何玉玲 自貢市疾病預(yù)防控制中心

● 選購(gòu)醬油有妙招

在面對(duì)貨架上琳瑯滿(mǎn)目的醬油時(shí)，消費(fèi)者往往會(huì)犯“選擇障礙綜合征”，到底選哪一種呢？通過(guò)大量問(wèn)卷調(diào)查發(fā)現(xiàn)，消費(fèi)者在選購(gòu)醬油時(shí)通?？紤]的是質(zhì)量和安全因素，即是否為正規(guī)廠家或保質(zhì)期等情況。其實(shí)，只要是在正規(guī)超市、商店購(gòu)買(mǎi)的醬油都能保證其安全性，但隨著人們對(duì)生活質(zhì)量的要求越來(lái)越高，高質(zhì)量的醬油成為許多家庭的首選。因此，在挑選醬油的時(shí)候，到底應(yīng)該選什么樣子的呢？

看 買(mǎi)前先觀看醬油的等級(jí)與顏色。鑒別醬油品質(zhì)的重要指標(biāo)叫氨基酸態(tài)氮，它是醬油釀造過(guò)程中蛋白質(zhì)水解產(chǎn)生游離氨基酸的總稱(chēng)，其含量越高，則品質(zhì)越好，醬油的風(fēng)味越佳。根據(jù)氨基酸態(tài)氮含量不同分為4 個(gè)等級(jí)，特級(jí)醬油氨基酸態(tài)氮不低于0.8 克/100 毫升，一級(jí)醬油氨基酸態(tài)氮不低于0.7 克/100 毫升，二級(jí)醬油氨基酸態(tài)氮不低于0.55 克/100 毫升，三級(jí)醬油氨基酸態(tài)氮不低于0.4 克/100 毫升。優(yōu)質(zhì)醬油的顏色應(yīng)呈紅褐色、棕褐色、有光澤而發(fā)烏。

搖 拿起瓶子輕輕搖晃，醬油較水流動(dòng)慢且產(chǎn)生的小泡沫不易消去為優(yōu)質(zhì)醬油；反之，像水一樣流動(dòng)，不易掛壁且泡沫較大易消去。

聞 買(mǎi)回家的醬油可以貼著其瓶口聞味道，好醬油有一股濃厚的醬香味，劣質(zhì)醬油則有一股焦糖味。

嘗 放一點(diǎn)醬油在舌尖細(xì)品，優(yōu)質(zhì)醬油味道鮮美，有咸、鮮、甜等味道，劣質(zhì)醬油則有些苦澀。

● 普通醬油與有機(jī)醬油的差別不在營(yíng)養(yǎng)

有機(jī)醬油的釀造原料只有水、有機(jī)大豆（非轉(zhuǎn)基因）、有機(jī)小麥（非轉(zhuǎn)基因）、食鹽4 種原料，除在生產(chǎn)過(guò)程中嚴(yán)格控制重金屬、農(nóng)藥殘留、真菌毒素等有害因素外，還要參照標(biāo)準(zhǔn)操作流程和有機(jī)國(guó)標(biāo)限量添加一些輔料及添加劑。而普通醬油只需執(zhí)行國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，使重金屬、農(nóng)藥殘留、真菌毒素等含量不超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)限值，再添加味精（谷氨酸鈉）、防腐劑（山梨酸鉀）、著色劑（焦糖色素）等增加其鮮味。所以，市場(chǎng)上有機(jī)醬油比普通醬油的價(jià)格要高出10—30 元不等。但是，從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度來(lái)看，有機(jī)醬油與普通醬油都含有氨基酸、微量元素等成分，所以營(yíng)養(yǎng)價(jià)值差異不大。如果消費(fèi)者有購(gòu)買(mǎi)有機(jī)醬油的需要，在購(gòu)買(mǎi)有機(jī)醬油時(shí)須注意認(rèn)清標(biāo)識(shí)，經(jīng)過(guò)有機(jī)產(chǎn)品認(rèn)證的產(chǎn)品外包裝上貼有“中國(guó)有機(jī)產(chǎn)品”字樣的標(biāo)志，也可根據(jù)標(biāo)識(shí)下面的唯一編號(hào)在“中國(guó)食品農(nóng)產(chǎn)品認(rèn)證信息系統(tǒng)”中查詢(xún)真?zhèn)巍?/p>

● 有沉淀的未開(kāi)封醬油可以吃

醬油是發(fā)酵釀造調(diào)味品，有沉淀物屬于正?，F(xiàn)象，尤其是長(zhǎng)時(shí)間靜置產(chǎn)生沉淀是正常的。未開(kāi)封的醬油只需存放在陰涼處即可；已開(kāi)封的醬油則需要放置在陰涼干燥的地方，如在夏季高溫天氣，應(yīng)避免暴曬。為防止其發(fā)生霉變，也可以在瓶?jī)?nèi)加入幾滴食用油，切勿在瓶中混入生水，引入致病菌，否則容易導(dǎo)致醬油變質(zhì)。若醬油超過(guò)保質(zhì)期、開(kāi)瓶時(shí)間過(guò)長(zhǎng)或沉淀物量過(guò)多，建議不要食用。

● 不要焦慮是否有兒童專(zhuān)用醬油

家里有小寶貝的家長(zhǎng)，在選購(gòu)醬油時(shí)經(jīng)常為是否需要單獨(dú)購(gòu)買(mǎi)兒童食用的醬油犯難。其實(shí)，國(guó)家目前暫無(wú)兒童醬油的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，部分生產(chǎn)廠商確實(shí)做到了減鹽減鈉，但還有許多廠商打著兒童醬油的旗號(hào)，其含鈉量比一般醬油還要高，且出售價(jià)格高于該產(chǎn)品市場(chǎng)價(jià)格的好幾倍。因此，家長(zhǎng)選購(gòu)時(shí)要注意其成分表中每份鈉的含量，不能只看成分表上的數(shù)字，一定要確定每份單位后再比較。有些兒童醬油還添加了鋅、鈣等營(yíng)養(yǎng)素，醬油作為調(diào)味品，每天的攝入量非常有限，對(duì)確實(shí)需要補(bǔ)充這類(lèi)元素的小朋友來(lái)說(shuō)，可以選擇海產(chǎn)品及乳制品補(bǔ)充相應(yīng)的元素，沒(méi)有必要專(zhuān)門(mén)購(gòu)買(mǎi)此類(lèi)醬油。

● 可針對(duì)性食用鐵強(qiáng)化醬油

市場(chǎng)上還有款醬油叫鐵強(qiáng)化醬油，這款醬油的出現(xiàn)是因?yàn)槲覈?guó)嬰幼兒及年輕婦女缺鐵性貧血情況較為嚴(yán)重，造成部分嬰幼兒大腦發(fā)育遲緩、免疫力低下。圍產(chǎn)期婦女因嚴(yán)重貧血面臨死亡的威脅。鐵強(qiáng)化醬油中的鈉鐵是目前全球營(yíng)養(yǎng)界公認(rèn)的最理想的用于大人群的補(bǔ)鐵方法。它不僅可以改善貧血人群缺鐵的狀況，對(duì)于正常成年男性也可以長(zhǎng)期食用，人體會(huì)將過(guò)多的鐵排泄出去。