驗(yàn)數(shù)據(jù)使用Excel 2016 進(jìn)行處理與分析，結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。使用SPSS 20.0軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行顯著性差異分析，兩兩比較采用配對(duì)樣本t檢驗(yàn)，多組間的比較采用單因素方差分析，以P＜0.05和P＜0.01表示差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。

2 結(jié)果與分析

2.1 酸水解法測(cè)定不同茶類中的脂質(zhì)含量

2.1.1 不同鹽酸濃度對(duì)茶葉脂質(zhì)提取的影響

以西湖龍井為試驗(yàn)材料，配置濃度梯度為2、4、6、8、10 mol/L的鹽酸溶液，按1.2.1節(jié)中的方法提取脂質(zhì)，鹽酸濃度對(duì)茶葉中脂質(zhì)提取率的影響結(jié)果如圖1所示。從中可知，隨著鹽酸濃度的升高，脂質(zhì)含量呈現(xiàn)先增后減的趨勢(shì)。其中，使用6 mol/L鹽酸提取時(shí)脂質(zhì)得率最高，此后降低；故后續(xù)脂質(zhì)酸解試驗(yàn)中均采用6 mol/L鹽酸酸解茶樣。

圖1 不同鹽酸濃度對(duì)茶葉脂質(zhì)提取的影響Fig.1 Effects of different HCl concentrations on tea lipids’extraction

2.1.2 不同茶類脂質(zhì)含量的差異比較

以表1中的六大茶類（其中，白茶為福鼎大沁品牌白牡丹）為試驗(yàn)材料，按1.2.1 節(jié)中所述的酸水解法測(cè)定其脂質(zhì)含量，探究六大茶類中脂質(zhì)含量的差異，結(jié)果如圖2 所示。各大茶類的脂質(zhì)含量由高到低排序?yàn)榫G茶（炒青、烘青、曬青法所制綠茶脂質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)均在5%左右）＞黃茶（莫干黃芽的脂質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)為4.65%）＞紅茶（九曲紅梅為4.11%）＞烏龍茶（東方美人為3.06%）＞白茶（白牡丹為2.61%）＞黑茶（熟普為2.32%）。由此可知，茶葉中脂質(zhì)含量與加工工藝有一定關(guān)系，即不發(fā)酵茶脂質(zhì)含量高于微發(fā)酵茶、全發(fā)酵茶、半發(fā)酵茶、后發(fā)酵茶，說(shuō)明加工過(guò)程中有一定量的脂質(zhì)轉(zhuǎn)化或損耗。

由于試驗(yàn)茶樣中所用烏龍茶（東方美人）與白茶（白牡丹）具有多茶毫的品質(zhì)特征，因此試驗(yàn)同時(shí)測(cè)定了鐵觀音以及去毫白牡丹中的脂質(zhì)含量。圖2顯示，相比于東方美人和未去毫白牡丹，烏龍茶（鐵觀音）和去毫白牡丹的脂質(zhì)含量有一定程度的上升，提示茶毫可能會(huì)影響茶葉中脂質(zhì)含量的測(cè)定。試驗(yàn)結(jié)果顯示，脂質(zhì)含量高低為綠茶（如黃山毛峰）＞黃茶（莫干黃芽）＞烏龍茶（鐵觀音）＞紅茶（九曲紅梅）＞白茶（去毫白牡丹）＞黑茶（熟普）。該結(jié)果大致與茶葉的發(fā)酵程度吻合，僅白茶脂質(zhì)含量與其發(fā)酵程度不吻合，提示茶葉脂質(zhì)含量除了與發(fā)酵程度及茶毫有關(guān)外，還可能與其他因素有關(guān)。從制茶工藝來(lái)看，六大茶類中只有白茶沒(méi)有揉捻工序，其細(xì)胞壁破碎程度最低，使得細(xì)胞上的脂質(zhì)不易被提取，進(jìn)而導(dǎo)致白茶脂質(zhì)含量偏低。故可推測(cè)：茶葉的發(fā)酵程度可能會(huì)影響成品茶的脂質(zhì)含量，且隨茶葉發(fā)酵程度的提高，其成品茶的脂質(zhì)含量下降；成品茶有無(wú)茶毫及有無(wú)揉捻工序均可影響茶葉脂質(zhì)含量，且有茶毫和無(wú)揉捻工序均會(huì)使其脂質(zhì)含量的測(cè)定結(jié)果偏低。

圖2 不同茶樣脂質(zhì)含量（酸水解法）Fig.2 Contents of tea lipids in different tea samples with acid hydrolysis method

2.2 索氏提取法測(cè)定不同茶類中的脂質(zhì)含量

以表1中的部分茶樣為試驗(yàn)材料，按1.2.1節(jié)中所述索氏提取法測(cè)定其脂質(zhì)含量，結(jié)果如圖3所示。結(jié)果表明：索氏提取法所測(cè)得西湖龍井脂質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)相比于酸水解法低，為3.08%；大紅袍的焙火工藝可提高其脂質(zhì)含量；白毫銀針（福鼎，大沁）在這4款受試茶樣中脂質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)最低，為1.92%。

圖3 不同茶樣脂質(zhì)含量（索氏提取法）Fig.3 Contents of tea lipids in different tea samples with Soxhlet extraction method

2.3 白茶脂質(zhì)分析

基于在上述試驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)白茶脂質(zhì)含量與其發(fā)酵程度并不吻合，且白茶工藝特殊，無(wú)揉捻工序，制作過(guò)程中細(xì)胞破碎程度較小，因此對(duì)表1 中多款白茶的脂質(zhì)含量和類型進(jìn)行深入研究。

2.3.1 不同種類白茶間脂質(zhì)含量比較

不同種類白茶間脂質(zhì)含量如圖4所示。從中可知，不同種類的白茶間脂質(zhì)含量有所差異，總體表現(xiàn)為壽眉脂質(zhì)含量較高，而白毫銀針與白牡丹之間脂質(zhì)含量差異不大，其中福鼎產(chǎn)白茶中壽眉脂質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)達(dá)4.06%，明顯高于同地區(qū)的白毫銀針（3.19%）與白牡丹（3.11%）。在白茶中，脂質(zhì)表現(xiàn)出茶樣原料越老，含量越高的趨勢(shì)。

圖4 不同種類白茶脂質(zhì)含量Fig.4 Contents of tea lipids in white tea samples from different types

2.3.2 不同年份白茶脂質(zhì)含量比較

使用表1中綠雪芽品牌的不同種類白茶來(lái)比較不同年份間脂質(zhì)含量差異，結(jié)果（圖5）顯示：白毫銀針組與貢眉組存在顯著性差異，白毫銀針2018年產(chǎn)脂質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)為3.75%，2013 年產(chǎn)則為3.13%；貢眉2018 年產(chǎn)脂質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)為3.98%，2013 年產(chǎn)則為3.64%。試驗(yàn)結(jié)果表明，隨著儲(chǔ)藏年限的增長(zhǎng)，白茶脂質(zhì)含量有一定的下降。

圖5 不同年份白茶脂質(zhì)含量比較Fig.5 Comparison of contents of tea lipids in white tea samples from different production years

2.3.3 茶葉脂質(zhì)成分組成

茶葉脂質(zhì)成分測(cè)定結(jié)果如圖6 所示。圖6A 中混合液并未出現(xiàn)顏色變化，表明提取液中沒(méi)有糖脂。在圖6B 中，丙酮溶液底部仍有黑色固體，表明檢測(cè)出磷脂。由圖6C結(jié)果可知發(fā)生了雙縮脲反應(yīng)，溶液呈現(xiàn)淡紫色，表明檢測(cè)出脂蛋白。圖6D～E 為游離脂肪酸檢測(cè)結(jié)果，在混合液加入乙醚-95%乙醇溶液后之前產(chǎn)生的淡紅色褪去，表明檢測(cè)出游離脂肪酸。綜上所述，白茶脂質(zhì)中含有磷脂（細(xì)胞膜組成成分）、脂蛋白及游離脂肪酸，未檢出糖脂成分。

圖6 白茶脂質(zhì)成分定性檢測(cè)結(jié)果Fig.6 Qualitative test results of tea lipid compositions in white tea samples

3 討論與結(jié)論

本試驗(yàn)結(jié)果表明，不同茶類之間的脂質(zhì)含量存在一定的差異，除白茶外，整體表現(xiàn)為隨著發(fā)酵程度的提升，成品茶的脂質(zhì)含量降低，這可能與茶葉加工過(guò)程中的揉捻操作有關(guān)，揉捻使得茶葉細(xì)胞破碎，脂肪氧化酶催化脂質(zhì)發(fā)生過(guò)氧化反應(yīng)，產(chǎn)生茶葉中的特征香氣，并且這一酶促氧化反應(yīng)貫穿整個(gè)揉捻與發(fā)酵過(guò)程[14]。同時(shí)，多酚氧化酶參與酶促氧化，這也導(dǎo)致細(xì)胞膜的脂質(zhì)碎片化，在加工過(guò)程中更加容易損失或轉(zhuǎn)化為其他物質(zhì)，這在鐵觀音與東方美人茶的脂質(zhì)含量比較中尤為明顯，同樣為半發(fā)酵烏龍茶，東方美人與鐵觀音的原料相近，但前者發(fā)酵程度相比于鐵觀音更重，脂質(zhì)含量則更低；熟普（含脂質(zhì)2.50%）與曬青綠毛茶（含脂質(zhì)4.54%）相比，前者脂質(zhì)含量明顯較低，而兩者僅相差渥堆熟化這一工藝，因此推測(cè)這兩者的差異可能是渥堆過(guò)程中微生物的參與導(dǎo)致了部分脂質(zhì)的降解，普洱茶渥堆發(fā)酵過(guò)程有大量黑曲霉的參與[15]，而黑曲霉能夠代謝脂肪，從而對(duì)茶葉中的脂質(zhì)含量產(chǎn)生影響。同一茶類的茶由于加工工藝的不同，其脂質(zhì)含量也會(huì)存在一定的差異，例如西湖龍井與黃山毛峰的脂質(zhì)含量與曬青綠毛茶相比更高，當(dāng)然，使得這一差異出現(xiàn)的原因較多，可能是毛茶的品質(zhì)不同或殺青工藝（炒青、蒸青與曬青）的不同。

試驗(yàn)還發(fā)現(xiàn)，不同的脂質(zhì)提取方法得到的結(jié)果存在差異，以西湖龍井為例，酸水解法測(cè)得其脂質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)為4.94%，而索氏提取法的結(jié)果僅為3.08%。有研究人員指出，索氏提取法可導(dǎo)致含有結(jié)合脂質(zhì)的某些樣品結(jié)果偏低[16]。同時(shí)，由于索氏提取法的特性，即通過(guò)物質(zhì)在相應(yīng)沸點(diǎn)轉(zhuǎn)化成氣體進(jìn)入冷凝管，冷凝后得到單一物質(zhì)，這一過(guò)程通常會(huì)持續(xù)一段時(shí)間，容易造成一些熱穩(wěn)定性較差的組分丟失[17]，因此，本試驗(yàn)中索氏提取法所測(cè)得的脂質(zhì)含量相較于酸水解法偏低，茶葉中脂質(zhì)的真實(shí)含量應(yīng)更接近于本文中所采用的酸水解法測(cè)得的數(shù)據(jù)。

以西湖龍井為代表的綠茶的脂質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)為4.94%，未超過(guò)5%，同時(shí)本試驗(yàn)中所有茶類的脂質(zhì)含量測(cè)定結(jié)果普遍為2%～5%，低于目前《茶葉生物化學(xué)》[4]一書(shū)中提到的8%；根據(jù)中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)提供的食物成分表，市售茶葉的脂質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)大多為1%～4%[18]，也有研究測(cè)得用壓碎、撕裂、揉卷（crush,tear,curl, CTC）工藝制成的紅茶脂質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2%～4%[19-20]，本試驗(yàn)結(jié)果與此較為接近。

在本試驗(yàn)中，壽眉中的脂質(zhì)含量高于白牡丹以及白毫銀針，這一差異可能與茶葉原料有關(guān)，即茶葉原料越老，脂質(zhì)含量越高。這與印度、中國(guó)和柬埔寨的茶葉品質(zhì)特點(diǎn)相吻合[19,21]。同時(shí)，本試驗(yàn)中對(duì)脂質(zhì)的定性分析結(jié)果顯示，茶葉中脂質(zhì)的組成為磷脂、脂蛋白以及游離脂肪酸，因此推測(cè)茶葉中脂質(zhì)的主要來(lái)源為植物細(xì)胞的細(xì)胞膜與成熟茶葉葉片表面的蠟質(zhì)成分。這進(jìn)一步佐證了茶葉脂質(zhì)含量與茶葉原料的關(guān)系。

本試驗(yàn)還進(jìn)一步研究了白茶中脂質(zhì)含量與儲(chǔ)藏年限的關(guān)系，結(jié)果顯示，隨著儲(chǔ)藏年限的延長(zhǎng)，白茶中的脂質(zhì)含量呈一定的下降趨勢(shì)。因此推測(cè)脂質(zhì)含量的變化與老白茶的品質(zhì)滋味形成也有一定的聯(lián)系。

總之，脂質(zhì)在茶葉沖泡過(guò)程中很難溶出，因此不必?fù)?dān)心在日常飲用過(guò)程中其脂質(zhì)成分對(duì)人體健康產(chǎn)生不利影響，但是其干茶中2%～5%的含量足以在加工過(guò)程中對(duì)茶葉品質(zhì)的形成產(chǎn)生影響，例如其對(duì)香氣成分的影響以及對(duì)黑茶渥堆發(fā)酵過(guò)程中微生物生長(zhǎng)代謝的影響。截至目前，相較于茶葉中的其他成分，對(duì)脂質(zhì)的研究仍然較少，以至茶葉中脂質(zhì)含量的多少在業(yè)內(nèi)還有所爭(zhēng)議。由本試驗(yàn)結(jié)果可知，索氏提取法測(cè)得的脂質(zhì)含量比酸水解法測(cè)得的結(jié)果更低。而脂質(zhì)含量高低受到鮮葉嫩度和加工工藝的影響，其含量大致隨著發(fā)酵程度的升高、原料年份的延長(zhǎng)而降低。同時(shí)，測(cè)得茶葉脂質(zhì)物質(zhì)的組成成分為磷脂、脂蛋白和游離脂肪酸，總體質(zhì)量分?jǐn)?shù)在5%以下。本研究初步探明了不同茶類中脂質(zhì)含量的特點(diǎn)以及組成，可為后續(xù)相關(guān)研究提供一定參考。